Тяни за хвост, мотай на ус: изучаем виды и особенности азиатской лапши

Какие бывают виды азиатской лапши? На этот вопрос отвечает Алексей Васильцев, бренд-шеф сети «Лан Ма». Он подчёркивает, что лапшу делают практически из всего, что может стать мукой: риса, гречки, батата, бобовых, пшеницы. Разновидностей — десятки. Особенность в том, что клейковиной обладает только пшеница, поэтому в рисовую или гречневую лапшу часто добавляют немного пшеничной муки, чтобы тесто держало форму. Пшеничная и яичная лапша делаются из теста, которое замешивается, растягивается или нарезается, а затем сушится или отваривается. Крахмальная лапша (например, из батата) готовится иначе: крахмал заваривается горячей водой, получается плотный пласт, который потом нарезается на лапшу и сушится.

Вот классификация лапши по основному ингредиенту от Сергея Иванова, шеф-повара Chow Chow:

• Пшеничная — удон, рамен или китайский «ламянь», что значит и «тянуть» и «лапша». Сергей поясняет, что в Японии название сменилось на «рамен», поскольку в японском алфавите нет буквы «Л». «Кстати, Лагман — это то же самое слово», — добавляет шеф.
• Яичная — её тоже делают из пшеничной муки, но с добавлением куриных яиц. Алексей Васильцев, бренд-шеф «Лан Ма», добавляет: «Такая изготавливается на основе пшеничной муки высшего сорта и желтков. Воды добавляют по минимуму, тесто должно быть плотным. Затем его раскатывают и нарезают. По сути, это уже ближе к итальянской пасте»
• Рисовая — делается из рисовой муки, больше популярна в странах с жарким климатом: Таиланд, Вьетнам.
• Гречневая — японская соба. Хотя её часто делают с добавлением пшеничной муки.
• Крахмальная  — например фунчоза (стеклянная лапша).

Также из национальных особенностей приготовления лапши Иванов отдельно упоминает японский: здесь блюдо зачастую обжаривают на теппане и с добавлением сливочного масла, что не встречается в других азиатских странах.

Ликбез по основным типам японской лапши проводит Кадзухико (Кадзу) Кидзима — официальный Амбассадор японской кухни в России, владелец и концептолог первого в России производства лапши и соусов для рамена Fukuoni, популяризатор сакэ и рамэна.

Удон

Пшеничная лапша с простым составом из 3-х компонентов: пшеничная мука, соль, вода. Это более толстая лапша, именно её чаще всего готовят дома. Главная особенность: при ручном производстве, чтобы создать более плотную текстуру, подключают «ножное» — тесто пинают ногами (через пакет, конечно) и ходят по нему, как Челентано по винограду в культовой сцене итальянского кинематографа. Руками крайне сложно вытянуть лапшу из-за того, что в замесе теста мало воды.

Соба

Гречневая лапша на основе гречневой муки, часто с добавлением пшеничной. Пропорции злаков зависят от того, что мы хотим получить: в Японии бывает 100%-ная гречневая лапша, 90-70% и т. д. По японскому законодательству, если лапша содержит более 30% гречневой муки, то она может считаться собой. Чтобы приготовить лапшу целиком из гречневой муки, нужно обладать первоклассной техникой — иначе она будет не очень высокого качества. Из пшеничной муки проще сделать отличный продукт, потому что в ней содержится глютен, который выступает склеивающим компонентом и «соединяет» лапшу.

Сомэн

Самая тонкая японская лапша. Обычно она сухая: компоненты примерно такие же, как для удона, но на финальном этапе приготовления добавляют растительное масло (в уже подготовленное тесто), затем очень тонко вытягивают и сушат. Впоследствии такую нужно варить не более минуты — она уже будет готова.

Хиямуги

Как сомэн, но чуть толще. Согласно стандарту JAS, существуют следующие параметры для машинного производства:

 • диаметр менее 1,3 мм — сомен,

 • диаметр от 1,3 мм до 1,7 мм — хиямуги.

Рамэн

Изначально эта лапша пришла из Китая, но в Японии приобрела масштабное развитие: японцы придумали специальное оборудование для идеального рамэна. Основные компоненты — пшеничная мука, соль, вода, яйца и самое главное — щелочная добавка. Можно назвать её содой, но это уникальный японский ингредиент кансуй (鹹水) на основе карбоната натрия (Na₂CO₃) и карбоната калия (K₂CO₃). Кансуй повышает pH теста, и лапша приобретает характерный аромат, насыщенный жёлтый оттенок за счет алкализации пигмента пшеницы, а также становится более упругой и «пружинистой» благодаря изменению свойств глютена.

Если говорить о рамэне как о блюде, то в каждом регионе — свой рецепт. Например, в тонкоцу рамэне — встретится очень тонкая лапша. Это блюдо более плотное, туда идет лапша меньшей влажности, в отличие от других раменных разновидностей. «В моем родном городе Ямагата, — добавляет Кадзу, — более толстая лапша и бульона больше. Более лёгкие и прозрачные бульоны требуют более сочной, даже ферментированной лапши»

Окинава соба

Не путать с гречневой разновидностью! Это пшеничная лапша и блюдо с Окинавы — японского острова в составе одноименной префектуры. Окинава соба напоминает рамэн: только лапша чуть толще, и её едят со свининой и с насыщенным свиным бульоном.

Кисимэн

Как удон и итальянские фетучини одновременно: кисимэн более плоский, чем классический удон. 

Цветные разновидности лапши:

Такой чаще бывает хиямуги или сомэн. Изначально цветные нити добавляли, чтобы отличать эти две разновидности, но сейчас это скорее гастромаркетинг.

Окрас японской лапше придают: 

• маття (зелёный цвет)

 • японская слива умэ (красный и розовый цвет)

 • фиолетовый батат или сёсо (фиолетовый цвет)

 • яичный желток (жёлтый цвет)

 • морковь или тыква (оранжевый цвет) 

О тайской лапше в деталях рассказал Артём Мартиросов, шеф-повар ресторана Black Thai. Он подчёркивает, что в Таиланде чаще используют рисовую лапшу из рисовой клейковины.

Куай Тьео Сен Лек и Пад-Тай

Куай Тьео Сен Лек — это «райс стикс», плоская рисовая лапша. Такая обычно продается сухой, и именно из неё делают знаменитый пад-тай. Это яркое блюдо из лапши с большим количеством тамаринда, шрирачей и небольшим количеством светлого соевого соуса. Такую лапшу чаще всего замачивают в тёплой воде, затем просто отправляют в вок и обжаривают с соусом, где она вбирает жидкость и получается плотная и вкусная.

Сен Ми

Блюдо похоже на Пад-Тай и очень любимо тайцами — остро-кислое (Пад-Тай — скорее кисло-сладкий) и яркое. В нём обычно используется другая рисовая лапша — очень-очень тонкая, напоминающая фунчозу, но ещё тоньше. Перед приготовлением такую чаще всего заливают кипятком и добавляют в блюдо в самом конце.

Лапша Кханом Чин

Такая напоминает японский сомен и итальянские спагетти — она тоже рисовая, но в состав входит пшеничная клейковина, за счет чего лапша получается более упругая и мягкая, чем два предыдущих вида. «Чаще всего эту лапшу выжаривают до хрустящей корочки с добавлением, к примеру, маринованного тайского чеснока, острого красного масла, с которым готовят те же креветки», — поясняет шеф-повар.

Куай Тьео Сен Яй

Ещё одна лапша, тоже рисовая с добавлением пшеничного глютена, чаще всего в форме ленты или квадратиков. Её готовят в свежем виде: складывают и томят, чтобы она правильно приготовилась, потому что лапша широкая и толстая, иногда напоминает хинкал или, скорее, бешбармак. «Такую нужно долго варить в соусе и бульоне, чтобы она насытилась влагой, иначе она будет буквально дубовая», — предостерегает Артем.

Из Сен Яй тайцы готовят довольно кислое блюдо Пад Си Ю с большим количеством тамаринда.

Бами

Пшеничная лапша — часто, с добавлением желтков, но на спагетти она совершенно не похожа. Ее долго томят и используют в карри — например, в зеленом, либо жарят в соусе из краба или курицы.

Вун Сен

Прозрачная лапша из бобовой муки, очень похожа на фунчозу. Также есть похожая бататовая лапша — её делают из бататового крахмала. Оба вида лапши на вид бледно-прозрачные. «В отличие от рисовой, которая будет более мутная, плотная, эта после приготовления — прозрачная и мягкая. Достаточно подольше подержать в горячей воде или чуть проварить. В ней нет глютена, она не имеет собственного вкуса и аромата, поэтому можно добавлять что угодно. И вот эту лапшу кладут чаще всего, например, в Сом-Там, салат из зелёной папайи, либо из зелёного манго, или просто подают холодной, приправленной большим количеством соусов»

Про особенности национальной вьетнамской лапши рассказывает Сергей Иванов (Chow Chow): «Во Вьетнаме лапшу готовят на воке, добавляют рыбный и соевый соусы, морепродукты, много зелени и овощей» А бренд-шеф Lao lee Роман Липатов выделяет, что по большей части в стране распространены два вида классической лапши — рисовая и яичная.

Рисовая

Чтобы правильно приготовить вьетнамскую рисовую лапшу, нужно соблюдать правила, которыми делится Роман Липатов:

• не переварить;
• смыть лишний крахмал

Едят такую лапшу чаще с бульоном, мясом, рыбой или с овощами и зеленью. Для знаменитого фо-бо используют исключительно рисовую.

Фунчоза

Эту лапшу называют «стеклянной» и готовят из крахмала и воды. Она очень лёгкая и нежная, Роман рекомендует сочетать такую с овощами, говядиной и пикантным соусом. Сергей Иванов (Chow Chow) добавляет, что высококачественную фунчозу делают из машевого крахмала (маш — разновидность бобовых — прим. «Открытая кухня»), а более дешёвые — из кукурузного или бататового крахмалов и воды.

Есть и другие современные разновидности, но это зависит от фантазии шеф-поваров. Например, в Lao Lee обнаружена черная лапша — ее делают из пшеничной муки с добавлением обожженного бамбука.

Китайская лапша бывает разной — от рисовой и яичной до бататовой и пшеничной, проводит гастроэкскурс шеф-повар Mr. Lee Александр Качинский. У каждой своя особенность: рисовая — нежная, лёгкая и самая простая по составу (только мука и вода), яичная — насыщенная и ароматная, бататовая — прозрачная и эластичная, пшеничная обладает более умеренным вкусом, благодаря чему сочетается с большим количеством продуктов. «Для придания блюду не только особого вкуса, но и яркого вида, готовят шпинатную лапшу: в тесто добавляют пюре из шпината, которое окрашивает его в красивый изумрудный оттенок, обогащая при этом витаминами», — говорит Александр.

Лайфхак для рисовой лапши от Александра Качинского: лапшу достаточно отварить пару минут и обязательно промыть холодной водой. Это универсальный продукт: подходит для супов, вок-блюд, салатов, холодных закусок.

Сергей Иванов (Chow Chow) среди особенностей приготовления китайской лапши также выделяет следующие: часто китайские повара добавляют соевый и устричный соусы, ферментированные бобы (соус Лао Ган Ма) и вообще экспериментируют с начинками и стилями приготовления.

«Отдельная история — тянутая лапша, — добавляет Качинский, — её секрет в технике, когда тесто вытягивают до идеально ровных и упругих тончайших, почти прозрачных нитей. Благодаря особой текстуре такая лапша остается упругой и не разваривается. К тому же она обладает способностью впитывать аромат, поэтому считается идеальной основой для наваристых бульонов». Такая лапша называется Ламьен, и ей мы посвятим отдельную главу.

О том, какой должна быть правильная тянутая лапша и в чем её отличие от сделанной на специальном оборудовании, рассказывает Алексей Васильцев, бренд-шеф «Лан Ма».

«По легенде тянутая лапша появилась в Китае в XV веке. Крестьянин случайно добавил в пшеничную муку золу сгоревших трав и замесил тесто на речной воде. Оно неожиданно стало тягучим и позволило тянуть лапшу. Верить этой истории или нет — дело вкуса, но легенда жива»

Критерии идеальной тянутой лапши:

• Она должна быть упругой, но не жесткой, немного скользкой — чтобы хорошо обволакивалась соусами или бульоном. Тянутая лапша особенно вкусна в ароматном говяжьем бульоне, с мясом, зеленью, пак-чоем, луком и кинзой. Если говорить о жареной — сочетания зависят от фантазии повара.
• Тянутая лапша может быть и тонкой, и толстой: «Тонкая сильнее „вбирает“ бульон и соусы, потому что отдельные лапшинки плотнее прилегают друг к другу. Толстая лапша менее впитывающая, поэтому вкус ощущается иначе»
  

Особенности производства:

Александр подчеркивает, что ручное вытягивание лапши — дело трудоемкое, и японцы и корейцы активно механизировали процесс приготовления рисовой и гречневой лапши: «А вот тянутая пшеничная лапша Ламьен до сих пор во многом держится на ручной технике. Объяснить словами, как её тянуть, невозможно — это нужно показывать и отрабатывать опытом»

Классический Ламьен, объясняет Александр Васильцев, — это тянутая пшеничная лапша в говяжьем бульоне с кусочками мяса, зеленью, зеленым луком, кинзой и бланшированным дайконом (его добавляют, чтобы убрать горечь). Бульон всегда заправляется смесью специй и обязательно — чили-маслом. Иногда добавляют сушёный чеснок.

Фото: пресс-службы ресторанов; личный архив героев статьи