Бешбармак, баурсак, кумыс, казы: как устроена национальная кухня Казахстана

Про веганские проблемы, конечно, шутка, но большая доля в ней — правда. «Без мяса эту кухню представить никак нельзя: если узнают, что вы вегетарианец, то на границе могут возникнуть вопросы», — смеётся бренд-шеф. Всем способам приготовления казахские хозяйки предпочитают старинные методы, применимые как к кочевой, так и к оседлой жизни: запекание на открытом огне, томление, тушение, варка.

Руслан продолжает: «В казахской кухне всё просто, и в этом её гениальность. Главные вкусы и рецепты не сильно трансформировались, здесь есть место традициям и народной истории. Вот у нас в Auyl, к примеру, всё построено на традиционной базе и типичных казахских ингредиентах: вода (так же это основа всего хлеба), огонь, мука (в основном пшеничная), мясо, кисломолочные продукты. Что важно: огонь применяют не в грубой форме, не для жарки, а для длительного томления. Жареных блюд в казахской кухне почти не встречается. Те же шашлыки — явление современное».

Молоко в Казахстане чаще выберут кобылье или даже верблюжье, а вот коровье встречается реже. Из свежего кобыльего молока сквашивают кумыс — кисломолочный суперфуд, полезный для микробиома кишечника и эффективный для задачи «срочно ускорить пищеварение». Из верблюжьего — шубат. Из коровьего — айран. А ещё из молока делают плотный, очень выдержанный и солёный творог курт — хотя творогом в привычном понимании его не назовёшь: это скатанные шарики из высушенного жирного творога, которые часто крошат в супы и бульоны (особенно вкусно с кислыми).

Варят, томят, тушат и запекают часто в тандырах (это национальная казахская печь-жаровня из глины) и в огромных казанах — есть даже на 150 л! «Феномен slow cooking в казахской кухне прижился исторически: готовят от 2–4 часов. Например, мясо варят 2–3 часа, но всё зависит от масштабов: если вы попали на подготовку к типичной свадьбе на 200–300 гостей, то увидите гигантские казаны. В них могут и полконя сварить. Во дворе Auyl тоже стоит на 100 л, а вот на внутренней кухне готовим в двух 60-литровых. Обычное дело!» — делится Руслан.

Самый распространённый вид мяса — конина. Бренд-шеф поясняет: «А вы знали почему? Дело не только в кочевом прошлом казахов. Лошадь — умнейшее животное, никогда не станет пить из грязной лужи или жевать подгнившее сено. Коня невозможно накормить дурной едой. А ещё это самое легкоусвояемое мясо для человеческого организма. Кроме конины, часто едят баранину. Говядину готовят реже, обычно добавляя в тушёные блюда вроде казан-кебаба». Последнее — не шашлык, а рецепт тушёного мяса с картофелем и специями. Кстати, о пряностях. «В казахской кухне практически нет специй, из главных героев — соль и чёрный перец. В некоторых регионах ощущается влияние Узбекистана, Таджикистана и других восточных стран с их пряной яркой едой. Но исконные национальные рецепты Казахстана — про суперчистый и очень свежий продукт», — добавляет Руслан Закиров.

Другой важный ингредиент казахской кухни — традиции. «Если уйти в историю появления того или иного блюда, то обязательно найдётся какой-то исторический факт или ритуал. Казахская культура и еда тесно переплетены. Например, каурнак. Его готовят из потрохов и мяса ягнёнка — варят сразу, в день забоя, заранее и тщательно отбив тушу. Это происходит во время игры кокпар (көкпар). Название действа переводится как „козлодрание“: участники игры изрядно „дерут“ тушу, борясь за неё верхом на конях. Пока всадники доставят тушу в условную зону, мясо становится нежнейшим», — рассказывает Руслан. Даже за стол, а вернее, за традиционный дастархан сажают определённым образом: на ранжирование влияют возраст, статус в семье. Да и саму еду тоже распределяют по очерёдности. К примеру, мясные блюда: уши дают пробовать женщинам (говорят, чтобы слушали мужей), голову — самым почётным гостям, шею — детям или беременным. Считается, что эта часть тела у животного самая крепкая, а потому и у будущей матери прибавится сил выносить ребёнка, а дети будут сильными и крепкими. 

Как итог — фудхак от шефа: «Казахское застолье — мероприятие долгое, серьёзное и иногда мучительное для желудка. Спасает айран и кумыс. Но иногда я позволяю себе guilty pleasure по-казахски и иду в традиционную „бешбармачную“. Подают там обильно, по всем канонам и по-домашнему. А вообще если раз побываете за традиционным казахским столом, то поймёте, для чего придумали топчаны. То самое место, где обильно поел, полежал, перевёл дух, потом снова поел».

То, что всегда есть на казахском застолье. Слово «бешбармак» переводится как «пять пальцев», но изначально блюдо называлось (и до сих пор называется) «казак ет» — по-казахски «мясо» — и представляло собой смесь разного вида мяса с туздыком — репчатый лук, до сладости отваренный в жирном, наваристом конском бульоне с чёрным перцем. Любимое блюдо кочевников готовят из конины и/или баранины, в ход идут вариативные части туши. Говядину используют редко, потому что она более постная, жира недостаточно. Также добавляют домашние колбасы казы или шужук, бездрожжевое тесто «жайма» — иногда казахские хозяйки кладут в замес яйца. Потом в готовый бульон, который называется сорпа, добавляют немного чёрного перца и толчёный курт.

Ещё одно блюдо, которое есть на любом казахском застолье. Это практически классические пончики — жаренные в масле, часто круглые, но бывают и квадратные, треугольные, совсем маленькие и побольше. Подают баурсаки в качестве застольного хлеба. Особенно рекомендуется окунать в бал-каймак (это домашняя сметана с мёдом). «Горячие баурсаки с таким традиционным „соусом“ — ну очень вкусно», — уверяет Руслан.

Это домашняя казахская колбаса из конины. Изначально такую делали из целого ребра — мясом прямо с костью набивали конскую кишку и долго варили. Кость помогает сохранять форму колбасы и придаёт вкус. Сейчас процесс упростили: мясо перемешивают с жиром, добавляют соль, перец, чеснок. Полученным фаршем всё так же набивают натуральную кишку, в некоторых регионах дополнительно копят, а затем варят. Подают в качестве мясной нарезки — в холодном виде, или добавляют в горячие блюда. Иногда дополняют супы, но такие супы — чаще не традиционные, а современные веяния. Кроме каз есть шужук — тоже конская колбаса, но с более долгим сроком выдержки и солёным, выраженным вкусом. Мясо для такой нарезается чуть меньше. Жая — это бедро с внешним жиром. Готовят так: берут большой кусок мяса, натирают солью, перцем, чесноком, оставляют на сутки промариноваться, потом варят в конском бульоне.

Пожалуй, в традиционной казахской кухне это единственный известный суп. В рецепт идут от трёх до пяти видов злаков и круп: пшеница, жёлтая и белая кукуруза, маш, рис. Финальный состав разнится в каждом регионе, но обычно за основу ещё берут, конечно же, мясо, иногда свежее коровье молоко, масло. Суп получается густой, пряный, чуть ферментированный, насыщенный по вкусу. Такой традиционно подают в качестве символа благополучия на одноимённый праздник Наурыз (также Навруз) — это Новый год по-восточному, который отмечают в весеннее равноденствие.

Ещё один довольно редкий, как само явление, в казахской кухне суп — это простая куриная лапша по-домашнему. База — добротный, наваристый бульон, и сама лапша — тонкая и плоская, раскатанная вручную. Тесто для неё замешивают из воды и пшеничной муки, иногда добавляют яйца. Особых правил нет — сколько хозяек, поваров, столько и вариаций.

Старинное блюдо, переживающее вторую волну популярности. Изначально пошло так: случилось застолье, а бешбармак не съели. Оставшееся тесто нарезают тонкими полосками, получается лапша. Мясо мелко рубят. Потом всё вместе добавляют в бульон и греют. Вкусно настолько, что сейчас нарын готовят отдельно, не из вчерашнего бешбармака.

Древнейшее казахское блюдо на каждый день. Рецепт простой: баранину (редко говядину) тушат вместе с костью, иногда добавляют картошку и разные овощи, например капусту. Раньше мясом набивали бараний желудок и подвешивали над костром на всю ночь. Готовое мясо подают крупными кусками и обильно поливают тушёным луком. 

Сброженное кобылье молоко. Руслан добавляет: «Это сложный продукт. Кобылье молоко практически невозможно найти в свежем виде, оно сквашивается уже на следующий день. Я за три года так и не нашёл, хотя, признаюсь, не так увлечённо искал. Кумыс отличается по времени выдержки (сколько дней прошло после дойки), по вкусу — ведь молоко будет разное, в зависимости от того, чем питалась кобыла. Напиток сам по себе универсальный: можно пить в жару (он освежающий, с приятной кислинкой, утоляет жажду), а можно — до или после сытной еды. Эффективно помогает осилить казахское застолье».

Единственная популярная сладость — в Казахстане мало десертных историй. Жент готовят из дроблёного и обжаренного пшена таре. Его смешивают со сливочным маслом, мёдом и сахаром, затем формируют в небольшие конфетки. Они получаются хрустящими, с привкусом песочного теста. Кстати, из таре варят чай по-казахски: чёрный чай заваривают с молоком и с пшеном. Сахар чаще не добавляют, потому что жареная пшеница сама придаёт сладости.

Эти блюда пришли в казахскую повседневность из других культур. Например, в Узбекистане 89 рецептов, у каждого региона своя технология. В праздничную версию добавляют нут и изюм, есть классика с барбарисом, а самый лёгкий плов делают в Самарканде — там мясо и рис с морковкой подают отдельно. Между казахским и узбекским пловом нет сильных отличий, но вот чего точно не встретишь в рецепте соседей — казы. «Мой любимый плов, — рассказывает Руслан, — с изюмом, нутом и двумя видами моркови: жёлтой и красной. А ещё я всегда добавляю зиру, самая ароматная растёт в Узбекистане». Лагман в Казахстане тоже популярен, видов — множество. Основные рецепты и методы приготовления:

1. Когда лапшу варят отдельно, а овощи с мясом и соусом (бульоном) обжаривают отдельно. Подают так: лапшу выкладывают на тарелку, а сверху — мясо с овощами и готовым соусом. 

2. Лапшу варят, потом обжаривают вместе с овощами, мясом и соусом. 

3. Лапшу мелко рубят, отваривают и затем оставшиеся ингредиенты жарят все вместе. Такой лагман называется «динь-динь».

Блюдо готовится сразу на всю семью или большую компанию.

Фото: личный архив героя статьи; пресс-службы ресторанов