История открытия вкуса
Удивительно, но умами, который так долго не признавали, знаком каждому человеку буквально с рождения — аминокислот, отвечающих за ощущение пятого вкуса, содержится в грудном молоке больше, чем в мясном бульоне.
В самом слове неспроста слышится что-то японское — именно здесь в далёком 1908 году токийский химик Кикунаэ Икэда задался вопросом, почему бульон из такого простого продукта, как водоросль комбу, имеет невероятно богатый и обволакивающий вкус.
Описать умами непросто — одни считают, что он усиливает характеристики продуктов-компаньонов, другие же описывают его как «высокобелковый» вкус. Ко второму тезису больше склонны и антропологи, утверждающие, что рецепторы языка чувствуют всё с определённой целью: сладкое — чтобы отличить глюкозу как основной поставщик энергии; горький вкус — чтобы распознать потенциальную опасность; умами же нам нужен, чтобы определить пищу, богатую белком — главным строительным компонентом в организме.
Умами и глутамат натрия
Дальнейшие исследования Икэда и его учеников позволили синтезировать глутамат натрия, который своим воздействием на рецепторы языка и вызывает эффект пятого вкуса.
Открытие и промышленное производство этого вещества не только значительно обогатило кулинарный мир, дав ему новый вкус, но и отчасти помогло решить острую социальную проблему большинства стран Азии. Людей здесь значительно больше, чем пищевых ресурсов, но теперь их жизнь стала в прямом смысле вкуснее, а оттого лучше.
Еду с глутаматом, а следовательно, эффектом умами, можно разделить на три категории:
Изначально содержащие его: грецкие орехи, мясо, яйца, морепродукты, помидоры, грибы.
Обогатившиеся в результате ферментации: сыры, кисломолочные продукты, рыбный и соевый соусы, паста мисо.
Еда, в которую он добавляется при производстве: консервы, переработанные мясные и рыбные полуфабрикаты, снеки.
Польза и вред
Широко распространено мнение о вреде усилителей вкуса, но спешим развеять ваши сомнения: в промышленных объёмах глутамат производится методом ферментации из таких культур, как кукуруза, соя, зерновые и отходы сахарного производства. С точки зрения технических регламентов произведённое таким образом вещество является натуральным и по составу не отличается от того, которое естественным образом содержится в еде.
Многочисленные проведённые исследования не выявили отрицательного воздействия на организм человека за исключением случаев набора веса, но даже тут связь кажется вполне логичной и объяснимой — пищу с более приятным вкусом умами хочется есть в больших количествах. Возникновением этой «зависимости» активно пользуются производители джанкфудов, от души добавляя приправу в ароматизированные орешки, чипсы и сухарики. Отчасти поэтому диетологи и нутрициологи рекомендуют ограничить употребление продуктов с глутаматом детьми — вы наверняка замечали, с каким удовольствием они едят вредную пищу и как бунтуют против домашних блюд, ведь после такого яркого вкусового удара умами обычная еда кажется пресной. Здесь же появляется и второй очерняющий репутацию фактор — приправа, обогащающая вкус, часто идёт в паре с солью и вредными жирами, чрезмерное употребление которых негативно сказывается на здоровье. Можно сказать, что добавка выступает невольным свидетелем преступлений, совершаемых другими ингредиентами.
К положительному же влиянию на организм учёные относят улучшение пищеварения.
Рецепты
Сама идея умами витала в воздухе за много лет до открытия Икэды — так, например, ещё древние римляне путём ферментации рыбы делали соус, обладавший насыщенным пятым вкусом. В кухне практически любого народа мира можно найти продукты квашения и вызревания, а также ингредиенты, от природы богатые глутаматом натрия, а значит, география пятого вкуса — практически весь мир. Рассмотрим самые показательные примеры умами-блюд.
Мисо-суп
Из всего многообразия блюд японской кухни отдельно стоит выделить мисо-суп — лёгкий, невероятно вкусный и простой в приготовлении, а продукты, входящие в состав, делают его настоящим образчиком блюда — носителя умами.
Список ингредиентов
Вода800 мл
Мисо-паста 100 г
Сухие водоросли вакамэ1 ст. л.
Основа для рыбного бульона даси1,5 ст. л.
Тофу100 г
Зелёный нарезанный лук для украшения
Рецепт
Воду вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Тофу нарезать небольшими кубиками, вакамэ залить водой, чтобы водоросль набухла.
После закипания воды высыпать в неё даси, постоянно помешивать для получения однородной массы.
Добавить в кастрюлю тофу и предварительно отжатые от лишней воды вакамэ, варить ещё несколько минут.
В миске смешать мисо-пасту и половник бульона — важно размешать пасту в небольшом количестве жидкости, чтобы она полностью растворилась и в супе не было комков.
Снять кастрюлю с огня, добавить бульон с мисо-пастой и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол добавить измельчённый зелёный лук непосредственно в кастрюлю или порционно, по тарелкам.
Это базовый рецепт, в который в зависимости от вашего вкуса могут быть добавлены другие умами-продукты: грибы, яйца, морепродукты.
Умами-бургер
Как можно догадаться из названия, состав подобран таким образом, что делает из бургера едва ли не титульное блюдо пятого вкуса.
Список ингредиентов на 2 порции
Говяжий фарш300 г
Шампиньоны или другие грибы120 г
Пармезан20 г
Чеддер40 г
Красный репчатый лук 1 шт.
Мисо-паста1,5 ст. л.
Булочки для бургеров2 шт.
Майонез30 г
Соль и чёрный молотый перец по вкусу
Рецепт
Очистить и нарезать кольцами лук, вымыть, обсушить и нарезать слайсами грибы.
Натереть на мелкой тёрке пармезан и вмешать его в говяжий фарш до однородной массы. Добавить соль, перец и половину мисо-пасты. Сформировать котлеты.
На сковороде разогреть немного масла и поместить туда предварительно разрезанные напополам булочки, каждую сторону обжаривать до лёгкого подрумянивания. Обжарить грибы до готовности, переложить в отдельную миску.
Прожарить котлеты по 3–4 минуты с каждой стороны.
Смешать оставшуюся мисо-пасту с майонезом, получившимся соусом намазать булочку, поместить на неё котлету, слайс сыра, грибы и покрыть второй половинкой булочки.
По желанию добавить другие умами-продукты: маринованные огурцы, пикантную кимчи или вяленые томаты.
Го бао жоу в кисло-сладком соусе
Следующее блюдо нашей подборки, название которого переводится буквально как «обёрнутое мясо», пришло к нам из Китая, где глутамат натрия также получил огромное распространение. Как и большинство блюд китайской кухни, го бао жоу обладает невероятно ярким вкусом, а томатная паста и соевый соус — носители умами — кратно усиливают яркость ингредиентов.
Список ингредиентов
Нежирная свинина 300 г
Кукурузный крахмал8 ст. л.
Холодная вода 70 мл
Соевый соус1,5 ст. л.
Растительное масло для фритюра300 мл
Для соуса:
Холодная вода 70 мл
Кукурузный крахмал1,5 ч. л.
Томатная паста 1 ст. л.
Растительное масло 1 ч. л.
Уксус 70%0,5 ч. л.
Сахар2 ст. л.
Рецепт
Промыть свинину, обсушить и удалить все плёнки. Нарезать мясо тонкими ломтиками не шире 5–7 мм.
В миску высыпать 3 ст. л. крахмала, смешать с соевым соусом и 70 мл холодной воды. В получившуюся смесь поместить нарезанную свинину и тщательно перемешать — каждый кусок мяса должен покрыться кляром. Оставить свинину на 20 минут, периодически перемешивая, чтобы не дать крахмалу осесть на дне миски.
В посуду для фритюра вылить масло и довести его до кипения. Оставшиеся 4 ложки крахмала высыпать в миску. Каждый кусочек мяса обмакивать с двух сторон в крахмал, после чего помещать во фритюр и обжаривать до золотистой корочки.
В миске смешать крахмал и холодную воду, дать им немного настояться. Поставить вок на средний огонь, смешать в нём сахар, соль и уксус. Как только масса начнёт плавиться, добавить растительное масло и томатную пасту. После закипания варить смесь ещё пару минут. Получившийся соус смешать с обжаренной свининой.
Роллы с умами
Теперь понятно, почему к этому японскому блюду практически нет равнодушных: большинство рецептов роллов — это буквально сборник продуктов, сконцентрировавших в себе вкус умами: креветки, соевый соус, сливочный сыр, рисовый уксус, маринованные овощи, яичный омлет и водоросли.
Список ингредиентов
Круглый рис150 г
Рисовый уксус1,5 ст. л.
Сахар и сольпо 1 ч. л.
Креветки200 г
Сливочный сыр100 г
Нори2 листа
Маринованный дайкон для украшения
Вода300 мл
Рецепт
Отварить рис до готовности, заправить смесью уксуса, соли и сахара.
Разрезать листы нори пополам, выложить на них рис, аккуратно утрамбовать.
На рис выложить креветки и сливочный сыр.
С помощью циновки сформировать ролл, порционно порезать, украсить дайконом.
Пицца пепперони
Визитную карточку севера Италии невозможно представить без пикантной пепперони, нежной моцареллы и томатов, природа потрясающего вкуса умами которых теперь ясна нам и с химической точки зрения.
Ингредиенты для теста
Пшеничная мука 250 г
Тёплая вода110 мл
Сухие дрожжи5 г
Оливковое масло20 мл
Сахар и сольпо 1/3 ч. л.
Начинка
Пепперони200 г
Моцарелла300 г
Томатная паста2 ст. л.
Томаты2 шт.
Оливковое масло1 ст. л.
Итальянские травы 1 ч. л.
Чеснок2 зубчика
Рецепт
В миске смешать воду, сахар и дрожжи, оставить на 10–15 минут.
В посуду для замешивания теста просеять муку, добавить соль, перемешать. Медленно влить настоявшуюся дрожжевую смесь, тщательно замесить тесто на протяжении 5–7 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам, сформировать шар, накрыть миску пищевой плёнкой и оставить тесто на 45 минут подниматься.
Помидоры вымыть, сделать надрезы крест-накрест, залить кипятком и оставить на минуту, после чего снять с них кожицу, нарезать дольками и удалить плодоножку.
В блендере взбить до однородности мякоть томатов, чеснок, итальянские травы и томатную пасту. Разогреть на сковороде масло, поместить туда томатную смесь и тушить 5 минут до выпаривания влаги.
Для начинки нарезать пепперони тонкими кружками, моцареллу натереть на средней тёрке.
Тесто раскатать на пергаменте в тонкую лепёшку диаметром около 30 см.
Получившуюся основу вместе с пергаментом перенести на противень, щедро смазать томатным соусом, посыпать сыром, сверху выложить кусочки пепперони.
Выпекать пиццу в разогретой до 250 ℃ духовке 8–10 минут.
