Виктор Белей: «Меня привлекает всё, что связано с приготовлением на огне»

Виктор, вы в «Ухвате» с момента его открытия в 2018 году. Наверное, это самое продолжительное сотрудничество за вашу карьеру. Чем вас привлекло именно это место работы?  

Наверное, на тот момент своими дровяными печами: меня всегда влекло и до сих пор влечёт всё, что связано с приготовлением на огне. Причём тогда, в 2018-м, я собирался устраиваться в другой ресторан, в «Ухват» ехал без особой охоты просто по рекомендации знакомой, но, когда увидел кухню и печи, решил остаться.

До этого проекта я стремительно набирался столичного опыта, сменил много мест. Всегда работал на двух работах практически без выходных. Я по складу холерик, и мне нужно постоянно двигаться. Если проект нравится, я включаюсь в него всецело, начинаю им жить, но если вижу препятствия, не зависящие от меня и мешающие развиваться, то в этом случае мне проще уйти и не тратить время. 

Да, своё место, как и своих людей, найти непросто. Часто это компромисс…  

Согласен. Особенно остро я ощутил это после работы с итальянскими шефами Бруно Марино и Уиллиамом Ламберти, у которых высочайшие стандарты на кухне. Например, всю пасту и ризотто они готовят только на качественных бульонах: мясном, рыбном, курином, грибном. И потом, приходя на работу в другие проекты, было тяжело использовать просто воду из макароноварки. Хотя в этих ресторанах платили больше, чем у Уиллиама. Приходилось искать внутренний баланс…

Как сейчас позиционируется «Ухват» и какое количество блюд проходят через печи? 

Сейчас «Ухват» — ресторан русской печной кухни, а сами печи являются сердцем проекта. Без них это был бы другой ресторан. Их строил известный повар и печник Евгений Алфан, настоящий фанат своего дела. У него очень трепетное отношение к печной культуре. 

В настоящее время больше половины блюд из нашего меню готовится в печи. Недавно, например, совместно с кондитером обновляли десерты, и основным условием было то, чтобы хотя бы один из трёх десертов проходил через печи. Последние у нас, кстати, никогда не остывают. А поскольку у нас их три, есть возможность параллельно готовить блюда, требующие разных температурных режимов. У нас даже работает ночная смена, контролирующая томление сметаны, масла, молока, гречи, мяса.

Также печи выполняют имиджевую функцию: не все гости про них знают и, заходя ресторан и видя печи, удивляются и восхищаются.

Сколько вам потребовалось времени, чтобы приноровиться к печам? Какие у вас собственные фишки приготовления в них? 

Около года я подстраивался под печи. И считаю себя одним из первых в России, кто стал готовить в печи в топлёном масле. На Руси это было не принято: масло стоило больших денег, поэтому всё запекали в воде, бульоне, максимум в молоке.

Моя технология больше ассоциируется с французской. И, поскольку я имею отношение к Bocuse d’Or, мне близка «жирная» Франция — конфи. Да и в целом в масле блюда получаются гораздо вкуснее. Если запекать в бульоне, то сложно понять, где блюдо было приготовлено: в духовке, пароконвектомате или печи.

Значит, можно готовить похожие блюда не в печи?

Да, но не все. И только после долгих проб и ошибок. Например, однажды я проводил мастер-класс в Петербурге. Готовил в хорошем пароконвектомате мой фирменный варенец, который по консистенции должен быть как густая сметана. В итоге получился творог. Разбавляли сметаной. Конечно, можно подстроиться, но только по некоторым блюдам.

Например, для нашего хлеба аналогов русской печи нет. Хлеб мы готовим 15 часов. И обязательно в печи должны оставаться дрова — именно они дают особую, ни с чем не сравнимую ароматику. До того, как я пришёл в «Ухват», повара пекли здесь хлеб, предварительно всё вычистив из печи, совсем не тот вкус — два разных продукта.  

Насколько печи сложны в обслуживании? 

Если печь изначально построить правильно, то обслуживание требуется раз в месяц. Не особо хлопотно. Но и здесь мы тоже набили шишки: в своё время решили сэкономить и поставили на вытяжную систему недорогие гидрофильтры. В итоге сменили их штук шесть, а во время экскурсии для гостей из печи потоком хлынула вода. Больше дешёвые расходники мы не покупаем.

Расскажите, пожалуйста, про гастроужины в «Ухвате». Как давно проводите, в каких форматах? 

Гастроужины у нас с самого открытия ресторана. И я хорошо помню первый свой ужин, который проводил с Андреем Шмаковым. Это было в октябре, в Москве тогда проходил фестиваль Discover Russian Cuisine. И в качестве наших гостей было много поваров-иностранцев — участников фестиваля из Канады, Голландии, Турции, перед которыми очень не хотелось ударить в грязь лицом. Всё прошло хорошо.

Потом проводили ужины в течение двух лет. Приглашали разных поваров. Отшлифовывали опыт. В 2021 году мы выступили в финале Bocuse d’Or, а «Ухват» получил рекомендацию Michelin. Тогда же я провёл свой последний ужин перед перерывом. Был настоящий вызов: мы готовили те же блюда, что и на Bocuse, только вместо 14 порций сделали 80! Потом поставили всё на паузу — геополитическая ситуация стала нестабильной, наблюдали за рынком. 

Сейчас возобновили?

Начали экспериментировать с винными ужинами в формате фудпейринга совместно с сомелье. Оказалась сложная для меня история: создать блюдо к каждому вину — кропотливая работа и точно не ежемесячная. Нужно придумать блюдо, сделать форму, потратить продукты, утвердить это всё с владельцем…

Также проводим гастрольные ужины в формате кросс-промо. Ведь публика, которая ходит на гастроужины в Москве, плюс-минус одна и та же. И кормить гостей одинаковыми сетами нельзя. Поэтому мы приглашаем к себе поваров (часто из других городов) со своим меню. Я также езжу готовить свои ужины в другие проекты.

Что вынес из этого опыта? Я лично должен знать шефа и заранее попробовать его кухню. У нас был прецедент, когда шеф «не попал» в наш концепт. Я не говорю, что блюда были плохие или хорошие, я не оцениваю этими категориями, — на него, кстати, в «Ухват» приехали его же поклонники из другого города, просто был «не наш» вкус. Я в экстренном режиме дорабатывал блюда на кухне, добавлял соусы. Это был единичный случай, но урок вынесли.

Другой вывод: наш рынок до сих пор не готов к ужинам по предоплате, а это важно для ресторана. Билеты в театр или кино мы покупаем заранее и оплачиваем 100% сразу, а ужины почему-то нет, хотя ресторан делает конкретные заготовки под каждого гостя. Мы не раз сталкивались с ситуацией, когда собираем ужин на 50 персон, которые подтвердили участие, а приходит 25. Сейчас стали брать предоплату. 

Как эволюционировало меню «Ухвата» за годы работы? 

Меню сократили с 120 позиций до 90. В какой-то момент мы поняли, что формат стал размываться. А превращаться в место, где есть и суши, и паста, и пицца, не хотелось. И в целом если зайти в рестораны премиального сегмента, то там меню не такое уж большое — 50–60 позиций. Так и должно быть. Если блюдо не продаётся минимум 20 раз в день, то оно застаивается, а его качество ухудшается. У нас были позиции, которые заказывали один-два раза в день, — мы их убрали. 

Что обязательно нужно у вас попробовать? 

Салат «Оливье» с икрой и языком, салат с уткой и козьим сыром, наш сытный деревенский завтрак. Однозначно борщ или щи. Последние я называю «щи 2.0»: они раньше были со свининой и без хлебной корочки, а сейчас с говядиной и хлебной корочкой. На них специально приходят, заказывают на банкеты. Ещё нужно попробовать кашу из печи и наш хлеб с маслом. Из десертов — варенец и сырники из топлёного сыра с мороженым. 

Вы упомянули завтраки. Они пользуются спросом в «Ухвате»? Как вы к этой истории в целом относитесь? 

Многое зависит от локации и маркетинга. В «Ухвате» завтраки продаются неплохо, я их ввёл (они у нас с 12:00 до 17:00), чтобы не делать обеды: бизнес-ланчи для ресторана не самая маржинальная история.

«Ухват» работает почти круглосуточно, и мы даже думаем проработать ранние завтраки выходного дня — сытные, с котлетами и супом. Рядом с нами много ночных клубов, и люди, возвращаясь после вечеринок, часто не против сытно перекусить. 

Есть ли проблемы с какими-либо продуктами?

Проблем нет, вопрос цены. Купить можно всё. Большая часть продуктов у нас отечественная. Соусы возим из Азии. С рыбой ситуация даже улучшилась: всё то, что шло раньше из Мурманска за границу (в Японию, США и Китай), теперь достаётся нам. Мы, например, убрали из меню дораду, ввели отечественных палтуса, краба, сделали салат с морепродуктами. 

С оборудованием чуть сложнее, но уже появляются качественные аналоги из Китая и отечественные на китайских «расходниках», также есть неплохие турецкие варианты. 

Какие планы по развитию «Ухвата»? 

Во-первых, думаем в сторону тиражирования проекта и франшизы. Во-вторых, расширяем кухню. Сейчас для нужд ресторана мы почти всё делаем сами: маринуем белые грибы, солим два вида капусты, томаты и огурцы, печём хлеб, делаем сорбеты. Но хотелось бы «поиграться» с ферментацией, как в Скандинавии, но пока не хватает мощностей. В перспективе на базе «Ухвата» хотим открыть кулинарную лавку и продавать хлеб, масло, топлёное молоко и небольшой ассортимент закусок (солёные грибы, овощи, возможно, рыбу и мясо). 

В прошлом году в пригороде Усть-Каменогорска (Казахстан) открылся ваш партнёрский проект The Forest на базе гостиничного комплекса. По сути, это ваш первый опыт в качестве ресторатора. Расскажите о проекте, о сложностях.

Проектом я доволен. Ресторан получился очень качественный, вышел на прибыль, и там шикарная команда, шеф-повар — мой лучший ученик. Даже где-то им завидую.

Вынес нужный опыт, признаюсь. Работая шефом в Москве, я привык, что финансами занимается финансист, сервисом — сервис-менеджер и так далее. А здесь ты начинаешь решать ряд неожиданных вопросов. Так, мы достраивали ресторан осенью, он был, как мне казалось, почти готов. Потом выясняется, что зимой там выпадает два метра снега, и, чтобы к ресторану подъехала тяжёлая техника, нужно опускать грунт на два метра вниз. И масса подобных нюансов: отопление, водоснабжение…

Первый урок вынес такой: сервис, сторитейлинг, маркетинг, финансы — всё нужно обговаривать не берегу и прописывать в договоре. Второй: когда ты практически отсутствуешь в Москве (а я три из четырёх недель в месяц был на объекте), то про тебя начинают забывать. Не лучший вариант для шеф-повара. 

И всё же думаете про свой проект? И про что он будет?

Думаю! Будет про использование огня, про племенную и деревенскую бытность, аутентичность. Есть, например, в Стокгольме ресторан Ekstedt, в котором нет никаких микроволновок, газа и электричества, а только костровая яма и дровяная печь. И мне хотелось бы что-то в этом духе.

Вторая идея — проект с русской кухней и comfort food. Так же с использованием огня, но не в fine dining, а в среднем ценовом сегменте. 

Пока это на этапе идеи? 

Да, пока обдумываю. Стою перед дилеммой: открывать свой маленький ресторан или побольше, но с партнёрами. Не зря партнёрские отношения сравнивают с союзом мужа и жены, найти близкого по духу человека сложно.  

Какие ваши ближайшие планы? Как в целом оцениваете уровень российских шефов? 

Мечтаю поездить по Юго-Восточной Азии. Я был в Японии, Китае и Корее, а вот Вьетнам, Таиланд, Индонезия пока мной не изведаны. Также хочу отправиться в путешествие по Скандинавии — для меня это high level в ресторанной сфере. Считаю, что там есть проекты, которые можно частично сделать у нас. Не под копирку, конечно, по-другому, но точно не хуже. 

Уровень российских шефов сейчас очень высокий. Раньше мы ездили учиться в Европу, сейчас мы сами можем учить. И то, что многие заграничные проекты, в том же Дубае, приглашают российских поваров, — тому подтверждение. Сейчас русские шефы и русская кухня одни из лучших и качественных в мире. Помню, мы были в 2018 году в школе Клауса Майера, и он тогда сказал: «Russian is the new black» (имеется в виду: чёрный цвет всегда в моде. — «Открытая кухня»). Я с ним полностью согласен!

Фото: герой статьи; соцсети ресторана «Ухват»; Яндекс Карты