Ужин на краю земли: как устроены рестораны на Камчатке
Роман ФанталисВладелец и гендиректор Fantalis Group
Платформа помогает не нарушать экосистему зоны местного грунта, помогает сохранить здания от межсезонного паводка, а ещё обеспечивает зрительную перспективу, «поднимая» гостей отеля над окружающим лесом и позволяя в полной мере насладиться видами.
В прошлом году мы открыли посреди камчатских лесов отель «Аврора» в 500 км от Петропавловска-Камчатского. Одноимённый ресторан при нём заслуживает отдельного внимания, он так же уникален, как и сам отель, — это абсолютно автономная система (скважина, электростанция на солнечных батареях, канализация и жироочищение), которую не так просто обслуживать.
Отель стоит на открытой поляне посреди таёжных камчатских лесов, в излучине полноводной реки Камчатки, которая в межсезонье порой поднимается на несколько метров. Поэтому все здания установлены на большой деревянной трёхметровой платформе. Она выполнена в эстетике древних деревянных карельских мостов, при её проектировке мы черпали вдохновение в национальной архитектуре ительменов и коряков — коренных жителей Камчатки.
Построить ресторан посреди тайги и сделать его комфортным, несмотря на сейсмически активную зону, — звучит как задача со звёздочкой. В колонке для «Открытой кухни» владелец и гендиректор Fantalis Group, которая проектирует, строит и управляет ресторанами и отелями в разных природных зонах, Роман Фанталис рассказывает об опыте на примерах ресторанов MISHKA и «Аврора» на Камчатке
К планировке и интерьеру ресторана тоже свои требования: разные виды на закат и на рассвет, террасы с нескольких подветренных сторон (на Камчатке бывает очень сильный ветер), большие окна. На «Авроре» со всех сторон панорамные окна, это очень важно для загородного ресторана, с одной стороны открывается вид на лес, с другой — на вулканы.
В ресторане мы поставили кухонное оборудование, которое принципиально отличается от оборудования городского общепита, — оно в основном работает на газе, причём не магистральном, а баллонном. А это значит, что там совершенно другие форсунки, конвект-аппарат — вообще всё по-другому. Все процессы минимально завязаны на электроэнергии. Холодильные камеры и прочее оборудование должны работать с определённой экономией, потому что электричества здесь очень мало. Мы используем меньшее количество холодильных камер и задействуем земляные погреба и ледники для хранения продуктов, где можно долго хранить продукты.
Интерьер ресторана сочетает в себе брутальный экспедиционный шик, фактурные материалы и утончённую эстетику. Ничто не должно было напоминать гостям городскую атмосферу, но было важно и не уйти в стиль кантри, атмосферу охоты и рыбалки. Сейчас более актуальны вопросы экологии и защиты окружающей среды.
Было спроектировано два уровня террас, чтобы лучше было видно окружающий пейзаж. К примеру, мы можем накрыть стол и на верхней террасе, и на третьем уровне ресторана, на смотровой площадке. А в 70 метрах от отеля, на реке Камчатка, мы построили беседку.
Потолки ресторана украшают два панно с растительным орнаментом, который создаёт эффект дополнительного воздушного пространства. Эти панно были вручную расписаны в Москве, мы перевозили их на Камчатку и уже в готовом виде монтировали в ресторане. Значительную часть строительных материалов доставляли с Большой земли, потому что на Камчатке их почти нет или их стоимость намного дороже, чем в Центральной России.
Меню ресторана — это абсолютно локаворская история со своей теплицей, рыбаками и охотниками. Для гостей готовят свежепойманную рыбу, вручную засоленную икру, камчатские морские деликатесы и дичь. Практически всё, что оказывается на столе, — выловлено, собрано, найдено в камчатских лесах, реках и, конечно же, в Тихом океане с соблюдением традиций коренных народов этой заповедной земли. В «Авроре» пекут хлеб, варят сыр, выдерживают мясо.
Это уникальное и, пожалуй, самое сложное здание, которое мы когда-либо конструировали и строили в такие кратчайшие сроки. Дело в том, что сама плоскость, на которой должно было стоять здание, стоит под прямым углом к озеру, то есть перпендикулярно. Фундаментную плиту заливали в минусовую, очень низкую температуру — было больше 25 градусов мороза, и прогревали её, укладывая намертво шлангами термальной водой. А торопились, чтобы открыться к сезону (на Камчатке он короткий, с июля по середину октября).
Шкаф сухого вызревания для мяса и рыбы (позволяющий получить особенный нежный вкус и характерный аромат мясного продукта), где висят ноги оленя, огромные лососевые рыбы, играет важную роль в интерьере. Ещё есть барная стойка, она многофункциональна и выполняет роль и ресепшен, и информационного центра, и бара — буквально сердце отеля. Над ней висит огромная люстра из веток, собранных в местных лесах и на сопках егерями, — результат ювелирной ручной работы дизайнеров, которые обработали природные материалы и задекорировали их хрустальными подвесками.
А летом и осенью повара делают много заготовок, для этого даже есть специально оборудованный погреб. Большое внимание уделяется приготовлению блюд в русской печи (в отеле их две).
Ещё одним «местом силы» в ресторане является круглосуточно накрытый welcome-буфет с камчатскими деликатесами — очень важно, чтобы во время смены часовых поясов (разница Центральной России с Камчаткой почти 9 часов) и адаптации гости всегда могли вкусно перекусить.
Когда ты работаешь с такой редкой природной фактурой, это очень ответственно. Но ещё одним вызовом стало то, что при одной кухне мы должны были сделать фактически четыре разные концепции зала и ресторана. Сразу родилась идея о том, что это будет большая стеклянная галерея, — при этом мы работали в очень высокой сейсмической зоне, а на проектирование строительства у нас было всего девять месяцев. Когда было готово техническое задание, у нас получилось большое количество витражных окон. Чтобы выдержать нагрузку, каркас строения изготавливался, как конструктор, из клеёных балок, стянутых между собой металлом.
В ресторане три этажа, но где-то их два, так как он стоит на обрыве. Залы зонированы с помощью мобильных перегородок на колесах, которые могут трансформироваться даже под концерты. В центральные окна ресторана лучи солнца попадают лишь ограниченное время в течение дня, поэтому мы спроектировали особые световые фонари, отражающие солнце, — таким образом добились игры света. Мы хотели, чтобы гость не потерял ощущения, что находится на краю земли, даже когда ждёт ужин в ресторане.
Другой наш проект — ресторан MISHKA — гораздо ближе к благам цивилизации, чем «Аврора». Он относится к термальному спа-отелю «Лагуна» и находится в Паратунской курортной зоне, в 40 минутах езды от аэропорта Елизово и Петропавловска-Камчатского. Место для строительства непростое — на обрывистом берегу над горным озером с видом на вулкан.
