Более двадцати лет назад я перебралась в Москву из Омска и начала карьеру в компании «Билетёр». Вскоре познакомилась с будущим мужем — Сетраком Депеляном, который работал в ресторанном холдинге Semifreddo Group. В 2006 году вместе с ним открыли первый проект, затем последовал запуск ещё нескольких успешных заведений. Со временем наш бизнес вырос в ресторанный холдинг (Linbistro, Ester, Rebecca, Tokyo, «Обломов», Osteria di Campagna, BB Grill). В компании я отвечаю за концепции, дизайн, финансы, управление бизнесом и маркетинг.
Место женщины на кухне? Только если она ей управляет. В честь 8 Марта основательницы ресторанов рассказали, как начинали своё дело, какие трудности преодолели и когда поняли, что двигаются в верном направлении. А главное, поделились советами с девушками, которые хотят идти к своей мечте, но не решаются сделать первый шаг.
Мой путь, как и у многих, начался с первой ступени — работы хостес в ресторане-казино «Беверли Хиллс». Затем я стала пиар-директором, а позже директором в «Ресторанном синдикате» Кирилла Гусева. Уже двадцать лет я занимаюсь собственными проектами, которые мы открываем с Виталием Шиманским как управляющие партнёры.
Меняются времена, меняются гости, но если ты любишь свою работу, то воспринимаешь эти перемены не как трудности, а как вызов. Сможешь ли ты адаптироваться, чтобы предложить публике то, что им нужно сегодня? Мне нравится наблюдать, как ресторанный рынок эволюционирует. Когда мы одними из первых привозили в Москву великих шефов, таких как Дидье Коли или Масахару Моримото, многие ещё не имели представления, что такое авторская кухня и зачем она нужна. Сегодняшние гости — искушённые, образованные, требовательные. И, стараясь соответствовать их запросам, ты сам развиваешься, больше путешествуешь, больше пробуешь, больше смотришь и анализируешь.
На протяжении всей жизни я так или иначе была связана с ресторанами. Но именно сейчас это настоящее глубокое погружение, когда мой опыт пиарщика, сомелье, помощника шефа и даже уборщицы (нас, детей поколения X, воспитывали как золушек) оказался как никогда полезен. Тем не менее я до сих пор до конца не уверена, куда я иду. Двигаюсь по звёздам или, скорее, по приборам.
Меня всегда привлекало что-то грандиозное, поэтому собственный ресторан стал заветным желанием, которое хотелось осуществить во что бы то ни стало. Местом для его реализации я выбрала Ярославль — родину моего мужа и город, который стал дорогим моему сердцу. Безусловно, в процессе сложной, многоэтапной работы над рестораном что-то корректировалось, но в целом идея, которая была задумана изначально, реализована в полном объёме.
Я и моя команда тратим много физических и эмоциональных сил на наш ресторан, но, когда мы чувствуем огромную отдачу, в первую очередь в виде довольных гостей, это даёт новый прилив вдохновения. Я каждый день наслаждаюсь тем, что делаю.
Пожалуй, главная трудность связана с моей излишней эмпатией, которая мешает смотреть на проблемы трезво и отстранённо.
Я мечтала создавать то, что приносило бы пользу, улучшало качество жизни людей. Red Wall стал первым моим личным достижением: когда ресторан завоевал популярность и получил признание, я почувствовала, что мы делаем что-то действительно значимое. Мы продолжаем работу в этом направлении: развиваем идеи zero waste, стараемся беречь природу, заботиться об окружающих и учить этому других.
Читайте также: Где есть итальянскую кухню в Ярославле
И сейчас, и тогда мне помогает настойчивость, энергия и любопытство, интерес к делу и любовь к людям. Сегодня я тоже сплю по пять часов в сутки, но уже не могу остановиться — строю ресторан в одной из башен Нижегородского кремля. А недавно запустила кейтеринг на Бали — захотелось расширить горизонты своих возможностей. Трудностей на пути было много, и сейчас они тоже остаются. Если честно, нереально сложно. Многие удивляются, когда узнают, что за этими огромными проектами стоит девушка. Да и я сама себе удивляюсь, но продолжаю идти вперёд.
Читайте также: Топ-10 ресторанов Нижнего Новгорода от Екатерины Зайдес
В ресторанный бизнес я пришла в 2009 году. Пришла, потому что нужны были деньги, а осталась, потому что по-другому уже не смогла. Начинала как хостес, но в силу своего любопытства решила на этом не останавливаться, так и доросла до ресторатора. На первых этапах было интересно разобраться в гастрономии, а когда разобралась, поняла, что наше дело — про людей. Забота, внимание, гостеприимство — то, что я любила и люблю. Мне нравится организовывать, отдавать и радовать, и сегодня я уже не вижу себя в другом.
Наш первый ресторан на Кремлевской набережной показал, что сезонность сильно влияет на трафик: летом гостей было много, зимой — почти нет. Это был важный урок. Позже, развиваясь в центре города, мы учли прошлые ошибки, что помогло найти правильное направление.
Мой путь в ресторанной сфере начался спонтанно. Мне предложили локацию, где нужно было в кратчайшие сроки открыть пять заведений. Я взялась за это, не зная даже, кто такой су-шеф. Постепенно, собирая команду и погружаясь в процессы, я набиралась опыта и понимания, как устроен ресторанный бизнес.
Идея «Честной рыбы» появилась из желания сделать премиальные морепродукты доступными. Мы увидели свободную нишу на рынке: качественная рыба либо была слишком дорогая, либо отсутствовала в бюджетном сегменте. Мы же решили создать пространство, где гости смогут получить свежие морепродукты без переплат за бренд или излишнюю роскошь. По сей день мы не идём на компромиссы в качестве, даже если это усложняет путь. Продвигаем российские морепродукты и главной ценностью считаем честность во всём: с гостями, сотрудниками, партнёрами.
Старт был непростым, потому что ранее у нас не было опыта в общепите. Казалось, всё легко, но на практике возникли сложности: строительство ресторанов со своими нюансами — от вентиляции до дизайна, логистика, управление персоналом. По нашим подсчётам, мы потеряли около 12 миллионов рублей на бизнес-ошибках, однако все эти уроки пошли нам на пользу и только ускорили рост. Затем мы открыли ещё три сифуд-бара в удачных локациях, наладили контроль качества, вырастили команду.
Мой путь в ресторанном бизнесе начался 11 лет назад, когда после работы в виноторговой компании появилась мысль открыть свой магазин. Постепенно она доросла до идеи открыть бар.
Конечно, в начале было непросто: пришлось столкнуться с отсутствием опыта, сложностями в управлении командой и пониманием всех тонкостей кухни и сервиса. Но каждая трудность стала для меня уроком, который помог расти и развиваться как ресторатор.
В далёком 2011 году я начала свой путь с домашних десертов. Первым шагом стал торт для друга на день рождения — я выложила фото в соцсети, и благодаря сарафанному радио появились первые заказы. Организовали небольшое производство на свои сбережения, неумело проставляли ценники. Было сложно, но весело.
Я поняла, что иду в правильном направлении, когда увидела, как наши гости возвращаются снова и снова, приводят друзей и делятся своими эмоциями. Это было главным подтверждением того, что мы делаем что-то важное и ценное. Когда ты видишь, что твоя работа приносит радость другим, это вдохновляет двигаться дальше.
Примерно через три месяца спрос вырос настолько, что пришлось вводить лист ожидания и отказывать клиентам. Тогда стало ясно: нужна команда и серьёзный рост. В день открытия первой микрокофейни с тортами навынос на улице выстроилась очередь — это был момент, который подтвердил, что я на правильном пути.
Изначально я хотела быть судмедэкспертом, но не поступила. За компанию с другом пошла учиться в Международную академию туризма. Поняла, что это моё. Ресторанный бизнес начался для меня с Ginza Project. Я попала во времена хардкор-школы двухтысячных: суперсложно, но суперкруто. Тогда не имело значения, девочка ты или мальчик. Важно было быть сильным и работоспособным профессионалом. Очень много людей провалили этот экзамен. Хотя сейчас я придерживаюсь мнения, что даже в бизнесе женщинам стоит помнить, что они женщины. И следует этим пользоваться — всегда работает.
Однако мой опыт многому меня научил. Поняла, что всё не зря, когда в своём ресторане появилось много благодарных учеников среди персонала и гостей.
Этот успешный опыт привёл меня к управлению крупным франчайзинговым рестораном сети «Планета Суши Иль Патио», где я, будучи управляющим партнёром, погрузилась в мир японской кухни. Параллельно начала реализовывать свою давнюю мечту — собственный винный проект. Поиск подходящего помещения занял два года, но в 2013 году Wine Religion распахнул свои двери. За ним последовали другие успешные проекты: Cevicheria, Tartaria, винный магазин и паназиатский ресторан Garum.
До того как прийти в ресторанный бизнес, я работала в фэшн-индустрии и жила в разных городах — Нью-Йорке, Милане, Гамбурге, Лос-Анджелесе, Афинах и других. Когда приняли решение строить жизнь в Москве, мы с Никитой (Никита Татаев — совладелец Cape, Coba, «Ткемали» и «Кадрили» — «Открытая кухня») уже были женаты около восьми лет. Вскоре я забеременела и временно приостановила съёмки. В это время Никита проходил годовой курс по маркетингу и SMM в академии Wordshop на Винзаводе. Чтобы оставаться в профессиональном ритме, я начала посещать лекции вместе с ним и постепенно поняла, что это именно та сфера, в которой хочу развиваться.
В 21 год я начала свой путь в ресторанной индустрии, став партнёром и антикризисным управляющим в небольшом заведении. Столкнувшись с многочисленными трудностями, я полностью перестроила работу ресторана: сменила шеф-повара, обновила команду, обучила персонал эффективности при высокой загруженности, подобно принципам McDonald’s, но с высокой кухней, оптимизировала рассадку гостей. Уже через месяц ресторан вышел в плюс.
Нам предстояло пройти через пандемию, другим вызовом стала локация. Мы активно работали над её развитием, добавляя детали (например, вешали лампочки) и проводя различные эксперименты. Меню ресторана «Ткемали» также формировалось постепенно, основываясь на отзывах гостей и идеях, которые мы привозили из путешествий. После того, как первый «Ткемали» быстро окупился, мы открыли второй и третий ресторан сети. Сейчас мы чётко понимаем нашу целевую аудиторию. Подобный путь мы прошли и с японским рестораном Coba.
После рождения старшего сына Арсения я начала заниматься с преподавателем, который участвовал в разработке русской версии Facebook (принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещённой на территории РФ — «Открытая кухня»). В течение трёх месяцев я совмещала материнство с обучением: одной рукой укачивала ребёнка, другой — работала за компьютером, разбираясь в алгоритмах социальных сетей и принципах рекламы в поисковых системах. Учёба в Высшей школе экономике тоже помогла быстро осваивать любые новые программы.
После этого я присоединилась к работе над первым рестораном «Ткемали» на Пушечной улице. Перед нами стояла задача привлечь гостей. Меня всегда учили использовать интерфейсы поисковых систем и приложений на английском языке — так открывается больше функций. Такие возможности я нашла в TripAdvisor и запустила рекламу ресторана сразу на 30 языках.
Это дало результат: туристы начали оставлять отзывы на редких для Москвы языках, например, китайском кантонском или португальском. Благодаря этому ресторан быстро поднялся в рейтинге TripAdvisor и вскоре вошёл в топ-5 лучших ресторанов Москвы по версии платформы. В какой-то момент мы зашли в «Ткемали» и поняли, что 90% гостей из разных точек мира.
Для меня главный показатель — счастливые лица гостей и их благодарность. Когда посетители становятся постоянными, это значит, что мы всё делаем правильно. Среди множества ресторанов они выбирают именно Nordic и Drevå для праздника или просто обеда. Чем больше довольных гостей, тем выше экономические показатели — всё закономерно. Главное — это продукт. Нужно постоянно работать над ним, придумывать новое, сохраняя качество блюд годами.
В 2016 году я участвовала в строительстве отеля Voyage рядом с аэропортом Пулково. После завершения работ мы решили создать не просто место для завтраков, а концептуальное пространство, которое станет точкой притяжения. Локация была сложной, и чтобы привлечь гостей, нужно было предложить что-то уникальное. После анализа рынка я поняла, что в Петербурге ещё нет ресторанов северной кухни. По этому пути мы и пошли, но добавили свой взгляд на скандинавскую гастрономию.
Несмотря на трудности, справляться с ними было вдохновляюще — я перфекционистка и всегда стремлюсь к идеалу. На тот момент я была молодым ресторатором, обо мне и о шеф-поваре никто не знал, поэтому я должна была заявить о нас, доказать, что ради нашей кухни с 13 видами сморребродов и других специалитетов, ради особой скандинавской карты напитков и коктейлей, ради гастрономических мероприятий стоит отправиться на Пулковские высоты. И у нас получилось — о ресторане Nordic сразу заговорили.
Мне кажется, женщины созданы быть рестораторами. В нас природой заложены гостеприимство и хозяйственность. Ресторан — это как дом. Для нас важно, чтобы всё в нём было идеально: интерьер, декор, посуда, музыка и, конечно, блюда. Мы стремимся к тому, чтобы гости чувствовали себя комфортно, хотели вернуться и сказали: «Какая хозяйка молодец!»
В ресторанах в спальных районах лояльность играет важную роль, ведь основная аудитория — это жители ЖК, и негативные отзывы могут распространяться очень быстро. Поэтому положительная обратная связь, повторные визиты гостей и регулярный рост их количества — для меня самый верный показатель того, что проект нужен.
Мой путь, как и у многих, начался с любви к красоте: к эстетике блюд, заботливому сервису и оформлению пространства. Это я начала замечать и ценить, когда жила в Санкт-Петербурге и Москве. Вернувшись в Тобольск, я, несмотря на другие планы, поняла: чтобы поддерживать привычный уровень жизни, мне нужны хорошие рестораны. И если их никто не откроет в ближайшее время, это сделаю я.
Так начался мой путь ресторатора в провинции. Он строился за счёт моих растущих потребностей, запросов семьи, команды и, позже, жителей города. Я начала кропотливо создавать инфраструктуру вокруг себя, а образование и опыт помогли превратить это в бизнес.
Десять лет назад муж попросил помочь в бизнесе, и я не заметила, как меня затянуло в ресторанную индустрию. Мысли и новые идеи посещали круглосуточно, и это ощущение будоражило сознание — хотелось вновь и вновь новых открытий. Вдохновляли и успехи созданных проектов, которыми гордился, как своими детьми.
Было ли сложно? Безусловно. Внедрять новое в окружении, которое не всегда понимает, «зачем так сложно», «кому это нужно» и «почему я вообще вернулась из Санкт-Петербурга в Тобольск», — это всегда было движением против ветра. Но сейчас, спустя 18 лет, я продолжаю получать удовольствие от своего дела и создаю новые вызовы уже за пределами родного города. При этом приятно осознавать, что удаётся «окупать» проекты в финансовом плане, выстраивая растущий бизнес на заработанные средства. Мои проекты — про удовольствие, причём уже не только моё, но и гостя. Для меня это важно, значит, это моё дело.
Фото: личный архив героинь статьи
