Ужин на краю земли: как устроены рестораны на Камчатке

В прошлом году мы открыли посреди камчатских лесов отель «Аврора» в 500 км от Петропавловска-Камчатского. Одноимённый ресторан при нём заслуживает отдельного внимания, он так же уникален, как и сам отель, — это абсолютно автономная система (скважина, электростанция на солнечных батареях, канализация и жироочищение), которую не так просто обслуживать.

Отель стоит на открытой поляне посреди таёжных камчатских лесов, в излучине полноводной реки Камчатки, которая в межсезонье порой поднимается на несколько метров. Поэтому все здания установлены на большой деревянной трёхметровой платформе. Она выполнена в эстетике древних деревянных карельских мостов, при её проектировке мы черпали вдохновение в национальной архитектуре ительменов и коряков — коренных жителей Камчатки.

Платформа помогает не нарушать экосистему зоны местного грунта, помогает сохранить здания от межсезонного паводка, а ещё обеспечивает зрительную перспективу, «поднимая» гостей отеля над окружающим лесом и позволяя в полной мере насладиться видами.

В ресторане мы поставили кухонное оборудование, которое принципиально отличается от оборудования городского общепита, — оно в основном работает на газе, причём не магистральном, а баллонном. А это значит, что там совершенно другие форсунки, конвект-аппарат — вообще всё по-другому. Все процессы минимально завязаны на электроэнергии. Холодильные камеры и прочее оборудование должны работать с определённой экономией, потому что электричества здесь очень мало. Мы используем меньшее количество холодильных камер и задействуем земляные погреба и ледники для хранения продуктов, где можно долго хранить продукты.

К планировке и интерьеру ресторана тоже свои требования: разные виды на закат и на рассвет, террасы с нескольких подветренных сторон (на Камчатке бывает очень сильный ветер), большие окна. На «Авроре» со всех сторон панорамные окна, это очень важно для загородного ресторана, с одной стороны открывается вид на лес, с другой — на вулканы. 

Было спроектировано два уровня террас, чтобы лучше было видно окружающий пейзаж. К примеру, мы можем накрыть стол и на верхней террасе, и на третьем уровне ресторана, на смотровой площадке. А в 70 метрах от отеля, на реке Камчатка, мы построили беседку. 

Интерьер ресторана сочетает в себе брутальный экспедиционный шик, фактурные материалы и утончённую эстетику. Ничто не должно было напоминать гостям городскую атмосферу, но было важно и не уйти в стиль кантри, атмосферу охоты и рыбалки. Сейчас более актуальны вопросы экологии и защиты окружающей среды.

Шкаф сухого вызревания для мяса и рыбы (позволяющий получить особенный нежный вкус и характерный аромат мясного продукта), где висят ноги оленя, огромные лососевые рыбы, играет важную роль в интерьере. Ещё есть барная стойка, она многофункциональна и выполняет роль и ресепшен, и информационного центра, и бара — буквально сердце отеля. Над ней висит огромная люстра из веток, собранных в местных лесах и на сопках егерями, — результат ювелирной ручной работы дизайнеров, которые обработали природные материалы и задекорировали их хрустальными подвесками.

Потолки ресторана украшают два панно с растительным орнаментом, который создаёт эффект дополнительного воздушного пространства. Эти панно были вручную расписаны в Москве, мы перевозили их на Камчатку и уже в готовом виде монтировали в ресторане. Значительную часть строительных материалов доставляли с Большой земли, потому что на Камчатке их почти нет или их стоимость намного дороже, чем в Центральной России.

Ещё одним «местом силы» в ресторане является круглосуточно накрытый welcome-буфет с камчатскими деликатесами — очень важно, чтобы во время смены часовых поясов (разница Центральной России с Камчаткой почти 9 часов) и адаптации гости всегда могли вкусно перекусить.

Меню ресторана — это абсолютно локаворская история со своей теплицей, рыбаками и охотниками. Для гостей готовят свежепойманную рыбу, вручную засоленную икру, камчатские морские деликатесы и дичь. Практически всё, что оказывается на столе, — выловлено, собрано, найдено в камчатских лесах, реках и, конечно же, в Тихом океане с соблюдением традиций коренных народов этой заповедной земли. В «Авроре» пекут хлеб, варят сыр, выдерживают мясо.

А летом и осенью повара делают много заготовок, для этого даже есть специально оборудованный погреб. Большое внимание уделяется приготовлению блюд в русской печи (в отеле их две). 

Другой наш проект — ресторан MISHKA — гораздо ближе к благам цивилизации, чем «Аврора». Он относится к термальному спа-отелю «Лагуна» и находится в Паратунской курортной зоне, в 40 минутах езды от аэропорта Елизово и Петропавловска-Камчатского. Место для строительства непростое — на обрывистом берегу над горным озером с видом на вулкан.

Когда ты работаешь с такой редкой природной фактурой, это очень ответственно. Но ещё одним вызовом стало то, что при одной кухне мы должны были сделать фактически четыре разные концепции зала и ресторана. Сразу родилась идея о том, что это будет большая стеклянная галерея, — при этом мы работали в очень высокой сейсмической зоне, а на проектирование строительства у нас было всего девять месяцев. Когда было готово техническое задание, у нас получилось большое количество витражных окон. Чтобы выдержать нагрузку, каркас строения изготавливался, как конструктор, из клеёных балок, стянутых между собой металлом.

Это уникальное и, пожалуй, самое сложное здание, которое мы когда-либо конструировали и строили в такие кратчайшие сроки. Дело в том, что сама плоскость, на которой должно было стоять здание, стоит под прямым углом к озеру, то есть перпендикулярно. Фундаментную плиту заливали в минусовую, очень низкую температуру — было больше 25 градусов мороза, и прогревали её, укладывая намертво шлангами термальной водой. А торопились, чтобы открыться к сезону (на Камчатке он короткий, с июля по середину октября).

В ресторане три этажа, но где-то их два, так как он стоит на обрыве. Залы зонированы с помощью мобильных перегородок на колесах, которые могут трансформироваться даже под концерты. В центральные окна ресторана лучи солнца попадают лишь ограниченное время в течение дня, поэтому мы спроектировали особые световые фонари, отражающие солнце, — таким образом добились игры света. Мы хотели, чтобы гость не потерял ощущения, что находится на краю земли, даже когда ждёт ужин в ресторане.