Юрий Сысоев, шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня»

В раннем детстве я увлёкся охотой. Отец брал меня с собой охотиться на болотно-луговую дичь и за грибами. Первый выстрел я сделал в 7 лет, после этого у меня целый день шумело в ушах и я плохо слышал. Мама очень ругала тогда отца, но это нас не остановило! Мы начали ещё чаще ездить по полям и болотам. Поначалу для меня это было больше похоже на испытания и не вызывало никакого интереса. Но год за годом я постигал это ремесло, мои навыки и познания становились шире.

Примерно в 30 лет, не уходя далеко от основного занятия, я познакомился с охотой подводной. Нашёл в своём кругу единомышленников, так как в этом деле необходим напарник, и большую часть своего времени, особенно ночного, посвятил этому занятию. Было много как плохих, так и хороших приключений, но каждое погружение приносило мне колоссальные эмоции!

У хобби есть своя сезонность, но они дополняют мою жизнь, делают её более насыщенной. Благодаря им я глубже познакомился с природой и её обитателями, с ресурсами, которые нужно не только забирать, но и восполнять. Люди, которые занимаются охотой, прекрасно это понимают. Очень важно уделять внимание следующим процессам: зарыблению рек и озёр, очистке дна от сетей и мусора, разбору завалов после пожаров, высадке деревьев, популяции водоплавающих, гнездованию, соблюдению правил охоты, бережному отношению к хрупкой природе. А ещё такое хобби рождает идеи, а огромный азарт держит тебя всегда в напряжении и концентрации!

Полное погружение в природу даёт хорошее представление для кулинарии. При приготовлении продукта ты полностью знаешь его историю, среду обитания ингредиентов и их пользу, а также с каким трудом всё это достаётся. В своих блюдах я стараюсь подчеркнуть это и использовать продукт целиком.

Артём Гребенщиков, шеф-повар ресторана Bourgeois Bohemians

В детстве я собирал монеты и вообще люблю всё исследовать, изучать. Например, сейчас я собираю старые бургундские вина, уже три года. Изначально я покупал вина, чтобы дегустировать их и развивать свой вкус. Процесс быстро затянул меня, я захотел получить больше знаний и опыта и пошёл учиться в винную школу. Со временем образцов становилось больше, и какие-то из них было жаль пить сразу, поэтому вино начало копиться: что-то добавляется, а что-то в итоге выпивается. Я считаю, что вино создано для того, чтобы его пить, поэтому не зацикливаюсь на количестве. Не знаю, можно ли это назвать коллекцией, но изначальная цель — дегустация при поиске и покупке вина — уже немного поменялась.

Для меня существует три части в процессе собирания вина. И все по-своему увлекательны. Первая — это когда ты выбираешь вино, пытаешься выстроить логистику доставки, сравниваешь образцы, пытаешься выбрать то самое, которое стоило бы твоего внимания. Вторая часть — обладание этим вином, и это уже чуть больше похоже на коллекционирование. Третья часть — это дегустация, и она, как ни странно, может быть менее воодушевляющей, потому что вино может быть уже за пиком, это когда часть ароматов уже уходит, пропадает ягодность, фруктовость, в доминанте третичные тона, сухофрукты, специи, и не принесёт ярких эмоций.

В моей коллекции есть вина 1960-х, 1970-х, 1980-х и 1990-х годов — всего примерно 30 бутылок. Самому старому образцу уже 58 лет! Что-то хранится дома, что-то в ресторане. Я стараюсь брать только проверенные года, но и это не гарантия, что вино доживёт до наших дней. Это всегда похоже на кота в мешке: очень часто старое вино проигрывает по своим характеристикам десятилетнему, но если вино хорошо сохранилось, то это настоящая жемчужина.

Я редко дегустирую вино без еды, для меня это всегда увлекательное путешествие в поиске новых вкусовых пар. Чаще всего я устраиваю слепые дегустации в компании друзей или по какому-то поводу в кругу близких, потому что одному скучно — не с кем разделить впечатления от дегустации.

Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов Перельмана («Рыба моя», I Like Wine и I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer& Brut, Bisque), создатель проекта «На даче»

Я люблю путешествовать с семьёй. Мне интересно проникаться культурой, бытом местного населения, изучать рынки и продукты, для меня это самые главные моменты в поездках. Путешествую я уже больше 15 лет. Раньше занимался беговыми лыжами. Это длилось более семи лет с разными соревнованиями и сборами, но закончил заниматься, когда начал работать. Времени на профессиональный спорт совсем не осталось. Ещё хобби номер один раньше был футбол, но в качестве фаната — с поездками вместе с клубом по всей стране. Я болею за «Спартак».

Но самое любимое хобби для меня сейчас — это, конечно же, дача с маленьким огородом. Начиналось всё с двух горшков на подоконнике. Посадил семечки перца и кабачка, ближе к весне они выросли, и я пересадил их на даче в землю, когда ещё не было даже никаких грядок. Из урожая последние два года я делаю разные заготовки. Например, кабачковую икру, солёные помидоры, огурцы и многое другое. Новым увлечением ещё стало приготовление настоек. Всё это появилось с открытием моего собственного загородного гастрономического проекта «На даче».

Я красиво оформил грядки и высаживаю в открытом грунте разную зелень. Под зиму сажаю чеснок и использую для засолки огурцов, которые собираю в течение сезона — друзья их очень любят (улыбается). Укроп, сельдерей тоже выращиваю для засолки. Во время Великого поста всегда открываю банку.

Посадил несколько яблонь, растёт ревень и несколько кустов смородины. Прошлой весной посадил малину, и в этом году она дала очень вкусные ягоды. Есть жимолость, крыжовник, планирую посадить голубику.

Огородом занимаюсь сам. В этом году приезжала на месяц мама, помогала мне за ним следить, когда я был в разъездах на гастролях. Спасибо ей большое! Это лето очень активное, и, если бы не она, всё бы загнулось. По моему рассказу может показаться, что у меня большие угодья, но на самом деле это не так.

Дмитрий Славин, бренд-шеф ресторана Shagal

Читайте также: Как ресторан авангардной кухни Shagal в Москве стал халяльным

Мне нравятся активные и экстремальные виды спорта. Увлекаюсь сноубордингом, велосипедным стрит-триалом, детейлингом и дизайнингом (подбор индивидуального дизайна под авто и детальное его воплощение. — «Открытая кухня»), а также гонками на спортивных авто. Любовь к автомобилям появилась у меня в 2006 году, когда я самостоятельно разработал и реализовал первый проект дизайнинга. До этого я длительное время занимался скейтбордингом, но после ряда травм и испорченной при падении очередной пары брюк (смеется) стал искать менее травматичное занятие.

На сноуборд я впервые встал в далеком 1999 году. На протяжении 25 лет занятие даёт мне ощущение свободы. Во время прыжка борюсь со страхом высоты. Однажды отец моего друга, директор крупной лыжной компании, одним из первых привёз в Россию сноуборд. Но специальная экипировка тогда была в дефиците. Мы с друзьями по очереди брали этот сноуборд и катались по склонам в Петровском парке. Свою первую настоящую экипировку я купил уже в Европе, когда переехал туда на обучение, а потом остался работать. Там я увидел настоящие идеальные для катания горы, а не склоны московских парков.

Моё увлечение тесно взаимосвязано с основной деятельностью — шефством в ресторане авангардной кухни Shagal. Сноубординг учит меня быстро принимать решения в работе, как и в горах, где одно неверное движение может привести к травмам. Это и самодисциплина: я всегда должен быть в хорошей физической форме, активно тренироваться перед началом сезона. Да и своё воображение я тренирую на склонах, когда выбираю маршрут, как и на кухне, работая над созданием нового авторского блюда.

Виталий Тихонов, концепт-шеф гастробара «Алхимиус»

Уже более 15 лет я занимаюсь тайским боксом. Имею даже тренерскую степень первого уровня международного класса, выданную очень известным голландским залом Majid Gym. Также последние два года я занимаюсь джиу-джитсу. За год я перешёл от белого пояса к синему. Потихоньку грызу гранит науки боевых искусств, но тайский бокс — это основа!

Я всегда сравниваю бокс и работу. Рабочий день повара — 12 часов, как 12 раундов в боксе. Каждый раунд нужно распланировать и грамотно провести так, чтобы был результат, который приведёт к победе.

Плавание, велосипед и бег всегда рядом со мной! Раньше я пробовал качаться, но у меня такая физиология и метаболизм, что вне зависимости от нагрузок, все мышцы уходят через неделю. Конституция моего тела подразумевает какое-то активное занятие, поэтому тайский бокс идеально вписался в мой жизненный концепт. Ещё я играл в футбол и волейбол. В футболе меня часто ставили на ворота, так как я был самым высоким в команде. Мне это не очень нравилось, поэтому надолго я там не задержался. Сейчас я играю на любительском уровне.

Хобби нас дисциплинирует и расставляет правильные жизненные установки. Спорт помогает держать в тонусе тело, ум и здравый смысл. Я втянул в спорт многих своих коллег и друзей. Спорт — это как приятная заразная болезнь, которая развивает человека физически и поддерживает его здоровье.

Павел Тарасов, бренд-шеф ресторанов 1870 Abrau-Durso Usachevsky, 1870 Abrau-Durso и 1870 Abrau-Durso Wine& Food

Свободное от работы время я люблю проводить на рыбалке. Езжу туда с друзьями, детьми или даже один. Как правило, это подмосковные водоёмы, не так просто выкроить в загруженном графике поездки куда-то подальше. Увлечение у меня ещё с детства. Однажды, когда я был ребёнком, сосед позвал с собой, дал удочку и червей. С того момента всё и началось. Помню, как с гордостью бежал домой похвастаться уловом. Большей радости и придумать было нельзя!

Рыбалка позволяет мне отдохнуть, эмоционально перезагрузиться и остаться наедине со своими мыслями. Я могу спокойно подумать, придумать что-то новое. Наверное, это главное. Тишина, звуки природы — это своего рода медитация для меня, отключение от внешнего мира… В такие моменты и рождаются многие кулинарные эксперименты, новые идеи и цели. Ну и, конечно, азарт, если что-то клюёт!

Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu Restaurant

Я занимался профессионально вольной борьбой (был в юношеской сборной города) и современными танцами (участвовал в международных танцевальных соревнованиях). Учился восемь лет в музыкальной школе по классу гитары и фортепьяно, но перестал — где-то здоровье подвело, где-то просто надоело и выгорел. Затем моим хобби стало приготовление еды и утащило меня с головой, превратив это в основную профессию.

Я и представить себе не мог, что займусь созданием одежды, разработкой дизайна и принтов и уж тем более что свяжу свой гастрономический мир с миром моды так, что это будет заряжать меня и отвлекать, в хорошем смысле слова, от повседневной рутины.

Это получилось совершенно спонтанно. Моя жена Татьяна Факеева — fashion-фотограф. Она решила разработать мерч и подарить мне его на Новый год, но, не дождавшись праздника, раскрыла тайну подарка и вовлекла меня в создание. Так у нас получилось три дизайна футболок. Первые отпечатанные 25 футболок разлетелись за три часа, как и последующая партия в 25 штук, которые мы сделали уже через несколько дней. Мы получили очень крутые отзывы от покупателей и решили продвигать это дело, превратили его в полноценный бренд Bread& Butter. История названия бренда произошла от татуировок, которые я набил на руках.

Создание бренда случилось от очень большой любви к гедонизму, искусству и еде, которые хотелось выразить через одежду. Это открывает меня с другой стороны, а люди показывают, что любят не только мою еду, но и вещи. Иногда я встречаю незнакомых людей в моих ресторанах в одежде моего бренда, и у меня появляется осознание, что я на верном пути и занимаюсь тем, что мне нравится!

Фото: герои статьи; shutterstock.com