Как правильно варить рис

Первое правило при приготовлении любого блюда из риса — выбрать подходящий сорт. Именно от этого зависит, получится ли, к примеру, плов рассыпчатым или слипнется, как каша. Всего существует около 10 тысяч сортов злака, на полках российских магазинов из них можно найти около 10 — и этого вполне достаточно, чтобы приготовить все популярные блюда.

Басмати

Это длинные, довольное мелкие и тонкие зёрна — душистые, с ореховым, чуть сладковатым вкусом. Сорт, как правило, выращивают в Индии. За счёт низкого содержания клейковины такой рис получается рассыпчатым. Он подходит для простого гарнира, плова и других восточных блюд. Время варки — 20 минут.

Жасмин

Рис, чей аромат напоминал древним запах цветов жасмина, выращивают исключительно в Таиланде. Его зёрна тонкие, длинные и белоснежные. При варке становится рассыпчатым — зёрнышки почти не слипаются и хорошо держат форму. «Жасмин» варят в небольшом количестве воды, чтобы он скорее пропарился. Затем снимают с огня чуть раньше готовности, взбивают вилкой и дают дойти в остывающей кастрюле. Эти маленькие хитрости сделают зёрна ещё более воздушными и мягкими. Сорт подойдёт для приготовления плова, гарниров, салатов, десертов. Время варки — 15 минут.

Длиннозёрный

Пусть маркировка «длиннозёрный» не вводит в заблуждение: это не отдельный сорт риса, а вид, к которому относятся «басмати», «жасмин», тайский и коричневый. Главный критерий здесь, как понятно из названия, длина зерна — она должна быть не менее 6 мм. Длиннозёрные сорта более ароматные, при варке становятся воздушными и рассыпчатыми. Такой рис считается универсальным и подойдёт для любых блюд, где зёрна не должны слипаться. Время варки — 20–30 минут.

Круглозёрный

Маленькие зёрна этого вида имеют овальную, почти круглую форму и длину не более 4 мм. Содержат больше всего крахмала, поэтому при варке впитывают много воды и становятся клейкими, превращаясь в кремообразную массу. Такой рис отлично подойдёт для приготовления каш, пудингов, запеканок, десертов. Особые сорта именно круглозёрного риса используют для приготовления ризотто (Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли), паэльи (сорта Бахиа, Бомба, Альбуфера или Карнароли), суши (самым подходящим считается сорт Косихикари). Время варки — 15–20 минут.

Среднезёрный

Рисинки овальной формы, примерно 5–6 мм в длину. В них достаточно много крахмала, поэтому зёрна после варки получаются липкими, но не склеиваются. У среднезёрного риса нет ярко выраженного вкуса, поэтому он не отвлекает от других ингредиентов. Подходит для ризотто и паэльи. Время варки — 20 минут.

Коричневый (бурый)

Это тоже не сорт риса, а его вид, который указывает на особую обработку. Коричневые зёрна очищают от внешней твёрдой скорлупы, но не шлифуют и не полируют в отличие от классического белого. В сохранившейся оболочке содержится больше клетчатки, поэтому бурый рис считается более полезным. После приготовления зёрна становятся рыхлыми, приобретают ореховый вкус. Вид подходит для плова, гарнира, салатов. Время варки — 25–40 минут.

Пропаренный

Плотная и полупрозрачная крупа с янтарным оттенком получается в результате технологической обработки на производстве. Рис сначала замачивают в воде, а затем обрабатывают при низком давлении горячим паром и подвергают сушке. В результате около 80% полезных веществ из шелухи приникают вглубь зерна, что делает его полезнее. При варке такая крупа сохраняет форму, становится белой и рассыпчатой. Подходит для салатов, плова, гарниров. Время варки — 25–30 минут.

Дикий

Самый экзотический из видов риса, оказавшийся не рисом вовсе, а разновидностью болотной травы. Цицания водяная произрастает на мелководье и в медленных реках США и Канады и, благодаря своему расположению, часто использовалась в пищу индейцами, а позже первыми поселенцами. Как оказалось, не зря, этот «рис» богат витаминами и микроэлементами, почти не содержит жиров, зато очень богат протеинами. Вкус у злака ореховый, с травянистыми нотами, а вот готовится он долго — в среднем 40 минут.

Правильная подготовка — второе важное правило для хорошего результата. Многие пропускают этот этап и высыпают рис из пачки сразу в кастрюлю. Во время варки из зерна выделяется крахмал, образуя при нагреве клейстер. Если вы готовите плов, клейстер между рисинками препятствует проникновению масла в рис. Вот почему в итоге блюдо не получается — зёрна слипаются и превращаются в клейкую массу, плов кажется жирным и невкусным.

Чтобы удалить лишний крахмал и предотвратить склеивание, перед приготовлением рис нужно тщательно промыть. Однако промывка не нужна, когда вы готовите суши и ризотто: здесь рис как раз и должен стать клейким. Если боитесь, что крупа может быть грязной, ополосните её всего один раз, чтобы смыть мусор, пыль и растворимые примеси.

1. Поместите нужное количество риса в миску и залейте холодной водой.
2. Перемешайте зёрна пальцами или ложкой, после чего слейте мутную воду. Её можно использовать для полива комнатных растений, так как крахмал считается хорошей подкормкой.
3. Повторите промывку несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
4. Откиньте рис на дуршлаг или ситечко с мелкими ячейками и дайте воде с остатками крахмала стечь.

Чтобы сократить время варки, рис можно предварительно замочить. Положите зёрна в миску и залейте холодной водой. Оставьте на 30–60 минут, после чего слейте воду и готовьте по рецепту, но в меньшем количестве воды. Если вы замачивали рис в течение часа, на варку потребуется всего 5 минут. Некоторые повара перед варкой обжаривают крупу, чтобы усилить её натуральный вкус.

1. Поставьте кастрюлю, в которой будете готовить, на средний огонь и добавьте чайную ложку сливочного или оливкового масла.
2. Засыпьте рис.
3. Помешивайте крупу, пока она не станет бледно-коричневого цвета.

Третье важное условие — правильно подобрать пропорции крупы и воды. По общему стандарту воды должно быть в два раза больше, но лучше ориентироваться на сорт риса, который вы собираетесь готовить.

Пропорции (рис: вода)

• для длиннозёрного — 1: 1,5–2
• для среднезёрного — 1: 2–2,5
• для круглозёрного — 1: 2,5–3
• для коричневого — 1: 2,5–3
• для пропаренного — 1: 2

Традиционно при варке кладут соль, без неё рис получится безвкусным. На один стакан крупы понадобится половина чайной ложки соли, но это количество лучше регулировать по своему вкусу. Чтобы придать блюду другой вкусовой оттенок, можно использовать приправы. Их добавляют в воду при варке или уже в готовое блюдо.

Популярные специи для риса: шафран, карри, зира, тмин, гвоздика. Также после варки можно добавить сливочное масло — это придаст рису молочный вкус.

Это самый популярный и простой способ варки риса, в частности гарниров. Используйте кастрюлю с толстым дном, чтобы температура распределялась равномерно.

1. Налейте воду в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения.
2. В кипящую воду засыпьте промытую крупу, добавьте соль, перемешайте и закройте крышкой.
3. Убавьте огонь до минимума и готовьте согласно рецепту.
4. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой ещё на 10 минут.

Неочевидный, но тоже рабочий способ. Главное — использовать глубокую сковороду с толстым дном и большим диаметром (от 24 см).

1. Поставьте сковороду на огонь, сбрызнув растительным маслом.
2. Всыпьте крупу и обжарьте в течение 1–2 минут, постоянно помешивая — зёрнышки покроются маслом, и рис станет рассыпчатым.
3. Залейте кипятком, добавьте соль, перемешайте и накройте крышкой.
4. Варите на медленном огне согласно рецепту.
5. Снимите сковороду с огня и дайте рису настояться ещё минут 10.

Самый удобный способ, так как не нужно следить за процессом и переживать, что блюдо подгорит, — умная техника сама всё сварит правильно.

1. Выложите крупу в чашу мультиварки, добавьте специи, ложку сливочного или растительного масла, залейте водой, перемешайте.
2. Накройте крышкой и выберите нужный режим в зависимости от модели: «Крупа», «Рис», «Плов» или «Гречка». Время варки — 15 минут.
3. Дайте рису настояться ещё 10–15 минут.

Этот способ выручит, когда совсем нет времени, чтобы сварить обед или ужин. Ещё его можно использовать в путешествиях, если в номере нет плиты, зато есть микроволновка.

1. Насыпьте рис в миску или контейнер для микроволновки, добавьте соль и специи по вкусу, залейте водой.
2. Накройте крышкой и поставьте в микроволновку на 10 минут при мощности 800 Вт.
3. Перемешайте рис и снова уберите в микроволновку на 10 минут, но уменьшите мощность примерно до 240 Вт. Если зёрна остались твёрдыми, добавьте ещё несколько минут.

• Не перемешивайте рис во время варки. Это приведёт к комкованию: зёрна сломаются, выделят крахмал и слипнутся.
• Когда вода закипит, можно добавить столовую ложку растительного масла. Эта манипуляция поможет остановить выделение крахмала и получить отделённые друг от друга зёрнышки. Такой рис будет эффектно смотреться в закусках и салатах.
• Рис можно готовить, как макароны, в большом количестве воды. После варки воду не нужно выливать. Слейте получившийся отвар в стакан и используйте для загущения супов, бульонов, соусов, подливы, рагу, тушёных блюд. Именно так делают корейские повара. Крахмал, который содержится в отваре, придаёт нужную консистенцию блюдам и при этом не меняет их вкус.
• Телеведущий и шеф-повар Джейми Оливер рекомендует в кастрюлю с водой положить свежую зелень, палочку корицы, кардамон, полоску цедры лимона или пакетик зелёного чая. Этот простой лайфхак сделает рис вкуснее.
• Кулинарный блогер Андрей Рудьков предлагает использовать остатки сваренного риса для приготовления нового блюда на следующий день. Для этого его можно обжарить с разными добавками, например, кусочками курицы или креветками. Благодаря обжарке рис станет хрустящим и рассыпчатым.

Рисовую кашу можно готовить как на воде, так и на молоке или их смеси. Способ приготовления значения не имеет. Подойдёт кастрюля, сковорода, мультиварка или микроволновка. Если хотите добиться более жидкой консистенции, то возьмите на 1–2 стакана больше жидкости, чем нужно для конкретного сорта риса. 

1. Промойте рис под проточной водой один раз. Налейте в кастрюлю молоко, воду или их смесь. Доведите до кипения.
2. Добавьте соль, всыпьте крупу и варите на медленном огне 15–20 минут. Если хотите сделать кашу сладкой, положите ещё 1–2 столовые ложки сахара.
3. Снимите кастрюлю с огня и дайте каше дойти минут 10–15.
4. В готовую кашу положите кусочек сливочного масла — так она будет ароматнее и нежнее на вкус.

Рис для суши должен быть в меру липким и рассыпчатым, а для этого нужно соблюдать определённые правила.

Промойте крупу один раз. На дно широкой кастрюли положите пергамент — так нижние слои не пригорят.

1. Высыпьте крупу в кастрюлю и залейте водой, чтобы жидкость слегка покрывала зерно.
2. На среднем огне доведите воду до кипения, после этого закройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до минимального. С этого момента рис будет не вариться, а пропариваться. Через 40 минут снимите кастрюлю с огня. Добавьте в рис специальную заправку из рисового уксуса, сахара и соли, аккуратно перемешайте.
3. Ещё один простой лайфхак — положите в воду кусочек водорослей нори. Это сделает рис особенно вкусным. Правда, перед закипанием водоросль нужно будет убрать.
4. После того как рис остынет, можно приступать к приготовлению суши по вашему рецепту.