о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Большой гид по пельменям. Часть 4: буузы, курзе, баоцзы и прочие редкие виды

«Открытая кухня» продолжает свои пельменные изыскания и в последней части цикла отвечает на самые сложные вопросы: чем отличаются каппеллетти от каппеллаччи, где попробовать цзяоцзы и что кладут в момо и курзе

Читайте также:

Большой гид по пельменям. Часть 1: пельмени, вареники, хинкали и манты

Большой гид по пельменям. Часть 2: равиоли, тортеллини, маульташен

Большой гид по пельменям. Часть 3: гёдза, димсамы, вонтоны

Каппеллетти и каппеллаччи

Когда все привычные вкусы и виды продегустированы, а любовь к пельменям ещё не иссякла, приходит время искать более редкие варианты. Например, итальянские каппеллетти — небольшие фаршированные изделия в форме шляпок. Наиболее распространена их подача в бульоне. Такое блюдо можно попробовать, например, в московском Florentini City Cafe.

Каппеллаччи, их ближайшие родственники, имеют размер побольше. Версия с уткой и соусом из вермута найдётся в меню La Biga Italian Bistro в Санкт-Петербурге. 

Куриный суп с каппеллетти в Florentini City Café

Куриный суп с каппеллетти в Florentini City Café

Каппеллаччи с уткой и соусом из вермута в La Biga Italian Bistro

Каппеллаччи с уткой и соусом из вермута в La Biga Italian Bistro

Цзяоцзы

Цзяоцзы — один из столпов китайской кухни. Это блюдо, от которого берут начало все прочие разновидности азиатских пельменей. По легенде, их изобрёл придворный врач и чиновник Чжан Чжунцзин, завернув в тесто баранину, перец и травы для лечения простуды, а затем отварив эти свёртки. Получилось так здорово, что блюдо пошло в народ, а затем стало источником вдохновения для кулинарных экспериментов в кухнях других стран. 

В Москве цзяоцзы с говядиной подают в Menza, с курицей, креветками и грибами — в «Лан Ма», с овощами — в «Чифаньке». В питерском China Fashion Food представляют разновидности со свининой и пекинской капустой, а также с говядиной и морковью, в ресторане «Дитай» — с курицей и со свининой.

Пельмешки цзяоцзы в «Лан Ма»

Пельмешки цзяоцзы в «Лан Ма»

Пельмени цзяоцзы с курицей в ресторане «Дитай»

Пельмени цзяоцзы с курицей в ресторане «Дитай»

Баоцзы

Ещё одна китайская вариация на пельменную тему. Она родилась много веков назад с лёгкой руки изобретательного полководца Чжугэ Ляна, которому однажды потребовалось принести в жертву своих воинов, чтобы переломить череду внезапно нахлынувших неудач. Однако он решил выкрутиться, приготовив паровые пирожки с начинкой из баранины, по форме напоминавшие человеческие головы. Часть из них и принесли в жертву духам реки, сильное течение которой не давало Чжугэ Ляну со товарищи продолжить свой славный поход. А другую часть благополучно продегустировали и поняли, что блюдо отлично заходит не только для жертвоприношений.

В московской «Чифаньке» подают баоцзы со свининой и с бобовой пастой, в «Лямане» — с креветками. В Петербурге предпочитают варианты с говядиной, они представлены в меню Ramen Shifu, «Дуду Лапша» и SY «Китайская кухня».

Баоцзы с говядиной в Ramen Shifu

Баоцзы с говядиной в Ramen Shifu

Мини-баоцзы с говядиной в «SY Китайская кухня»

Мини-баоцзы с говядиной в «SY Китайская кухня»

Буузы

От китайских баоцзы произошли бурятские буузы, что отразилось в их названии. Однако внешне и по рецептуре блюдо больше напоминает манты. Начинка у бууз всегда мясная. Так, версии с говядиной и свининой, а также с говядиной и бараниной найдутся в меню кафе «Алтаргана», а в ресторане «Юрт» можно попробовать буузы с бараньими потрохами.

Буузы монгольские в «Алтаргане»

Буузы монгольские в «Алтаргане»

Буузы монгольские в «Юрте»

Буузы монгольские в «Юрте»

Буузы-сет в «Алтаргане»

Буузы-сет в «Алтаргане»

Момо

В Бутане, Непале, Тибете и северо-восточной Индии готовят момо. Тесто для блюда, как правило, делают из муки и воды, иногда добавляя дрожжи и соду. Начинка может быть мясной, овощной и даже сладкой. В московском Thali King есть вариант с курицей, в «Индийской точке» — с креветкой, в «Карри сете» — с бараниной и овощами, в Sattva — с соей и брокколи, а ещё со шпинатом и сыром. 

Чикен момо непал в Thali King

Чикен момо непал в Thali King

Момос с соей и брокколи в Sattva

Момос с соей и брокколи в Sattva

Манду

Корейская версия пельменей носит название манду. Для их приготовления используется довольно тонкое тесто, чаще всего из пшеничной, рисовой или гречневой муки. Их могут готовить на пару, жарить, тушить или варить. Форма и размер также могут быть различными: квадратными, овальными, с защипом сверху, напоминающими мешочек, небольшой напёрсток или даже чебурек.

В Москве манду можно попробовать в корейском ресторане Hite. В меню представлены позиции со свининой, тофу и кимчи, с креветками, крахмальной лапшой и капустой, а также с говядиной. 

Модым манду (ассорти) в Hite
Модым манду (ассорти) в Hite

Кундюмы и курзе

Старинное русское блюдо кундюмы готовят из микса вытяжного и заварного теста, а ещё традиционно не варят, а пекут и томят. Для начинки чаще всего используют грибы и гречку. Как раз такой вариант, дополненный говядиной, представлен в меню московского ресторана «Грешница»

Дагестанские пельмени курзе отличаются эффектным внешним видом. Лепятся они обязательно в форме косички. По одной из версий, своё название они получили от змеи гюрзы, поскольку шов на них напоминает траекторию её движения. Виртуозное приготовление курзе считается одним из ключевых навыков дагестанских невест. 

Наиболее популярные разновидности этого блюда — с говядиной, картофелем или творогом. Такие делают в московских ресторанах «Хочу хычин», «Жи есть», «Горец» и Daghouse, а также петербургских «Пельмении на Марата» и «Дагестанском дворике». А в кафе «Край древних гор» вам предложат сладкую версию с творогом и вишней.  

Курзе с мясом в «Хочу хычин»

Курзе с мясом в «Хочу хычин»

Курзе с бараниной в «Жи есть»

Курзе с бараниной в «Жи есть»

Курзе с картошкой и грибами в Daghouse

Курзе с картошкой и грибами в Daghouse

Бораки

Армянские «родственники» пельменей выделяются среди своих собратьев, прежде всего, цилиндрической формой. Кроме того, мясной фарш для их начинки предварительно обжаривается. Познакомиться с этой национальной версией пельменей можно в питерском ресторане «Амроц», где представлены варианты с говядиной, свининой и бараниной.

Бораки в «Амроце»
Бораки в «Амроце»

Креплах

В еврейской кухне аналог пельменей именуется креплах и представляет собой небольшие треугольные клёцки с начинкой из фарша. По одной из версий, в названии объединены первые буквы традиционных еврейских праздников — киппура, рабы и пурима. Это ритуальное блюдо сегодня можно попробовать в московском Dizengof/99 в составе куриного супа «Еврейский пенициллин».

Куриный «Еврейский пенициллин» с креплах в Dizengof99
Куриный «Еврейский пенициллин» с креплах в Dizengof99