Вы проработали в Perelman People много лет. Почему решили уйти?
В Perelman People я работал с 2012 года. C Владимиром Перельманом мы познакомились, когда он собирался запускать свой первый I Like Bar на Шаболовке. Потом начали появляться другие проекты — I Like Wine, Beer& Brut, «Рыба моя», — и я в качестве бренд-шефа все их курировал. Но прошло целых 12 лет, и мы с Владимиром приняли обоюдное решение о завершении сотрудничества. Вместе со мной команду покинули Владимир Девятайкин (экс-концепт-шеф ресторана «Рыба моя») и Роман Орлов (экс-концепт-шеф ресторанов I Like Wine), с которыми мы всегда были единой командой. Пришло время что-то менять, каждому развиваться дальше самостоятельно.
Называть себя ресторатором я не буду. Я шеф, который хочет открыть свой ресторан. В ближайших планах у нас два проекта. В первом мы с ребятами, Девятайкиным и Орловым, выступим полноправными партнёрами. Про второй расскажу чуть позже. Пока мы ищем для них помещения, изучаем рынок. Если всё сложится удачно, то, надеюсь, через полгода откроемся. Хотя даже названий у новых проектов пока нет. Я пишу варианты и вычёркиваю, пишу и вычёркиваю.
Мы точно знаем, что хотим сделать заведение с совершенно особенной атмосферой — тёплой, дружеской, душевной. Чтобы гостю казалось, что он пришёл не в ресторан, а к своим друзьям. Где ему предложат не какую-то замороченную еду, а блюда, которые, как прустовские мадленки, будут будить приятные воспоминания. Сейчас открывается много красивых ресторанов, в которые вложены огромные деньги, но их сложно отличить друг от друга. Мы собираемся строить заведение с вайбом и энергетикой, в которые вложим свои опыт и насмотренность.
Ваш проект «На даче», на котором мне посчастливилось побывать полтора года назад, именно такой. Сразу после запуска он вызвал огромный интерес. Что с ним происходит сейчас?
Он оказался очень успешным. Два раза в месяц в любой сезон я устраиваю ужины на 20 человек у себя на даче. Билеты на них (их мы продаём через Telegram) разлетаются за несколько часов. Уже сейчас у нас есть брони на весну и лето, хотя эти ужины мы никак не рекламируем. Хорошо работает сарафанное радио.
Накануне такого ужина я еду на Даниловский рынок, где все меня знают, и покупаю продукты. Выбираю то, что находится на пике вкуса в данный сезон. Исходя из того, что нашлось на рынке, придумываю меню. Встречаю гостей с настойками и аперитивными закусками на улице, где все знакомятся и общаются под хорошую музыку. Потом мы перемещаемся в помещение с большим столом и шефс-тейблом, за которым все вместе готовим ужин. Я рассказываю о блюдах и продуктах. В промежутках между подачами гости выходят на улицу, где сидят у костра, слушают музыку и пьют чай из самовара.
Оказалось, людям очень не хватает таких душевных посиделок на природе. Некоторые так проникаются, что приезжают не по одному разу. Например, в декабре у нас была компания, которая выкупала такой ужин уже в четвёртый раз. Кто-то отмечает в таком формате день рождения. Компании заказывают мероприятия для своих сотрудников. Но даже если собираются незнакомые друг с другом люди, всё получается очень классно и душевно. Было несколько случаев, когда гости специально приезжали из других городов и регионов — из Санкт-Петербурга, Сибири, даже из Дубая, — чтобы посмотреть, как это работает, и запустить у себя нечто подобное.
Возможно, летом мы сделаем такой же выездной ужин, но более масштабный — человек на сто. У меня уже есть на примете локация. Ещё есть идея найти красивое место с гостевыми домиками, куда люди тоже ехали бы за едой и за настроением, но могли бы остаться переночевать и провести в таком формате все выходные.
Что для вас, как для шеф-повара, является источником вдохновения?
Я всегда старался много путешествовать. Но больше всего на меня, как на шефа, повлияли не стажировки в известных ресторанах, а походы по рынкам с локальными продуктами, посещение заведений стритфуда и самых обычных ресторанов, где подают аутентичную еду. Из Скандинавских стран меня больше всего с точки зрения вкусов и продуктов впечатлила Швеция. А в Азии — Гонконг и Сингапур. Когда путешествую с семьёй, то мы всегда снимаем дом или квартиру с кухней, где можно готовить. Я обожаю пойти на рынок и в супермаркет, куда ходят местные, накупить там хорошего мяса и отличной рыбы, каких-то необычных пряностей и специй, овощей и фруктов, а потом что-то из всего этого приготовить. Многие блюда, сочетания вкусов, которые появлялись потом в ресторанах, были придуманы именно в таких путешествиях.
После поездки на Русский Север у меня родилась идея фестиваля «Арктика», который мы проводили в последние годы в ресторанах «Рыба моя». Я сразу влюбился в этот суровый край и удивительные северные продукты. Вся команда подхватила идею, каждый внёс свою лепту, и мы вместе сделали много интересного. Сейчас я работаю над тем, чтобы сделать один или несколько гастрономических туров на Кольский полуостров для своих постоянных гостей: познакомить их с местной природой, показать, какими бывают на вкус только что выловленные морепродукты, сваренная на костре уха, собственноручно собранные ягоды, грибы. Возможно, потом это вырастет в нечто большее.
Читайте также: Крабы, гребешки, морские ежи и оленина: как устроена современная арктическая кухня
А как вы придумываете новое блюдо?
Это происходит спонтанно. Как я уже говорил, иногда идеи блюд рождаются во время путешествий. Или приходит в голову какое-то сочетание продуктов — потом делаешь проработки, смотришь, что получится.
Если мы говорим про фестиваль «Арктика», то там стояла задача взять гастроспециалитеты Мурманской области и местные сезонные продукты и придумать из них что-то интересное и необычное. Например, пельмени с гребешком и белыми грибами мы решили сочетать с рассольником, который делали только из крепкого бульона и солёных огурцов. А мороженое из водорослей — с земляникой: получился просто взрывной вкус, в котором можно было почувствовать оттенки моря и леса. Но сделать хорошее блюдо сегодня мало. Нужно тщательно продумать сторителлинг — то, что официант должен донести до гостя. И это тоже задача шефа и команды.
Иногда блюдо получается сразу, а если после двух-трёх проработок дело не идёт, то лучше отложить идею и вернуться к ней через несколько дней. Но в любом случае начинать готовить нужно в хорошем настроении. Ещё на кухне всегда играет музыка — классика, джаз, рок. У меня есть проигрыватель для винила, а недавно мне подарили кассетный магнитофон 1980-х годов. У музыки, записанной на старых кассетах, тоже есть своё особое звучание.
Как вы считаете, какими качествами сегодня должен обладать шеф?
Мне кажется, шеф, где нужно, должен быть жёстким и требовательным, но справедливым, а в других ситуациях — понимающим и дружелюбным. Мы с командой всегда много общались вне работы: вместе отмечали праздники, куда-то ездили. Думаю, в том числе поэтому мы никогда не испытывали недостатка в кадрах. И люди, которые приходили ко мне на кухню, задерживались надолго. Многие из моих сотрудников работают со мной по 10 лет, это говорит о многом.
А что в работе шефа вам нравится больше всего?
Я люблю движ, люблю, когда реализуются новые идеи, всё это приносит вдохновение. Но и просто готовить на кухне тоже люблю, и в ресторане, и у себя дома. Даже самые простые блюда, из того, что найдётся в холодильнике.
Фото: личный архив Дмитрия Парикова
