Что привело вас на кухню? Помните момент, когда решили, что кулинария — это ваше призвание?
В детстве я хотел стать автослесарем. Мой отец всю жизнь работал в логистике. Вместе мы часто ездили на автобазы и чинили большие тягачи. А в шесть лет я откопал дома ненужную советскую вафельницу и приготовил свои первые вафли. Мне очень понравилось. До сих пор, если разрабатываю завтраки, ставлю что-нибудь с вафлями. Правда, теперь они намного техничнее и обязательно с интересным продуктом. После того случая я решил стать поваром, хотя меня не хотели брать из-за бронхиальной астмы. Уверяли, что на кухне куча специй, что буду себя плохо чувствовать. Но я доказал обратное.
И уже в 22 года стали шеф-поваром.
Да, на мои плечи легло открытие проекта с итальянской пиццей при новом кинотеатре. Чтобы разобраться с продуктом, я стажировался у друзей, которые работали в Италии. Сложнее было учиться менеджменту. Мне только исполнилось 22 года, а коллектив набрали из возрастных девчонок. Это было непросто, но увлекательно. В итоге мы сработались и открыли проект с лучшей на тот момент неаполитанской пиццей в районе.
Прошло десять лет, как вы выиграли полуфинал S.Pellegrino Young Chef. Что до сих пор вспоминается с того времени?
S.Pellegrino Young Chef — второй по престижности поварской конкурс после Bocuse d’Or. Его организовывали на очень высоком уровне, за что даже спустя десять лет я испытываю уважение и очень благодарен за возможность участия. Конечно, мне запомнился накал страстей и в региональном отборе, и в Милане, где я защищал Россию. У многих ребят, проигравших финал, была импульсивная реакция. Например, у участника из Франции началась истерика. Он кидался ножами и бил ногами мусорные баки.
Чего вам не хватило для победы на последнем этапе?
Я пробовал блюдо каждого финалиста. Если честно, у меня есть вопросы к решению жюри. Но некоторые из судей подошли ко мне и сказали, что для них я победитель. Это было очень важно. Для нас, конкурсантов, на тот момент они были богами. Некоторые из ребят заикались, когда презентовали блюдо, потому что понимали, перед какими мастерами стоят. Их признание показало мне, что я не лишний в профессии. Из-за дефицита хороших, качественных ресторанных критиков в нашей стране не всегда можно понять, на правильном пути ты или нет. Конкурс показал мне, что я на своём месте.
Это доказывает и то, как умело вы адаптируетесь к концепциям ресторанов. Вы стояли у истоков Capuletti, работали в «Мансарде», а затем открыли Mr. Bo и Mama Fugu. Как вам это удаётся?
База общепита — это кухня, гостеприимство и сервис. Если этого нет, ты бесполезен в любом проекте. На кухне я давно. Если вижу нержавейку, понимаю, что я дома. Гостеприимство должно быть в крови. В противном случае тебе нечего делать в HoReCa. Сервис — это забота о другом человеке. Комфортно ли, не холодно ли, наелся ли — банальные вопросы, которые нужно задать, чтобы улучшить качество. А дальше ты подстраиваешься под проект, ты им проникаешься. Со всеми проектами у меня складывалась особенная связь, потому что всегда точно знаю, что моё, а что нет. На сегодняшний день я перегорел от Италии, потому что много с ней работал. Поэтому в итальянский проект я заходил бы только с возможностью оригинальных экспериментов, например в стиле итамеши.
База общепита — это кухня, гостеприимство и сервис. Если этого нет, то ты бесполезен в любом проекте.
В Coba меня зацепил вайб, который создаёт здесь команда. Рестораны открыли Анна и Никита Татаевы. Любой проект для них как ребёнок. Их семейные ценности мне очень близки. В проектах Анны и Никиты чувствуется и женская, и мужская рука. Женская рука — это цветы, ароматы, картины, а мужская — стандарт и дисциплина. Во мне соединяются эти два проявления. Сегодня, когда я вошёл в ресторан, первым делом мне захотелось, чтобы здесь вкусно пахло, чтобы у пространства был свой аромат. Сейчас мы как раз над этим работаем.
Ваше решение открыть Mama Fugu летом 2020 года, несмотря на пандемию, выглядело смелым. Почему решились на этот шаг?
Это был конец пандемии, когда нам позволили дышать. Сначала разрешили работать на летних террасах, через несколько месяцев стали переходить в помещение. Мы увидели возможность развиться, потому что люди соскучились по общению, хорошей еде, просто по другому стулу, а не домашнему дивану. Как только мы открыли двери Mr. Bo после пандемии, у меня не было выходных несколько месяцев, потому что был большой поток.
Интереснее то, как получилось не закрыться. В Mr. Bo мы создали интересную, событийную еду, рассчитанную на эмоции. Чтобы доставлять эмоции, я сам возил заказы, чтобы хоть как-то пообщаться с гостями. Кроме того, мы сделали другое меню, которое не входило в наш стандартный стиль. Мы открыли окно, где готовили продукт, который можно было съесть здесь и сейчас. Мы забыли про все платежи только для того, чтобы оставались деньги на следующий рабочий день. В конце смены садились, считали, сколько заработали, откладывали основную часть на продукты. Остальное распределяли в равных пропорциях между сотрудниками, которые поверили в идею и остались с нами. В общепите ты без команды почти ничего не можешь сделать. Предприниматель должен нести ответственность за тех, с кем он работает.
Что, помимо техники и рецептов, важно знать повару, чтобы работать с тобой в команде?
Всё начинается с любви к себе. Если человек не может постирать лишний раз униформу или выделить деньги из своего бюджета на профессиональную и удобную обувь, ему сложно принять душ перед работой, то он себя не любит. Если нет любви к себе, как ты можешь дарить любовь через еду? Поэтому первое, что я стараюсь ребятам привить, — это гигиена.
Чистые мысли, чистое тело, чистая форма — залог правильного отношения к профессии.
Сейчас вы бренд-шеф ресторанов Coba. Как далось решение переехать в Москву?
Это судьба. Я женился. Как-то к нам в ресторан пришла девушка. Приехала из Москвы в Питер отдохнуть и случайно оказалась в Mr. Bo. В социальных сетях она отметила ресторан и спросила у подписчиков, делать ли обзор. На тот момент моя будущая супруга училась на отделении ресторанного дела в РАНХиГС. Я увидел отметку и, естественно, одобрил идею. Мы списались. Через полгода, планируя поездку в Москву, спросил у неё, куда можно сходить. Позже она приехала учиться в школу СВЧ, где я преподавал. С того момента мы уже не расставались.
В какой-то момент мы оказались перед выбором: в каком городе жить? Супруга — москвичка, я — из Питера. Я понял, что лучше мне переехать. Менять автомобили, квартиры не страшно, важно оставаться со своими ценностями и любимыми людьми.
Говорят, что в Москве вам предлагали возглавить ресторан Lea. Почему не сложилось?
Так и есть. Lea — ресторан, заточенный на обслуживание гостей отеля Maidens. Если коротко, то я не сработался с ребятами. У меня есть свои ценности, которым я не изменяю. В целом проект неплохой, в него вложено много денег. Но, как я говорил, мне сразу понятно, моё это место или нет.
Вы пришли в Coba уже с наработками для нового меню?
Когда я пришёл, у меня не было конечного понимания целевой аудитории. Но с первого дня я постоянно в ресторане и вижу наших гостей, хочется думать, что знаю их. Мне приятно, что это интеллектуальные люди, которые умеют наслаждаться визуалом и едой. Я часто выхожу в зал, чтобы пообщаться с ними. Это заряжает позитивом.
Здесь мне дали пространство для творчества. Мне нравится соединять стили и продукцию из разных регионов. Coba — это ресторан современной японской кухни, которая впитала веяния других культур, привезла себе новых продуктов. Собираюсь двигаться в этом направлении.
Чем любите заниматься за пределами кухни? Продолжаете мастерить скрутки для ножей?
В разные периоды жизни у меня разные хобби. История со скрутками началась, когда я готовился к конкурсу. Мне нужно было упорядочить свои инструменты для транспортировок. На тот момент в России не было хороших вариантов, а английский экземпляр обошёлся бы в тысячу фунтов. И я задумался о том, чтобы сделать самому, и так увлёкся, что притащил домой профессиональную швейную машинку для кожи. Мои скрутки были индивидуальны. Я предусмотрел даже магнитные держатели. Может быть, вернусь к ремеслу на пенсии. Раньше ездил на байке, теперь учусь кататься на сноуборде. Все хобби — это получение новых эмоций, самой важной ценности в жизни. Сейчас у меня их с избытком благодаря новому проекту, поэтому с головой погружён в работу.
В путешествиях я всегда стараюсь посетить рестораны, локальные рынки, чтобы познакомиться с местными продуктами. Опытным шефам нужно не забывать ходить друг к другу на ужины. Это хороший способ посмотреть на работу со стороны. Оценить сервис, гостеприимство и, разумеется, еду. Насмотренность в нашей профессии очень важна. Советую не игнорировать галереи современных художников и театры, потому что кулинария — это такое же искусство, как живопись и литература.
Читайте также: Пробежка с собакой, игра на сцене и вокал: чем увлекаются успешные рестораторы
Что любите готовить дома для себя?
Я люблю простую еду, но, когда хожу в рестораны, выбираю интересные блюда. Котлетки и оливье могу приготовить и дома. Но не сказал бы, что я часто это делаю — на выходных, по праздникам либо для вечеров с друзьями. На домашней кухне шеф один, и это моя жена. Мне повезло, она отучилась в институте, на всевозможных курсах по выпечке и десертам. Многие вещи у неё получаются круче, чем у меня. Например, японский хлопковый чизкейк.
Если бы вы могли приготовить ужин для любого человека в мире — из прошлого или настоящего, — кто бы это был и какое блюдо вы бы подали?
В моём мире есть человек, у которого исключительный вкус. Моя жена с детства в ресторанах. Она знает, что такое хорошая еда. Для неё я бы подал осьминога. Это тот деликатес, который в современном мире никто не готовит дома. И в ресторанах он обычно либо залит соусами, либо повторно разогрет, так как варится достаточно долго. Секрет вкусного осьминога в том, чтобы он был свежеприготовленный. И поэтому для Coba мы закупили скороварки, чтобы включить «правильный» вариант в меню.
Какие советы вы бы дали поварам, которые только начинают свой путь в профессии?
В нашей стране, к сожалению, очень мало достойных поварских институтов. Так устроена индустрия, что улучшать свои скиллы ты можешь только в подмастерье у сильного шефа. Если шеф позволяет тебе развиваться и развивается сам, это успех. Когда встанешь на ноги и будешь уверенно чувствовать себя на кухне, надо пробовать предлагать свои идеи тем, с кем работаешь плечом к плечу. Либо рисковать всем и открывать что-то своё. Но я бы этого не рекомендовал.
Самое главное — не забывать про любовь к себе. Это аксиома, которая не требует доказательств.
Фото: личный архив Эльдара Мурадова; пресс-служба ресторана Coba
