«Открытая кухня» рискнула пересчитать всех «родственников» пельменей и продолжает цикл материалов об их разновидностях. В первой части редакция рассказывала о пельменях, варениках, хинкали и мантах. На очереди — европейские блюда, разнообразие форм которых уступает разве что количеству их начинок
Одна из топовых начинок — это сочетание рикотты и шпината. Такие равиоли вам подадут в московских Florentini, Figo, Nobo, Casa Leone, Capo, Don Giulio, Ciao Pasta & Pizza, траттории Di Flavio и остерии «У Сальваторе», а также питерских Salone Pasta & Bar, Perbacco Italian Restobar и «На Парах».
Морепродукты тоже очень часто оказываются внутри итальянских пельмешек. Так, равиоли с крабом представлены в меню питерского Giro и столичных Ave Pasta!, Butler, Blondie, «Итальянце» и Sempre (в компании со щучьей икрой, страчателлой и тархуном), с крабом и креветками — в Villa Pasta, Cevicheria и Selfie, с креветками и лососем — в Bruni Prosecco Bar и Villa Pasta, а в Северной столице их предложат в «Марчеллисе». Равиоли с лососем найдёте в «Практике by Darvin», траттории Di Flavio, петербургских Cacio e Pepe и Mircuccio, с сибасом — в La Bottega Siciliana и Bocconcino, с креветкой и угрём — в Lure Oysterbar, с гребешком — в Tutta La Vita, а с лангустинами и боттаргой — в Grace Bistro.
Любителям мяса тоже есть где разгуляться. Равиоли с говядиной можно заказать в Ciao Pasta & Pizza, Ave Pasta! и «Марчеллисе», со щёчками — в Non solo pizza, Mozza и петербургской «Моне», с кроликом — в Brix, Assunta Madre, «Давайте карбонару», Il Forno, питерских Giallo и Mercado, с ягнёнком — в Michel, с козлёнком — в Onest, с мортаделлой — в Kalabasa, а с пармской ветчиной — в Mady.
Есть и десертные позиции этого блюда. Например, в Gallery to go делают ягодные равиоли из малины, ежевики и клюквы с начинкой из кешью, а в Nobo помещают внутрь пельмешек малину и рикотту.
Ещё одни итальянцы, на сей раз родом из региона Эмилия-Романья. Они имеют форму, напоминающую аккуратный бутончик. Друг от друга отличаются размером: тортеллини довольно мелкие, а тортелли и тортеллони крупнее.
Часто тортеллини подают не в одиночестве, а в окружении лёгкого и ароматного бульона. Такую подачу вы встретите в La Bottega Siciliana, Omela, Ricci Capricci, питерских Salone Pasta & Bar, Pear, Joli Grang Bistro и Figata. В Schengen вообще запустили эти пельмешки в суп из говяжьих хвостов.
Безусловный хит — равиоли с уткой. Во Florentini такую начинку дополняют белыми грибами, в Tutta La Vita — вешенками, в Capo и питерском Giallo — сморчками, в Sempre — апельсиновым конфи и пармезаном, в La Bottega Siciliana — сезонными грибами, в Peperoni в Санкт-Петербурге — бататом, а в Cevicheria используют утиную ножку конфи.
А эта пельменная история родилась в итальянском регионе Пьемонт и даже считается его гастроспециалитетом. Аньолотти имеют квадратную форму со стороной около двух с половиной сантиметров. Традиционная пьемонтская начинка — это фарш из мяса, яиц и сыра. В московском ресторане «Роберто» предлагают вариацию с говяжьей вырезкой, белыми грибами и трюфелем, в Mamie представляют свою трактовку рецепта с печёным картофелем и сыром таледжио, а также варят суп с белыми грибами и аньолотти, в La Scarpetta подают аньолотти дель плин с начинкой из говядины и свинины со шпинатом и пармезаном.
За тортелли с диким сибасом, вонголе, креветками и кальмарами отправляемся в столичный Butler. На берега Невы едем за вариантом с прошутто и трюфельной пастой в Salone Pasta & Bar, с говяжьими щёчками, рикоттой и соусом демигляс — в Gianni, с молодыми сырами и чёрной икрой — в Goose Goose, с картофелем и соусом болоньезе — в Casadeicaffe.
Традиционное блюдо швабской кухни представляет собой нечто среднее между варениками и пельменями и может иметь различные начинки. В Москве попробовать его можно в ресторане Krombacher Beer Kitchen — тут маульташены делают с мясом гуся, ягнёнка, говядины и свинины и подают с перцем чили и луком сибулет. В столичном же Paulaner Wirtshaus Polyanka швабские пельмени с начинкой из говядины, утки и курицы жарят во фритюре и подают в виде горячей закуски. В Санкт-Петербурге же два заведения готовы предложить своим гостям маульташен. В «Момо» ждёт вариант со свининой, говядиной и шпинатом, в «Пельмении на Марата» состав похожий, только без свинины.
Итальянский аналог пельменей может иметь разную форму, но чаще всего квадратную с фигурными краями. Первое упоминание равиоли в литературе встречается в XIII веке. С тех пор блюдо обрело тотальную популярность по всему миру. Его даже консервируют, чтобы любимая еда была всегда под рукой, но мы вам расскажем, где попробовать свежайшие равиоли.
