Умами: пятый вкус в кулинарии

Удивительно, но умами, который так долго не признавали, знаком каждому человеку буквально с рождения — аминокислот, отвечающих за ощущение пятого вкуса, содержится в грудном молоке больше, чем в мясном бульоне. 

В самом слове неспроста слышится что-то японское — именно здесь в далёком 1908 году токийский химик Кикунаэ Икэда задался вопросом, почему бульон из такого простого продукта, как водоросль комбу, имеет невероятно богатый и обволакивающий вкус. 

К положительному же влиянию на организм учёные относят улучшение пищеварения.

Описать умами непросто — одни считают, что он усиливает характеристики продуктов-компаньонов, другие же описывают его как «высокобелковый» вкус. Ко второму тезису больше склонны и антропологи, утверждающие, что рецепторы языка чувствуют всё с определённой целью: сладкое — чтобы отличить глюкозу как основной поставщик энергии; горький вкус — чтобы распознать потенциальную опасность; умами же нам нужен, чтобы определить пищу, богатую белком — главным строительным компонентом в организме.

Сама идея умами витала в воздухе за много лет до открытия Икэды — так, например, ещё древние римляне путём ферментации рыбы делали соус, обладавший насыщенным пятым вкусом. В кухне практически любого народа мира можно найти продукты квашения и вызревания, а также ингредиенты, от природы богатые глутаматом натрия, а значит, география пятого вкуса — практически весь мир. Рассмотрим самые показательные примеры умами-блюд.

Открытие и промышленное производство этого вещества не только значительно обогатило кулинарный мир, дав ему новый вкус, но и отчасти помогло решить острую социальную проблему большинства стран Азии. Людей здесь значительно больше, чем пищевых ресурсов, но теперь их жизнь стала в прямом смысле вкуснее, а оттого лучше. 

1. Изначально содержащие его: грецкие орехи, мясо, яйца, морепродукты, помидоры, грибы.
2. Обогатившиеся в результате ферментации: сыры, кисломолочные продукты, рыбный и соевый соусы, паста мисо.
3. Еда, в которую он добавляется при производстве: консервы, переработанные мясные и рыбные полуфабрикаты, снеки.

Широко распространено мнение о вреде усилителей вкуса, но спешим развеять ваши сомнения: в промышленных объёмах глутамат производится методом ферментации из таких культур, как кукуруза, соя, зерновые и отходы сахарного производства. С точки зрения технических регламентов произведённое таким образом вещество является натуральным и по составу не отличается от того, которое естественным образом содержится в еде.

Многочисленные проведённые исследования не выявили отрицательного воздействия на организм человека за исключением случаев набора веса, но даже тут связь кажется вполне логичной и объяснимой — пищу с более приятным вкусом умами хочется есть в больших количествах. Возникновением этой «зависимости» активно пользуются производители джанкфудов, от души добавляя приправу в ароматизированные орешки, чипсы и сухарики. Отчасти поэтому диетологи и нутрициологи рекомендуют ограничить употребление продуктов с глутаматом детьми — вы наверняка замечали, с каким удовольствием они едят вредную пищу и как бунтуют против домашних блюд, ведь после такого яркого вкусового удара умами обычная еда кажется пресной. Здесь же появляется и второй очерняющий репутацию фактор — приправа, обогащающая вкус, часто идёт в паре с солью и вредными жирами, чрезмерное употребление которых негативно сказывается на здоровье. Можно сказать, что добавка выступает невольным свидетелем преступлений, совершаемых другими ингредиентами.

Из всего многообразия блюд японской кухни отдельно стоит выделить мисо-суп — лёгкий, невероятно вкусный и простой в приготовлении, а продукты, входящие в состав, делают его настоящим образчиком блюда — носителя умами.  

Дальнейшие исследования Икэда и его учеников позволили синтезировать глутамат натрия, который своим воздействием на рецепторы языка и вызывает эффект пятого вкуса. 

Это базовый рецепт, в который в зависимости от вашего вкуса могут быть добавлены другие умами-продукты: грибы, яйца, морепродукты.

Как можно догадаться из названия, состав подобран таким образом, что делает из бургера едва ли не титульное блюдо пятого вкуса.

Еду с глутаматом, а следовательно, эффектом умами, можно разделить на три категории:

Теперь понятно, почему к этому японскому блюду практически нет равнодушных: большинство рецептов роллов — это буквально сборник продуктов, сконцентрировавших в себе вкус умами: креветки, соевый соус, сливочный сыр, рисовый уксус, маринованные овощи, яичный омлет и водоросли.

Визитную карточку севера Италии невозможно представить без пикантной пепперони, нежной моцареллы и томатов, природа потрясающего вкуса умами которых теперь ясна нам и с химической точки зрения. 

Следующее блюдо нашей подборки, название которого переводится буквально как «обёрнутое мясо», пришло к нам из Китая, где глутамат натрия также получил огромное распространение. Как и большинство блюд китайской кухни, го бао жоу обладает невероятно ярким вкусом, а томатная паста и соевый соус — носители умами — кратно усиливают яркость ингредиентов.