Умами: пятый вкус в кулинарии

Удивительно, но умами, который так долго не признавали, знаком каждому человеку буквально с рождения — аминокислот, отвечающих за ощущение пятого вкуса, содержится в грудном молоке больше, чем в мясном бульоне. 

В самом слове неспроста слышится что-то японское — именно здесь в далёком 1908 году токийский химик Кикунаэ Икэда задался вопросом, почему бульон из такого простого продукта, как водоросль комбу, имеет невероятно богатый и обволакивающий вкус. 

Описать умами непросто — одни считают, что он усиливает характеристики продуктов-компаньонов, другие же описывают его как «высокобелковый» вкус. Ко второму тезису больше склонны и антропологи, утверждающие, что рецепторы языка чувствуют всё с определённой целью: сладкое — чтобы отличить глюкозу как основной поставщик энергии; горький вкус — чтобы распознать потенциальную опасность; умами же нам нужен, чтобы определить пищу, богатую белком — главным строительным компонентом в организме.

Дальнейшие исследования Икэда и его учеников позволили синтезировать глутамат натрия, который своим воздействием на рецепторы языка и вызывает эффект пятого вкуса. 

Открытие и промышленное производство этого вещества не только значительно обогатило кулинарный мир, дав ему новый вкус, но и отчасти помогло решить острую социальную проблему большинства стран Азии. Людей здесь значительно больше, чем пищевых ресурсов, но теперь их жизнь стала в прямом смысле вкуснее, а оттого лучше. 

Еду с глутаматом, а следовательно, эффектом умами, можно разделить на три категории:

1. Изначально содержащие его: грецкие орехи, мясо, яйца, морепродукты, помидоры, грибы.
2. Обогатившиеся в результате ферментации: сыры, кисломолочные продукты, рыбный и соевый соусы, паста мисо.
3. Еда, в которую он добавляется при производстве: консервы, переработанные мясные и рыбные полуфабрикаты, снеки.

Широко распространено мнение о вреде усилителей вкуса, но спешим развеять ваши сомнения: в промышленных объёмах глутамат производится методом ферментации из таких культур, как кукуруза, соя, зерновые и отходы сахарного производства. С точки зрения технических регламентов произведённое таким образом вещество является натуральным и по составу не отличается от того, которое естественным образом содержится в еде.

Многочисленные проведённые исследования не выявили отрицательного воздействия на организм человека за исключением случаев набора веса, но даже тут связь кажется вполне логичной и объяснимой — пищу с более приятным вкусом умами хочется есть в больших количествах. Возникновением этой «зависимости» активно пользуются производители джанкфудов, от души добавляя приправу в ароматизированные орешки, чипсы и сухарики. Отчасти поэтому диетологи и нутрициологи рекомендуют ограничить употребление продуктов с глутаматом детьми — вы наверняка замечали, с каким удовольствием они едят вредную пищу и как бунтуют против домашних блюд, ведь после такого яркого вкусового удара умами обычная еда кажется пресной. Здесь же появляется и второй очерняющий репутацию фактор — приправа, обогащающая вкус, часто идёт в паре с солью и вредными жирами, чрезмерное употребление которых негативно сказывается на здоровье. Можно сказать, что добавка выступает невольным свидетелем преступлений, совершаемых другими ингредиентами.

К положительному же влиянию на организм учёные относят улучшение пищеварения.

Сама идея умами витала в воздухе за много лет до открытия Икэды — так, например, ещё древние римляне путём ферментации рыбы делали соус, обладавший насыщенным пятым вкусом. В кухне практически любого народа мира можно найти продукты квашения и вызревания, а также ингредиенты, от природы богатые глутаматом натрия, а значит, география пятого вкуса — практически весь мир. Рассмотрим самые показательные примеры умами-блюд.

Из всего многообразия блюд японской кухни отдельно стоит выделить мисо-суп — лёгкий, невероятно вкусный и простой в приготовлении, а продукты, входящие в состав, делают его настоящим образчиком блюда — носителя умами.  

Это базовый рецепт, в который в зависимости от вашего вкуса могут быть добавлены другие умами-продукты: грибы, яйца, морепродукты.

Как можно догадаться из названия, состав подобран таким образом, что делает из бургера едва ли не титульное блюдо пятого вкуса.

Следующее блюдо нашей подборки, название которого переводится буквально как «обёрнутое мясо», пришло к нам из Китая, где глутамат натрия также получил огромное распространение. Как и большинство блюд китайской кухни, го бао жоу обладает невероятно ярким вкусом, а томатная паста и соевый соус — носители умами — кратно усиливают яркость ингредиентов.

Теперь понятно, почему к этому японскому блюду практически нет равнодушных: большинство рецептов роллов — это буквально сборник продуктов, сконцентрировавших в себе вкус умами: креветки, соевый соус, сливочный сыр, рисовый уксус, маринованные овощи, яичный омлет и водоросли.

Визитную карточку севера Италии невозможно представить без пикантной пепперони, нежной моцареллы и томатов, природа потрясающего вкуса умами которых теперь ясна нам и с химической точки зрения.