Антон Лебедев — шеф-повар испано-португальского ресторана Padron, поделённого на две части примерно так же, как Пиренейский полуостров. Меньшее пространство отдано под бар, интерьер которого недвусмысленно намекает: «вы на территории Португалии». На сводчатом потолке и стенах — монументальная панорама, выложенная традиционной изразцовой плиткой азулежу. Сюжет рассказывает о производстве портвейна, впрочем, о нём мы говорим и в этой статье.

Автохтонный продукт, который по сути представляет собой солёные рыбные «сухари». Эта треска кормила португальских первооткрывателей в долгих плаваниях — можно сказать, без неё не было бы великой империи. Треску и тогда добывали далеко от дома, в холодных северных водах, а чтобы довезти — сушили и солили. О временах, когда рыбу готовили свежевыловленной, уже и не помнят: в языке даже нет отдельного слова для свежей трески — только для её солёно-сушёной ипостаси.

Несмотря на многовековую историю, бакаляу не стал музейным экспонатом. Одно из непередаваемых удовольствий для невинного путешественника — наткнуться в обычном супермаркете на стеллажи с этими «рыбными досками». Как их найти? Очень просто: специфический аромат уверенно пробивается даже сквозь пластиковую упаковку.

Чтобы вернуть бакаляу к жизни, жёсткую тушку несколько дней вымачивают, меняя воду (иногда молоко для особой нежности). Это убирает лишнюю соль и превращает «деревяшку» обратно в рыбу. Затем её варят, тушат, запекают или жарят, разбирают на волокна или готовят крупными кусками: рецептов придумано сотни. Вот несколько популярных вариаций: Bacalhau à Brás — с картофелем фри, яйцом, луком, оливками, Bacalhau com Natas — со сливками, Bacalhau Assado — запечённая цельным куском с картофелем и Pastéis de Bacalhau — крокеты.

В меню «Падрона» треска есть, но не бакаляу. Это особый, ни на что не похожий продукт, требующий привычки. Чтобы познакомиться с ним по-настоящему, стоит отправиться в ташку — аутентичный португальский ресторанчик.

Самая почитаемая (и дешёвая) рыба в Португалии, после трески, конечно, которая считается дорогой. Сезон рыбы длится с начала июня до конца августа и по накалу напоминает наши майские шашлыки. В этот период решётки, гриль, мангалы появляются у порогов домов, у каждого кафе и на каждом втором балконе, а на столе — сардины, запечённые целиком на гриле, с лимоном и травами. Вне сезона королевство переходит на консервы. Их заливают оливковым маслом (azeite), томатным соусом (molho de tomate), острым пири-пири (piri-piri) или ароматизируют лимоном и перцем. 

Магазины — conservarias — стали достопримечательностью для туристов. На полках — исключительно сардины в банках. Они красочные, расписные, иногда с ручным дизайном. Их украшают винтажные сюжеты, традиционные португальские узоры и ироничные иллюстрации на злобу дня. Местные, очевидно, предпочитают супермаркеты.

Португальский ответ паэлье и ризотто — густой, ароматный рис, который томят в толстостенной кастрюле катаплане. Аррош де маришку, например, — это рис с морепродуктами: мидиями, креветками, осьминогами и крабами. Ему и только ему посвящено заведение Uma Marisqueira в Лиссабоне. Гости вооружаются специальными щипцами, надевают слюнявчики и щёлкают панцири, другой рукой накладывая себе рис в ароматном бульоне. Существуют версии с курицей, кроликом и экзотическая — с кровью петуха (Arroz de Cabidela). Не попадитесь в ловушку: название блюда дословно означает «с рисом», аррош досе — это уже не плотное горячее блюдо, а десертный рисовый пудинг с корицей.

К встрече с ней, «француженкой» (дословный перевод слова francesinha), нужно морально и физически подготовиться. Этот сэндвич-тяжеловес был придуман в Порту, но заимствован из Франции. Крок-мадам в версии шефа Даниэля Давида де Сильвы, вернувшегося с работы во Франции в родной город, стала многослойной башней из хлеба, нескольких видов ветчины, мяса и колбасы, полностью покрытая плавленым сыром и залитая густым томатно-пивным соусом. Часто эту конструкцию дополняют картошкой фри и венчают жареным яйцом. Оригинальный рецепт 1953 года, с которого всё началось, до сих пор свято соблюдают в ресторане A Regaleira в Порту. 

Это простое, даже невзрачное на вид блюдо — один из ярких представителей португальского стритфуда. Круглая булочка разрезается, и внутрь укладываются сочные кусочки свинины, предварительно выдержанные в маринаде из вина и специй, а затем обжаренные до золотистой корочки. Окошко Bifanas de Afonso — обязательный пункт в путеводителе каждого уважающего себя гастротуриста в Лиссабоне.

О популярности осьминога в Португалии говорит даже география: в регионе Алгарве есть неофициальная «столица» этих моллюсков — городок Санта-Лучия. В местных прибрежных водах обитает определённый вид креветок, любимое лакомство осьминогов, чем и объясняется их концентрация в этом месте. 

Так получилось, что в Португалии оставалось очень много желтков. Белки в огромных количествах шли на нужды флота (для осветления парусов) и монастырей (для накрахмаливания одеяний).

Всемирно известная корзиночка с заварным кремом была изобретена в монастыре Жеронимуш в Белене. С 1837 года этот оригинальный рецепт принадлежит фабрике по соседству, которая делает десерт паштель-де-Белен, названный по месту производства, по сей день. А все остальные корзиночки стали называться паштель-де-ната (переводится как «корзиночка с кремом»), ведь тот самый рецепт до сих пор не известен больше никому.

Целый ряд португальских сладостей с меньшей мировой популярностью основан на дуэте желтков и сахара. Например, сладкая яичная паста, обёрнутая тончайшим рисовым тестом, называется овуш молеш (Ovos moles), а местные круассаны — пухлые и жёлтые — почти не похожи на французский оригинал.

Винью верде буквально переводится как «зелёное вино», название происходит от региона производства на северо-западе страны. Здесь делают вовсе не зелёные, а знаменитые лёгкие, свежие белые вина с игристой кислотностью, а также розовые и красные, все они — Vinhos Verdes.

В противовес этим питким винам в Португалии есть не менее культовые креплёные. Их происхождение строго регламентировано: портвейн производят только в долине Дору рядом с Порту, а мадеру — на острове Мадейра. Их роднит технология: в молодое вино добавляют виноградный спирт, останавливая брожение до того, как весь натуральный сахар переработается в алкоголь. 

После «крепления» начинается выдержка. Портвейны созревают в бочках от двух лет и до бесконечности: чем дольше, тем меньше в них оттенков ягодного джема и больше тонких нот сухофруктов, шоколада и орехов. Уникальный характер мадеры формирует мадеризация — выдержка в дубовых бочках при высоких температурах, которая даёт вину «жжёный» карамельный профиль. Сколько выдерживать — решает сам винодел, сроки варьируются от 2 до 50, 100, даже 200 лет. Открытая бутылка мадеры может простоять без изменения вкуса и вовсе год.

Самый народный и любимый напиток португальцев — не портвейн (который во многом ориентирован на экспорт), а вишнёвый ликёр жинжинья (ginjinha). Технология такая: кислые вишни маринуют в дубовых бочках, заливая португальским бренди, и добавляют корицу с пряностями.

В Португалии жинжиньей называют не только ликёр, но и рюмочные, где его наливают. Легендарная забегаловка A Ginjinha в Лиссабоне, принадлежащая одной семье уже пять поколений, работает до сих пор. Ликёр пьют из маленьких стопок или съедают вместе с шоколадной рюмочкой.

Фото: личный архив героя статьи; пресс-служба ресторана