По мнению самих итальянцев, единой итальянской кухни не существует, и каждая провинция гордится собственными достижениями. Даже оливковое масло, которое многие считают символом этой кухни, повсеместно используют к югу от Рима, а в северных провинциях часто предпочитают сливочное или даже свиной смалец. Вино же, ещё один символ страны, любят везде, но сицилийское неро д’авола по вкусу заметно отличается от тосканского кьянти.
Пармезан и прошутто

Сыр из Пармы любят (и имитируют) во всём мире, но все знают, что настоящий пармеджано реджано должен быть сделан из коровьего молока, выдержан не менее 12 месяцев и быть родом исключительно из региона Эмилия-Романья — только в этом случае он получает право на своё имя, защищённое законом.
Пармезан называют «королём сыром» и «идеальной едой»: его сложный и неотразимый вкус сочетает в себе молочные и ореховые оттенки, по составу он действительно почти совершенство по соотношению белков, жиров и прочих веществ, а на диете из пармезана, хлеба и овощей можно существовать довольно долго без ущерба для организма. Этот сыр в Италии добавляют в сотни блюд и используют очень рачительно: после того как его натёрли в пасту, салат или соус песто, корки не выбрасывают, а кидают во время варки в овощные супы, которым он добавляет глубины и богатства вкуса.
Прошутто — такая же неизменная часть итальянской кухни: его ломтики кладут на брускетты и пиццу, в них заворачивают для запекания телятину, курицу, артишоки и спаржу, а мелко нарезанным добавляют в салаты. По сути прошутто — вяленая свиная нога, самую известную его разновидность делают тоже в Парме и выдерживают, как и пармезан, в течение долгих месяцев в прохладных погребах с тщательно выверенными температурой и влажностью. Также известно Прошутто ди Сан-Даниэле (из региона Фриули — Венеция-Джулия), но делают его и в других частях Италии и мира: в отличие от пармезана прошутто — не географическое название, и использовать его можно где угодно.
Антипасти

И паста, и ризотто, и супы в Италии объединяют под единым названием «первые блюда», после которых подают основное горячее, будь то мясо или рыба. А вот перед ними подают антипасти (pasto — это «трапеза», так что «антипасто» — это что-то перед ней) — маленькие закусочки для разжигания аппетита. Их же подают и во время аперитиво: пары часов до ужина, когда многие заходят в бары, чтобы пропустить бокал вина или коктейля с какой-нибудь не очень основательной едой.
Самые ходовые — простые антипасти, которые даже не надо готовить: нарезанное ломтиками прошутто или колбасы, сыры вроде моцареллы и проволоне, маринованные или консервированные овощи (оливки, перцы, артишоки). Обычно к ним добавляют хлебные палочки-гриссини. Иногда в формате антипасти подают овощные блюда маленькими порциями: немножко капрезе (моцарелла с помидорами и базиликом), пара ложек капонаты (сицилийское блюдо из баклажанов c томатами, каперсами в кисло-сладком соусе) или жареные артишоки по-римски.
Пицца

Пицца — одно из самых мифогенных блюд Италии. О её истории сложено столько легенд, что исследователи до сих пор не вполне разобрались в их нагромождении, а происхождение самого слова «пицца» всё ещё обсуждается: то ли от византийского «питта» (которое точно стало потом именем для питы), то ли от латинского слова pinsere, «взвешивать».
Но с основными пунктами всё-таки разобрались. Разумеется, пицца не «попытка бедных крестьян сложить на тесто остатки продуктов». Идея лепёшки из теста с начинкой сверху известна почти всем кухням мира, и прототипом пиццы сегодня считают древнеримский «пирог», изображение которого нашли на фресках Помпеи. Легенда про королеву Маргариту, в честь которой назвали самый известный вид пиццы, — позднейшая придумка: нет никаких свидетельств, что королева бывала в Неаполе в указанный период времени. А вот то, что в Неаполе и дальше на юг пиццу долгие годы продавали исключительно как уличную еду и ели её стоя, — чистая правда. Собственно, за это её и ценили: питательно и можно есть без ножа и вилки.
Сегодня в Италии за аутентичностью следит Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы, которая выдаёт сертификаты тем ресторанам, где всё делают по правилам: пекут пиццу в дровяной печи, дают тесту на дрожжах или закваске расстояться достаточно долго и готовят два самых классических вида: маргариту (помидоры, моцарелла, базилик) и маринару (помидоры, чеснок, орегано, оливковое масло).
Другие регионы успели придумать свои вариации. Самая известная — тонкая и хрустящая римская (в том числе белая, без томатов, но обычно её главными отличиями считают немного другое тесто и любовь к анчоусам и сыру пекорино в начинке), но есть и сицилианская (похожая на наши пироги: с верхним слоем из теста и разными начинками, вплоть до картошки с колбасками), и пышная генуэзская, похожая на фокаччу, и много других.
Паста

Пастой в Италии называют все изделия из пресного теста на воде или яйцах, которое потом варят или запекают. Уже из описания понятно, что это огромный массив, а если распространить это описание на все похожие блюда других кухонь, станет понятно, почему итальянцы уверенно считают пасту самым популярным блюдом в мире. В Италии пасту разделяют по форматам, которых насчитается несколько сотен, включая редкие региональные разновидности (некоторые могут производить и готовить в пяти деревнях), вдобавок у многих форматов есть локальные названия: так, для кавателли известно 28 синонимов.
Все формы пасты придуманы не столько ради красоты, а из практических соображений и с учётом добавок и дополнений в каждой провинции: более сложные формы с изгибами и углублениями лучше пропитываются более жидкими соусами, более гладкие лучше сочетаются с густыми. Все пасты делятся на два огромных отряда: сухая (которую делают на заводах, сушат и продают) и свежая (которую замешивают дома или в ресторане перед приготовлением). Оба вида готовят тремя основными способами: варят в воде, варят в бульоне или супе и запекают в печи (обычно предварительно отварив, но могут использовать и сухую).
Соусов к пасте тоже сотни, а их комбинация с десятками подходящих каждому из форматов даёт бесконечное количество вариантов, но, конечно, есть несколько самых привычных сочетаний, которые готовят в Италии и за её пределами. Болоньезе — густое рагу из мясного фарша с овощами, вином и пряностями. Карбонара, которую, судя по всему, придумали не так давно, после Второй мировой войны, и сочетание желтков с панчеттой и пекорино оказалось таким удачным, что она быстро распространилась и обросла собственными легендами о мифических рецептах угольщиков XIX века. Алио-олио пепперончино и качо-э-пеппе — два самых внешне простых рецепта, на которых часто тестируют итальянских поваров: сочетание чеснока с оливковым маслом и красным перцем или чёрного перца и сыра пекорино романо так просты, что малейшее нарушение пропорций и технологии видно сразу.
К пасте относят обычно и равиоли, и ньокки (клёцки из теста с овощами, например с картошкой или шпинатом), и лазанью — широкие листы теста, прослоенные соусом бешамель, мясным рагу и сыром и запечённые в духовке.
Ризотто

В Ломбардии и соседних провинциях ризотто занимает почти ту же позицию, что паста в остальной Италии: его едят везде, всегда и готовят в сотнях вариантов. Основная причина в том, что в долине реки По рис, в отличие от пшеницы, прекрасно растёт. Первые печатные упоминания ризотто, риса с бульоном и какими-то ещё дополнениями, встречаются как раз в ломбардских книгах, а самый известный рецепт назван в честь ломбардской столицы — «миланезе» (с шафраном). Наполнители у ризотто могут быть какие угодно, от зелёного горошка и спаржи до каштанов и креветок, но оценивают его в первую очередь по консистенции: рисинки должны быть сварены до готовности, которую определяют так же, как у пасты, «альденте», «на зубок», и при этом во время приготовления загустить жидкость своим крахмалом так, чтобы текстура стала кремовой.
Чтобы ризотто получилось как надо, необходимо использовать правильные сорта риса: арборио, карнароли, самый дорогой виалоне нано и несколько других, которые селекционеры выводили специально для этого блюда. После приготовления ризотто надо «довести», вмешав сливочное масло и тёртый пармезан. Правильное ризотто итальянцы определяют как «волнистое»: если потрясти тарелку, оно пойдёт волнами. Сегодня самые популярные рецепты — с грибами (в том числе с трюфелем), с тыквой и шалфеем, лимонное (часто со спаржей), с пряными травами и с морепродуктами.
Итальянские супы

Один из самых малоизвестных в мире разделов итальянской кухни — в противоположность пицце, пасте и джелато. Про местные рецепты супов за пределами Италии знают мало, хотя итальянцы их готовят и любят. Самый известный из всех — минестроне, густой овощной суп, который обычно варят из лука, моркови, сельдерея, картофеля, капусты, помидоров, хотя вариаций у минестроне множество: есть и с фасолью, и с нутом, и даже с мелкой суповой пастой. Традиционно минестроне — суп вегетарианский, хотя для более насыщенного вкуса в него любят добавить корку от пармезана или обрезки прошутто. Фиксированного рецепта у минестроне нет, и в Италии он занимает позицию примерно как у нас щи или борщ: каждая хозяйка и повар имеют свой взгляд на то, каким он должен быть. Это касается и густоты: некоторые варят так, чтобы «ложка стояла», некоторые предпочитают вариант бульона с привольно плавающими овощами. Кроме минестроне, есть и «минестра», так называют менее густые и плотные супы как из овощей, так и мясные. А на свадьбы варят «минестра маритата» из большого количества зелени на курином бульоне.
Два других известных итальянских супа — риболлита с фасолью канеллини и тосканской листовой капустой (густое зимнее варево, которое дополнительно загущают хлебом) и такой же густой и мощный качукко (Cacciucco) из приморского Ливорно с рыбой, морепродуктами и помидорами: по местной поговорке, в нём должно быть не меньше видов рыб, чем букв C в названии супа, то есть больше пяти.
Мясные блюда

Хотя в некоторых уголках Италии готовят даже мясо ослов (и вкусно!), да и конина, не говоря уж о баранине, никого не удивит, самые популярные в Италии — это говядина, свинина и птица. Рим, например, известен сальтибокой алла романа — телячьими отбивными, которые жарят с ломтиком прошутто и шалфеем. Но по многим причинам мясо больше едят на севере, поэтому и самые известные блюда чаще родом из этих провинций. Из сырого мяса быков пьемонтской породы делают баттуту, которую многие зря считают местной версией тартара — у этих блюд мало общего. Баттуту режут довольно крупно, чтобы можно было почувствовать вкус именно мяса, и подают практически «как есть»: пуристы добавляют только чуть свежемолотого чёрного перца, каплю оливкового масла и, может быть, ломтик белого трюфеля в сезон. Менее спартанские подачи (с каперсами, оливками или зеленью) всё равно выглядят гораздо лаконичнее стандартной сервировки тартара в любом французском ресторане, где к нему предлагают с десяток дополнений.
Исторически итальянские крестьяне и горожане были очень небогаты, и до XX века кухня всех провинций была устроена так, чтобы использовать все продукты по максимуму, особенно дорогое мясо. Поэтому в старых книгах гораздо больше не чисто мясных блюд, а тех, где к овощам, пасте или крупе добавили ветчину, колбасу или шкварки. Поэтому же в Италии есть очень знаменитые блюда из совершенно непремиальных отрубов, вроде оссобуко: жёсткие говяжьи голяшки долго тушат в вине с овощами так, чтобы получилось нежнейшее и ароматное оссобуко, которое подают с ризотто миланезе или полентой.
Тирамису

Ещё одно итальянское блюдо, которое породило вокруг себя множество легенд про венецианских гетер, которые с его помощью поднимали боевой дух своих клиентов то ли перед их встречами, то ли после, чтобы они не разочаровывали своих жён, вернувшись домой. В действительности его придумали совсем недавно: за право называться местом изобретения тирамису до сих пор спорят несколько ресторанов в провинциях Венето и Эмилия-Венеция-Джулия. Кто из них прав, пока точно неизвестно, но все участники дискуссии обсуждают события, случившиеся примерно в 1960-е годы, и лишь один историк кухни раскопал упоминание чего-то похожего в журнале 1930-х годов. С точки зрения гастрономии столь короткая биография тирамису скорее плюс: не так много блюд сумели за 50 лет завоевать весь мир.
В классический тирамису входят печенье савоярди (оно же «дамские пальчики»), сбрызнутое эспрессо (или даже замоченное в нём — касательно степени пропитки существуют две непримиримые школы, такие же споры идут и вокруг замены кофе на сладкое сицилийское вино марсала или кофейный ликёр) и прослоённое кремом из маскарпоне и желтков с сахаром, сверху всё посыпают какао. Итальянцы, блюдущие даже свежие традиции, в 2013 году защитили тирамису в ЕС по наименованию: официально так можно называть только вышеописанное блюдо, а любые добавки, будь то клубника, шоколад, меренга или что-то ещё, лишают его такого права. В Италии рецепт тирамису действительно редко меняют, но за её пределами шефы придумали очень много вариаций, включая низкокалорийные и безглютеновые, и закон этот никого не смущает.
В тратториях тирамису подают прямо из миски: приносят к столу и выкладывают каждому на тарелку его порцию, но в более шикарных ресторанах чаще делают десерт порционно.
Джелато

Даже на фоне итальянской одержимости едой, аутентичностью рецептов и правилами трапезы национальная гордость джелато очень заметна. Итальянцы полагают, что это лучшее мороженое в мире, и большинство даже не будет вступать в споры по этому поводу, настолько очевидно превосходство. Лучшее ли — вопрос вкуса, но, безусловно, очень характерное и отличающееся от всех прочих, поэтому и перешло в другие языки: и в английском, и в русском, и во французском есть своё слово для мороженого, и есть «джелато» как отдельный продукт. Даже старейшее существующее парижское кафе «Прокоп» открыл сицилиец, который в XVII веке привёз во французскую столицу именно джелато.
Джелато менее жирное, чем обычный пломбир, и менее воздушное, поэтому отличается более шелковистой нежной текстурой. Кроме того, джелато не бывает «просто сливочным»: оно всегда с вкусовыми добавками, и их доля обычно выше, чем привыкли в других странах, поэтому джелато с апельсинами благоухает апельсинами на метр вокруг, а шоколадное на вкус почти как шоколадная плитка. В Италии тысячи джелатерий, многие из них до сих пор семейные, и владельцы поколениями экспериментируют с сочетаниями вкусов, что породило грандиозное количество вариантов.
Кофе и вино

Итальянский стол немыслим без кофе и вина. Кофе в Италии возведён в культ, и римляне с миланцами обожают рассказывать легковерным иностранцам, что если заказать капучино после полудня (итальянцы его вечером не пьют), вас будут презирать все, от бариста до собачки старушки за соседним столиком, хотя в действительности к туристам всегда относятся снисходительно и не ждут от них тщательного соблюдения локальных правил. Но всё-таки к кофе в Италии относятся трепетно и опять же полагают его лучшим в мире. Следует помнить, что итальянская обжарка довольно тёмная и по вкусу не очень близка тем, кто успел вырасти на кофейнях третьей волны с их более мягко обжаренными зёрнами. Эспрессо-машину, кстати, изобрели тоже в Италии, и вместе с ней по миру разошлись и основные типы кофе, поэтому здесь нет никаких сложностей: латте, макиато, капучино и единственное не очень известное в мире коретто (с добавкой граппы или другого алкоголя).
С вином в Италии готовят множество блюд, от ризотто до джелато, и его же подают за трапезой. Каждая итальянская провинция известна минимум парой местных наименований вин, а самые прославленные вроде Тосканы и Пьемонта, можно изучать годами: там десятки аппелласьонов для вин всех цветов и стилей, и тонкие отличия в их характере любят обсуждать знатоки и судьи на конкурсах сомелье. Массово обычно известны те, у которых во второй половине XX века был энергичный маркетинг: просекко, кьянти, ламбруско, франчакорта, пино гриджо (у этого сорта маркетинг был почти исключительно в США, но этого хватило для мировой популярности). Эксперты по итальянским винам полагают, что в бароло, брунелло и других серьезных винах возможно разбираться лишь после 10-летнего опыта дегустаций, но итальянские вина тем и хороши, что и при менее серьёзном подходе могут доставить массу удовольствия.
Фото: соцсети ресторанов; Яндекс Карты