В «Фестивале диких ужинов» принимают участие шефы ресторанов уровня fine dining. Зачем переносить в лес, в тайгу рестораны высокой кухни?
Хайям Аминов, основатель Fresco в Красноярске и создатель «Фестиваля диких ужинов»: Цель фестиваля — не привезти fine dining в лес, а вытащить лес в город. Шефы, которые приезжают к нам готовить, ходят в лес, изучают тайгу и наши локальные продукты, а потом применяют эти знания на ужинах. Азамат Рахметуллаев (шеф-повар ресторана Eva Wine Café в Астане) прилетел из Казахстана и вчера ходил с нашим ботаником собирать местные дикоросы для ужина. В этом году мы будем делать упор именно на ужины с иностранными шефами, потому что, когда ты живёшь в одной локации и постоянно работаешь с этими продуктами, то есть традиционные вкусы и техники, и ты в своей работе так или иначе стараешься прийти к ним. А приезжие шефы из разных стран не знают наших традиций и вкусов и делают что-то абсолютно рок-н-ролльное. У них еда из наших продуктов получается совсем другой. И сейчас есть задача изучить Енисейскую Сибирь (включает три региона: Красноярский край, республики Хакасия и Тыва. — «Открытая кухня») именно с точки зрения диких продуктов.
Григорий Ким, шеф-повар Fresco Asia, Красноярск: Наша задача — показать сибирский колорит, дары природы, которые растут и обитают только здесь: свежие ягоды и чистейшая рыба (в том числе эндемики: нельма и муксун). Я сам родом с Кавказа, и у нас нет такой рыбы, у нас она сильно пахнет, и чтобы её приготовить, надо потрудиться. А сибирской рыбе много не нужно, достаточно только соли. Она безумно вкусная. И мы, шефы, готовим из локальных продуктов высочайшего качества блюда высокой кухни. Fine dining и местные продукты идеально подходят друг другу. Самая главная суть ужинов — сделать вкусно и красиво.
Азамат Рахметуллаев, шеф-повар Eva Wine Cafe в Астане: На вкус еды влияет множество факторов, включая окружающую среду, настроение, музыку, свет и прочее. То есть любая еда на открытом воздухе становится в разы приятнее и вкуснее. Мы с су-шефом приехали из Казахстана и привнесли свои ингредиенты (например, стружка из сердца коня, использованная в одном из блюд сета. — «Открытая кухня») и вкусы, и на стыке всего этого наши гости могут испытать уникальный гастрономический опыт уровня fine dining.
Азамат, накануне фестиваля сразу после своего прилёта в Красноярск вы ходили в лес с ботаником собирать дикоросы. Что добыли для первого ужина и что приготовите с ними? Как рождаются идеи блюд к ужину, вы же не знакомы с местной флорой?
Азамат Рахметуллаев: В прошлом году я уже был в Красноярске и пробовал некоторые специалитеты. В этом году передо мной стояла задача приготовить ужин с использованием местных продуктов. Как раз начался сезон, когда в лесу появились побеги сосновых, кислица, листья дикой смородины — всё это мы задействовали в нашем сете, «скелет» которого мы составили заранее. Мы собрали те ингредиенты, которые внесли финальные аккорды в наши блюда, дополнив вкусовую концепцию. Я подготовил листочки кислицы, побеги хвойных использую для гарнира к основному блюду, а также я настоял масло на хвое. Первое блюдо нашего сета имеет хвойные нотки и аромат.
Азамат, ещё один вопрос к вам, как к шефу из Казахстана: какие уникальные специалитеты есть в вашей стране?
Азамат Рахметуллаев: Россия и Казахстан — две очень большие страны с огромными территориями и с большими различиями между разными регионами. Конечно же, у нас есть свои дикоросы, но здесь они другие, и нам интересно попробовать поработать именно с ними. Тем более что дикоросы из Енисейской Сибири можно привезти в другие страны и регионы и показать всё богатство тайги. У меня в планах перед отъездом домой поехать на рынок, закупить местных продуктов для гостей своего ресторана в Астане.
Почему был выбран именно такой формат, зачем это шефам и какие эмоции у них вызывает участие в «Фестивале диких ужинов»?
Хайям Аминов: Ну это же испытание! Представляете, какие это эмоции! Мы же всё в этой жизни делаем ради эмоций. Пока не было ни одного шефа, который был здесь, и у него остался негатив, кто-то радуется и веселится, некоторые плачут, потому что это целое событие: «Я в тайге, здесь ничего нет, а я создал fine dining!» Для них это вызов, таким образом они буквально показывают свою мощь, потому что если брать европейских шефов, то они все любят идеальные продукты, хорошее оборудование, комфорт, а наши могут из ничего создать «вау». Вот в этом и ценность.
Азамат Рахметуллаев: На мой взгляд, для шефов это даже более полезно, чем для гостей. Хороший шеф постоянно расширяет свой кругозор и вкусовую палитру, пробует что-то новое. И вот преследуя эту цель, я оказался здесь. Также для нас очень важно быть в этом сообществе шеф-поваров. Приехав в прошлом году сюда, мы завели очень много хороших знакомств, подружились. Надеемся, что шефы других местных ресторанов также приедут к нам в Казахстан с ответными ужинами. У нас уже были шеф-повара из Красноярска. Сам Хайям Аминов был в ресторане наших хороших друзей Qazaq Gourmet.
Фестиваль нацелен на аудиторию состоятельную, которая привыкла к изыскам. Как они воспринимают то, что вы кормите их «подножным кормом»?
Хайям Аминов: Для тех людей, которые уже многое попробовали и привыкли к изыскам, «Дикие ужины» — это новый уровень изысканности. Если ты постоянно ешь фуа-гра и трюфель, борщ для тебя будет изыском. Это целое испытание не только для шефов, но и для гостей. Перед ужином запланирована медитация, ритуал с шаманом, священные огонь и напиток, амулет… А на самом ужине их ждёт полное единение с природой, где нет связи, где-то светит солнце, то идёт ливень. Хочется перезагрузить людей, чтобы их жизнь разделилась на «до» и «после».
Григорий Ким: «Подножный корм», наверное, не то слово, которое можно здесь применить, потому что мы используем не только растения, но и рыбу и мясо. Все продукты наисвежайшие, при приготовлении которых мы применяем современные технологии, поэтому нам есть чем удивить даже самых взыскательных гостей.
Как изменилась аудитория проекта «Дикие ужины»?
Хайям Аминов: В прошлом году ещё не было понятно, кто наша целевая аудитория. Но после проведения первого сезона фестиваля мы поняли — это гастротуристы, которые интересуются гастрономией в целом. На сегодняшний день нашими ужинами заинтересовались на самом высоком уровне. Сейчас обсуждаем вопрос внедрения фестиваля в агросектор, а это большие перспективы. В этом сезоне нас поддерживают Яндекс Еда, ТИЦ Красноярского края, «Сбер», «Соль», медиагруппа «Прима» и другие.
За прошлый год показатели статистики просмотров информации про «Фестиваль диких ужинов» были около 3 млн. Проект — драйвер развития туризма, к нам прибыло много туристов. В прошлом году ужины посетило примерно 600 человек, из них примерно 80% гостей — из других городов и регионов, и 10% — иностранцев. Мы видим интерес людей, например, американцы, которые были в прошлом году, купили билеты в этом сезоне сразу, как билеты появились в продаже. И мы ожидаем, что в этом году приедет около 700 человек.
В любом ли российском регионе можно найти уникальные продукты? Что удивило вас в Енисейской Сибири?
Хайям Аминов: У нас страна очень богатая, а когда-то мы думали, что у нас вообще нет местных продуктов. Оказалось, что их столько, что мы до сих пор не знаем, что с ними делать. Изучай и изучай. Например, северная рыба для меня была раньше какой-то непонятной историей, и когда я попробовал её настоящую, которая правильно хранилась, была правильно разделана и приготовлена, — я обомлел. Сейчас для меня это лучшая рыба на земле, и вкуснее я ничего и нигде не ел!
В прошлом году на фестивале шефы тоже удивили: я не знал, что берёзовые листья можно есть, а оказывается, если их замариновать и ферментировать, то невероятный вкус создаёт ощущение единения с природой. Они были настолько шикарны, что я попросил добавку!
Григорий Ким: В каждом регионе есть свои продукты. Если говорить про Кавказ, то это, например, карачаевская баранина, утка из Минеральных Вод, которая по своим вкусовым качествам ничем не уступает зарубежным продуктам. Знаю, что московские рестораны китайской кухни берут утку именно здесь.
В Енисейской Сибири я попробовал строганину и теперь вообще не знаю, как раньше жил без неё. Это уникальный продукт, которого нет в других регионах. Здешние ягоды яркие, сочные и необычные. Ну и дикоросы, например папоротник вообще отдалённо напоминает что-то мясное, здесь он растёт в безумных количествах, а уже ближе к югу страны стоит немереных денег. А черемша в некоторых регионах занесена в Красную книгу, а в Сибири бабушки на рынках продают с ней пирожки. Так что считаю, что людям, живущим здесь, очень повезло.
Опишите планы по масштабированию фестиваля. Хотели бы провести мероприятие в других регионах?
Хайям Аминов: Это также является одной из наших целей в перспективе, в 2025 году новой точкой станет Алтай. Сейчас мы хотим изучить всю Енисейскую Сибирь и создать гид травяных купажей и дикоросов. При поддержке правительства нашего региона будем продвигать его как реальную основу для туризма, по аналогии с Италией, где есть пицца, паста, пармезан…
Фото: пресс-служба «Фестиваля диких ужинов»
