о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Дмитрий Париков — об уходе из Perelman People, личном успехе и новых горизонтах

Дмитрий Париков не из тех, кто меняет проекты как перчатки. На протяжении 12 лет он был бессменным бренд-шефом ресторанов Владимира Перельмана, но решил двигаться дальше. В планах — открыть собственный ресторан.

Вы проработали в Perelman People много лет. Почему решили уйти?

В Perelman People я работал с 2012 года. C Владимиром Перельманом мы познакомились, когда он собирался запускать свой первый I Like Bar на Шаболовке. Потом начали появляться другие проекты — I Like Wine, Beer& Brut, «Рыба моя», — и я в качестве бренд-шефа все их курировал. Но прошло целых 12 лет, и мы с Владимиром приняли обоюдное решение о завершении сотрудничества. Вместе со мной команду покинули Владимир Девятайкин (экс-концепт-шеф ресторана «Рыба моя») и Роман Орлов (экс-концепт-шеф ресторанов I Like Wine), с которыми мы всегда были единой командой. Пришло время что-то менять, каждому развиваться дальше самостоятельно.

Называть себя ресторатором я не буду. Я шеф, который хочет открыть свой ресторан. В ближайших планах у нас два проекта. В первом мы с ребятами, Девятайкиным и Орловым, выступим полноправными партнёрами. Про второй расскажу чуть позже. Пока мы ищем для них помещения, изучаем рынок. Если всё сложится удачно, то, надеюсь, через полгода откроемся. Хотя даже названий у новых проектов пока нет. Я пишу варианты и вычёркиваю, пишу и вычёркиваю.

Мы точно знаем, что хотим сделать заведение с совершенно особенной атмосферой — тёплой, дружеской, душевной. Чтобы гостю казалось, что он пришёл не в ресторан, а к своим друзьям. Где ему предложат не какую-то замороченную еду, а блюда, которые, как прустовские мадленки, будут будить приятные воспоминания. Сейчас открывается много красивых ресторанов, в которые вложены огромные деньги, но их сложно отличить друг от друга. Мы собираемся строить заведение с вайбом и энергетикой, в которые вложим свои опыт и насмотренность.

Дмитрий Париков, шеф-повар

Дмитрий Париков, шеф-повар

<br>


<br>


Ваш проект «На даче», на котором мне посчастливилось побывать полтора года назад, именно такой. Сразу после запуска он вызвал огромный интерес. Что с ним происходит сейчас?

Он оказался очень успешным. Два раза в месяц в любой сезон я устраиваю ужины на 20 человек у себя на даче. Билеты на них (их мы продаём через Telegram) разлетаются за несколько часов. Уже сейчас у нас есть брони на весну и лето, хотя эти ужины мы никак не рекламируем. Хорошо работает сарафанное радио.

Накануне такого ужина я еду на Даниловский рынок, где все меня знают, и покупаю продукты. Выбираю то, что находится на пике вкуса в данный сезон. Исходя из того, что нашлось на рынке, придумываю меню. Встречаю гостей с настойками и аперитивными закусками на улице, где все знакомятся и общаются под хорошую музыку. Потом мы перемещаемся в помещение с большим столом и шефс-тейблом, за которым все вместе готовим ужин. Я рассказываю о блюдах и продуктах. В промежутках между подачами гости выходят на улицу, где сидят у костра, слушают музыку и пьют чай из самовара.

Проект «На Даче»

Проект «На Даче»

Оказалось, людям очень не хватает таких душевных посиделок на природе. Некоторые так проникаются, что приезжают не по одному разу. Например, в декабре у нас была компания, которая выкупала такой ужин уже в четвёртый раз. Кто-то отмечает в таком формате день рождения. Компании заказывают мероприятия для своих сотрудников. Но даже если собираются незнакомые друг с другом люди, всё получается очень классно и душевно. Было несколько случаев, когда гости специально приезжали из других городов и регионов — из Санкт-Петербурга, Сибири, даже из Дубая, — чтобы посмотреть, как это работает, и запустить у себя нечто подобное.

Возможно, летом мы сделаем такой же выездной ужин, но более масштабный — человек на сто. У меня уже есть на примете локация. Ещё есть идея найти красивое место с гостевыми домиками, куда люди тоже ехали бы за едой и за настроением, но могли бы остаться переночевать и провести в таком формате все выходные.

Проект «На Даче»

Проект «На Даче»

Что для вас, как для шеф-повара, является источником вдохновения?

Я всегда старался много путешествовать. Но больше всего на меня, как на шефа, повлияли не стажировки в известных ресторанах, а походы по рынкам с локальными продуктами, посещение заведений стритфуда и самых обычных ресторанов, где подают аутентичную еду. Из Скандинавских стран меня больше всего с точки зрения вкусов и продуктов впечатлила Швеция. А в Азии — Гонконг и Сингапур. Когда путешествую с семьёй, то мы всегда снимаем дом или квартиру с кухней, где можно готовить. Я обожаю пойти на рынок и в супермаркет, куда ходят местные, накупить там хорошего мяса и отличной рыбы, каких-то необычных пряностей и специй, овощей и фруктов, а потом что-то из всего этого приготовить. Многие блюда, сочетания вкусов, которые появлялись потом в ресторанах, были придуманы именно в таких путешествиях.

После поездки на Русский Север у меня родилась идея фестиваля «Арктика», который мы проводили в последние годы в ресторанах «Рыба моя». Я сразу влюбился в этот суровый край и удивительные северные продукты. Вся команда подхватила идею, каждый внёс свою лепту, и мы вместе сделали много интересного. Сейчас я работаю над тем, чтобы сделать один или несколько гастрономических туров на Кольский полуостров для своих постоянных гостей: познакомить их с местной природой, показать, какими бывают на вкус только что выловленные морепродукты, сваренная на костре уха, собственноручно собранные ягоды, грибы. Возможно, потом это вырастет в нечто большее.

Читайте также: Крабы, гребешки, морские ежи и оленина: как устроена современная арктическая кухня

Поездка Дмитрия Парикова на Русский Север

Поездка Дмитрия Парикова на Русский Север

А как вы придумываете новое блюдо?

Это происходит спонтанно. Как я уже говорил, иногда идеи блюд рождаются во время путешествий. Или приходит в голову какое-то сочетание продуктов — потом делаешь проработки, смотришь, что получится.

Если мы говорим про фестиваль «Арктика», то там стояла задача взять гастроспециалитеты Мурманской области и местные сезонные продукты и придумать из них что-то интересное и необычное. Например, пельмени с гребешком и белыми грибами мы решили сочетать с рассольником, который делали только из крепкого бульона и солёных огурцов. А мороженое из водорослей — с земляникой: получился просто взрывной вкус, в котором можно было почувствовать оттенки моря и леса. Но сделать хорошее блюдо сегодня мало. Нужно тщательно продумать сторителлинг — то, что официант должен донести до гостя. И это тоже задача шефа и команды.

Иногда блюдо получается сразу, а если после двух-трёх проработок дело не идёт, то лучше отложить идею и вернуться к ней через несколько дней. Но в любом случае начинать готовить нужно в хорошем настроении. Ещё на кухне всегда играет музыка — классика, джаз, рок. У меня есть проигрыватель для винила, а недавно мне подарили кассетный магнитофон 1980-х годов. У музыки, записанной на старых кассетах, тоже есть своё особое звучание.

Поездка Дмитрия Парикова на Русский Север

Поездка Дмитрия Парикова на Русский Север

Как вы считаете, какими качествами сегодня должен обладать шеф?

Мне кажется, шеф, где нужно, должен быть жёстким и требовательным, но справедливым, а в других ситуациях — понимающим и дружелюбным. Мы с командой всегда много общались вне работы: вместе отмечали праздники, куда-то ездили. Думаю, в том числе поэтому мы никогда не испытывали недостатка в кадрах. И люди, которые приходили ко мне на кухню, задерживались надолго. Многие из моих сотрудников работают со мной по 10 лет, это говорит о многом.

А что в работе шефа вам нравится больше всего?

Я люблю движ, люблю, когда реализуются новые идеи, всё это приносит вдохновение. Но и просто готовить на кухне тоже люблю, и в ресторане, и у себя дома. Даже самые простые блюда, из того, что найдётся в холодильнике.

Фото: личный архив Дмитрия Парикова

Шефы в дикой среде: кто и зачем бросил вызов стихии и готовит ужины в тайге

Люблю бутеры с варёной колбасой и чёрным крепким сладким чаем с лимоном

Пробежка с собакой, игра на сцене и вокал: чем увлекаются успешные рестораторы