Йогурт — один из самых полезных ферментированных продуктов. Его вкус хорошо знаком с детства каждому человеку. Название этого кисломолочного продукта происходит от турецкого слова yougourth — «сгущать». «Открытая кухня» рассказывает, из чего делают натуральный йогурт, историю его создания, как выглядит процесс производства, а также делится разными рецептами его приготовления.
Йогурт: история создания, способы производства и рецепты домашнего приготовления
История создания йогурта
История йогурта насчитывает около 8000 лет. Он считается древним индийским кушаньем из молока, которое называли дахи. На страницах Вед можно обнаружить список молочных продуктов, которые употребляли более 3500 лет назад.
В Древней Греции и Риме йогурт был известен как фракийское молоко. Его научились готовить фракийские пастухи. Они заметили, что иногда скисшее молоко имеет интересный вкус. К тому же оно хранится дольше свежего и лучше усваивается. Современное название «йогурт» пришло из балканского региона, который много лет находился во власти Османской империи. Оттуда оно попало в другие европейские страны и разошлось по всему миру.
В 1903 году русский биолог Илья Мечников описал и обосновал свойства болгарского йогурта для лечения расстройств пищеварения. Позже основатель компании йогуртов «Данон» в Испании Исаак Карассо подготовил рецептуру для их промышленного производства. В 1942 году он запустил первую линию, производящую йогурт таким способом.
Способы производства йогурта
Сегодня йогурт делают на молочных заводах. В молоко добавляют закваску из молочнокислых бактерий — смесь болгарской палочки и термофильного стрептококка. Они нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта за счёт молочной кислоты. Она задерживает в кишечнике патогенные и условно патогенные микроорганизмы, а также подавляет рост гнилостных микробов.
Для производства йогурта используют два метода.
- Термостатный. Сначала смешивают молоко и закваску. Процесс занимает около 15 минут. Смесь разливают по пластиковым стаканам, бутылкам, пакетам или банкам. Затем её закрывают или запаивают, кладут в термостатную камеру для сквашивания. После дозревания кисломолочного продукта его отправляют в холодильную камеру, фасуют, охлаждают и продают. Термостатным способом можно сделать любой жидкий кисломолочный продукт даже в домашних условиях. Такие йогурты приносят больше пользы здоровью, а вкус у них приятнее за счёт натуральных природных компонентов. В отличие от резервуарного способа термостатный предполагает использование ягод и фруктов, а не искусственных добавок и усилителей вкуса.
- Резервуарный. Продукт сквашивают и охлаждают в одной и той же вместительной ёмкости. Сначала проводят приёмку и подготовку молока, нормализуют его по жирности. С помощью пастеризации закваску обрабатывают тепловым методом. Её часто совмещают с гомогенизацией, которая предотвращает выделение сыворотки из готового йогурта и улучшает его консистенцию. В него добавляют наполнитель и усилители вкуса. После того как йогурт проходит все этапы производства и остывает, его разливают в индивидуальную тару. Чтобы кисломолочный продукт дольше хранился, его упаковывают уже горячим.
Для сквашивания йогурта требуется несколько часов. Готовый продукт охлаждают, чтобы замедлить активность бактерий. Иначе они продолжат действовать, и йогурт получится слишком кислым.
Как выбрать йогурт
При выборе йогурта смотрите на его состав. Он должен быть натуральным, а в наполнителях не должна присутствовать химия. Также важно количество кисломолочных организмов. Чтобы бактерии приносили пользу, их содержание в йогурте должно быть не менее 10⁷ КОЕ/г. Натуральный кисломолочный продукт можно хранить в холодильнике не больше 30 дней. Температура хранения составляет от +2 до +6 °C.
Правила приготовления йогурта в домашних условиях
- Молоко должно быть кипячёным, чтобы были убиты все болезнетворные бактерии. Рекомендуем доводить до кипения даже пастеризованный продукт.
- Молоко не должно быть слишком горячим, иначе погибнут полезные бактерии. Оптимальная температура — +38–40 °C.
- Жирность молока желательна не менее 3,2–3,5%.
- Столовые приборы и всю посуду нужно обязательно обдавать кипятком.
- Нельзя взбалтывать и перемешивать сквасившийся продукт, чтобы не разрушить его структуру. В противном случае йогурт не созреет.
Домашний йогурт без йогуртницы
Список ингредиентов
Молоко1 л
Йогурт натуральный1 ст. л.
Рецепт
Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня при появлении первых мелких пузырьков и сразу перелить в стеклянную посуду.
Охладить молоко до 38–45 °C, иначе процесс закваски будет затруднён и получится не густой, а питьевой йогурт.
Добавить столовую ложку натурального йогурта в качестве закваски. Тщательно перемешать, чтобы она равномерно распределилась в молоке.
Накрыть плотно крышкой и поставить в тёплое место. Укутать на ночь и оставить в полном покое на 5–10 часов.
По истечении этого времени сверху должен появиться слой сыворотки. Его можно вмешать в йогурт до однородности или сцедить и получить более густой продукт.
Разложить угощение по стеклянным баночкам. Перед употреблением по желанию добавить варенье, сухофрукты, мёд, семечки, орехи, мюсли и другие добавки. Готовый домашний йогурт получается нежным по консистенции, а его вкус приобретает лёгкую кислинку.
Натуральный йогурт в духовке
Список ингредиентов
Молоко1 л
Натуральный йогурт или свежая сметана жирностью 20%200 г
Рецепт
Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Йогурт или сметану развести в половине стакана молока.
Закваску соединить с остальным молоком и аккуратно перемешать. Разлить по порционным стеклянным баночкам.
Духовку разогреть до 50 °C и отключить. Баночки разместить на противне, накрыть каждую фольгой и плотно запаковать.
Поставить противень в духовку и закрыть дверцу. Каждый час включать духовку на 50 °C на 5–7 минут. Готовить йогурт 6–8 часов.
Готовый кисломолочный продукт поставить в холодильник на ночь.
Классический йогурт в термосе
Список ингредиентов
Молоко1 л
Йогурт200 г
Рецепт
Молоко вскипятить и остудить до температуры 38–40 °C. Термос ополоснуть кипятком, вылить воду и оставить на пару минут для выхода пара.
Накрыть термос крышкой.
100 мл молока смешать с йогуртом, чтобы не было комков. После добавить смесь в оставшееся молоко и перемешать.
Перелить йогурт в термос, закрыть крышкой и оставить на 6–8 часов. Готовый продукт разлить по небольшим баночкам и поставить в холодильник ещё на 8 часов.
Фруктовый йогурт в мультиварке
Список ингредиентов
Молоко1 л
Йогурт200 г
Фрукты или ягоды 200 г
Рецепт
Хорошо вымыть порционные баночки, высушить и прокалить в духовке или микроволновой печи.
Фрукты очистить от кожуры и измельчить в блендере. В случае с ягодами после блендера протереть полученную смесь через сито, чтобы избавиться от мелких косточек.
Вскипятить молоко и остудить до 40 °C. Добавить в него натуральный йогурт и фруктово-ягодную массу. Перемешать до однородного состояния.
Перелить подготовленное молоко в порционные баночки.
На дно мультиварки постелить чистую тканевую салфетку или положить силиконовый коврик. Поставить баночки в мультиварку, налить в чашу тёплую воду, чтобы она покрыла баночки на 1/3.
Включить режим «Йогурт». Через 7–8 часов поставить баночки в холодильник, а ещё через 6 часов можно пробовать домашний йогурт.
Если в мультиварке нет нужного режима, оставить баночки в чаше, закрыть крышку и включить режим «Подогрев» на 15 минут.
После этого отключить мультиварку на час. Снова подогреть 15 минут. Отключить подогрев и оставить йогурт на 3 часа. Крышка всё время должна быть закрыта.
Через три часа поставить баночки с йогуртом в холодильник на 6–8 часов.
Домашний йогурт на закваске
Список ингредиентов
Молоко1 л
Закваска1 бутылочка
Рецепт
Молоко вскипятить и остудить до 40 °C. Сухую закваску растворить в нескольких ложках молока и вылить в оставшееся молоко.
Разлить смесь по порционным стеклянным баночкам. Накрыть пищевой плёнкой или закрыть крышками, укутать махровым полотенцем или пледом.
Оставить продукт для сквашивания на 12–14 часов. Остудить в холодильнике 3–4 часа.
Фото: shutterstock.com
