Йогурт — один из самых полезных ферментированных продуктов. Его вкус хорошо знаком с детства каждому человеку. Название этого кисломолочного продукта происходит от турецкого слова yougourth — «сгущать». «Открытая кухня» рассказывает, из чего делают натуральный йогурт, историю его создания, как выглядит процесс производства, а также делится разными рецептами его приготовления.
Фото: shutterstock.com
История йогурта насчитывает около 8000 лет. Он считается древним индийским кушаньем из молока, которое называли дахи. На страницах Вед можно обнаружить список молочных продуктов, которые употребляли более 3500 лет назад.
В Древней Греции и Риме йогурт был известен как фракийское молоко. Его научились готовить фракийские пастухи. Они заметили, что иногда скисшее молоко имеет интересный вкус. К тому же оно хранится дольше свежего и лучше усваивается. Современное название «йогурт» пришло из балканского региона, который много лет находился во власти Османской империи. Оттуда оно попало в другие европейские страны и разошлось по всему миру.
В 1903 году русский биолог Илья Мечников описал и обосновал свойства болгарского йогурта для лечения расстройств пищеварения. Позже основатель компании йогуртов «Данон» в Испании Исаак Карассо подготовил рецептуру для их промышленного производства. В 1942 году он запустил первую линию, производящую йогурт таким способом.
Сегодня йогурт делают на молочных заводах. В молоко добавляют закваску из молочнокислых бактерий — смесь болгарской палочки и термофильного стрептококка. Они нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта за счёт молочной кислоты. Она задерживает в кишечнике патогенные и условно патогенные микроорганизмы, а также подавляет рост гнилостных микробов.
Для производства йогурта используют два метода.
Для сквашивания йогурта требуется несколько часов. Готовый продукт охлаждают, чтобы замедлить активность бактерий. Иначе они продолжат действовать, и йогурт получится слишком кислым.
При выборе йогурта смотрите на его состав. Он должен быть натуральным, а в наполнителях не должна присутствовать химия. Также важно количество кисломолочных организмов. Чтобы бактерии приносили пользу, их содержание в йогурте должно быть не менее 10⁷ КОЕ/г. Натуральный кисломолочный продукт можно хранить в холодильнике не больше 30 дней. Температура хранения составляет от +2 до +6 °C.
Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня при появлении первых мелких пузырьков и сразу перелить в стеклянную посуду.
Охладить молоко до 38–45 °C, иначе процесс закваски будет затруднён и получится не густой, а питьевой йогурт.
Добавить столовую ложку натурального йогурта в качестве закваски. Тщательно перемешать, чтобы она равномерно распределилась в молоке.
Накрыть плотно крышкой и поставить в тёплое место. Укутать на ночь и оставить в полном покое на 5–10 часов.
По истечении этого времени сверху должен появиться слой сыворотки. Его можно вмешать в йогурт до однородности или сцедить и получить более густой продукт.
Разложить угощение по стеклянным баночкам. Перед употреблением по желанию добавить варенье, сухофрукты, мёд, семечки, орехи, мюсли и другие добавки. Готовый домашний йогурт получается нежным по консистенции, а его вкус приобретает лёгкую кислинку.
Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Йогурт или сметану развести в половине стакана молока.
Закваску соединить с остальным молоком и аккуратно перемешать. Разлить по порционным стеклянным баночкам.
Духовку разогреть до 50 °C и отключить. Баночки разместить на противне, накрыть каждую фольгой и плотно запаковать.
Поставить противень в духовку и закрыть дверцу. Каждый час включать духовку на 50 °C на 5–7 минут. Готовить йогурт 6–8 часов.
Готовый кисломолочный продукт поставить в холодильник на ночь.
Молоко вскипятить и остудить до температуры 38–40 °C. Термос ополоснуть кипятком, вылить воду и оставить на пару минут для выхода пара.
Накрыть термос крышкой.
100 мл молока смешать с йогуртом, чтобы не было комков. После добавить смесь в оставшееся молоко и перемешать.
Перелить йогурт в термос, закрыть крышкой и оставить на 6–8 часов. Готовый продукт разлить по небольшим баночкам и поставить в холодильник ещё на 8 часов.
Хорошо вымыть порционные баночки, высушить и прокалить в духовке или микроволновой печи.
Фрукты очистить от кожуры и измельчить в блендере. В случае с ягодами после блендера протереть полученную смесь через сито, чтобы избавиться от мелких косточек.
Вскипятить молоко и остудить до 40 °C. Добавить в него натуральный йогурт и фруктово-ягодную массу. Перемешать до однородного состояния.
Перелить подготовленное молоко в порционные баночки.
Включить режим «Йогурт». Через 7–8 часов поставить баночки в холодильник, а ещё через 6 часов можно пробовать домашний йогурт.
Оставить продукт для сквашивания на 12–14 часов. Остудить в холодильнике 3–4 часа.
Молоко вскипятить и остудить до 40 °C. Сухую закваску растворить в нескольких ложках молока и вылить в оставшееся молоко.
После этого отключить мультиварку на час. Снова подогреть 15 минут. Отключить подогрев и оставить йогурт на 3 часа. Крышка всё время должна быть закрыта.
Разлить смесь по порционным стеклянным баночкам. Накрыть пищевой плёнкой или закрыть крышками, укутать махровым полотенцем или пледом.
На дно мультиварки постелить чистую тканевую салфетку или положить силиконовый коврик. Поставить баночки в мультиварку, налить в чашу тёплую воду, чтобы она покрыла баночки на 1/3.
Если в мультиварке нет нужного режима, оставить баночки в чаше, закрыть крышку и включить режим «Подогрев» на 15 минут.
Через три часа поставить баночки с йогуртом в холодильник на 6–8 часов.
