Чафан, тугун и сугудай: как устроена кухня Енисейской Сибири

Николай Бобров — ученик Игоря Гришечкина и Дмитрия Блинова — сделал блестящую карьеру в ресторанной группе Berrywood Family. В 2015 году возглавил паб-ресторан «Залечь на дно в Брюгге», а через три года начал формировать принципы современной сибирской кухни для нового ресторана группы — Tunguska. В 2020 году стал бренд-шефом всей Berrywood Family.

Особое внимание шеф уделяет локальным продуктам и технологиям приготовления в русской дровяной печи и на углях открытого гриля. Миссия шефа — возрождение этногастрономических традиций региона и поддержка коренных народов Енисейской Сибири через сотрудничество и сотворчество. Его старания отмечены коллегами и критиками: в 2021 году Николай Бобров был признан «Лучшим шефом локальной кухни» по версии «Золотой пальмовой ветви ресторанного бизнеса» и «Лучшим шефом Сибири» по версии премии Where to eat Siberia в 2022 году. А Tunguska стала лучшим рестораном Сибири по итогам Where to eat Siberia в 2023-м.

Енисейская Сибирь — это объединение трёх регионов: Красноярского края, Хакасии и Тывы. Красноярский край и так является самым большим регионом в России, а вместе с Хакасией и Тывой это просто огромная территория. Регион пересекает материк от самой северной до самой южной точки, в нём шесть климатических зон, и его населяет более 30 коренных народов, поэтому у нас большое количество национальных и традиционных кухонь, а также широкий выбор продуктов. 

Также роль играют исторические причины: в XIX веке на волне золотой лихорадки Сибирь привлекала множество людей разных культур. Кроме того, на процесс формирования кухни повлиял Шёлковый путь, который проходил через регион, а также близость Китая, Кореи и других стран.

Поэтому кухня здесь строится на основе национальных традиций народов, проживающих на территории, на основе заимствований, а также русской кухни, которая пришла с запада страны, из Петербурга и Москвы во время освоения Сибири. Тут важно отметить, что русская кухня в то время строилась на французских гастрономических традициях. И при этом у берегов Енисея были и остаются востребованными простые блюда из дичи и промысловой рыбы.

Локальная рыба

Визитная карточка региона — рыба нельма, самая востребованная и одна из наиболее известных ценных пород, что водится в Енисее. Ещё один локальный деликатес — тугун, или сосьвинская сельдь. Хоть рыба и обитает в бассейне реки Лены и других связанных общей системой реках, именно енисейский вид является одним из самых, так сказать, правильных, качественных по вкусу и своим свойствам. Третья рыба — хариус, который употребляют копчёным, солёным и в виде строганины, а также отдельно его икру. 

Мясо северного оленя

Если честно, я считаю, именно мы в Tunguska популяризировали этот продукт, и затем его начали использовать достаточно широко по всей России. Кстати, тувинский як, особенно в виде коппы (деликатес из сыровяленого мяса. — «Открытая кухня») — тоже в числе таких продуктов. 

Сугудай и строганина

Традиционное блюдо коренных народов Севера. Все, кто приезжает в Сибирь, хотят попробовать именно его. В классической интерпретации сугудай готовят из свежей рыбы, с красным луком, солью, перцем, маслом и уксусом или с другой кислой основой, в авторской — это полёт для фантазии.

Чафан

Принято говорить, что этот салат пришёл к нам из Кореи. Но, как упомянуто ранее, азиаты оставили свой след в развитии гастрономии нашего региона. Чафан — наиболее яркое тому подтверждение. Его очень любят за обилие витаминов. В классическом варианте на большом блюде в центре выкладывается обжаренное мясо, вокруг него тёртые сырые или тушёные овощи: морковь, картофель пай, свёкла, капуста. 

Пельмени

В Сибири это была обязательная часть рациона каждой семьи. Пельмени заготавливали на зиму в больших количествах и хранили в мешках. Лепка пельменей была чем-то вроде традиции и ритуала. Если человек уходил на охоту, брал с собой запас пельмешек, которые удобно было хранить и быстро готовить. В начинку, как правило, добавляли добытую дичь и лёд — так мясо становилось более сочным при варке.

Аутентичных ресторанов сибирской кухни в Красноярске два: «Хозяин тайги» и Tunguska. Рекомендую заказывать блюда, куда входят локальные продукты — рыба, дичь. В виде малосолов, тартаров, строганины, севиче, которые нужно искать в разделе холодных закусок. Обязательно нужно попробовать косулю, марала, яка, оленя, сезонные грибы (сибирские рыжики или грузди).