Она себя сделала сама: женщины-рестораторы о пути к успеху

Более двадцати лет назад я перебралась в Москву из Омска и начала карьеру в компании «Билетёр». Вскоре познакомилась с будущим мужем — Сетраком Депеляном, который работал в ресторанном холдинге Semifreddo Group. В 2006 году вместе с ним открыли первый проект, затем последовал запуск ещё нескольких успешных заведений. Со временем наш бизнес вырос в ресторанный холдинг (Linbistro, Ester, Rebecca, Tokyo, «Обломов», Osteria di Campagna, BB Grill). В компании я отвечаю за концепции, дизайн, финансы, управление бизнесом и маркетинг. 

Читайте также: Дубай, фьюжен и русский вкус: главные гастротренды года от шефов и рестораторов

Мой путь, как и у многих, начался с первой ступени — работы хостес в ресторане-казино «Беверли Хиллс». Затем я стала пиар-директором, а позже директором в «Ресторанном синдикате» Кирилла Гусева. Уже двадцать лет я занимаюсь собственными проектами, которые мы открываем с Виталием Шиманским как управляющие партнёры.

Меняются времена, меняются гости, но если ты любишь свою работу, то воспринимаешь эти перемены не как трудности, а как вызов. Сможешь ли ты адаптироваться, чтобы предложить публике то, что им нужно сегодня? Мне нравится наблюдать, как ресторанный рынок эволюционирует. Когда мы одними из первых привозили в Москву великих шефов, таких как Дидье Коли или Масахару Моримото, многие ещё не имели представления, что такое авторская кухня и зачем она нужна. Сегодняшние гости — искушённые, образованные, требовательные. И, стараясь соответствовать их запросам, ты сам развиваешься, больше путешествуешь, больше пробуешь, больше смотришь и анализируешь. 

На протяжении всей жизни я так или иначе была связана с ресторанами. Но именно сейчас это настоящее глубокое погружение, когда мой опыт пиарщика, сомелье, помощника шефа и даже уборщицы (нас, детей поколения X, воспитывали как золушек) оказался как никогда полезен. Тем не менее я до сих пор до конца не уверена, куда я иду. Двигаюсь по звёздам или, скорее, по приборам.

Пожалуй, главная трудность связана с моей излишней эмпатией, которая мешает смотреть на проблемы трезво и отстранённо. 

Меня всегда привлекало что-то грандиозное, поэтому собственный ресторан стал заветным желанием, которое хотелось осуществить во что бы то ни стало. Местом для его реализации я выбрала Ярославль — родину моего мужа и город, который стал дорогим моему сердцу. Безусловно, в процессе сложной, многоэтапной работы над рестораном что-то корректировалось, но в целом идея, которая была задумана изначально, реализована в полном объёме.

Я и моя команда тратим много физических и эмоциональных сил на наш ресторан, но, когда мы чувствуем огромную отдачу, в первую очередь в виде довольных гостей, это даёт новый прилив вдохновения. Я каждый день наслаждаюсь тем, что делаю. 

Читайте также: Где есть итальянскую кухню в Ярославле

В ресторанный бизнес я пришла в 2009 году. Пришла, потому что нужны были деньги, а осталась, потому что по-другому уже не смогла. Начинала как хостес, но в силу своего любопытства решила на этом не останавливаться, так и доросла до ресторатора. На первых этапах было интересно разобраться в гастрономии, а когда разобралась, поняла, что наше дело — про людей. Забота, внимание, гостеприимство — то, что я любила и люблю. Мне нравится организовывать, отдавать и радовать, и сегодня я уже не вижу себя в другом. 

И сейчас, и тогда мне помогает настойчивость, энергия и любопытство, интерес к делу и любовь к людям. Сегодня я тоже сплю по пять часов в сутки, но уже не могу остановиться — строю ресторан в одной из башен Нижегородского кремля. А недавно запустила кейтеринг на Бали — захотелось расширить горизонты своих возможностей. Трудностей на пути было много, и сейчас они тоже остаются. Если честно, нереально сложно. Многие удивляются, когда узнают, что за этими огромными проектами стоит девушка. Да и я сама себе удивляюсь, но продолжаю идти вперёд.

Я мечтала создавать то, что приносило бы пользу, улучшало качество жизни людей. Red Wall стал первым моим личным достижением: когда ресторан завоевал популярность и получил признание, я почувствовала, что мы делаем что-то действительно значимое. Мы продолжаем работу в этом направлении: развиваем идеи zero waste, стараемся беречь природу, заботиться об окружающих и учить этому других. 

Читайте также: Топ-10 ресторанов Нижнего Новгорода от Екатерины Зайдес

Мой путь в ресторанной сфере начался спонтанно. Мне предложили локацию, где нужно было в кратчайшие сроки открыть пять заведений. Я взялась за это, не зная даже, кто такой су-шеф. Постепенно, собирая команду и погружаясь в процессы, я набиралась опыта и понимания, как устроен ресторанный бизнес.

Наш первый ресторан на Кремлевской набережной показал, что сезонность сильно влияет на трафик: летом гостей было много, зимой — почти нет. Это был важный урок. Позже, развиваясь в центре города, мы учли прошлые ошибки, что помогло найти правильное направление.

Идея «Честной рыбы» появилась из желания сделать премиальные морепродукты доступными. Мы увидели свободную нишу на рынке: качественная рыба либо была слишком дорогая, либо отсутствовала в бюджетном сегменте. Мы же решили создать пространство, где гости смогут получить свежие морепродукты без переплат за бренд или излишнюю роскошь. По сей день мы не идём на компромиссы в качестве, даже если это усложняет путь. Продвигаем российские морепродукты и главной ценностью считаем честность во всём: с гостями, сотрудниками, партнёрами. 

Старт был непростым, потому что ранее у нас не было опыта в общепите. Казалось, всё легко, но на практике возникли сложности: строительство ресторанов со своими нюансами — от вентиляции до дизайна, логистика, управление персоналом. По нашим подсчётам, мы потеряли около 12 миллионов рублей на бизнес-ошибках, однако все эти уроки пошли нам на пользу и только ускорили рост. Затем мы открыли ещё три сифуд-бара в удачных локациях, наладили контроль качества, вырастили команду. 

В ресторанах в спальных районах лояльность играет важную роль, ведь основная аудитория — это жители ЖК, и негативные отзывы могут распространяться очень быстро. Поэтому положительная обратная связь, повторные визиты гостей и регулярный рост их количества — для меня самый верный показатель того, что проект нужен.

Мой путь в ресторанном бизнесе начался 11 лет назад, когда после работы в виноторговой компании появилась мысль открыть свой магазин. Постепенно она доросла до идеи открыть бар. 

Конечно, в начале было непросто: пришлось столкнуться с отсутствием опыта, сложностями в управлении командой и пониманием всех тонкостей кухни и сервиса. Но каждая трудность стала для меня уроком, который помог расти и развиваться как ресторатор.  

Я поняла, что иду в правильном направлении, когда увидела, как наши гости возвращаются снова и снова, приводят друзей и делятся своими эмоциями. Это было главным подтверждением того, что мы делаем что-то важное и ценное. Когда ты видишь, что твоя работа приносит радость другим, это вдохновляет двигаться дальше.  

В далёком 2011 году я начала свой путь с домашних десертов. Первым шагом стал торт для друга на день рождения — я выложила фото в соцсети, и благодаря сарафанному радио появились первые заказы. Организовали небольшое производство на свои сбережения, неумело проставляли ценники. Было сложно, но весело. 

Примерно через три месяца спрос вырос настолько, что пришлось вводить лист ожидания и отказывать клиентам. Тогда стало ясно: нужна команда и серьёзный рост. В день открытия первой микрокофейни с тортами навынос на улице выстроилась очередь — это был момент, который подтвердил, что я на правильном пути.

Изначально я хотела быть судмедэкспертом, но не поступила. За компанию с другом пошла учиться в Международную академию туризма. Поняла, что это моё. Ресторанный бизнес начался для меня с Ginza Project. Я попала во времена хардкор-школы двухтысячных: суперсложно, но суперкруто. Тогда не имело значения, девочка ты или мальчик. Важно было быть сильным и работоспособным профессионалом. Очень много людей провалили этот экзамен. Хотя сейчас я придерживаюсь мнения, что даже в бизнесе женщинам стоит помнить, что они женщины. И следует этим пользоваться — всегда работает. 

Однако мой опыт многому меня научил. Поняла, что всё не зря, когда в своём ресторане появилось много благодарных учеников среди персонала и гостей. 

В 21 год я начала свой путь в ресторанной индустрии, став партнёром и антикризисным управляющим в небольшом заведении. Столкнувшись с многочисленными трудностями, я полностью перестроила работу ресторана: сменила шеф-повара, обновила команду, обучила персонал эффективности при высокой загруженности, подобно принципам McDonald’s, но с высокой кухней, оптимизировала рассадку гостей. Уже через месяц ресторан вышел в плюс.

Этот успешный опыт привёл меня к управлению крупным франчайзинговым рестораном сети «Планета Суши Иль Патио», где я, будучи управляющим партнёром, погрузилась в мир японской кухни. Параллельно начала реализовывать свою давнюю мечту — собственный винный проект. Поиск подходящего помещения занял два года, но в 2013 году Wine Religion распахнул свои двери. За ним последовали другие успешные проекты: Cevicheria, Tartaria, винный магазин и паназиатский ресторан Garum.

До того как прийти в ресторанный бизнес, я работала в фэшн-индустрии и жила в разных городах — Нью-Йорке, Милане, Гамбурге, Лос-Анджелесе, Афинах и других. Когда приняли решение строить жизнь в Москве, мы с Никитой (Никита Татаев — совладелец Cape, Coba, «Ткемали» и «Кадрили» — «Открытая кухня») уже были женаты около восьми лет. Вскоре я забеременела и временно приостановила съёмки. В это время Никита проходил годовой курс по маркетингу и SMM в академии Wordshop на Винзаводе. Чтобы оставаться в профессиональном ритме, я начала посещать лекции вместе с ним и постепенно поняла, что это именно та сфера, в которой хочу развиваться.

После рождения старшего сына Арсения я начала заниматься с преподавателем, который участвовал в разработке русской версии Facebook (принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещённой на территории РФ — «Открытая кухня»). В течение трёх месяцев я совмещала материнство с обучением: одной рукой укачивала ребёнка, другой — работала за компьютером, разбираясь в алгоритмах социальных сетей и принципах рекламы в поисковых системах. Учёба в Высшей школе экономике тоже помогла быстро осваивать любые новые программы.

После этого я присоединилась к работе над первым рестораном «Ткемали» на Пушечной улице. Перед нами стояла задача привлечь гостей. Меня всегда учили использовать интерфейсы поисковых систем и приложений на английском языке — так открывается больше функций. Такие возможности я нашла в TripAdvisor и запустила рекламу ресторана сразу на 30 языках.

Это дало результат: туристы начали оставлять отзывы на редких для Москвы языках, например, китайском кантонском или португальском. Благодаря этому ресторан быстро поднялся в рейтинге TripAdvisor и вскоре вошёл в топ-5 лучших ресторанов Москвы по версии платформы. В какой-то момент мы зашли в «Ткемали» и поняли, что 90% гостей из разных точек мира.

Нам предстояло пройти через пандемию, другим вызовом стала локация. Мы активно работали над её развитием, добавляя детали (например, вешали лампочки) и проводя различные эксперименты. Меню ресторана «Ткемали» также формировалось постепенно, основываясь на отзывах гостей и идеях, которые мы привозили из путешествий. После того, как первый «Ткемали» быстро окупился, мы открыли второй и третий ресторан сети. Сейчас мы чётко понимаем нашу целевую аудиторию. Подобный путь мы прошли и с японским рестораном Coba.

Читайте также: Эльдар Мурадов: «Если нет любви к себе, как ты можешь дарить любовь через еду?»

В 2016 году я участвовала в строительстве отеля Voyage рядом с аэропортом Пулково. После завершения работ мы решили создать не просто место для завтраков, а концептуальное пространство, которое станет точкой притяжения. Локация была сложной, и чтобы привлечь гостей, нужно было предложить что-то уникальное. После анализа рынка я поняла, что в Петербурге ещё нет ресторанов северной кухни. По этому пути мы и пошли, но добавили свой взгляд на скандинавскую гастрономию. 

Несмотря на трудности, справляться с ними было вдохновляюще — я перфекционистка и всегда стремлюсь к идеалу. На тот момент я была молодым ресторатором, обо мне и о шеф-поваре никто не знал, поэтому я должна была заявить о нас, доказать, что ради нашей кухни с 13 видами сморребродов и других специалитетов, ради особой скандинавской карты напитков и коктейлей, ради гастрономических мероприятий стоит отправиться на Пулковские высоты. И у нас получилось — о ресторане Nordic сразу заговорили.

Для меня главный показатель — счастливые лица гостей и их благодарность. Когда посетители становятся постоянными, это значит, что мы всё делаем правильно. Среди множества ресторанов они выбирают именно Nordic и Drevå для праздника или просто обеда. Чем больше довольных гостей, тем выше экономические показатели — всё закономерно. Главное — это продукт. Нужно постоянно работать над ним, придумывать новое, сохраняя качество блюд годами.

Мне кажется, женщины созданы быть рестораторами. В нас природой заложены гостеприимство и хозяйственность. Ресторан — это как дом. Для нас важно, чтобы всё в нём было идеально: интерьер, декор, посуда, музыка и, конечно, блюда. Мы стремимся к тому, чтобы гости чувствовали себя комфортно, хотели вернуться и сказали: «Какая хозяйка молодец!»

Десять лет назад муж попросил помочь в бизнесе, и я не заметила, как меня затянуло в ресторанную индустрию. Мысли и новые идеи посещали круглосуточно, и это ощущение будоражило сознание — хотелось вновь и вновь новых открытий. Вдохновляли и успехи созданных проектов, которыми гордился, как своими детьми. 

Мой путь, как и у многих, начался с любви к красоте: к эстетике блюд, заботливому сервису и оформлению пространства. Это я начала замечать и ценить, когда жила в Санкт-Петербурге и Москве. Вернувшись в Тобольск, я, несмотря на другие планы, поняла: чтобы поддерживать привычный уровень жизни, мне нужны хорошие рестораны. И если их никто не откроет в ближайшее время, это сделаю я.

Так начался мой путь ресторатора в провинции. Он строился за счёт моих растущих потребностей, запросов семьи, команды и, позже, жителей города. Я начала кропотливо создавать инфраструктуру вокруг себя, а образование и опыт помогли превратить это в бизнес.

Было ли сложно? Безусловно. Внедрять новое в окружении, которое не всегда понимает, «зачем так сложно», «кому это нужно» и «почему я вообще вернулась из Санкт-Петербурга в Тобольск», — это всегда было движением против ветра. Но сейчас, спустя 18 лет, я продолжаю получать удовольствие от своего дела и создаю новые вызовы уже за пределами родного города. При этом приятно осознавать, что удаётся «окупать» проекты в финансовом плане, выстраивая растущий бизнес на заработанные средства. Мои проекты — про удовольствие, причём уже не только моё, но и гостя. Для меня это важно, значит, это моё дело.

Фото: личный архив героинь статьи