Рататуй, капоната и прочие овощные рагу
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Великий пост стимулирует по-новому взглянуть на самые простые блюда, такие как, например, тушёные овощи. «Открытая кухня» выясняет, под какими именами искать в меню ресторанов эту позицию
Начинаем с базы и разбираемся, как называют блюдо из тушёных овощей в России. В нашей стране оно получило наименование рагу. Слово это было заимствовано из французского языка (от ragoûter — «возбуждать аппетит»), а вот само блюдо, как говорят, впервые приготовил итальянец Доменико Ромали — повар нескольких кардиналов. У него, правда, солирующую роль исполняла баранина с луком в белом вине, но начало было положено, и моду на рагу подхватили в других европейских странах, а простое крестьянское варево обрело статус изысканного кушанья. Для его приготовления использовали мясо, птицу, рыбу, субпродукты, но оказалось, что даже только из овощей получается замечательно.
Строго выверенной рецептуры приготовления не существует. Со временем к вышеперечисленным овощам добавился баклажан и стала популярна нарезка всех ингредиентов кружками для более эффектного внешнего вида.
Что же представляет из себя овощное рагу? Это блюдо, в котором все ингредиенты нарезаются небольшими кусочками, а потом продолжительное время томятся на медленном огне под крышкой. Иногда овощи предварительно обжаривают, но это вовсе не обязательная процедура. А использоваться в составе может всё, что угодно: картофель, помидоры, кабачки, капуста, морковь, — в общем-то, никаких ограничений тут нет, кроме фантазии шефа.
Например, в московском ресторане La Bottega Siciliana готовят рагу из баклажанов, лука-порея, сельдерея, оливок, томатов и каперсов и подают с пшеничными тостами, а в «Профиль Cafe» — из лука-шалота, цукини, баклажанов, сельдерея, болгарского перца и моркови, предлагая сопроводить тартином, чиабаттой или гречишным хлебом.
Различные вариации на тему классического французского рататуя как самостоятельного блюда можно попробовать в московских Amalys Cuisine, «Шануаре», Max’s Beef for Money, Spaten Hous Grand, Mama Roasta, Michel, а также петербургском Leclat. В Brodo Bar and Kitchen к овощам добавляют сыр белпер кнолле, а в «Блан де блан» — моцареллу.
Блюдо прованской кухни из сладкого перца, томатов, кабачков и, конечно, местных трав и специй прошло путь от еды бедняков из остатков и обрезков различных продуктов до титульной позиции французской кухни и обрело такую популярность по всему миру, что в честь него даже был назван анимационный фильм компаний Disney и Pixar, что только упрочило его позиции на кулинарной арене и возвело в ранг культовых.
Тушёные овощи в восточной кулинарной традиции именуются аджапсандали, что в переводе с тюркских наречий означает «восхитительный», и представляют собой смесь из баклажанов, сладкого перца, томатов, лука и зелени, которую можно подавать в холодном или горячем виде, как самостоятельную закуску или гарнир к шашлыкам.
Название сицилийского овощного рагу произошло то ли от слова capone, которым в отдельных регионах Италии обозначают золотую макрель, то ли от латинского caupona — «трактир». Сторонники первой версии уверены, что изначально блюдо готовилось из рыбы, которая потом была благополучно заменена на более экзотические и потому привлекательные баклажаны. Вторая же теория намекает на то, что изначально капонатой называли самую непритязательную и простую еду, какую традиционно подавали в трактирах.
Традиция приготовления овощей на открытом огне присутствует до сих пор, если есть цель получить этот особенный дымный аромат, отличающий классический аджапсандали.
Как самостоятельную позицию капонату готовят в столичных Capo Ristorante, Il matto, Assunta Madre. В последнем, помимо прогнозируемых баклажанов, цукини, перца и лука, в состав добавляют ещё и изюм. Похожий вариант предлагают в питерском Alice Garden, только тут обнаруживаем ещё и апельсин и сливочный соус с сыром скаморца. И как полную противоположность этой сложносочинённой истории находим минималистичное прочтение из баклажанов, чеснока и томатного неаполитанского соуса в ресторане Italica.
И вот уже после такой «экспрессивной» обжарки все ингредиенты соединяются, чтобы быть, наконец, потушенными и слиться в едином порыве под названием соте.
Ещё одну версию овощной сборной солянки называют соте — по одноимённому способу приготовления. Он заключается в обжаривании продуктов в небольшом количестве масла при постоянном помешивании. При этом опытные повара в процессе как бы встряхивают сковороду или сотейник, поэтому овощи периодически подпрыгивают, касаясь горячей поверхности разными сторонами. Собственно, название этой техники saute можно дословно перевести как «скачок, прыжок».
В качестве отдельной позиции меню это блюдо представлено в московских ресторанах Le Pigeon, «Мясо & Рыба», «Илья Муромец», «Клёво», «РекаМореОкеан», гастробаре «Крылья», а также питерских Ragu, Ferma и «Карл и Фридрих». В «Сирене» и Gallery to go соте выступает в качестве аккомпанемента к дорадо, в «Горыныче» дополняет филе тунца, в Grande Osteria — палтуса, в Omela — лосося, в Juno — стейк из трески, а в «Черетто мясо» — язычки ягнёнка.
Часто среди прочих ингредиентов используют оливки, маслины и каперсы, а для особенных кисло-сладких оттенков во вкусе — винный уксус, сахар или даже мёд.
В питерских Queens и Kuznyahouse рататуй сочетают с гребешками, в столичном Bruni Prosecco Bar — с филе трески, а в «Ботанике» — с полентой, руколой и пармезаном.
В Москве хорошие образцы этого колоритного восточного блюда предлагают в ресторанах «Джонджоли», «Кавказская пленница», Luca, Zagorami, «Тинатин», «Лари», Saperavi Cafe, Ovza, Mimi, Megobari, «Урюк», «Сандро», «Тенили», «Казбек». В Санкт-Петербурге берите на заметку следующие заведения: Soko, «Баклажан», «Мама на даче», «Чито Гврито», «Деда хинкали», «Тамар», «Чечил», «Хачапури тетушки Марико», «Вахтангури», Askaneli Georgian Bistro, «Юность», Tabla, «Тонэ», «Сабатони» и Rustaveli.
Во многих заведениях рагу выступает в качестве гарнира к основному блюду. Так, в Fatto a mano томлёный говяжий хвост дополняют рагу из цукини, перца, красного лука, цветной капусты, фасоли и картофеля, а в питерском ресторане «Мука» в качестве сопровождения к митболам из индейки используют рагу из тыквы, моркови, сельдерея, баклажанов с кедровыми орехами и соусом наполи.
По одной из версий, это блюдо изобрели горные пастухи, которым нужно было оперативно обедать, не отвлекаясь от выпаса скота, поэтому они прямо на костре опаливали овощи, разминали их до состояния пюре и вмешивали в него травы и специи. Такую пасту было удобно есть прямо на ходу, да и хранилась она достаточное время.
Но чаще всего капонату используют в качестве дополнения к основному рыбному или мясному блюду. Так, в ресторане «Роберто» итальянская овощная смесь выступает в качестве сопровождения к форели, в Seven отлично сочетается с говяжьим ребром, в «Географии» от «Даблби» — с каре ягнёнка, в «Черетто море» — со стейком из тунца, а в Isola — с филе судака. А в кафе Granvillano можно попробовать пасту и круассан с овощной капонатой.
