Итальянская кухня: основные принципы, знаковые блюда и легендарные продукты

По мнению самих итальянцев, единой итальянской кухни не существует, и каждая провинция гордится собственными достижениями. Даже оливковое масло, которое многие считают символом этой кухни, повсеместно используют к югу от Рима, а в северных провинциях часто предпочитают сливочное или даже свиной смалец. Вино же, ещё один символ страны, любят везде, но сицилийское неро д’авола по вкусу заметно отличается от тосканского кьянти.

Сыр из Пармы любят (и имитируют) во всём мире, но все знают, что настоящий пармеджано реджано должен быть сделан из коровьего молока, выдержан не менее 12 месяцев и быть родом исключительно из региона Эмилия-Романья — только в этом случае он получает право на своё имя, защищённое законом.

Пармезан называют «королём сыром» и «идеальной едой»: его сложный и неотразимый вкус сочетает в себе молочные и ореховые оттенки, по составу он действительно почти совершенство по соотношению белков, жиров и прочих веществ, а на диете из пармезана, хлеба и овощей можно существовать довольно долго без ущерба для организма. Этот сыр в Италии добавляют в сотни блюд и используют очень рачительно: после того как его натёрли в пасту, салат или соус песто, корки не выбрасывают, а кидают во время варки в овощные супы, которым он добавляет глубины и богатства вкуса.

Прошутто — такая же неизменная часть итальянской кухни: его ломтики кладут на брускетты и пиццу, в них заворачивают для запекания телятину, курицу, артишоки и спаржу, а мелко нарезанным добавляют в салаты. По сути прошутто — вяленая свиная нога, самую известную его разновидность делают тоже в Парме и выдерживают, как и пармезан, в течение долгих месяцев в прохладных погребах с тщательно выверенными температурой и влажностью. Также известно Прошутто ди Сан-Даниэле (из региона Фриули — Венеция-Джулия), но делают его и в других частях Италии и мира: в отличие от пармезана прошутто — не географическое название, и использовать его можно где угодно.

И паста, и ризотто, и супы в Италии объединяют под единым названием «первые блюда», после которых подают основное горячее, будь то мясо или рыба. А вот перед ними подают антипасти (pasto — это «трапеза», так что «антипасто» — это что-то перед ней) — маленькие закусочки для разжигания аппетита. Их же подают и во время аперитиво: пары часов до ужина, когда многие заходят в бары, чтобы пропустить бокал вина или коктейля с какой-нибудь не очень основательной едой.

Самые ходовые — простые антипасти, которые даже не надо готовить: нарезанное ломтиками прошутто или колбасы, сыры вроде моцареллы и проволоне, маринованные или консервированные овощи (оливки, перцы, артишоки). Обычно к ним добавляют хлебные палочки-гриссини. Иногда в формате антипасти подают овощные блюда маленькими порциями: немножко капрезе (моцарелла с помидорами и базиликом), пара ложек капонаты (сицилийское блюдо из баклажанов c томатами, каперсами в кисло-сладком соусе) или жареные артишоки по-римски.

Пицца — одно из самых мифогенных блюд Италии. О её истории сложено столько легенд, что исследователи до сих пор не вполне разобрались в их нагромождении, а происхождение самого слова «пицца» всё ещё обсуждается: то ли от византийского «питта» (которое точно стало потом именем для питы), то ли от латинского слова pinsere, «взвешивать».

Но с основными пунктами всё-таки разобрались. Разумеется, пицца не «попытка бедных крестьян сложить на тесто остатки продуктов». Идея лепёшки из теста с начинкой сверху известна почти всем кухням мира, и прототипом пиццы сегодня считают древнеримский «пирог», изображение которого нашли на фресках Помпеи. Легенда про королеву Маргариту, в честь которой назвали самый известный вид пиццы, — позднейшая придумка: нет никаких свидетельств, что королева бывала в Неаполе в указанный период времени. А вот то, что в Неаполе и дальше на юг пиццу долгие годы продавали исключительно как уличную еду и ели её стоя, — чистая правда. Собственно, за это её и ценили: питательно и можно есть без ножа и вилки.

Сегодня в Италии за аутентичностью следит Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы, которая выдаёт сертификаты тем ресторанам, где всё делают по правилам: пекут пиццу в дровяной печи, дают тесту на дрожжах или закваске расстояться достаточно долго и готовят два самых классических вида: маргариту (помидоры, моцарелла, базилик) и маринару (помидоры, чеснок, орегано, оливковое масло).

Другие регионы успели придумать свои вариации. Самая известная — тонкая и хрустящая римская (в том числе белая, без томатов, но обычно её главными отличиями считают немного другое тесто и любовь к анчоусам и сыру пекорино в начинке), но есть и сицилианская (похожая на наши пироги: с верхним слоем из теста и разными начинками, вплоть до картошки с колбасками), и пышная генуэзская, похожая на фокаччу, и много других.

Пастой в Италии называют все изделия из пресного теста на воде или яйцах, которое потом варят или запекают. Уже из описания понятно, что это огромный массив, а если распространить это описание на все похожие блюда других кухонь, станет понятно, почему итальянцы уверенно считают пасту самым популярным блюдом в мире. В Италии пасту разделяют по форматам, которых насчитается несколько сотен, включая редкие региональные разновидности (некоторые могут производить и готовить в пяти деревнях), вдобавок у многих форматов есть локальные названия: так, для кавателли известно 28 синонимов.

Все формы пасты придуманы не столько ради красоты, а из практических соображений и с учётом добавок и дополнений в каждой провинции: более сложные формы с изгибами и углублениями лучше пропитываются более жидкими соусами, более гладкие лучше сочетаются с густыми. Все пасты делятся на два огромных отряда: сухая (которую делают на заводах, сушат и продают) и свежая (которую замешивают дома или в ресторане перед приготовлением). Оба вида готовят тремя основными способами: варят в воде, варят в бульоне или супе и запекают в печи (обычно предварительно отварив, но могут использовать и сухую).

Соусов к пасте тоже сотни, а их комбинация с десятками подходящих каждому из форматов даёт бесконечное количество вариантов, но, конечно, есть несколько самых привычных сочетаний, которые готовят в Италии и за её пределами. Болоньезе — густое рагу из мясного фарша с овощами, вином и пряностями. Карбонара, которую, судя по всему, придумали не так давно, после Второй мировой войны, и сочетание желтков с панчеттой и пекорино оказалось таким удачным, что она быстро распространилась и обросла собственными легендами о мифических рецептах угольщиков XIX века. Алио-олио пепперончино и качо-э-пеппе — два самых внешне простых рецепта, на которых часто тестируют итальянских поваров: сочетание чеснока с оливковым маслом и красным перцем или чёрного перца и сыра пекорино романо так просты, что малейшее нарушение пропорций и технологии видно сразу.

К пасте относят обычно и равиоли, и ньокки (клёцки из теста с овощами, например с картошкой или шпинатом), и лазанью — широкие листы теста, прослоенные соусом бешамель, мясным рагу и сыром и запечённые в духовке.

В Ломбардии и соседних провинциях ризотто занимает почти ту же позицию, что паста в остальной Италии: его едят везде, всегда и готовят в сотнях вариантов. Основная причина в том, что в долине реки По рис, в отличие от пшеницы, прекрасно растёт. Первые печатные упоминания ризотто, риса с бульоном и какими-то ещё дополнениями, встречаются как раз в ломбардских книгах, а самый известный рецепт назван в честь ломбардской столицы — «миланезе» (с шафраном). Наполнители у ризотто могут быть какие угодно, от зелёного горошка и спаржи до каштанов и креветок, но оценивают его в первую очередь по консистенции: рисинки должны быть сварены до готовности, которую определяют так же, как у пасты, «альденте», «на зубок», и при этом во время приготовления загустить жидкость своим крахмалом так, чтобы текстура стала кремовой.

Чтобы ризотто получилось как надо, необходимо использовать правильные сорта риса: арборио, карнароли, самый дорогой виалоне нано и несколько других, которые селекционеры выводили специально для этого блюда. После приготовления ризотто надо «довести», вмешав сливочное масло и тёртый пармезан. Правильное ризотто итальянцы определяют как «волнистое»: если потрясти тарелку, оно пойдёт волнами. Сегодня самые популярные рецепты — с грибами (в том числе с трюфелем), с тыквой и шалфеем, лимонное (часто со спаржей), с пряными травами и с морепродуктами.

Один из самых малоизвестных в мире разделов итальянской кухни — в противоположность пицце, пасте и джелато. Про местные рецепты супов за пределами Италии знают мало, хотя итальянцы их готовят и любят. Самый известный из всех — минестроне, густой овощной суп, который обычно варят из лука, моркови, сельдерея, картофеля, капусты, помидоров, хотя вариаций у минестроне множество: есть и с фасолью, и с нутом, и даже с мелкой суповой пастой. Традиционно минестроне — суп вегетарианский, хотя для более насыщенного вкуса в него любят добавить корку от пармезана или обрезки прошутто. Фиксированного рецепта у минестроне нет, и в Италии он занимает позицию примерно как у нас щи или борщ: каждая хозяйка и повар имеют свой взгляд на то, каким он должен быть. Это касается и густоты: некоторые варят так, чтобы «ложка стояла», некоторые предпочитают вариант бульона с привольно плавающими овощами. Кроме минестроне, есть и «минестра», так называют менее густые и плотные супы как из овощей, так и мясные. А на свадьбы варят «минестра маритата» из большого количества зелени на курином бульоне.

Два других известных итальянских супа — риболлита с фасолью канеллини и тосканской листовой капустой (густое зимнее варево, которое дополнительно загущают хлебом) и такой же густой и мощный качукко (Cacciucco) из приморского Ливорно с рыбой, морепродуктами и помидорами: по местной поговорке, в нём должно быть не меньше видов рыб, чем букв C в названии супа, то есть больше пяти.

Хотя в некоторых уголках Италии готовят даже мясо ослов (и вкусно!), да и конина, не говоря уж о баранине, никого не удивит, самые популярные в Италии — это говядина, свинина и птица. Рим, например, известен сальтибокой алла романа — телячьими отбивными, которые жарят с ломтиком прошутто и шалфеем. Но по многим причинам мясо больше едят на севере, поэтому и самые известные блюда чаще родом из этих провинций. Из сырого мяса быков пьемонтской породы делают баттуту, которую многие зря считают местной версией тартара — у этих блюд мало общего. Баттуту режут довольно крупно, чтобы можно было почувствовать вкус именно мяса, и подают практически «как есть»: пуристы добавляют только чуть свежемолотого чёрного перца, каплю оливкового масла и, может быть, ломтик белого трюфеля в сезон. Менее спартанские подачи (с каперсами, оливками или зеленью) всё равно выглядят гораздо лаконичнее стандартной сервировки тартара в любом французском ресторане, где к нему предлагают с десяток дополнений.

Исторически итальянские крестьяне и горожане были очень небогаты, и до XX века кухня всех провинций была устроена так, чтобы использовать все продукты по максимуму, особенно дорогое мясо. Поэтому в старых книгах гораздо больше не чисто мясных блюд, а тех, где к овощам, пасте или крупе добавили ветчину, колбасу или шкварки. Поэтому же в Италии есть очень знаменитые блюда из совершенно непремиальных отрубов, вроде оссобуко: жёсткие говяжьи голяшки долго тушат в вине с овощами так, чтобы получилось нежнейшее и ароматное оссобуко, которое подают с ризотто миланезе или полентой.

Ещё одно итальянское блюдо, которое породило вокруг себя множество легенд про венецианских гетер, которые с его помощью поднимали боевой дух своих клиентов то ли перед их встречами, то ли после, чтобы они не разочаровывали своих жён, вернувшись домой. В действительности его придумали совсем недавно: за право называться местом изобретения тирамису до сих пор спорят несколько ресторанов в провинциях Венето и Эмилия-Венеция-Джулия. Кто из них прав, пока точно неизвестно, но все участники дискуссии обсуждают события, случившиеся примерно в 1960-е годы, и лишь один историк кухни раскопал упоминание чего-то похожего в журнале 1930-х годов. С точки зрения гастрономии столь короткая биография тирамису скорее плюс: не так много блюд сумели за 50 лет завоевать весь мир.

В классический тирамису входят печенье савоярди (оно же «дамские пальчики»), сбрызнутое эспрессо (или даже замоченное в нём — касательно степени пропитки существуют две непримиримые школы, такие же споры идут и вокруг замены кофе на сладкое сицилийское вино марсала или кофейный ликёр) и прослоённое кремом из маскарпоне и желтков с сахаром, сверху всё посыпают какао. Итальянцы, блюдущие даже свежие традиции, в 2013 году защитили тирамису в ЕС по наименованию: официально так можно называть только вышеописанное блюдо, а любые добавки, будь то клубника, шоколад, меренга или что-то ещё, лишают его такого права. В Италии рецепт тирамису действительно редко меняют, но за её пределами шефы придумали очень много вариаций, включая низкокалорийные и безглютеновые, и закон этот никого не смущает.

В тратториях тирамису подают прямо из миски: приносят к столу и выкладывают каждому на тарелку его порцию, но в более шикарных ресторанах чаще делают десерт порционно.

Даже на фоне итальянской одержимости едой, аутентичностью рецептов и правилами трапезы национальная гордость джелато очень заметна. Итальянцы полагают, что это лучшее мороженое в мире, и большинство даже не будет вступать в споры по этому поводу, настолько очевидно превосходство. Лучшее ли — вопрос вкуса, но, безусловно, очень характерное и отличающееся от всех прочих, поэтому и перешло в другие языки: и в английском, и в русском, и во французском есть своё слово для мороженого, и есть «джелато» как отдельный продукт. Даже старейшее существующее парижское кафе «Прокоп» открыл сицилиец, который в XVII веке привёз во французскую столицу именно джелато.

Джелато менее жирное, чем обычный пломбир, и менее воздушное, поэтому отличается более шелковистой нежной текстурой. Кроме того, джелато не бывает «просто сливочным»: оно всегда с вкусовыми добавками, и их доля обычно выше, чем привыкли в других странах, поэтому джелато с апельсинами благоухает апельсинами на метр вокруг, а шоколадное на вкус почти как шоколадная плитка. В Италии тысячи джелатерий, многие из них до сих пор семейные, и владельцы поколениями экспериментируют с сочетаниями вкусов, что породило грандиозное количество вариантов.

Итальянский стол немыслим без кофе и вина. Кофе в Италии возведён в культ, и римляне с миланцами обожают рассказывать легковерным иностранцам, что если заказать капучино после полудня (итальянцы его вечером не пьют), вас будут презирать все, от бариста до собачки старушки за соседним столиком, хотя в действительности к туристам всегда относятся снисходительно и не ждут от них тщательного соблюдения локальных правил. Но всё-таки к кофе в Италии относятся трепетно и опять же полагают его лучшим в мире. Следует помнить, что итальянская обжарка довольно тёмная и по вкусу не очень близка тем, кто успел вырасти на кофейнях третьей волны с их более мягко обжаренными зёрнами. Эспрессо-машину, кстати, изобрели тоже в Италии, и вместе с ней по миру разошлись и основные типы кофе, поэтому здесь нет никаких сложностей: латте, макиато, капучино и единственное не очень известное в мире коретто (с добавкой граппы или другого алкоголя).

С вином в Италии готовят множество блюд, от ризотто до джелато, и его же подают за трапезой. Каждая итальянская провинция известна минимум парой местных наименований вин, а самые прославленные вроде Тосканы и Пьемонта, можно изучать годами: там десятки аппелласьонов для вин всех цветов и стилей, и тонкие отличия в их характере любят обсуждать знатоки и судьи на конкурсах сомелье. Массово обычно известны те, у которых во второй половине XX века был энергичный маркетинг: просекко, кьянти, ламбруско, франчакорта, пино гриджо (у этого сорта маркетинг был почти исключительно в США, но этого хватило для мировой популярности). Эксперты по итальянским винам полагают, что в бароло, брунелло и других серьезных винах возможно разбираться лишь после 10-летнего опыта дегустаций, но итальянские вина тем и хороши, что и при менее серьёзном подходе могут доставить массу удовольствия.