Как правильно выбрать мясо для шашлыка? Советует мясной сомелье ресторана BeefZavod

Выбор мяса — это всегда дело довольно ответственное. Здесь нужно отталкиваться от нескольких факторов. В первую очередь от ваших собственных пожеланий. Во вторую — от местности: в каждом регионе есть свои «мясные» особенности, традиции, направления, фермы. Третье — количество человек, которые разделят с вами блюдо. И четвертое — инструменты и соответственно способ приготовления мяса (мангал, тандыр, гриль, барбекю). Следующий момент, на который стоит обратить внимание, — это типы мяса. В центральной части нашей страны это говядина, свинина, ягнятина. Мясо птицы тоже вполне актуально.

Стандартным снарядом для изготовления шашлыков является, конечно же, мангал. Его конструктивные особенности позволяют наиболее аутентично и технологически верно приготовить именно шашлык на шампурах. В то же время с использованием дополнительных решёток (из чугуна или нержавеющей стали) можно легко приготовить стейки.

Основной принцип при выборе конкретного отруба на шашлык является наличие внутримышечного жира, жировых прослоек в этом мясе. Поэтому далеко не все части туши свиньи или коровы годятся для того, чтобы стать классным продуктом, приготовленным на шампурах. Под классным я имею в виду сочным и ароматным — для этого необходим жир. Это основной важный критерий при выборе части для шашлыка.

Традиционный выбор для шашлыка — это шея, эта часть туши с правильным соотношением мяса и жира (в отличие от того же самого бедра). Также для приготовления на мангале или гриле идеальны свиные рёбра. Это тоже жир с мясом, но при этом с бонусом в виде косточки и соединительных тканей, которые во время жарки на огне придают мясу особую сочность и фантастический аромат.

Ещё одна рекомендация по свинине — карбонат на кости. Фактически это тот же самый свиной рибай, но при выборе мяса обязательно стоит обратить внимание на «мраморность» мяса.

Ягнятина, может, и не совсем классический выбор для шашлыка, но практически любой человек может достойно приготовить её — на гриле, на мангале или даже на сковороде у себя дома. Если мы говорим про приготовление ягнёнка на огне, то самое популярное и распространенное — это использование каре или седла ягнёнка. Это те части, которые являются практически в 100% случаев мягкими. Особенно горячей любовью они пользуются благодаря косточке, которая даёт свою прекрасную ароматику, когда попадает на гриль, ну, а когда из неё вытекает костный мозг, он карамелизуется.

С ними самая сложная история, потому что их надо уметь готовить. Помимо этого, их надо ещё и уметь выбирать, покупатель может легко запутаться среди ассортимента на полках супермаркетов. Но возможно, что даже у проверенного мясника с рынка вы не сможете найти гарантированно удачного кусочка. Поэтому надёжнее обратиться к известным производителям и обратить внимание на готовые стейки в вакуумных упаковках. Может, и сильных гастрономических экстазов «промышленное» мясо не даст, зато будет мягким, сочным, свежим.

Технология приготовления стейка сложнее, чем шашлыка. Вообще, чтобы понимать, как приготовить хороший стейк, нужно сначала попробовать его в правильном месте. К тому же процесс может состоять из нескольких этапов, что не очень вяжется с отдыхом за городом. Поэтому, если вы просто выезжаете на природу, я бы не рекомендовал брать с собой премиальное мясо (рибаи и стриплойны). Это будет очень дорого, а достойно приготовить их в поездке или «домашних» условиях не получится и придётся есть со слезами на глазах.

Лучше начать с тонких вырезок, а ещё лучше попробовать так называемые альтернативные стейки — все те, что не относятся к спине и пояснице животного. Это сильно дешевле, проще, но не значит, что хуже. Я сам обожаю альтернативные стейки.

Кроме классических шашлыков и стейков, есть ещё различные колбаски для жарки на гриль-решётке. Здесь стоит рассказать про итальянскую свиную колбаску — сальсичча (её часто называют купатами). При выборе важно изучить состав: это может быть свинина, говядина, ягнятина, курица или индейка (в разных комбинациях).

Очень популярны сейчас домашние бургеры. Как выбрать котлету? Важно визуально оценить соотношение жира и мяса. К примеру, 80% на 20% или 70% на 30% — тогда блюдо получится сочным. К бургерам я рекомендую брать стандартные говяжьи котлеты — они подойдут идеально, да и вкус будет более гармоничным.

Фото: shutterstock.com