С новым бренд-шефом легендарного ресторана Savoy, нижегородцем Артёмом Мухиным мы встречаемся за «столиком Есенина», где сто лет назад влюблённый поэт любил обедать с Айседорой Дункан. «А вон там, — шеф показывает в сторону ниши у окна, — царская ложа». На реставрацию роскошного зала Savoy с изящным фонтаном, будто бы по эскизу самого Врубеля, и щедрой золотой лепниной ушло около двух лет, зато теперь он, как заколдованный портал, отправляет гостей в Москву прошлого века и Париж одновременно. Французской кухней, на «языке оригинала» и в вольном «переводе» на русский, новый бренд-шеф увлекается с 17 лет. Пока работал в ресторанах Дениса Бобкова на Солянке, страсть притихла, но сейчас пришло время стряхнуть пыль с книг Дюкасса и занять то самое место, которое будто ждало только его, чтобы начать новый виток своей биографии.
Артём, как вы отреагировали на предложение возглавить кухню Savoy?
Когда меня приглашают в проект, мне обязательно важно прийти на место, побыть там и почувствовать атмосферу. Только так я понимаю, моё это или нет. Так было с Bambule и Black Swan. В ресторанах Дениса Бобкова я ждал открытия французского проекта, но этого не произошло, зато появилось предложение от Savoy. Я пришёл и понял, что мне подходит.
Когда изучал французскую кухню, готовил по русским рецептам, но в стиле Дюкасса или Бокюза. Первым таким опытом были голубцы. Я для более объёмного вкуса добавлял грибы и вяленые томаты, а когда голубцы были готовы, вынимал из кокота, вываривал отдельно бульон до консистенции соуса и затягивал его сливочным маслом.
Наверное, тут же бросились изучать историю места? Как это было?
Сначала искал информацию просто через Google, потом поднимал старые меню, читал про гостей, которые бывали здесь. И, знаете, всё время мучил вопрос: при входе в зал стоит барная стойка, неужели она была здесь и сто лет назад? Никто не мог мне ответить. А буквально на днях принесли старые фотографии из архивов — стойка там действительно есть. Я до сих пор изучаю место. Мы ещё восстанавливаем русскую печь прошлого века. Как только приведём её в порядок, обязательно покажем.
Как вам кажется, можно ли говорить о том, что русская кухня в Москве сегодня становится модной?
Мне сложно судить, потому что я-то ей всегда жил. Когда изучал французскую кухню, готовил по русским рецептам, но в стиле Дюкасса или Бокюза. Первым таким опытом были голубцы. Мы как привыкли? Крутим фарш, добавляем рис, обжаренную морковь, заворачиваем в капустный лист, заливаем водой и тушим. Я для более объёмного вкуса добавлял ещё грибы и вяленые томаты, а когда голубцы были готовы, вынимал из кокота, вываривал отдельно бульон до консистенции соуса и затягивал его сливочным маслом. В Savoy я делаю акцент на русской кухне во французском стиле.
Что посоветуете попробовать?
Для старта возьмите карпаччо — в заправке я использую сироп из берёзового сока, смешанный с вустерским соусом. На первое — борщ, для которого я сначала делаю голубцы, а потом заливаю их бульоном. А в качестве основного блюда — конечно, бефстроганов. Его мы не тушим, как многие привыкли, а обжариваем тонкие слайсы говядины на гриле, насыщенный мясной соус готовим отдельно, вместо обычного лука берём лук-шалот и томим его в портвейне, а альтернативой пюре у нас служит беби-картофель, обжаренный со сморчками.
В 17 лет ко мне в руки попала энциклопедия Larousse gastronomique. Французский язык я не знал, поэтому ничего лучше не придумал, чем купить в «Ашане» русско-французский словарик. Так я начал переводить рецепты и готовить по ним, не отступая.
Когда вы начали увлекаться кулинарией?
Мой дедушка работал поваром, ходил в белом колпаке и очень быстро нарезал овощи. Мне было всего 6 лет, когда его не стало, но я помню ощущение, будто мой дед — ниндзя, который здорово умеет нарезать огурцы. Позже я нашёл у него в залежах тетради, по которым он учился, «Книгу о вкусной и здоровой пище», сборники рецептов и стал всё это изучать ещё в школе. Увлёкся так, что экономил карманные деньги на обедах и покупал журнал «Гастроном», из которого и узнавал мировые имена. Думаю, тогда и появилась страсть к кулинарным книгам и журналам.
Когда мне было 12 лет, я случайно увидел выпуск передачи «Истории в деталях» про Поля Бокюза. Посмотрел и подумал: ничего себе, какие повара бывают крутые. В итоге поступил в Нижегородский коммерческий институт и выбрал специальность «технолог продукции общественного питания». В 17 лет ко мне в руки попала энциклопедия Larousse gastronomique. Французский язык я не знал, поэтому ничего лучше не придумал, чем купить в «Ашане» русско-французский словарик. Так я начал переводить рецепты и готовить по ним, не отступая. Вот так всё и началось. Позже обзавёлся и Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse («Большая кулинарная книга Алана Дюкасса»), тоже на французском.
А во Францию когда впервые попали?
В 2016-м, кажется. Первым городом для меня там стал Лион, где в тот момент как раз проходил «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Был январь, холодно, завывал мистраль, и штукатурка со стен сыпалась от ветра, как песок. Тогда забавно вышло с квартирой, которую я снимал. Просыпаюсь однажды от шума с улицы. Выглядываю в окно, а там разгружают машину с продуктами, люди переговариваются. Я стал высматривать, что это за ресторан, в который пришла доставка. Оказалось, La Mère Brazier, то самое заведение, где после войны работал Поль Бокюз.
Как по мне, Лион сейчас стал чересчур современный. Я не понимаю, зачем там все эти пенки и гели в блюдах, когда у города такая богатая кулинарная история и культура. А Париж случился со мной позже. Тоже был забавный случай. Я зашёл там в кондитерскую Пьера Эрме, купил «Мильфей», а потом увидел магазин шоколада Дюкасса. Что делать? В итоге иду по городу: в одной руке торт, в другой — мороженое от Дюкасса.
Чувствую, у вас ещё и полные руки книг были, когда возвращались. Так и есть?
Да, в Париже есть классный магазин Librairie Gourmande. Кроме книг о гастрономии, там можно найти журналы 90-х годов и совсем старые издания. Я на него набрёл совершенно случайно, а оказалось, что это очень известный книжный. Позже Алина, основательница лавки гастрономических книг Be Foodie, призналась мне, что вдохновлялся этим проектом. В ноябре, кстати, у ресторана Eleven Madison Park выходит новая книга, трёхтомник, — я очень жду.
От теории к практике. На рынки вы тоже с детства любили ходить?
В сезон грибов у нас Нижнем Новгороде было очень хорошо прийти на рынок и купить то, что бабушки сами собирали. Они меня как родного встречали, потому что я интересовался, как, где и что выросло. Выходил я с рынка с кучей подарков. У меня ещё мама всегда была очень дотошной в выборе продуктов. Вот лежит картошка, и для меня она внешне вся одинаковая, а мама точно знала, какая хорошая, а какая нет — насквозь видела.
Научились с годами выбирать картошку?
Всё равно не так хорошо, как она! (Смеётся.)
Какой у вас теперь любимый рынок в Москве и что посоветуете там купить?
Обычно я приезжаю на «Фудсити». Правда, его полгода, наверное, надо изучать, прежде чем начнёшь ориентироваться. Как-то раз мне нужна была икра на банкет, и я подошёл к одной палатке и спрашиваю: «Ребята, хорошая икра есть?» Кажется, купил тогда только красную. Но теперь они как видят меня, подзывают и дают пробовать чёрную. Почему-то считают, что я покупаю у них много чёрной икры. (Улыбается.)
Есть у меня любимый овощной отдел, где продают самые лучшие томаты, и меня там всегда накормят. Иногда забываешь, что сейчас есть из сезонного, а к ним зайдёшь, и можно найти что-то интересное из овощей и фруктов. Так я попробовал в этой палатке германскую мушмулу, которую в народе называют «шишка», дерево растёт в Азербайджане.
Ещё на «Фудсити» есть классный китайский корнер. Владелец лавки сам китаец, его даже называют учителем. Так вот у него лучшие соевые соусы и чай. На Даниловском рынке, кстати, тоже есть отличные продавцы. Мне нравится лавка с молочными продуктами от монастыря, а прямо напротив продают хороших цыплят.
Встретили ребята [в Savoy] меня с осторожностью. Я был погружён в проработки, а они первое время просто наблюдали: тут варится непонятное что-то, там жарится. Им было сложно перестраиваться… Но потом они получили обратную связь от гостей, увидели, как наполнился зал, и заинтересовались новыми техниками.
Есть такой продукт, к которому вы пока только ищете подход?
Сейчас думаю над тем, чтобы завести в меню осетрину или стерлядь, но готовить их так, чтобы было интересно. Осетрина — наше наследие, а встретить её можно мало где, в основном только чёрную осетровую икру. Но проблема сейчас не в том, чтобы технику подобрать к чему-то, а чтобы найти качественный продукт вообще. Взять вот хотя бы кролика — хорошее мясо в нужных для ресторана объёмах у меня отыскать пока не получается, а у маленьких ферм качество будет скакать. Вот поэтому пока у нас в меню нет кролика.
Мне кажется, что некоторые рестораны с удовольствием бы предлагали гостям голубей, только их тоже совсем нет на рынке. Я даже через «Авито» пробовал искать, но там только предложения птенцов разводить. У нас и овощи-то только недавно стали появляться благодаря фермеру Михаилу Болотову, а ведь он тоже сначала думал, что его морковка никому не нужна. Может, у нас фермеры боятся, что не будут брать?
Шефы охотно делятся друг с другом рекомендациями поставщиков или берегут контакты для себя?
Думаю, любому шефу выгодно, чтобы хорошие поставщики жили долго. А только вместе, покупая у них продукты постоянно, мы будем давать им возможность выживать. Мне кажется, эта идея витает в воздухе.
Сейчас остро стоит вопрос с персоналом в ресторанах, людей критически не хватает. Как вы решаете эту проблему?
В Savoy с этим порядок. Многие линейные повара значительно старше меня и работают в ресторане много лет — он ведь открыт при гостинице, и на той же кухне постоянно готовят завтраки. Для Москвы это большая редкость, чтобы повару, который просто стоит у плиты, было 45–50 лет. Здесь хорошие условия: просторная кухня, новое оборудование, прохладно, светло и чисто, есть комфортная душевая — почему бы не работать?
Встретили ребята меня с осторожностью. Я был погружён в проработки, а они первое время просто наблюдали: тут варится непонятное что-то, там жарится. Им было сложно перестраиваться, потому что за годы работы они привыкли готовить всё определённым образом. Зачем бульон два раза вываривать? Для чего на бефстроганов мясо жарить на гриле отдельно, когда можно вместе с соусом? Это как если бы вы писали всю жизнь правой рукой, а потом пришёл какой-то человек и сказал, что теперь надо левой, потому что так будет лучше. Но потом они получили обратную связь от гостей, увидели, как наполнился зал, и заинтересовались новыми техниками.
Шефы часто ищут вдохновение в путешествиях. Куда вы хотели бы за ним отправиться?
Мне было бы интересно съездить в Китай. Основные кухни мира — французская и китайская. И если с первой мне всё более-менее теперь понятно, то со второй я так хорошо не знаком. Только год назад стал наблюдать, изучать что-то. А ещё интересны Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Сан-Франциско — города, где осели переселенцы из Европы. Мне любопытно, как европейские шефы обыграли свои кулинарные традиции в Америке.
Создаётся впечатление, что вы всё своё время отдаёте работе. Расскажите немного о семье.
Вот ещё и дома готовить надо (смеется). Я женат, и у нас с супругой на двоих есть собака породы корги Мистер Дарси и два кота. Первому коту 10 лет, и его так и зовут — Кот. Жена подобрала его котёнком на остановке в ливень. Второй кот — Чижик, я дал ему это имя, потому что папа называл чижиками меня и брата.
В свой день рождения вы пожелали себе больше спорта. Получается?
У меня тренер — чемпионка по бодибилдингу, и она со мной занимается три-четыре раза в неделю по утрам или вечерам. Повезло, что клуб через дорогу и тренер живёт неподалёку. Спорт очень помогает перезагрузиться, после занятий приходит больше идей. А ещё разгружает музыка. У меня есть музыкальное образование по классу гитары, но слушаю я джаз. Просто включаю всё подряд на Яндекс Музыке, сейчас это Ambrose Akinmusire, Sullivan Fortner и Avishai Cohen.
Фото: фотограф Ольга Хмельницкая; пресс-служба ресторана Savoy; Яндекс Карты
