Ель, сирень и чёрный хлеб: из чего сделано современное мороженое
Вольные вариации на тему холодного угощения из колотого льда и снега с различными добавками появились тысячи лет назад, но давайте не будет углубляться в такую древность, а пробежимся по современной истории освежающего лакомства, чтобы понять, как от классических ванильного и шоколадного вкусов мы дошли до креатива с васаби или овощного лечо.
Считается, что традиционный рецепт мороженого, наиболее приближенный к тому, что знаком нам с вами, появился в Италии, а точнее, на Сицилии. К популяризации мороженого приложила руку и королева Екатерина Медичи, которая, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла с собой из Италии шеф-повара, чтобы тот радовал её освежающим десертом вдали от родины. Удивительное холодное лакомство оценила вся французская знать, и дальше понеслось: из Франции рецепты попали в Англию и другие европейские страны, а к XVIII веку с английскими переселенцами добрались и до Америки. В Россию в своём современном виде мороженое попало тогда же. В то время его рецепт включал сливки, яичные белки, шоколад, лимон, смородину, клюкву, малину, вишню и апельсин.
Спустя столетия и познав радости мороженого с фруктами и ягодами, кулинары всего мира предались смелым экспериментам. Так стали появляться сорта с овощами, специями, алкоголем и даже рыбой и мясом! В современной Италии, например, можно попробовать мороженое с омарами и креветками, в Японии — с кусочками говяжьего языка, в Чехии — с пивом…
В России не могли обойти традиционные для страны вкусы. Кстати, про необычное мороженое писал даже Лев Николаевич Толстой в своём романе «Война и мир». Вот какие разговоры вела про него Наташа Ростова на своих именинах:
— Марья Дмитриевна! Какое мороженое? Я сливочное не люблю.
— Морковное.
— Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? — почти кричала она. — Я хочу знать!
К слову, Наташа отстала только тогда, когда узнала, что будет ананасное.
Ну, а чем же готовы удивить нас современные российские рестораны на мороженном поприще? Сохраняйте пароли и явки! В московском Mushrooms, например, можно попробовать трюфельное мороженое. В стандартном меню столичного ресторана AQ Kitchen представлено мороженое из тульского пряника, из рома и жжёного багета; в летнем специальном меню даже появился холодный суп гаспачо с мороженым из сулугуни. В Molon Lave есть позиция с ароматным смолистым древесным соком мастиха, в «Чайной высоте» — с чаем и берёзовым соком, тархуном, шафраном, а есть прямо по Игорю Северянину — мороженое из сирени! Но самый богатый выбор креативных вкусов вы найдёте в джелатерии Casa Leone. Тут отыщутся сорта с горгонзоллой, тыквой, белыми грибами, сыром качотта, розой, белым вином или чёрным хлебом, а также ликёром Baylis и сорбеты с просекко, аперолем и мохито.
В Санкт-Петербурге тоже есть, что продегустировать. В Meal — еловое, в Recolte и Frantsuza bistrot — сорбет из фейхоа, в Nama — мороженое с зелёным чаем. Кстати, не спешите пролистывать разделы закусок: например, в BOBO к салату с цукини, грейпфрутом и козьим сыром подают сорбет из ревеня, а в Jerome — мороженое из васаби к салату из свёклы и сыра фета. А если хочется, чтобы было дорого-богато, шикарно и чуть пьяно, отправляйтесь в ресторан «Палкинъ» и заказывайте домашнее сливочное мороженое «De luxe Палкинъ», которое обжаривают при температуре –195,8 ºC на специальных охлаждающих платформах и рекомендуют дополнить коньяком Courvoisier XO или хересом NOE тридцатилетней выдержки.
В Нижнем Новгороде в гастропабе «Портер» делают мороженое из бородинского хлеба, в бистро «Цейлон» — сорбет из щавеля, а в ресторане «Баренц» планируют ввести в меню мороженое с икрой морского ежа. Но самые удивительные вкусы обнаружите в ресторане Yale, где тартар из вырезки ягнёнка дополняют сорбетом из бабушкиной закуски (хрен, томаты), хрустящим огурцом и кинзой, а также в Dodici Grill, повара которого подают к тартару из телятины мороженое из копчёного угря.
