Большой гид по пельменям. Часть 1: пельмени, вареники, хинкали и манты

Читайте также:

• Большой гид по пельменям. Часть 2: равиоли, тортеллини, маульташен
• Большой гид по пельменям. Часть 3: гёдза, димсамы, вонтоны
• Большой гид по пельменям. Часть 4: буузы, курзе, баоцзы и прочие редкие виды

Родные и любимые пельмени стали одним из столпов русской кулинарной традиции. Считается, что появилось это блюдо на Урале и завоевало безусловную любовь всего народа. Каждому из нас хорошо знакома классическая начинка из свинины и говядины, и подобные рецепты в различных вариациях в обязательном порядке представлены во всех уважающих себя заведениях русской кухни. «Открытая кухня» рассказывает про более интересные и редкие варианты.

Например, в ресторане «Перепел» можно попробовать пельмени с мясом северного оленя, можжевеловыми ягодами и соусом из черноплодной рябины, а также с байкальским омулем и соусом из сметаны, кинзы и чеснока. В «Рюмочной Ильича» есть позиции с мясом бобра и кабана, в «Vanиль» и «Охотничьем клубе» — с косулей, в «Мясе & Рыбе» — с уткой, белыми грибами и трюфелем, в «Русском пабе» — с рапанами и муксуном, в «Егере» — с лосем, в московском «Шануаре» — с олениной. Петербургский Sadko тоже готовит мясо оленя, а ресторан Siberika предлагает блюдо с медвежатиной, кабаном или лосем на выбор, «Русская рыбалка» — с уткой, мочёной брусникой и копчёными яблоками.

Переходим к соседским гастрохитам. Куда за ними отправляться? Совершенно безоговорочный бестселлер на этой ниве — вареники с картофелем. Чаще всего бонусом в эту начинку добавляют ещё и грибы. Свои версии данной комбинации представляют в корчме «Тарас Бульба», кафе «Булошная», ресторанах «Одесса-Мама», «Вельможа», «Матрёшка», «Ив. Дурдинъ», «Сезоны», «Квартирка». В этих же ресторанах можно попробовать и самую популярную сладкую вариацию — с вишней.

Ну, а если протоптанными дорожками вам ходить неинтересно, берите на заметку вареники с квашеной капустой в «Илье Муромце», с крабом и икорным соусом в Gallery to go, с маком в «Тарасе Бульбе» и ленивые вареники со страчателлой, брусникой, дорблю и миндалём в Kalabasa. 

Переносимся в Грузию, где без тестовых мешочков с начинкой не обходится ни один традиционный обед или ужин. Классикой жанра, конечно, является говядина, телятина или свинина (а иногда сочетание нескольких видов фарша). И такие традиционные версии можно найти в бесконечном множестве ресторанов грузинской кухни. Назовём лишь некоторые из них: Tsomi, «Вертели», «Старый город», «Лалико», «Вахтанг», «Высота 5642», Zagorami, Saperavi, «Лари», «Тинатин»,  «Чечил» (все в Москве) и «Сабатони» и «Дзамико» в Петербурге.

Хинкали в исполнении поваров высокой кухни обычно начинены чем-то экстравагантным. С креветкой в соусе том ям их готовят в «КрабахКутабах», с горгонзолой и сулугуни — в Luca, с крабом и белыми грибами — в Aquamqrine, с лангустинами — в «Приюте грузина», с раковыми шейками — в «Тенили», со щёчками — в «Хочу харчо». 

Сладкие шоколадные хинкали с шоколадно-ореховой пастой и вишнёвым соусом вам подадут в Saperavi, а персиковые с шампанским и сливочным кремом — в «Сандро». 

Это блюдо-космополит считается традиционным и в России, и в Киргизии, и Казахстане, и ещё в ряде стран Центральной Азии, поэтому единого рецепта и формы лепки манты не имеют, однако общее название, предположительно восходящее к китайскому «маньтоу», означающему «начинённая голова», намекает на использование нашей любимой схемы: тесто плюс начинка внутри.

Внутри манты разнообразны, но чаще всего это говядина либо баранина. Такие готовят в «Горце», «Трёх казанах», «Инжире», «Тапчане», «Барашке», «Павлине 2.0», «Дружбе», «Тандыре» в Москве, а также в ресторанах «Золотой двор» и «Плов готов» в Санкт-Петербурге. 

Манты с тыквой можно попробовать в московской «Узбечке Вокруг света» и питерском «Афрасиабе», а с лососем — в «Чайхоне № 1» Тимура Ланского (Москва).