Обработка молока на производстве
Парное молоко — самый свежий и полноценно сбалансированный продукт, полученный в период сезонной лактации и не подвергающийся никакой обработке. Его можно попробовать, если ваша бабушка держит в деревне корову или есть знакомые, которые отдают остатки молока на продажу. Таких бабушек можно найти и на рынке.
Но парное молоко не всегда безопасно, так как оно содержит до 96% бактерий, которые вызывают различные заболевания. Такой продукт может стать благоприятной средой для развития кишечной и туберкулёзной палочки, а также сальмонеллы и других микроорганизмов. Поэтому не стоит покупать необработанное молоко в сомнительных местах. В противном случае обязательно прокипятите его.
На производстве молоко обязательно подвергается термической обработке для обеззараживания и продления срока хранения. Существует стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация. От способа обработки зависит сохранение полезных свойств продукта и его срок годности — в этом и заключается вся разница.
Что такое пастеризация и ультрапастеризация
Пастеризация молока — это нагрев с короткой временной выдержкой в 20 секунд или без неё. Температуру производитель выбирает на своё усмотрение в зависимости от качества сырья и имеющегося оборудования. При щадящем режиме пастеризуют при 70–76 °C. Более жёсткий вариант — 82–96 C°. Однако потребитель об этом никогда не узнает, так как температуру на упаковке не указывают.
При пастеризации удаётся сохранить максимальное количество витаминов и полезных микроорганизмов. Особенно когда обработка выполняется без доступа кислорода. Это самый щадящий способ обработки.
Но есть и минус. Щадящий режим не позволяет убить все споры. Поэтому пастеризованное молоко хранится не так долго, чем и отличается от ультрапастеризованного. Срок годности такого продукта — 7–10 дней.
Ультрапастеризация означает быстрый и сильный нагрев. Молоко доводят до температуры 140 °C. Однако время обработки составляет всего 4 секунды. После этого продукт так же быстро охлаждают до температуры 5 °C.
Благодаря ультрапастеризации удаётся сохранить вкусовые качества молока, а также витамины В1, В6, В12. Концентрация бета-каротина, витаминов А, D, В2, В3, РР, Н из-за сильного нагрева снижается. А вот срок хранения увеличивается. Причём ультрапастеризованное молоко необязательно держать в холодильнике.
Что такое стерилизация
Стерилизация означает нагрев выше 100 °C при длительном воздействии в течение 15–30 минут. При такой высокой температуре в молоке погибает всё. Не только вредоносные бактерии, но также витамины и полезные микроорганизмы.
Можно сказать, что стерилизованное молоко — это пустой продукт. Оно не причинит здоровью никакого вреда, но и не принесёт пользы. А ведь коровье молоко часто пьют именно из-за его благотворного влияния на организм.
Зачем же стерилизуют молоко и почему люди покупают бесполезный продукт? Чаще всего его выбирают ради привычного молочного вкуса в тех условиях, когда нет возможности воспользоваться холодильником. Например, в недельном походе по горам или двухдневной поездке в поезде. Такой продукт хранится до 6 месяцев при комнатной температуре.
