о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Большой гид по пельменям. Часть 2: равиоли, тортеллини, маульташен

«Открытая кухня» рискнула пересчитать всех «родственников» пельменей и продолжает цикл материалов об их разновидностях. В первой части редакция рассказывала о пельменях, варениках, хинкали и мантах. На очереди — европейские блюда, разнообразие форм которых уступает разве что количеству их начинок 

Равиоли

Итальянский аналог пельменей может иметь разную форму, но чаще всего квадратную с фигурными краями. Первое упоминание равиоли в литературе встречается в XIII веке. С тех пор блюдо обрело тотальную популярность по всему миру. Его даже консервируют, чтобы любимая еда была всегда под рукой, но мы вам расскажем, где попробовать свежайшие равиоли.

Одна из топовых начинок — это сочетание рикотты и шпината. Такие равиоли вам подадут в московских Florentini, Figo, Nobo, Casa Leone, Capo, Don Giulio, Ciao Pasta & Pizza, траттории Di Flavio и остерии «У Сальваторе», а также питерских Salone Pasta & Bar, Perbacco Italian Restobar и «На Парах»

Равиоли с рикоттой и шпинатом в Florentini

Равиоли с рикоттой и шпинатом в Florentini

Равиоли с рикоттой и шпинатом в Figo

Равиоли с рикоттой и шпинатом в Figo

Равиоли с рикоттой и шпинатом с соусом из свежих томатов в Casa Leone

Равиоли с рикоттой и шпинатом с соусом из свежих томатов в Casa Leone

Равиоли со шпинатом и сыром рикотта в Don Giulio

Равиоли со шпинатом и сыром рикотта в Don Giulio

Равиоли с рикоттой и шпинатом с соусом из свежих томатов в остерии «У Сальваторе»

Равиоли с рикоттой и шпинатом с соусом из свежих томатов в остерии «У Сальваторе»

Равиоли со шпинатом и рикоттой в Salone Pasta & Bar

Равиоли со шпинатом и рикоттой в Salone Pasta & Bar

Равиоли с рикоттой и шпинатом в Perbacco Italian Restobar

Равиоли с рикоттой и шпинатом в Perbacco Italian Restobar

Равиоли с рикоттой и шпинатом в «На Парах»

Равиоли с рикоттой и шпинатом в «На Парах»

Морепродукты тоже очень часто оказываются внутри итальянских пельмешек. Так, равиоли с крабом представлены в меню питерского Giro и столичных Ave Pasta!, Butler, Blondie«Итальянце» и Sempre (в компании со щучьей икрой, страчателлой и тархуном), с крабом и креветками — в Villa Pasta, Cevicheria и Selfie, с креветками и лососем — в Bruni Prosecco Bar и Villa Pasta, а в Северной столице их предложат в «Марчеллисе». Равиоли с лососем найдёте в «Практике by Darvin», траттории Di Flavio, петербургских Cacio e Pepe и Mircuccio, с сибасом — в La Bottega Siciliana и Bocconcino, с креветкой и угрём — в Lure Oysterbar, с гребешком — в Tutta La Vita, а с лангустинами и боттаргой — в Grace Bistro

Равиоли с крабом в Giro

Равиоли с крабом в Giro

Равиоли с грибами и крабом в Ave Pasta!

Равиоли с грибами и крабом в Ave Pasta!

Равиоли с крабом и соусом биск в Blondie

Равиоли с крабом и соусом биск в Blondie

Равиоли с крабом в «Итальянце»

Равиоли с крабом в «Итальянце»

Равиоли с крабом, щучьей икрой, сыром страчателла и тархуном в Sempre

Равиоли с крабом, щучьей икрой, сыром страчателла и тархуном в Sempre

Равиоли с креветкой и крабом в соусе биск в Cevicheria

Равиоли с креветкой и крабом в соусе биск в Cevicheria

Равиоли с крабом и креветками в Selfie

Равиоли с крабом и креветками в Selfie

Равиоли с лососем в Cacio e Pepe

Равиоли с лососем в Cacio e Pepe

Равиоли с копчёным лососем и бурратой в Mircuccio

Равиоли с копчёным лососем и бурратой в Mircuccio

Равиоли с сибасом и морепродуктами в La Bottega Siciliana

Равиоли с сибасом и морепродуктами в La Bottega Siciliana

Любителям мяса тоже есть где разгуляться. Равиоли с говядиной можно заказать в Ciao Pasta & Pizza, Ave Pasta! и «Марчеллисе», со щёчками — в Non solo pizza, Mozza и петербургской «Моне», с кроликом — в Brix, Assunta Madre, «Давайте карбонару», Il Forno, питерских Giallo и Mercado, с ягнёнком — в Michel, с козлёнком — в Onest, с мортаделлой — в Kalabasa, а с пармской ветчиной — в Mady.

Равиоли с сибасом и креветками в Bocconcino

Равиоли с сибасом и креветками в Bocconcino

Равиоли с томлёной говядиной и перечным соусом в «Марчеллисе»

Равиоли с томлёной говядиной и перечным соусом в «Марчеллисе»

Равиоли с креветкой и угрём в Lure Oysterbar

Равиоли с креветкой и угрём в Lure Oysterbar

Равиоли с говядиной и трюфелем в Ciao Pasta & Pizza

Равиоли с говядиной и трюфелем в Ciao Pasta & Pizza

Равиоли с гребешком, страчателлой и вялеными томатами в Tutta La Vita

Равиоли с гребешком, страчателлой и вялеными томатами в Tutta La Vita

Равиоли с говяжьими щёчками и грибным рагу в Non Solo Pizza

Равиоли с говяжьими щёчками и грибным рагу в Non Solo Pizza

Равиоли с тыквой, лангустинами и боттаргой в Grace Bistro

Равиоли с тыквой, лангустинами и боттаргой в Grace Bistro

Равиоли с телячьей щёчкой и грибным муссом в «Моне»

Равиоли с телячьей щёчкой и грибным муссом в «Моне»

Равиоли с кроликом в Brix

Равиоли с кроликом в Brix

Равиоли с кроликом в Assunta Madre

Равиоли с кроликом в Assunta Madre

Безусловный хит — равиоли с уткой. Во Florentini такую начинку дополняют белыми грибами, в Tutta La Vita — вешенками, в Capo и питерском Giallo — сморчками, в Sempre — апельсиновым конфи и пармезаном, в La Bottega Siciliana — сезонными грибами, в Peperoni в Санкт-Петербурге — бататом, а в Cevicheria используют утиную ножку конфи. 

Есть и десертные позиции этого блюда. Например, в Gallery to go делают ягодные равиоли из малины, ежевики и клюквы с начинкой из кешью, а в Nobo помещают внутрь пельмешек малину и рикотту.  

Равиоли с уткой и белыми грибами в Florentini

Равиоли с уткой и белыми грибами в Florentini

Равиоли с кроликом и кедровым орехом в Mercado

Равиоли с кроликом и кедровым орехом в Mercado

Равиоли с уткой и вешенками в Tutta La Vita

Равиоли с уткой и вешенками в Tutta La Vita

Равиоли с козлёнком, розмарином и сырным фондю в Onest

Равиоли с козлёнком, розмарином и сырным фондю в Onest

Равиоли с уткой, апельсином конфи и пармезаном в Sempre

Равиоли с уткой, апельсином конфи и пармезаном в Sempre

Равиоли с пармской ветчиной в Mady

Равиоли с пармской ветчиной в Mady

Равиоли с уткой и сезонными грибами в La Bottega Siciliana

Равиоли с уткой и сезонными грибами в La Bottega Siciliana

Равиоли с уткой и бататом в Peperoni

Равиоли с уткой и бататом в Peperoni

Равиоли с утиной ножкой конфи в Cevicheria

Равиоли с утиной ножкой конфи в Cevicheria

Тортеллини / тортелли / тортеллони

Ещё одни итальянцы, на сей раз родом из региона Эмилия-Романья. Они имеют форму, напоминающую аккуратный бутончик. Друг от друга отличаются размером: тортеллини довольно мелкие, а тортелли и тортеллони крупнее. 

Часто тортеллини подают не в одиночестве, а в окружении лёгкого и ароматного бульона. Такую подачу вы встретите в La Bottega Siciliana, Omela, Ricci Capricci, питерских Salone Pasta & Bar, Pear, Joli Grang Bistro и Figata. В Schengen вообще запустили эти пельмешки в суп из говяжьих хвостов. 

Тортеллини с цыплёнком и бульоном консоме в Omela

Тортеллини с цыплёнком и бульоном консоме в Omela

Тортеллини в Ricci Capricci

Тортеллини в Ricci Capricci

Тортеллини из телятины с куриным бульоном в La Bottega Siciliana

Тортеллини из телятины с куриным бульоном в La Bottega Siciliana

В остерии «У Сальваторе» можно попробовать тортеллини с пармой, в Everland — с белыми грибами и рикоттой. В Санкт-Петербурге в Capuletti их готовят с рагу из утки, в Arancino — с прошутто и кремом из пармезана, а в Peperoni — с креветкой и горбушей.

За тортелли с диким сибасом, вонголе, креветками и кальмарами отправляемся в столичный Butler. На берега Невы едем за вариантом с прошутто и трюфельной пастой в Salone Pasta & Bar, с говяжьими щёчками, рикоттой и соусом демигляс — в Gianni, с молодыми сырами и чёрной икрой — в Goose Goose, с картофелем и соусом болоньезе — в Casadeicaffe.

Тортелли с пармой в бульоне в остерии «У Сальваторе»

Тортелли с пармой в бульоне в остерии «У Сальваторе»

Тортеллини с белыми грибами, рикоттой в Everland

Тортеллини с белыми грибами, рикоттой в Everland

Тортеллини с прошутто и кремом из пармезана в Arancino Restaurant

Тортеллини с прошутто и кремом из пармезана в Arancino Restaurant

Тортелли с диким сибасом и морепродуктами в Butler

Тортелли с диким сибасом и морепродуктами в Butler

Тортелли с прошутто и трюфельной пастой в Salone Pasta & Bar

Тортелли с прошутто и трюфельной пастой в Salone Pasta & Bar

Тортелли с молодыми сырами и чёрной икрой в Goose Goose

Тортелли с молодыми сырами и чёрной икрой в Goose Goose

Тортелли с картофелем и соусом болоньезе в Casadeicaffe

Тортелли с картофелем и соусом болоньезе в Casadeicaffe

Аньолотти

А эта пельменная история родилась в итальянском регионе Пьемонт и даже считается его гастроспециалитетом. Аньолотти имеют квадратную форму со стороной около двух с половиной сантиметров. Традиционная пьемонтская начинка — это фарш из мяса, яиц и сыра. В московском ресторане «Роберто» предлагают вариацию с говяжьей вырезкой, белыми грибами и трюфелем, в Mamie представляют свою трактовку рецепта с печёным картофелем и сыром таледжио, а также варят суп с белыми грибами и аньолотти, в La Scarpetta подают аньолотти дель плин с начинкой из говядины и свинины со шпинатом и пармезаном.

Аньолотти с печёным картофелем, таледжио в Mamie bistro

Аньолотти с печёным картофелем, таледжио в Mamie bistro

Аньолотти дель плин в La Scarpetta

Аньолотти дель плин в La Scarpetta

Маульташен

Традиционное блюдо швабской кухни представляет собой нечто среднее между варениками и пельменями и может иметь различные начинки. В Москве попробовать его можно в ресторане Krombacher Beer Kitchen — тут маульташены делают с мясом гуся, ягнёнка, говядины и свинины и подают с перцем чили и луком сибулет. В столичном же Paulaner Wirtshaus Polyanka швабские пельмени с начинкой из говядины, утки и курицы жарят во фритюре и подают в виде горячей закуски. В Санкт-Петербурге же два заведения готовы предложить своим гостям маульташен. В «Момо» ждёт вариант со свининой, говядиной и шпинатом, в «Пельмении на Марата» состав похожий, только без свинины.

Маульташен — швабские пельмени в Krombacher Beer Kitchen

Маульташен — швабские пельмени в Krombacher Beer Kitchen

Фляйш-маульташен в Paulaner Wirtshaus Polyanka

Фляйш-маульташен в Paulaner Wirtshaus Polyanka

Маульташен со свининой, говядиной и шпинатом в «Момо»

Маульташен со свининой, говядиной и шпинатом в «Момо»