Спаржа, или аспарагус: всё о вкусе, пользе и приготовлении

Спаржа — это один из первых весенних овощей. Её стебли, будь то зелёные, белые или фиолетовые, обладают уникальным вкусом и текстурой, что делает продукт особенно полезным для кулинаров. Этот овощ богат витаминами, минералами и антиоксидантами, что придаёт ему особую ценность в питании.

Сезон свежей спаржи невероятно короток и длится всего несколько недель, с конца апреля по июнь. В пищу употребляются молодые побеги, но если упустить момент, они грубеют, деревенеют и становятся непригодными для еды. Эта скоротечность и ручной труд сборщиков объясняют высокую цену и статус деликатеса. Успеть насладиться свежей, хрустящей, полной витаминов спаржей — настоящая гастрономическая удача, которую ждут целый год.

С ботанической точки зрения, аспарагус (лат. Aspáragus) — это многолетнее травянистое растение, принадлежащее к одноимённому семейству Спаржевые. В пищу употребляются молодые побеги, которые только-только вышли из-под земли. Если их не срезать, они вырастут в высокие, пушистые декоративные стебли, которые часто используют флористы для украшения букетов.

То, что мы называем «стеблем» или «побегом» — это и есть та самая съедобная часть. Идеальные побеги — прямые, упругие, с плотно закрытыми, нераскрывшимися верхушками (головками). Существует несколько видов этого растения, отличающихся по цвету и вкусу. Удивительно, но цвет побегов зависит исключительно от способа их выращивания, а не от сорта.

Спаржа бывает трёх основных видов:

• Зелёная: растёт на поверхности и, насыщаясь солнечным светом, вырабатывает хлорофилл. Это самый распространённый и самый хрустящий вид. Её вкус более яркий, травянистый и насыщенный, с лёгкой горчинкой. Чистить её нужно только в нижней, самой грубой части стебля или не чистить вовсе, если побеги молодые.

• Белая: выращивается полностью под слоем почвы или под тёмным плёночным укрытием, без доступа солнечного света. Из-за отсутствия фотосинтеза побеги не вырабатывают хлорофилл и остаются белыми. Её вкус — очень нежный, мягкий, с лёгкими ореховыми нотками. Она требует обязательной очистки от кожицы перед приготовлением, так как та может сильно горчить.

• Фиолетовая: относительно редкий вид. Её выращивают, ненадолго допуская к побегам солнечный свет, а затем снова окучивая. В ней содержится пигмент антоциан, который и даёт такой экзотический цвет. На вкус она немного слаще других видов, с лёгкими фруктовыми нотками. При тепловой обработке фиолетовый цвет, как правило, исчезает, и она становится зелёной.

Культурную спаржу выращивают на специальных плантациях по всему миру: в Германии, Франции, Испании, Италии, США, Перу, Китае и, конечно, в России. Однако существует и её дикий предок — аспарагус лекарственный (Asparagus officinalis). Его тонкие, зелёные побеги можно встретить на солнечных склонах, лугах и в прибрежных зонах. Дикая спаржа тоньше и имеет более интенсивный, концентрированный вкус. Её также можно собирать и готовить, но делать это нужно крайне аккуратно и только в экологически чистых районах.

Выбор качественной спаржи — залог успешного блюда. Ориентируйтесь на следующие признаки:

• Плотность и упругость: стебли должны быть крепкими, сочными, а не вялыми и гибкими. При трении друг о друга они должны издавать характерный скрип.
• Верхушки (головки) — главный показатель свежести. Они должны быть плотно закрытыми, компактными, без признаков прорастания или увядания.
• Срезы: кончики стеблей на срезе должны быть влажными, а не сухими и одеревеневшими.
• Цвет: должен быть равномерным, без пятен. 
• Размер: толщина стебля — дело вкуса. Более толстые побеги мясистее и требуют очистки и чуть большего времени приготовления. Тонкие — нежнее и готовятся быстрее.

Аспарагус лучше готовить сразу после покупки. Если такой возможности нет, сохранить свежесть поможет один из двух способов:

Свежую спаржу хранить в холодильнике следует так:

1. Завернуть стебли во влажное полотенце.
2. Поместить в пластиковый пакет.
3. Положить в отсек для овощей.
4. Хранить не более 5–7 дней.

Ещё можно хранить спаржу как букет: поставить пучок вертикально в стакан с небольшим количеством воды (1-2 см), накрыть сверху пищевой плёнкой или пакетом и убрать в холодильник. Так она может храниться 2-3 дня.

Для длительного хранения продукт можно заморозить. Для этого побеги нужно вымыть, очистить (если требуется), бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, затем резко охладить в ледяной воде, обсушить и упаковать в герметичные пакеты для заморозки.

Польза спаржи для организма неоспорима. Она богата витаминами А, С, Е, К, фолиевой кислотой, а также клетчаткой и антиоксидантами, помогает поддерживать здоровье сердца, пищеварения и иммунитета. Низкая калорийность (около 20 ккал на 100 г) делает её идеальной для диетического питания.

Вкус спаржи сложно описать однозначно. Он тонкий и изысканный:

• Белая — более нежная, с кремовой текстурой и лёгкими орехово-сливочными нотами.
• Зелёная - более выразительная, с ярким травянистым, иногда даже немного горьковатым оттенком.
• Фиолетовая - самая сладкая, с едва уловимыми ягодными нотками.

При правильном приготовлении текстура побегов должна быть нежной, но при этом сохранять приятный хруст (al dente).

Шеф-повара всего мира обожают этот продукт за его универсальность, элегантность и сезонность. Она ассоциируется с новизной, лёгкостью и изысканностью. Аспарагус можно:

• Подавать как самостоятельный гарнир с соусами (голландский, винегрет).
• Добавлять в пасту, ризотто, омлеты и киши.
• Готовить на гриле, что придаёт ей приятный дымный аромат.
• Использовать в качестве основы для крем-супов.
• Добавлять в салаты в сыром или приготовленном виде.

Способность сочетаться с яйцами, сыром, морепродуктами, ветчиной, цитрусовыми и оливковым маслом делает продукт настоящей звездой меню ресторанов.

Несмотря на всю свою пользу, деликатес имеет некоторые ограничения.

• Индивидуальная непереносимость: в редких случаях возможны аллергические реакции.
• Мочегонный эффект: из-за высокого содержания аспарагина спаржа обладает выраженным мочегонным действием, что полезно не для всех.
• Людям с заболеваниями почек стоит употреблять спаржу с осторожностью из-за высокого содержания пуринов.
• Заболевания ЖКТ: в сыром виде или в больших количествах она может раздражать слизистую желудка при гастрите или язвенной болезни.

Обсуждение пользы и вреда этого продукта для конкретного человека лучше вести с врачом, особенно при наличии хронических заболеваний.

Главные недостатки спаржи — её высокая стоимость и ограниченная доступность в свежем виде. Вне сезона можно найти лишь замороженный продукт, который, увы, часто проигрывает по вкусу и текстуре. Ещё один нюанс — возможная горечь, особенно у белой разновидности, если не очистить её от грубой кожицы, и у переросших зелёных стеблей.

Важно отличать настоящий аспарагус от других продуктов, носящих его имя:

• Фучжу: «Соевая спаржа» (фучжу, юба), «спаржа по-корейски» — это вовсе не овощ, а продукт переработки соевого молока. Снятую с него пенку высушивают, получая белковый полуфабрикат, популярный в азиатской кухне.
• Уральская спаржа: побеги борщевика сибирского (лат. Heracléum sibíricum), которые в народе называют пикан и ошибочно — спаржей.

Спаржа готовится быстро, но требует точного соблюдения времени, чтобы сохранить её хруст и вкус.

Бланширование и варка: сохранить цвет и хруст

1. Очистить нижнюю часть стеблей (особенно у белой спаржи).
2. Варить в кипящей подсоленной воде:

• Зелёную: 3–5 минут.
• Белую: 7–10 минут.

1. Охладить в ледяной воде, чтобы сохранить цвет.

Жарка на сковороде и гриле

Этот способ раскрывает ореховые нотки во вкусе.

• На сковороде: разогреть в сковороде оливковое или сливочное масло. Выложить подготовленные стебли, посолить, поперчить. Обжаривать на среднем огне 5-7 минут, переворачивая, до золотистых подпалин.
• На гриле: сбрызнуть оливковым маслом, приправить специями. Выложить на разогретый гриль и жарить 3-4 минуты с каждой стороны, до появления аппетитных румяных полосок.

Запекание в духовке и под сыром

Идеально для приготовления гарнира для всей компании.

1.  Разогреть духовку до 200°C.

2.  Противень застелить пергаментом. Выложить подготовленные стебли.

3.  Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, можно добавить дольки чеснока и лимона.

4.  Запекать 10-15 минут. За 2-3 минуты до готовности можно посыпать тёртым пармезаном.

• Переваривание: нужно следить за временем! Переваренная спаржа становится водянистой, безвкусной и теряет всю свою прелесть.
• Горький вкус: необходимо всегда очищать белую спаржу и нижнюю часть толстых зелёных стеблей.
• Не удалены одеревенелые концы: нижняя часть стебля очень жёсткая и невкусная. Её нужно ломать или отрезать.
• Избыток масла: данный продукт впитывает жир и теряет лёгкость.

Спаржа — прекрасный компаньон для многих продуктов:

• Белки: яйца (особенно пашот и бенедикт), лосось и другая красная рыба, креветки, курица, ветчина (прошутто), телятина.
• Жиры: сливочное масло, оливковое масло, пармезан и другие выдержанные сыры, грецкие орехи.
• Овощи и фрукты: молодой картофель, зелёный горошек, морковь, лимон, апельсин.
• Соусы: голландез (идеально!), винегрет, песто, йогуртовый соус с зеленью.

Подавать овощ лучше всего сразу после приготовления, тёплой, в качестве самостоятельной закуски или гарнира.

Сколько варить и как учитывать толщину стеблей?

Тонкие стебли варят 2–3 минуты, толстые — до 7 минут. Проверяйте готовность вилкой: спаржа должна быть слегка хрустящей.

Можно ли готовить замороженную спаржу так же, как свежую?

Да, но с одной оговоркой: её не нужно размораживать и, как правило, не нужно предварительно бланшировать (это уже сделано перед заморозкой). Проще всего готовить на пару или обжаривать прямо из замороженного состояния, сократив время приготовления на 1-2 минуты.

Почему у спаржи разные оттенки?

Как уже было подробно описано выше, оттенок зависит исключительно от количества солнечного света, который получали побеги во время роста. Разный цвет означает разный вкус и текстуру, что открывает широкое поле для кулинарных экспериментов.

Спаржа — это не только вкусный, но и невероятно полезный овощ, который украсит любой стол. Польза спаржи для организма, её нежный вкус и простота приготовления делают её идеальным выбором для домашней кухни. Попробуйте наши рецепты, экспериментируйте с сочетаниями и наслаждайтесь весенним деликатесом!