Кто наш эксперт?

Шеф ресторана «Тыр корка» этнокомплекса «Бобровая долина» Алексей Мурашев является мастер-поваром Удмуртской Республики, членом Национальной ассоциации кулинаров и Международного альянса профессиональных кулинаров. Работает шеф-поваром с 2007 года. Удмуртская кухня всегда была для него домашней, а не профессиональной, пока в 2020 году он не начал работать в этнокомплексе. Вместе со своей командой профессионально готовит аутентичные блюда для гостей ресторана.

Удмуртский пельнянь и кияу пельмэне в ресторане «Тыр корка»

Алексей Мурашев, шеф-повар ресторана «Тыр корка»

Столпы удмуртской кухни

Удмуртская кухня базируется на различных злаковых культурах и овощах. Поскольку это зона экстремального земледелия, окружённая лесами, в основном тут сеяли неприхотливые к погодным условиям рожь, горох и ячмень. Очень много в пищу употреблялось мяса, причём дикого, лесного. Потом начали разводить скот (так в рационе появились говядина и баранина), гусей и уток. Также удмурты активно использовали в своих блюдах дары леса: грибы и ягоды.

В удмуртской кухне есть одна особенность в технике приготовления: тут принято варить, тушить, запекать, вялить, солить, но не жарить. Это связано с тем, что традиционно из теплового оборудования в доступе была только печь. Чтобы с её помощью что-то пожарить, нужно, во-первых, очень много дров, а, во-вторых, постоянный присмотр. Тем временем бытовые привычки удмуртов несколько иные: растопить с вечера печь, поставить туда утром чугунок или сковородку с подготовленными продуктами и через какое-то время получить готовую еду на целый день. И пока еда таким образом готовится, можно заниматься домашним хозяйством.

Соответственно характерные блюда в удмуртской кухне — это различные каши с овощами, мясом, животным жиром, запечённое и вяленое мясо, соленья. Удмурты очень любят супы. Туда добавляют, как правило, и овощи, и крупы. Также в этой кухне много выпечки с разными начинками: мясными, рыбными, овощными и ягодными.

Перепечи

Главная гастроассоциация с Удмуртией. Готовятся эти открытые пирожки перед сильно растопленной печью — отсюда и название блюда. Угли из неё выгребаются на плиту, и на них как раз происходит процесс приготовления. Перепечи могут быть с грибами, капустой, мясом, субпродуктами, зелёным луком, но всё это обязательно заливается массой из молока и яиц. За счёт такой заливки они получаются мягкими, нежными и сочными. Изначально перепечи были поминальным блюдом, а сейчас они не просто вошли в повседневный обиход, но и заметно осовременились: так, можно попробовать даже экспериментальные варианты с креветкой или брокколи.

Табани 

Лепёшки из кислого дрожжевого теста выпекаются так же, как и перепечи, на углях. Можно сказать, что это очень большие оладушки. Таба в переводе с удмуртского означает «сковорода». Раньше это было ритуальное блюдо, символизировавшее солнце — круглое, оранжевое и горячее. При подаче табани смазывают топлёным сливочным маслом и густым молочным соусом зырет.

Кожыпог

По сути густая гороховая масса, скатанная в небольшие шарики, которые можно есть и горячими, и холодными. Раньше их брали с собой на посевные работы, поскольку это было сытно и удобно. Чем-то напоминает фалафель: та же форма, тоже из бобовых.

Виртырем (кровяная колбаса)

Готовится из свежей говяжьей крови с добавлением свиного сала и крупы (ячневой, пшённой, перловой или гречневой). Яркий образец традиционной удмуртской кухни.

Пельняни

Название этого блюда можно перевести с удмуртского как «хлебное ухо» (пель — «ухо», нянь — «хлеб». — «Открытая кухня»). Грубо говоря, это пельмени, только делаются они из ржаной муки. В меню «Тыр корки» представлено несколько видов. Самые популярные — которые готовятся из трёх видов мяса: свинины, говядины и баранины.

Где попробовать удмуртские блюда

Чтобы познакомиться с удмуртской кухней, отправляйтесь в Ижевск и его окрестности. Помимо ресторана «Тыр корка», можете заглянуть в стритфуд-кафе «Перепечкин», чтобы попробовать легендарную выпечку во всём её многообразии. А в кафе «Лудорвай», расположенном на территории одноимённого музея-заповедника, ждут не только табани из печи и горячая травяная настойка пащятем, но и знакомство с бытом удмуртского народа.

Рецепт кожыпог