Влада Лесниченко: «Стол отражает интеллект»

Влада, как давно у вас появилась идея открыть свой ресторан? 

Ещё в детстве мы с подругой из родного Ростова-на-Дону мечтали открыть ресторан, когда вырастем. Решили, что он должен обязательно называться «Казак», а встречать гостей там будет самый настоящий казак, сидящий верхом на винной бочке. Разумеется, топлес, как на печати Войска Донского. Смешно, но уже тогда мы понимали, что ресторан — это не только про еду, а ещё и про зрелище. С мужем Максимом мы тоже всегда мечтали о собственном ресторане, поскольку оба работали с вином. Правда, считали, что он появится у нас ближе к пенсии и на берегу моря. А вышло иначе. К нам обратился наш будущий партнёр, у которого было в распоряжении это помещение, и мы решили перестать бояться и сделать что-то своё. 

Над концепцией долго размышляли? 

Придумывали всё на ходу, но с абрисом концепции в голове. Сразу было понятно, что у нас будет большой выбор вина. В том числе по бокалам. Если ещё точнее, большой выбор игристого по бокалам, а именно шампанского. Оно ведь удивительно многообразно. Шампань — это великая миксология, искусство купажа, поэтому и возможности для создания разных стилей в этом вине безграничны. Мы видим, как сложно сегодня гостю сделать выбор и заказать бутылку шампанского в ресторане. Когда есть возможность пробовать в разнообразии, легче принять решение. Мы также решили, что у нас непременно будет дружелюбная наценка на вино. В чём-то ущемить себя, чтобы транслировать лучшие условия гостю. 

Читайте также: Просекко, кава, шампань: всё, что нужно знать о пузырьках в вашем бокале

Почему же тогда вы открыли не винный бар? 

Мы очень любим поесть. А Максим ещё и прекрасно готовит, из-за чего мы, к слову, редко выбирались в рестораны — просто не было такой потребности, ведь дома отличная еда и вино есть всегда. Понимаю, подход не рестораторский, но, с другой стороны, из-за нашей любви к еде нам и захотелось сделать место с полноценной кухней. С хорошим выбором горячего, мясных и рыбных закусок, с пирогами, деликатесами и десертами. 

А вы любите готовить? 

Люблю готовить, но не люблю тратить время. Хотя коронные блюда есть: салат с осьминогом, руколой и картошкой, брандада с треской и яичница с помидорами. Не шакшука, что важно. Именно яичница с помидорами — ростовская база и абсолют умами. Люблю запечённую целиком ростовскую рыбу, начинённую тушёной капустой с икрой. Люблю всевозможные рыбные деликатесы. Через еду дома мы чтим свои региональные, семейные традиции и культуру застолья, стремимся передавать такое же отношение детям. Мы не смотрим телевизор во время еды, зато у нас всегда звучит музыка. То, что играет в «Рабле», — это практически домашний плейлист, «музыкальное меню» нашей кухни.

Если тебе нормально подогреть еду из супермаркета в контейнере и из того же контейнера её съесть — это один подход к трапезе (прощается только хирургам). Но даже если, когда никто не смотрит, только для себя ты делаешь сервировку самого простого ланча, ты демонстрируешь определённый уровень культуры.

Вы с детства были гурманом? 

Я всегда любила «лакомиться». Если еда не нравилась, легко обходилась без неё. Могла, например, съесть 25-литровую кастрюлю раков, а потом не есть два дня. С возрастом любовь к деликатесам осталась. Мой рекорд — 154 устрицы Жилардо (Gillardeau). Конечно, не за один присест, а за пять часов. Просто не могла остановиться, пока не закончились. Дело было на празднике во Франции. Поглощала устрицы стоя, поэтому поместилось больше.  

Есть ли ваши семейные блюда в меню «Рабле»? 

Рецептов нет, но есть просьбы, точно выполненные шефом (шеф-поваром «Рабле» стал Дмитрий Кишов, который работал в Ruski, «Фаренгейте», «Белуге», White Rabbit, открывал Taco Bar и «Кнорозов бар». — «Открытая кухня»). Мы хотели кантабрийские анчоусы, он выдал блюдо: жерновой хлеб, сливочное масло, анчоусы и бесподобную сальсу к ним. Хотели насыщенное «раблезианское» блюдо вроде кок-о-ван или бёф бургионьон, а он предложил потрошки, и всё получилось идеально. Честно говоря, наш шеф выше заложенного бюджета. Но он полностью совпадал с нашими запросами: вкус, текстуры, понимание продукта — «умная» еда. Поэтому шеф полностью отвечает за еду, а мы отрываемся на вине.

И это видно по разделу ваших любимых шенен бланов.

Я искала лучшие шенены по подходящим ценам. Наш друг-виноторговец сказал: «Зачем тебе это надо? Шенены никто не пьёт!» Но мы выделили их в отдельную секцию, охватили основные регионы Луары, расставили по ценам, и что же, — пьют с удовольствием. И бокалами, и бутылками.

Сложно было решиться на свой бизнес в непростое время? 

Просто прыгнули, даже «оп» не успели сказать. Мы — молодёжь девяностых. Для нас как началось непростое время в юности, так и не закончилось. При этом сейчас принято ругать девяностые за дикость и бедность. Всё так, но при этом эпоха была не лишена романтизма. Максим, муж и напарник, тоже из Ростова-на-Дону, в девяностые работал в ресторане официантом. Его коллеге срезали галстук за мелкую провинность в сервисе. Иногда гости могли попросить принести пельмени со льдом. Попробуй не выполни! Но зато чаевые порой были безлимитные. Однажды я проснулась от того, что Максим посыпал меня, спящую, долларами, вернувшись после смены в пять утра.

Читайте также: Она себя сделала сама: женщины-рестораторы о пути к успеху

Что нового вы узнали о своём муже, пока запускали проект? 

То, что он невероятно вынослив и при этом раним. Может держать удар, но при этом ему нужно дать волю чувствам. А ещё он отличный командный игрок: тут руководитель, тут рыбу заворачивает, тут полы моет. Это важно. О себе я знала, но про него — открытие. 

Интересно, что название у ресторана не винное, а литературное. Как так вышло?

Вино — это история войн, свершений, изобретений, исторических и культурных событий. Всё связано. Когда Максим спросил, как бы я назвала ресторан, я начала с художников: Ван дер Вейден или Ван Эйк. Хотела построить мостик к фламандцам, как это было во времена Северного Возрождения в Бургундии. Вспомним Hospices de Beaune, реабилитационный центр для знати и народа, построенный и украшенный фламандцами. Их гиперреалистичные натюрморты меня завораживают. Максим пообещал, что в следующий раз у нас обязательно будет Ван дер Вейден. Но сегодня пусть будет Рабле. Средневековый монах, францисканец и бенедиктинец, а ещё выдающийся врач, философ, филолог и политический деятель — настоящий мультиинструменталист. Он умудрялся выводить из себя пап и герцогов, его несколько раз чуть не сожгли. Но Рабле ловко лавировал, полагаясь на свой интеллект и милость, и неизменно выходил сухим из воды. К слову, я постоянно говорю о нём на лекциях о французском виноделии и, в частности, о виноделии Луары. Рабле родился в Шиноне на Луаре и в своих произведениях писал о бретоне (каберне фране) и шенен блане как о полноправных участниках сюжета. Он был одним из первых, кто описал сорта в своих произведениях. 

Что вы думаете о романе «Гаргантюа и Пантагрюэль»? 

Вина и еды там очень много, герои без конца пируют. Но не всё так просто. Через метафору поглощения еды и вина Рабле на самом деле говорил о необходимости бороться с чревоугодием, а ещё показывал стремление человека к знаниям о себе и мире. Гаргантюа и Пантагрюэль стремились узнать жизнь такой, какая она есть, какой её задумал Бог.

Почему вы называете себя винным промоутером? 

У меня нет законченного винного образования и диплома на руках. Считаю, не имею права называть себя ни винным экспертом, ни сомелье. Я практикующая самоучка. Кроме того, промоутер занимается продвижением, а я продвигаю вино, вот и подобрала для себя такое определение. Винных школ я не оканчивала, но постоянно учусь вину. Иногда мы несём вино как нечто сакральное, у не винных людей это вызывает улыбку. Из маленькой ягоды получается что-то такое, чем наслаждаются, охотятся, превозносят. Вино исторически являлось участником конфликтов между государствами, между знаменитостями. История Руди Курниавана, винного мошенника-робин-гуда, невероятно познавательная и поучительная. Его вывели на чистую воду, посадили за поддельные вина. Но в результате оказалось, что вина, которые он мастерил, зачастую оказывались именно тем, что дегустаторы хотели получить в великих винах. Вино рационально и иррационально. Интересно и гуманитариям, и логикам. Это Вселенная, всё узнать про которую невозможно. 

А если не вино, то чем бы занялись?

Чем угодно, главное, чтобы поменьше цифр. В детстве я хотела быть актрисой, а теперь снялась в двух сезонах документального сериала о российском вине «Вино и люди». Это было невероятное приключение, но актриса на сегодняшний день я посредственная. Актёрство — ремесло и искусство одновременно, которому необходимо учиться. Сейчас я жду, когда фильм выйдет целиком, чтобы показать его у нас в «Рабле». Специально для показов презентаций и фильмов мы установили проектор. 

Как вы отдыхаете? 

Наш любимый отдых с мужем — путешествия. Нам нравится летать по винным регионам, но ещё больше любим море. В последнее время чаще всего бываем на Сейшельских островах. Там самые безопасные джунгли, где можно заниматься хайкингом, и бесконечное число островов — каждый раз можно исследовать новый. Летающие лисицы похожи на нашу собаку, пинчера Арчи. Вдобавок это очень винная страна. Мы обзавелись там друзьями-французами, у которых виноторговая компания для обслуживания отелей на Сейшелах, а ещё есть винотеки с шампанским, бургундией и классной подборкой вин из ЮАР. В общем, там мы как дома.

Что для вас гедонизм?

Наслаждаться едой и напитками, не отключая, а наоборот, включая интеллект, а также осознанность и любознательность. Часто в поездках замечаешь туристов, которые поглощают новую страну через музеи и пешие прогулки, но ищут знакомые бургеры и пиццу в кафе. Но еда тем временем связана с местной культурой и природой, как архитектура и окружающий пейзаж. Не пробуя её, ты ограничиваешь себя в познании места. Мне кажется, стоит отпустить свои рецепторы на волю, пробовать разное, открываться новому, как призывал Рабле. 

Фото: личный архив героини статьи