о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Как ты попал сюда: повара-итальянцы о работе в России

Италия — страна сыра, пасты и вина. Как можно променять тёплый средиземноморский климат, оливковые рощи и античную архитектуру на жизнь в средней полосе? «Открытая кухня» расспросила об этом поваров-итальянцев

Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан, сооснователи Pizza Maestrello

Любят масштабы Москвы как города и возможность заказать доставку по ночам

Маттео Кастанья, Джулия Маэстрелло, Фабио Брессан, сооснователи Pizza Maestrello
Маттео Кастанья, Джулия Маэстрелло, Фабио Брессан, сооснователи Pizza Maestrello

Джулия: Я родилась и выросла на семейной ферме в Вероне, прожила там большую часть жизни. В моей семье принято готовить. Мама делает это очень вкусно, бабушка и дедушка тоже. Всю жизнь вдохновлялась их примером и училась именно у них. Много обучаюсь и сейчас, только что окончила курс в международной итальянской школе Alma — он был посвящён гастрономической пицце. В этом году планирую окончить ещё один курс, чтобы официально стать пекарем.

В Россию я попала по любви и практически сразу поняла, что буду здесь жить. Не могу говорить за всю страну, так как мало где была, но я полюбила Москву. Этот город действительно никогда не спит, здесь можно купить молоко в три часа ночи и заказать доставку в любое время, что невозможно в Италии. Это делает жизнь очень комфортной. А ещё здесь очень высокий уровень сервиса, и все очень стараются угодить своим клиентам и гостям. В Италии ты можешь 45 минут ждать забронированный стол в ресторане или твой курьер с доставкой может просто проехать мимо, если ты не оказался перед ним, когда он подъезжал к дому.

Как бы это ни было банально, приехав в Россию, я начала с изучения русского языка и культуры, потому что без этого здесь жить очень и очень сложно. Поначалу было сложно, например, разобраться в метро и спросить дорогу (редко кто был готов объяснить маршрут на английском). Но меня всегда окружали очень добрые люди, и я быстро обзавелась друзьями, которые никогда не бросали в беде, помогали — в этом итальянцы и русские очень похожи.

Спустя некоторое время в России я помогала с открытием бара, в том числе с разработкой меню. Это был мой первый ресторанный проект здесь. А когда мы запускали Maestrello, вдохновлялись, конечно, своей родиной. Мы хотели поделиться частью нашей культуры и создавать сеть не планировали, а лишь познакомить москвичей с чем-то итальянским и принципиально новым. Думаю, нам это точно удалось, потому что даже спустя шесть лет работы мы получаем комментарии, что наша пицца точно такая же, как в Риме, или даже вкуснее. Хотя, когда у нас была только первая пиццерия на Покровке, гости не всегда понимали, почему так мало места, почему столы стоят так близко друг к другу.

В первую очередь мы смотрели в сторону пиццы аль тальо, которая продаётся уже готовой на прилавке и нарезается квадратными кусочками — гостю остаётся только выбрать, какую взять. Пицца аль тальо достаточно популярна в Италии, и спустя пару лет после открытия Maestrello мы видели её несколько раз в Москве. Но всё же она подходит больше для формата to go… Так как в России большая часть месяцев холодная, мы хотели открыть место, в котором можно посидеть и согреться зимой. И мы остановились на римской пицце, которая в то время ещё не была так популярна в Москве.

Пицца «Деликата» в Pizza Maestrello

Пицца «Деликата» в Pizza Maestrello

Maestrello

Фабио: Если у Джулии в крови — кулинарное дело, то у меня — ресторанный бизнес. Когда-то мой отец в Москве открыл итальянский ресторан «Труффальдино» на Марксистской. Он, кстати, работает до сих пор, уже больше 20 лет. Когда я приехал в Россию, начинал как раз в отцовском заведении. До Maestrello я занимался мрамором (веду этот бизнес до сих пор), это отличное подспорье, когда строишь свой ресторан.

Когда я прилетел в Россию, первое впечатление было очень мощным — масштаб города, потенциал! Пробки, конечно, удивили не меньше. Люди на первый взгляд казались строгими и закрытыми, но уже позже узнал, что после более близкого знакомства зачастую открывается та самая «русская душа», глубокая и тёплая. Это сильно сглаживает общую серость и холод (по сравнению с Италией). Москва — один из лучших городов Европы, а по некоторым показателям вообще лучший. Здесь всё есть, везде чисто, безопасно. Практически всё что угодно можно найти, когда хочешь и где хочешь. IT на высшем уровне... В Италии такого нет. Да и в Европе такой уровень может быть разве что в Лондоне. Москва — реально крутой, классный город!

Мы с Джулией ещё до открытия пиццерии заметили, что москвичи очень внимательны к качеству продукта. Сейчас с возросшей конкуренцией это ощущается всё сильнее. Мы открывались, держа в голове мысль: продукт должен быть безукоризненным. До сих пор очень много сил и времени тратим на проработки. Смесь муки для теста, которое мы используем сейчас, разрабатывали целый год. Я верю и вижу (и от этого очень приятно), что наши гости замечают нашу в хорошем смысле дотошность и ценят её.

Сооснователь Osteria Gini и шеф-повар Bistrot Алессио Джини

Готовит по семейным рецептам, приехал в Россию ради возлюбленной

В Россию меня привела романтическая история, когда мне было 24 года. Я познакомился с русской девушкой в отпуске. Когда настало время расставания, я надел ей на шею свою подвеску, которая для меня много значит, чтобы обязательно вернуться за ней. И всё получилось, мы три месяца летали друг к другу по очереди то в Москву, то в Верону. Когда встал вопрос, что с этой любовью делать, я решился на переезд, потому что девушка не могла бросить учёбу. 27 декабря 2006 года я прилетел в Россию, прямо под Новый год, со всеми вещами, дома ничего не осталось.

Москва произвела на меня фантастическое впечатление, я никогда не думал, что она такая большая! Родители за меня боялись, когда я уехал, потому что в те времена было мало информации. Меня поразила чистота на улицах, впечатлило метро, я был удивлён, как люди ходят в театр и готовятся к нему, и, конечно, красивые дорогие рестораны, которые работают по ночам. У нас говорят, что русские — холодные люди, но я быстро понял, что это ошибочное представление, просто доверие русских надо заслужить. 

В Италии я работал в компании отца — он ещё в 18 лет открыл предприятие, которое производит кожаные изделия для европейских брендов. С кухней никак не был связан. Когда папа девушки спросил, чем бы я хотел заняться, я ответил, что обожаю работать с продуктами, готовить, да и кухню в целом. Наверное, он тогда решил, что путь шеф-повара для меня будет удачным.

Osteria Gini, 1-й Колобовский пер., 11

Osteria Gini, 1-й Колобовский пер., 11

Итальянский суп с морепродуктами в Osteria Gini

Итальянский суп с морепродуктами в Osteria Gini

Bistrot, Большой Саввинский пер., 12, стр. 2

Bistrot, Большой Саввинский пер., 12, стр. 2

Osteria Gini

Адрес: 1-й Колобовский пер., 11, Москва

Но не было опыта и знания языка. Я связался с пятью итальянскими шефами, все отказали. Я понимал, что опыта нет, но всё равно это казалось странным, ведь я носитель культуры и понимаю традиционную кухню лучше местных жителей. Наконец меня взяли поваром в ресторан La Grotta на Большой Бронной. Через некоторое время в 1-м Колобовском переулке открывалось ещё одно заведение сети, меня назначили его шеф-поваром, я постоянно общался с гостями и совершенствовал меню. Когда ресторан закрылся, инвесторы мне предложили пойти с ними дальше и сотрудничать с Ginza Project. Так появился Piccolino, который сейчас уже называется Osteria Gini. 

Мы хотели сделать ресторан домашней кухни, по семейным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. И у нас получилось: заведение считалось одной из первых в России аутентичной остерией без помпезности, которая тогда была в моде, мы первые замешивали ризотто в грана падано, делали в зале тартар и морского гребешка фламбе. Затем занимался сетевыми проектами Ginza Project, запускал фуд-маркет в универмаге «Цветной» и открывал кофейни для «Азбуки вкуса». 

Меня не интересуют звёзды и награды, я хочу поддерживать традиции своей страны и семьи, общаться с гостями. Кстати, в Европе постепенно размываются семейные и дружеские ценности, а Россия научила меня держаться за них и сохранять.

Бренд-шеф MIO Bistrot Франческо Барбато

Вырос в городе с лучшей макаронной фабрикой Италии

Я приехал в Россию 20 лет назад, когда мне было 35 лет, из маленького городка Граньяно на юге Италии (провинция Неаполь). Этот город хоть и небольшой, но известный в профессиональном сообществе, потому что там находится лучшая макаронная фабрика, у которой почти все мишленовские рестораны страны покупают пасту, приготовленную на особо вкусной местной воде.  

Мы с женой в Италии держали небольшой ресторанчик, он был традиционным семейным: управляющим был папа жены, вся кухня исключительно итальянская, рецепты я позаимствовал у бабушки и мамы. Поэтому можно смело сказать, что мой итальянский опыт сформировался на семейных традициях и ценностях.

Однажды к нам заглянул сооснователь Ginza Project Вадим Лапин. Он остался под впечатлением от нашей кухни и предложил приехать в Санкт-Петербург, чтобы посмотреть город и открыть совместный ресторан — Francesco. Так я переехал в Россию сразу в статусе партнёра Вадима Лапина и шеф-повара благодаря своему опыту в семейном ресторане. Затем меня пригласили бренд-шефом в MIO Bistrot.

Спагетти с морепродуктами и томатами черри в MIO Bistrot

Спагетти с морепродуктами и томатами черри в MIO Bistrot

MIO Bistrot

Адрес: Казанская ул., 3, Санкт-Петербург

Мне нравится, что я сразу попал именно в Санкт-Петербург, потому что он напоминает мне итальянскую Венецию: спокойная атмосфера, красивые люди и, конечно, культура. В городе множество улиц напоминало мне Италию, меня впечатляла архитектура, поэтому смена страны прошла очень легко. Я первый раз столкнулся с зимой именно в Петербурге, в Италии я каждый день видел солнце, а сейчас вижу снег по полгода. Но это мелочи жизни, я быстро привык. 

Мне нравится, что я живу в атмосфере богатого культурного наследия, постоянно завожу множество новых знакомств с людьми из разных уголков страны — Сибирь, Дальний Восток. Эти регионы сильно отличаются от Италии. И мне нравится, как россияне относятся к итальянской культуре и что привносят её в свою жизнь.

Россия даёт возможность работать с обширной гастрономией, наши русские друзья всегда с восхищением смотрят и едят мои блюда — это не может не вдохновлять! Итальянская кухня разнообразна, поэтому я стараюсь менять меню каждые три месяца, чтобы удивлять гостей своими семейными рецептами. Я готовлю свой домашний лимончелло, баклажаны пармиджано, свежие морепродукты.

Бренд-шеф сети ресторанов +39 Алессандро Симиоли

Приехал в Россию на две недели, а остался на 16 лет

Я пришёл на кухню ещё в 13 лет, так как готовить — это наша семейная традиция. Папа, дядя, муж сестры — все работают шеф-поварами. В Италии повар считается одной из ключевых профессий. 

Мне довелось поработать поваром в мишленовском итальянском ресторане в Мерано, в 2008 году к нам приехали российские предприниматели, которые предложили открыть ресторан на Рублёвке (в Жуковке): им нужны были итальянские специалисты, которые бы курировали открытие. Мы согласились. Вместе с хозяином заведения и нашим бренд-шефом приехал в Москву на 15 дней, исключительно чтобы запустить ресторан. Но владельцы тогда сказали, что нужно остаться: кто-то должен управлять кухней и выстраивать меню. Так и получилось, что я уже долгие годы живу в России, из них семь лет проработал в Жуковке.

Когда я приехал в Россию, меня поразили местные дороги. Из Рима до Москвы самолёт летел 3,5 часа, нас забрали из аэропорта, и мы до ресторана ехали 3,5 часа. Я искренне не мог понять, куда нас везут, неужели Москва настолько большая? Снег, пробки, узкая дорога в Жуковку, да ещё и перекрыт был участок пути. Вроде бы прилетел в столицу, а казалось, что ехал в деревню. Со временем я уже понял, что приехал в престижный район, где расположен огромный ресторан с большим потенциалом. Таким противоречивым было моё первое впечатление от страны.

+39 Trattoria & Pizzeria, Новая Басманная ул., 23А, стр. 4

+39 Trattoria & Pizzeria, Новая Басманная ул., 23А, стр. 4

Традиционный рождественский кекс Panettone в +39 Pizzeria Mozzarella Bar

Традиционный рождественский кекс Panettone в +39 Pizzeria Mozzarella Bar

+39 Pizzeria Mozzarella Bar, Столярный пер., 3, корп. 12

+39 Pizzeria Mozzarella Bar, Столярный пер., 3, корп. 12

В то время многие повара не знали, как работать с морепродуктами, охлаждённой рыбой, некоторыми овощами, не все могли отличить свежую рыбу от испортившейся, думали, что любую рыбу можно готовить в соли или делать из неё тартар. У меня был богатый опыт работы именно с рыбой и морепродуктами, потому что это мои любимые ингредиенты. Я с удовольствием рассказывал московским коллегам все тонкости и обучал их. 

Делились знаниями и со мной: я набрался хорошего опыта в управлении большими ресторанами и командами, вырос из су-шефа до шеф-повара. Этот опыт позволил мне участвовать в запуске ресторана в центре Москвы, потом я работал в таких топовых заведениях, как Buono, Tutto Bene, и даже запустил свою пиццерию на окраине города. Я узнал много новых российских продуктов и блюд: супы, гречка, селёдка — в Италии такого нет.

Изменилась и моя личная жизнь — тут я женился, сейчас уже папа четырёх дочек. Часто думаю, что, если бы остался в Италии, возможно, у меня не было бы такого большого семейного счастья. Это главная моя ценность сейчас, я живу ради этих людей, они же меня вдохновляют и в работе!