Макаронный дизайнер: кто и как научился раскрашивать итальянскую пасту

Как началось ваше увлечение пастой?

До этого я относилась к макаронным изделиям как к чему-то мучному и вредному… Но потом один раз, второй я попробовала сделать пасту, и мне понравилось. При этом я люблю креатив и яркие цвета: я не могла делать «просто макароны», поэтому попробовала сделать цветную пасту. А когда я набрала в интернет-поиске, оказалось, что цветная паста является мировым трендом. Фиолетовая, синяя, розовая, в крапинку — есть сотни вариантов!

Одна из самых популярных блогеров по изготовлению цветной пасты — Линда Миллер Николсон. В её аккаунте настоящее буйство красок и форм: землянички, радуга, клубнички, какие-то фантастические узоры. Поэтому я накупила красителей и приступила к экспериментам.

Первое время совмещала всё с работой и одаривала друзей и коллег. Осенью 2022 года стало понятно, что мой работодатель уходит из России. Честно скажу, что если бы не это, то вряд ли рискнула бы начать своё дело. Меня очень поддержал муж, у которого большой опыт в бизнесе, он просто сказал: «Света, делай! Я в тебя верю!» Так что сейчас я дизайнер пасты, или пастайо.

И вы написали бизнес-план, арендовали цех?

Нет, такого не было — я до сих пор двигаюсь интуитивно. Цех появился только через восемь месяцев, когда я поняла, что не хочу смешивать дом и работу: все поверхности в кухне были и так уже заставлены пастой.

Вкусная паста — целое искусство, но требует определённых ингредиентов, техник…

Да! Паста — это искусство. Я готовлю из твёрдой итальянской муки, которую можно купить в единственном месте. Использую только натуральные красители на основе специй, овощей, фруктов, спирулины, какао. Но подчеркну, что я не шеф-повар и не придумываю новых рецептов, я паста-дизайнер. Самое сложное в моей работе — это планиметрия. Я смотрю на равиольку или на фарфалле и представляю, как нанести на неё рисунок, как она ляжет на тарелку.

Я бы сравнила свою работу с раскройкой ткани. Тесто — это ткань, на которой расположены узоры, и мне нужно не только придумать узор, но и понять, как с ним будет смотреться пальто. Бывает так, что ты всё придумала, а оно не получается.

Вы проходили курсы по изготовлению пасты и в России, и в Италии. Чему там учат и в чём разница подходов? 

В пасте всего три ингредиента, но это только кажется, что её легко готовить. Я прошла все курсы, которые есть в России, где в основном показывают, как готовить блюда из сухой пасты, с чем её сочетать. По свежей пасте уроков меньше.

В Италии же я обучалась у изготовителя паста-машин: для того, чтобы масштабировать своё дело и выйти на сотрудничество с ресторанами, я купила итальянскую паста-машину. Она может изготовить 60−80 кг разной пасты в день — этим можно накормить два-три ресторана! И вот я три месяца пыталась разобраться в тонкостях настроек: дело в том, что при добавлении красителей в пасту меняется структура теста. А машинки заточены иначе, то есть тебе приходится осваивать её заново и много тестировать.

Оказалось, что у производителя есть обучение, где он рассказывает про тонкости настроек и приготовления. Так в апреле 2024 года я оказалась в небольшом итальянском городе Караско. Нам с коллегами на обучении приходилось в день есть по пять-шесть видов разной пасты. Курс помог понять, что я на правильном пути. А преподаватель подтвердил мою гипотезу, что цветная паста — мировой тренд.

В России пока такого нет… 

Я не единственная, кто готовит цветные макароны в России, но нас не больше пяти человек. В нашей стране относятся к пасте как к дешёвому гарниру, который можно быстро приготовить, залить соусом и съесть. В Италии же паста — это целый культ, там более 400 видов макаронных изделий! Когда я полезла искать в интернете цветную пасту, я была поражена, потому что это целый мир!

В основном её изготавливают в США, Австралии, Бразилии — многонациональных странах, где приветствуется фьюжен. Я бы сравнила тренд на цветную пасту с кондитерскими изделиями: до 1960-х годов все сладости были коричневыми, а сейчас много десертов всех цветов радуги. Самые известные паста-дизайнеры — Salty Seattle (Линда Миллер Николсон), David Rivillo, Gustavo Lacerda. Когда я смотрю на их пасту, даже не могу представить, как у них это получается. Кажется, что сделать так — нереально!

Какие виды пасты можно купить у вас?

Я делаю сухую и свежую пасту: 12−15 видов пасты и несколько видов равиоли — с тыквой, шпинатом, вялеными томатами, со свёклой и сыром фета, рикотта с апельсиновой цедрой. Потом клиенты замотивировали сделать что-то «а-ля русс» — я добавила в равиоли мясо и теперь делаю равильмени. У меня есть несколько помощниц: за четыре часа каждая из них может приготовить 1,5−3 кг пасты вручную. Цели накормить всех или делать большие партии нет: я занимаюсь продуктом ручной работы, которого не может быть много.

Как вы придумываете цвета и формы?

Вдохновляюсь и слежу за тем, что делают люди по всему миру. Меня восхищает смелость, потому что нужно взять и сделать пасту всех цветов радуги в одной равиольке. Я просто начинаю что-то делать, а потом приходит творчество: и вот у тебя уже бантики в горошек, шляпки, рыбки. Чепчики, например, придумала сама — крутила в руках кусочек теста и сложила.

Создание цветной пасты — тонкая работа. Потому что иногда на крохотном кусочке теста мне нужно придумать и уложить лепестки, цветочки, полосочки. Не все цвета ложатся рядом: нужно попробовать несколько раз, прежде чем найти оптимальное сочетание. Или, например, мне нужно придумать так, чтобы какой-то цветочек был на виду в тарелке, а какой-то, наоборот, был невидим.

Паста — это вредно?

Всё зависит от того, с чем её подавать, потому что главная составляющая продукта — качественная твёрдая мука, которая даёт медленные углеводы. То есть после тарелки пасты альденте можно быть сытым часа четыре. А калорийность зависит от того, с чем сочетать пасту. Российские макароны изготовлены из муки низкого качества, поэтому в них нет пользы. В Италии пасту делают на хороших бронзовых матрицах…

На чём?

По механике работы паста-машина чем-то похожа на мясорубку: та часть, из которой вылезает паста, называется матрицей. В хороших паста-машинах они сделаны из бронзы, благодаря чему получаются бледные и шершавые макарошки, в то время как паста от массовых производителей блестит. Вот именно такая бледная неприглядная паста содержит максимум пользы и удовольствия вкуса, а также хорошо усваивается. В Италии даже на пачках макарон пишут, что она изготовлена на бронзовых матрицах — это знак качества.

Как часто вы сами едите пасту?

Иногда по два раза в день! До сих пор осваиваю новые соусы и стараюсь привозить что-то необычное из путешествий. Цветная паста хороша тем (я даже пишу это на упаковке), что к ней не требуются сложные соусы. Наоборот, он должен быть как можно проще. Чеснок, оливковое масло, тёртый сыр. Сливочное масло. В блоге я делюсь рецептами с подписчиками и раз в месяц устраиваю мастер-классы. Недавно в Италии научилась делать тосканский соус, лигурийский соус из грецких орехов. Обожаю фьюжен: могу приготовить макароны с кокосовым молоком а-ля карри!

Где можно купить эту красоту?

В моем Telegram «Паста-бутик „Пастушка“», на Flowwow и летних маркетах. Ближайший — «Французский парад бульдогов» 14 июля. Кстати, специально для него я приготовлю пасту корцетти (круглой формы, с узором. — «Открытая кухня») с бульдожками. 

Фото: пресс-служба «Паста-бутик „Пастушка”“