К 1970-м ситуация изменилась: итальянская паста высокого качества и оливковое масло стали широко доступны, и японские шефы начали искать новые смыслы. Так появились спагетти с икрой трески (тарако), мисо-карбонара, ризотто с соевым соусом. Итальянская «телесность» и японская «чистота вкуса» нашли общий язык.
Современные шеф-повара довели этот жанр до высокой гастрономии. Токиец Йодзи Токуёси, ученик Массимо Боттуры (Массимо Боттура — итальянский шеф-повар ресторана Osteria Francescana с тремя звёздами Michelin и первым местом рейтинга World’s 50 Best Restaurants 2016. — «Открытая кухня»), в Alter Ego подаёт сашими с прошутто и объясняет свой выбор ингредиентов так: «Японская кухня — про тишину вкуса, итальянская — про его громкость. Вместе они звучат как слаженный дуэт».
Японско-итальянский фьюжен, или итамеши, зародился после Второй мировой войны. Тогда американские солдаты, оккупировавшие Страну восходящего солнца, познакомили японцев с кетчупом, кока-колой и спагетти. Как ответ стремительной американизации в 1950-е появились спагетти Napolitan с кетчупом, луком, грибами, зелёным перцем, колбасой или сосисками и беконом. Это популярное блюдо кухни ёсёку, созданной путём заимствования европейских рецептов. Для японцев паста Napolitan была символом современности и принадлежности к мировой культуре, хотя итальянцы схватились бы за сердце, увидев технологию её приготовления.
В России направление итамеши укоренилось благодаря проектам шеф-повара и ресторатора из Санкт-Петербурга Алексея Алексеева. Его петербургский Itameshi стал настоящим манифестом этой кухни: спагетти с нори, пицца с тунцом спайси и луковым мармеладом, говяжье ребро в азиатском стиле с рисом и ромейном.
Мы не смешиваем различные ингредиенты просто ради wow-эффекта. Итальянцы и японцы одинаково уважают продукты. Мы просто переводим это уважение на русский язык
В Екатеринбурге Никита Мальованый пошёл другим путём — его Itameshi Kitchen скорее про семейный ужин, чем про экзотику. «Я хотел, чтобы это была понятная еда. Да, у нас паста с мисо или ризотто с соевым маслом, но это не театральный трюк, а простая вкусная еда на каждый день», — говорит он. В меню ресторана есть суши с томатным соусом, роллы с итальянским сыром и паста с морепродуктами и нори.
Если итамеши — романтический роман двух культур, то никкей — это настоящая драма. В конце XIX века из-за экономических и демографических проблем японцы были вынуждены эмигрировать в Латинскую Америку: к 1903 году в Перу уже жило более 18 тысяч выходцев с островов. Рис и соевый соус были недоступны, зато изобиловали лайм, кукуруза, чили, батат. Переселенцы продолжали нарезать рыбу тонкими ломтями, но заправляли её острым цитрусовым соком. Так появились севиче и тирадито в японской технике.
Кухня итамеши сегодня звучит в десятках городов — от Москвы до Владивостока. В каждом регионе оно подстраивается под локальные продукты: где-то это креветки из Приморья, где-то — черноморские мидии. Получается честно: это история адаптации, как и в Японии 70 лет назад.
Первое время это считалось «кухней бедных мигрантов», но дети и внуки переселенцев продолжали гордиться своей идентичностью. И десятилетия спустя кухня никкей превратилась во флаг перуанской культуры. Сегодня она представлена в топ-10 лучших ресторанов мира. Например, ресторан Maido Мицухару «Мича» Цумуры в Лиме занимает первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, а шеф-повар и ресторатор Нобуюки «Нобу» Мацухиса создал глобальную ресторанную империю с сетями Nobu и Matsuhisa от Нью-Йорка до Москвы.
В России кухня никкей переживает локальную адаптацию. Так, красноярский ресторан N’kei стал примером «сибирского никкей». Автором концепции выступил ресторатор Александр Митраков, шеф-поварами — Алексей Кущенко и Никита Хлыновский, а консультировал запуск проекта шеф-повар Никанор Виейра (Olluco).
Сибирь — это наше Перу. У нас есть своя Амазонка — Енисей, свои специи — это дикая ягода, свои белки — северная рыба
В меню N’kei были строганина из муксуна с соевым соусом и юдзу, chupe с раками, тирадито из омуля. Увы, кухня никкей оказалась слишком сложной для восприятия местных гостей, и в марте этого года ресторан был закрыт.
Корейско-мексиканская кухня ко-мекс — это история 2008 года, когда шеф Рой Чой выпустил на улицы Лос-Анджелеса свой фудтрак Kogi BBQ. В буррито он завернул капустку кимчи, в тако положил мясо, маринованное в соевом соусе, а кесадилью намазал пастой кочудян. Американцы выстроились в очередь к фудтраку за диковинной едой, а пресса заговорила о «новой уличной гастрономической революции».
Это было неслучайно: корейская и мексиканская диаспоры жили по соседству в ЛА. Их кухни и музыка давно звучали рядом, оставалось только соединить их культуры буквально в одной лепёшке. Потенциал у ко-мекс огромный: уличная еда — лучший носитель фьюжена. Корейская пряность и мексиканская яркость сразу находят отклик. В США ко-мекс уже стал символом новой мультикультурной Америки. Возможно, в Москве эта кухня ещё ждёт своего Роя Чоя.
Сегодня у этого движения есть имена. Владимир Мухин в White Rabbit делает борщ с жареными карасями в технике «новой нордической кухни». Евгений Викентьев работает с северными ягодами и рыбой, применяя японские техники ферментации. В регионах не менее интересно. В Нижнем Новгороде в ресторане «19» бренд-шеф Александр Николаенко выстраивает меню вокруг открытого огня и волжских специалитетов: дикий судак с овсом, сморчками и печёной свёклой, томлёные язычки барашка с попкорном из гречи и картофельным кремом. В Сибири экспериментируют с кедровыми орехами и азиатскими маринадами, на Дальнем Востоке — с крабами и корейскими специями.
Русский фьюжен — направление молодое, но с историческими корнями, ведь вся русская кухня — это и есть эклектика. При дворе Романовых французские шефы ввели соусы и кремы. В советской столовой в одном меню органично соседствовали узбекский плов, украинский борщ, грузинское харчо и шашлык. Национальная кухня России всегда впитывала лучшие идеи соседних стран.
Исполнение разное, но цель одна — попытаться встроить Россию в мировую гастрономическую повестку, обращаясь к корням, историческим рецептам и техникам. И если кто-то до сих пор считает фьюжен «винегретом», то стоит вспомнить, что сам винегрет — национальное блюдо нашей страны — появился как адаптация французского салата vinaigrette.
Фото: сайты и соцсети ресторанов; соцсети героев статьи; Яндекс Карты
