Цукэмоно — это соленья из овощей, фруктов, дикоросов, грибов, морепродуктов, морских водорослей или мяса. Любимое и незаменимое блюдо на любом обеденном столе в Японии.
В Японии в каждом регионе делают свои цукэмоно, используя местные продукты и стараясь улучшить их вкус. На Хоккайдо есть нисин-дзукэ — кусочки вяленой сельди с капустой, выдержанные в рисовом солоде. В префектуре Акита есть ибуригакко — соленья из копчёной редьки дайкон с рисовыми отрубями. Префектура Нагано предлагает нодзавана — солёные листовые овощи со свежей текстурой. В Токио есть сладковатые бэттара-дзукэ (солёная редька дайкон), Киото славится освежающе-кисловатыми сугуки-дзукэ (солёная репа), а в префектуре Кагосима есть папайя-дзукэ, которую готовят, засаливая фрукт папайи с мисо или соевым соусом. Во всей Японии насчитывается более 600 видов цукэмоно.
В России самые популярные виды: битые огурцы, капуста кимчи, такуан (маринованный дайкон), умибоши (солёная слива). Главное отличие от русских разносолов — это вид закваски. Если в России в основном используют соль и уксус для засолки, то в Японии это мисо-паста, соевый соус, рисовые отруби или кодзи (традиционная японская заквасочная культура — «Открытая кухня»).
Огурцы нарезать слайсами толщиной 2 см.
Смешать с остальными ингредиентами и поставить под пресс мариноваться при комнатной температуре 24 часа.
Существуют различные виды цукэмоно и техники их приготовления: для одних используют ферментацию, другим вкус придают приправы. В последние годы продукт как полезный для здоровья стал привлекать к себе внимание. Считается, что в цукэмоно содержится множество растительных молочно-кислых бактерий и эти соленья помогают улучшить состояние желудочно-кишечного тракта, сохраняют красивую кожу и иммунитет. Они также богаты витамином В1, который, как говорят, помогает снимать усталость.
Перед подачей на стол убрать в холодильник, чтобы огурцы охладились.
Цукэмоно для ресторана Ro подбирали из вкусовых сочетаний продукта с закваской. Повторить их дома несложно, но понадобится терпение. В основном они готовятся от двух суток до недели. Но для тех, кто не готов ждать, есть хорошие новости — блюда из меню Ro теперь можно заказать в разделе Ultima приложения Яндекс Еды.
С яблок снять кожицу, удалить семена.
Попробовать огурцы, если пряного вкуса не хватает, можно оставить мариноваться ещё на 24 часа.
Ананас нарезать произвольной формой, залить его пастой кимчи, добавить пучок кинзы и зелёный лук, всё перемешать, чтобы зелень равномерно распределилась.
После попробовать, если хочется, чтобы ананасы стали более насыщенными, можно оставить ещё мариноваться.
Перед употреблением убрать в холодильник, подавать охлаждёнными.
Поставить мариноваться под пресс на четверо суток при комнатной температуре.
Мандарин очистить от кожуры, после протереть его через сито, чтобы удалить семечки и белую часть. У чили срезать хвостик (чили используем с семечками). После все ингредиенты смешать и измельчить в блендере до состояния пасты.