Икигай, успех и счастье: шеф-повар Ikura Денис Лим о том, что важно

«Первые корейцы появились на российском Дальнем Востоке во второй половине XIX века, когда Корея ещё была единым государством. Российская империя активно привлекала их для освоения земель — им предоставляли подданство и земельные наделы. Однако накануне Второй мировой войны Сталин с Молотовым подписали постановление о массовом переселении корейцев с Дальнего Востока в Среднюю Азию», — рассказывает Денис Лим, в чьей фамилии до сих пор звучит отголосок далёкой родины.

Сменились поколения, но незримые корейские корни проросли, несмотря на время, — в тяге к восточной мудрости и стоическому фатализму. Возможно, именно они в 2006 году привели Дениса на кухню. Позднее он выяснил, что волей судьбы неосознанно продолжил дело своего деда, которого не удалось знать при жизни.

В чём суть японской философии икигай?

Икигай состоит из двух слов: «ики» — жизнь, «гай» — причина. По сути, это и есть смысл жизни, и каждый взрослый человек просто обязан его обрести.

Икигай складывается из того, что тебе нравится делать. Кто-то любит рисовать, кто-то — шить, а кто-то, как я, — готовить. Это то, что у тебя хорошо получается, за что люди готовы платить деньги.

Когда человек в Японии находит свой смысл жизни, он не стремится, если, например, он дворник, стать начальником всех дворников. Вместо этого он хочет быть лучшим дворником в районе, городе. Он оттачивает своё ремесло, и когда становится мастером своего дела, его называют шокунином.

Есть и следующая ступень — сатори, состояние блаженства. Но я думаю, для этого нужно постоянно расти, чтобы оставить после себя наследие.

Знаю, что у вас есть собственная жизненная философия, один из столпов которой — это дисциплина. Какие остальные элементы в этой системе?

Первое — мотивация, которая держит тебя в тонусе. У каждого она своя: кто-то гонится за деньгами, кто-то хочет стать мастером в своём деле. Но рано или поздно все приходят к одному — к желанию быть рядом с семьёй.

Второе — дисциплина. Когда ты заставляешь себя вставать в 8 утра, идти в зал, потом на работу.

Но если держаться только на мотивации и дисциплине, можно выгореть. Человек не робот, поэтому есть третий момент, и он самый важный, — удовольствие от того, что ты делаешь. Только тогда приходит гармония.

У меня не так много свободного времени, но перед работой я нахожу пять минут, чтобы в зале ресторана посмотреть на панораму Цветного бульвара и выпить кофе. Когда-то я вёл проект в Алма-Ате. Там перед работой я на полчаса ехал в город, чтобы посмотреть на его виды. В какой-то степени я и есть тот чокнутый японец из «Идеальных дней».

Иногда я делаю паузу, оглядываюсь назад и понимаю, как высоко я забрался. В повседневной суете этого не замечаешь.

Как относитесь к ошибкам?

Ошибки можно совершать, но нельзя их повторять. Главное, извлекать из них уроки. Но я всегда за позитив. Как-то прочитал одну интересную притчу:

«Сидели два человека, и один говорит другому:

— Закрой глаза и вспомни все предметы чёрного цвета в этой комнате.

Тот перечисляет.

— А теперь назови все предметы белого цвета.

Ответа не было».

И в этом смысл: когда мы фокусируемся на негативе, то видим только его и не замечаем хорошее вокруг нас. Концентрироваться на позитиве — это секрет счастья. Во всяком случае, моего.

У вас всегда был внутренний дзен, который помогает не отступать от своего?

Я до сих пор не понимаю, можно ли воспитать это в человеке или оно даётся с рождения. Мой отец обладал сильным характером, и он с детства закладывал в меня: «Если взялся за дело, обязан довести до конца». Но у меня всё же российский менталитет. Когда я учился в Японии, мне было муторно зачищать кости для рамёна до белизны. Думал: «Да и так сойдёт». Но шеф чётко дал понять, что единственный вариант — сделать идеально.

У японцев совсем другое мышление — всё, что они делают, пропитано перфекционизмом. Не зря же говорят: «Японское качество». Для них это не просто слова.

Отдельного внимания стоят ваши стажировки в Азии. Расскажите, как это было?

Первый раз я поехал в Бангкок, когда понял, что пришёл предел. Я работал шеф-поваром, все базовые потребности закрыл, но чувствовал, что надо расти. Сначала искал курсы по развитию, но быстро понял, что это всё ерунда. Вместо этого начал общаться с местными, ходил по ресторанам, посещал мастер-классы. Там познакомился с одной девушкой. Когда вернулся в Москву, мы поддерживали общение, и я спросил у неё, куда можно устроиться на стажировку. Она порекомендовала ресторан Le Du.

Уже на тот момент у него была одна звезда Michelin, а в 2023 году они вообще заняли первое место среди всех азиатских ресторанов в рейтинге The World’s 50 Best. Я написал шефу, приехал на стажировку, где месяц изучал современную тайскую кухню.

Это был совершенно другой опыт. Мы, туристы, видим тайцев с одной стороны — они всё норовят что-то впарить. Но когда живёшь и работаешь с ними бок о бок, понимаешь, что они люди другой культуры: невероятно почтительные. После той поездки я ощутил, как вырос профессионально и морально.

Куда отправились потом?

Я отправился на Тайвань, в ресторан RyuGin с японским шефом. На тот момент у него ещё было только две звезды Michelin.

Мы приходили к 12:00, а перед работой нужно было где-то позавтракать. До 16:00 делали заготовки, а потом устраивали family meal, общий приём пищи команды. Если у шефа не было настроения — все ели стоя. Когда уходил домой, обязательно нужно было предупредить шефа. Если он не выходил из кабинета на кухню, вся команда не могла покинуть ресторан — стояла и ждала его.

Каково стажироваться в качестве линейного повара, когда вы уже были шефом?

Это необходимость. Такой опыт держит в тонусе. С тобой никто не делится рецептами, не учит техникам. Всем абсолютно всё равно, шеф ты или нет. Ты просто делаешь свою работу и пробуешь всё вокруг. Замечаешь каждую деталь: особые соусы, подачу.

Постепенно вживаешься в эту роль. Помню, когда стажировка закончилась, первое время по инерции продолжал жить в том ритме. В Москве вдруг начал передвигаться быстрым шагом — как на работу в Тайване. Ловил себя на этом: «Стоп, всё уже закончилось!» Но внутри ещё долго сохранялся этот рабочий тонус.

Как вы запускали Ikura?

Мы провели больше 50 дегустаций — в каждой по 10 блюд. Собирали посуду из Дубая, Японии. Я понимаю, что это того стоило. Сейчас я чётко вижу — мой рост происходит именно через эти сложности. Все трудности, которые мне подкидывает жизнь, я воспринимаю только как вызов.

Концепция Ikura включает кухню никкей. Как зародилась эта японо-перуанская традиция?

История кухни никкей началась в 1899 году, когда тысячи японцев в период Реставрации Мэйдзи отправились в Перу как трудовые мигранты. Термин «никкейдзин» буквально означает «японец, родившийся за пределами Японии».

В Перу мигранты занялись добычей тростникового сахара, даже пытались искать золото. Оставшись в этой стране, японцы начали адаптировать свои традиционные блюда, используя местные ингредиенты.

Перу — многонациональная страна. Этническое смешение отразилось на трёх кулинарных направлениях. Помимо никкей, здесь есть креольская кухня, которая была завезена испанскими завоевателями, и чифа — традиционная еда перуанских китайцев. Происхождение второй связано со словом «чаофань», что с китайского переводится как «жареный рис».

Какие у вас дальнейшие планы?

В последнее время посещают такие мысли, что когда-то нужно тормознуться. Хотя Борис (Борис Зарьков — основатель ресторанной группы White Rabbit Family. — «Открытая кухня») говорит, что такие достигаторы, как я, никогда не найдут покой.

А что такое успех?

Успех? Хороший вопрос… Для меня это не деньги и известность. Важно создавать настоящую ценность — то, что действительно приносит людям пользу. Мне важно своим трудом оставить после себя след. У всего должна быть конечная точка.

Я не про то, чтобы собирать армию последователей, быть для кого-то наставником. Для меня главный учитель — это сама жизнь.

Какой совет вы дали бы молодым людям, начинающим свой путь?

С 20 до 30 лет — найди крутого наставника. Неважно, в какой это компании, главное, чтобы это был настоящий мастер, готовый передать весь свой опыт.

С 30 до 40 лет — оттачивай ремесло.

С 40 до 50 лет — монетизируй накопленный за 20 лет опыт и обучай новое поколение.

С 50 до 60 лет — проводи время с семьёй.

Фото: личный архив героя статьи; соцсети героя статьи; соцсети ресторана