Существуют различные виды цукэмоно и техники их приготовления: для одних используют ферментацию, другим вкус придают приправы. В последние годы продукт как полезный для здоровья стал привлекать к себе внимание. Считается, что в цукэмоно содержится множество растительных молочно-кислых бактерий и эти соленья помогают улучшить состояние желудочно-кишечного тракта, сохраняют красивую кожу и иммунитет. Они также богаты витамином В1, который, как говорят, помогает снимать усталость.
В Японии в каждом регионе делают свои цукэмоно, используя местные продукты и стараясь улучшить их вкус. На Хоккайдо есть нисин-дзукэ — кусочки вяленой сельди с капустой, выдержанные в рисовом солоде. В префектуре Акита есть ибуригакко — соленья из копчёной редьки дайкон с рисовыми отрубями. Префектура Нагано предлагает нодзавана — солёные листовые овощи со свежей текстурой. В Токио есть сладковатые бэттара-дзукэ (солёная редька дайкон), Киото славится освежающе-кисловатыми сугуки-дзукэ (солёная репа), а в префектуре Кагосима есть папайя-дзукэ, которую готовят, засаливая фрукт папайи с мисо или соевым соусом. Во всей Японии насчитывается более 600 видов цукэмоно.
Готовить дома на ресторанном уровне — план довольно амбициозный, тем более что шефы модных заведений не всегда охотно делятся своими секретами. «Открытой кухне» удалось выведать несколько рецептов у шеф-повара ресторана современной азиатской кухни Ro Максима Ражева из Санкт-Петербурга и предпринять дерзкую попытку повторить дома сразу две традиционные японские закуски цукэмоно
Цукэмоно — это соленья из овощей, фруктов, дикоросов, грибов, морепродуктов, морских водорослей или мяса. Любимое и незаменимое блюдо на любом обеденном столе в Японии.
Цукэмоно для ресторана Ro подбирали из вкусовых сочетаний продукта с закваской. Повторить их дома несложно, но понадобится терпение. В основном они готовятся от двух суток до недели. Но для тех, кто не готов ждать, есть хорошие новости — блюда из меню Ro теперь можно заказать в разделе Ultima приложения Яндекс Еды.
В России самые популярные виды: битые огурцы, капуста кимчи, такуан (маринованный дайкон), умибоши (солёная слива). Главное отличие от русских разносолов — это вид закваски. Если в России в основном используют соль и уксус для засолки, то в Японии это мисо-паста, соевый соус, рисовые отруби или кодзи (традиционная японская заквасочная культура — «Открытая кухня»).
С яблок снять кожицу, удалить семена.
Огурцы нарезать слайсами толщиной 2 см.
Смешать с остальными ингредиентами и поставить под пресс мариноваться при комнатной температуре 24 часа.
Перед подачей на стол убрать в холодильник, чтобы огурцы охладились.
Ананасы кимчи
Поставить мариноваться под пресс на четверо суток при комнатной температуре.
После попробовать, если хочется, чтобы ананасы стали более насыщенными, можно оставить ещё мариноваться.
Ананас нарезать произвольной формой, залить его пастой кимчи, добавить пучок кинзы и зелёный лук, всё перемешать, чтобы зелень равномерно распределилась.
Перед употреблением убрать в холодильник, подавать охлаждёнными.
Попробовать огурцы, если пряного вкуса не хватает, можно оставить мариноваться ещё на 24 часа.
Мандарин очистить от кожуры, после протереть его через сито, чтобы удалить семечки и белую часть. У чили срезать хвостик (чили используем с семечками). После все ингредиенты смешать и измельчить в блендере до состояния пасты.
