Лосось с запахом арбуза: за чем шеф-кочевник Андрей Зеленков на край земли «ходил»

Почему и как вы стали шефом?

Я рос в большой семье, у меня есть три брата. Родители постоянно работали, поэтому мы, можно сказать, были на самообеспечении. Так что готовить я начал в раннем детстве, лет в семь. Когда передо мной встал вопрос, кем стать, я выбрал то, что умел лучше всего — готовить. Пошёл учиться на повара, а дальше начался карьерный рост. 

Вы несколько месяцев жили и работали в гастрономической экспедиции на Кольском полуострове в лагере на реке Варзина. Как вы туда попали?

Работу предложило HR-агентство. Согласился почти сразу. Для меня и вопроса никакого не стояло — отнёсся как к крутой возможности побывать на краю земли и готовить из продуктов, которые вот так в первозданном виде найти практически невозможно. Атлантический лосось с запахом арбуза, пойманный в холодной северной реке, в которую он заплывает всего на полтора месяца, и который по качеству считается лучшим в мире. За такое можно было бы и самому заплатить. Это огромная удача, что я там побывал!

Varzina River Club находится на одноимённой реке в 4 км от Баренцева моря. Сюда приезжают для ловли трофейного лосося. Место надо бронировать за годы до поездки. Среди ловцов лососевых река Варзина входит в топ-10 мировых рек, поэтому попасть сюда в сезон — рай для рыбака. Ещё хочу отдельно отметить: важно, что на реке реализуют принцип лова «поймал — отпустил». То есть ловлю щадящими снастями, бережное и осторожное обращение с рыбой при её вываживании и возвращение в среду обитания.

Читайте также: Ужин на краю земли: как устроены рестораны на Камчатке

Как вы справлялись с работой и как организовали весь процесс?

Самое главное — понимать, что работа в таком месте не равно работе в городе. Вы видите свою команду по факту, только на месте, и у вас есть очень мало времени, чтобы сплотиться. С этим мне повезло, потому что напарник попался отличный и мы сразу нашли общий язык. Так как никакой транспортной доступности, кроме вертолётной, с лагерем не существует, а вертолёт прилетает раз в неделю и имеет ограниченную грузоподъёмность, продукты приходилось рассчитывать с аптечной точностью. При этом вертолёт из-за непогоды мог задержаться или не прилететь. Это всё было учтено ещё на этапе разработки меню. Лагерь живёт по строгому расписанию, привязанному к лучшему времени для рыбалки, и к этому тоже пришлось адаптироваться. На самом деле для всего рецепт один: строгая дисциплина и чёткий тайминг. Тогда всё получится!  

Расскажите, что вы готовили для гостей?

На самом деле много чего, но приведу некоторые цитаты из меню: вяленое филе оленя и утиной грудки; запечённый в углях картофель с чёрной, красной, щучьей икрой, копчёной сметаной, хрустящим бородинским хлебом, маринованными огурцами и кетчупом из огурцов; копчёный язык оленя с корнем сельдерея в трёх текстурах, ароматный ягель с маринованной брусникой; бисквит с чёрной смородиной, пропитанный шотландским односолодовым виски с муссом из козьего сыра и вареньем из свёклы…

Но больше всего запомнились спонтанные ужины на природе. Мы брали дрожжевое тесто для лепёшек, пиво и удочки и либо летели к морю, либо шли в поход к одному из пулов (оборудованный участок для ловли рыбы с беседкой и местом для приготовления еды. — «Открытая кухня») на реке. Ловили небольшую форель, разделывали и ели с камней вместо тарелок, запивая пивом и заедая лепёшками, пожаренными тут же на огне. 

Готовы повторить этот опыт?

В той же местности — только как гость. А вот на экспедицию в другой регион, с аутентичными и труднодоступными продуктами я соглашусь с радостью.

Кстати, ваш опыт в таких суровых условиях пригодился в работе с новым меню в ресторанах, в которых сейчас работаете?

Конечно. Во-первых, расширение вкусовых горизонтов добавило в мой вкус северные нотки, и я стал по-новому относиться к рыбе. Во-вторых, работа в экстремальных условиях помогает быстрее сориентироваться в привычных. Меньше стресса, больше дела! 

До вашего прихода в Mandy’s Group в баре Mandy’s Apothecary было азиатское меню. Почему сменили и на что?

Хотелось дать больше свободы в плане кухни и не ограничиваться форматом и регионами. Сейчас наша кухня стоит на трёх китах: пейринг, фингерфуд, мясо, во многом благодаря обратной связи от гостей. Можно сказать, что мы взяли их пожелания, пропустили через своё видение и сделали меню актуальным для заведения. 

Недавно Mandy’s Group открыли Wontoneria в ОАЭ, с чем связано такое решение? И не слишком ли специфично меню Wontoneria для Эмиратов? Что-то специально меняли под гостей этой страны?

Да, мы уже открыли первое заведение в Абу-Даби. Эмираты — перспективное направление, так что, когда появилась возможность зайти на этот рынок, мы её не упустили. ОАЭ — одна из самых мультикультурных стран, поэтому никакая кухня там не специфична и с радостью принимается гостями. Единственное, мы немного убрали традиционную остроту и добавили дорогие продукты в меню: краба, утку — чего не могли себе позволить в таком формате в Москве. Отзывы крайне позитивные, и мы видим большую перспективу развития в этом регионе. 

А есть какие-то схожие черты между работой в лагере Варзина и работой в Арабских Эмиратах? 

Действительно, у этих двух географических точек моей карьеры есть нечто общее — это новые продукты, но и общие проблемы возникают с ними же: нет привычных продуктов, сложно найти хорошую молочку. И новые гости: ты готовишь новые блюда, отталкиваясь от внешнего окружения, надо быть ориентированным на них. Что касается нашей целевой аудитории, то это, конечно, местные жители, экспаты, а также туристы. Мне хочется охватить и познакомить с нашей кухней как можно больше гостей.

Какие планы по развитию в России? 

Скоро у нас откроется Cantina by Mandy’s в ЖК «Царская площадь». Так как это формат, можно сказать, «у дома», не хочется его перегружать. Хочется сделать универсальным, в том числе потому, что мы планируем его масштабировать. Я имею в виду, что это не будет какой-то монопроект с узким форматом, а настоящий комфортфуд на любое время дня, день недели и случай. В общем, будем готовить ту качественную и вкусную еду, которую все любят и ради которой обычно вынуждены ехать в центр. В планах собственная пекарня, классная пицца и пицца-сэндвичи, домашняя паста, вкусные завтраки, закуски под вино.