Сергей, как возникла идея выращивать улиток на российских просторах?
Чуть больше двадцати лет назад мы с женой отправились на птичий рынок, где вместо рыбок внезапно купили… четырёх овец. Потом появилась коза — «чтоб молоко было». В общем, я нашёл пустующее хозяйство в 350 километрах от Москвы, там завёл 350 коров, 500 овец, 200 коз. Варил сыр и мечтал открыть что-то особенное, туристическое. Для этого и перебрался в Коломну. Первой звездой новой фермы стал ослик из предвыборного ролика ЛДПР. Владимир Жириновский сам мне его подарил, вернее, её — это оказалась ослица.
Когда я стал думать, чем ещё удивить гостей, возникла идея с улитками. Очень скоро улиточная ферма стала привлекать огромное количество туристов, а моя мысль пошла дальше: не завести ли нам крокодилов? Буквально неделя прошла, и меня просят приютить крокодила, которого изъяли у контрабандистов. Выкармливал малыша, а сейчас он почти с меня ростом, здоровый. Я его назвал Леха Газпром.
Зоопарк у нас лицензированный, в нём самые разные животные, есть экзотические: дикобразы, лемуры, сурикаты… Ферму насекомых я подумываю переделать под рыбную — найти, например, цветных скатов, чтобы людям было интересно. По версии National Geographic, в 2018 году мы вошли в десятку лучших ферм России. И в основе всего — улитки.
Недавно построили домики, чтобы у нас можно было остановиться. В Коломне предложение по гостиницам ограниченно.
Десять лет назад, всерьёз думал, что смогу выращивать дикую улитку. Я её постоянно где-то собирал, пытался разводить, но ничего не получалось
Каких улиток вы выращиваете?
Когда я решил построить ферму десять лет назад, всерьёз думал, что смогу выращивать дикую улитку. Я её постоянно где-то собирал, пытался разводить, но ничего не получалось. Виноградные улитки нигде в мире не производят. Их просто невозможно вырастить, только собирать. Зато теперь про меня за границей говорят: «Кто лучше всех знает о дикой улитке, так это Балаев из Коломны». Пять лет потратил на это, а потом пошёл в Минсельхоз и сказал, что нам в стране нужны именно промышленные улитки, которые разводятся во всём мире. Благодаря моему обращению лично к президенту на форуме в Адыгее в стране появилась новая отрасль — улитководство.
У нас на ферме два вида улиток: Muller и Maxima. Весь мир выращивает только их, а в дикой природе они живут на юге Франции и в Турции. Чтобы и мы смогли выращивать эти виды, пришлось специально под меня снимать эмбарго, тогда я смог завести из Европы маточник. Можно ещё выращивать ахатину (крупная сухопутная африканская улитка, которую часто заводят в качестве питомца. — «Открытая кухня»), но есть её в России никто не будет. Не потому, что она невкусная, а потому, что её дома держат как домашних животных и дают им имена. В Африке, во Франции — [можно есть] пожалуйста, а у нас это будет считаться кощунством.
Приезжают ли к вам не на экскурсию, а исключительно за гастрономическими впечатлениями?
Меню нашего ресторана включает блюда из улитки и русскую классику. Всем основным улиточным рецептам меня научили европейцы. Но мы пошли дальше — отрабатывали и изобретали. Поэтому многие позиции у нас уникальные, даже бургер улиточный есть! Паштет из мяса улитки можно взять на гренках, а можно как дополнение к порции Muller. У пельменей Boulette descargot по-бургундски идеальный состав ингредиентов: мука, яйцо, мясо улитки, масло сливочное и специи. Есть два вида супа из улиток — сливочный и «Том Ям».
Когда я начал выращивать улитку, то далеко не сразу стал её есть. У меня рука не поднималась, как меня ни уговаривали
Традиционно улитки хороши с соусами, у нас это сливочно-грибной, «Сальса», «Васаби», «Том Ям». Можно выбрать вариант со спагетти или как отдельное блюдо, без гарнира. Готовим улитки по-провансальски, по-бургундски, обжариваем в масле с чесноком, розмарином и в белом вине… От себя порекомендую улитку по-провансальски. Она готовится в шампиньоне, с твёрдым сыром. К ней обязательно нужен лимон, чтобы сочетание вкусов стало совершенным.
Как и когда вы впервые попробовали улиток?
Когда я начал выращивать улитку, то далеко не сразу стал её есть. У меня рука не поднималась, как меня ни уговаривали: «Ну поешь, это так вкусно, очень полезное мясо и сильный афродизиак!» Я так не могу, я сначала должен получить от улитки икру и только потом позволить себе её в еду использовать. Когда наша улитка «пошла», я наконец начал её есть. И, кстати, улитку лучше меня никто не приготовит.
И что, часто сами готовите?
В выходные. Нравится мне, и делаю это с удовольствием.
Каковы улитки на вкус? Как описать?
Описать невозможно. Вкус зависит от сорта и гастрономического опыта человека, который её пробует. Если, например, говорить про дикую улитку, то 85% скажут, что её вкус напоминает грибы, а 15% начнут выдумывать, кому-то может показаться даже одуванчиком. Если говорить про Muller, то без соуса вкус напоминает самую нежную часть молодого бычка. Я на мастер-классе много раз спрашивал у гостей, и люди соглашаются, что похоже на говядину. Как только вы начинаете добавлять соус, открываются совсем другие вкусы. Интересно, что Muller, которого разводят, отличается от дикой улитки. Печень последней вовсе не едят, потому что она горькая, как и у виноградной. У фермерской улитки печень в разы вкуснее самого мяса. Практически фуа-гра — нежная, вкусная.
Словом, кому-то очень вкусно, кто-то спокойно реагирует — у всех вкусовые рецепторы разные. Ресторанные критики к нам благосклонны: два года подряд входим в 50 лучших ресторанов России (по версии 50 Best Tastes of Russia. — «Открытая кухня»). 200 шефов тайно оценивают по своим критериям, я даже не знал, что ко мне приезжали.
Помните знаменитую сцену из «Красотки», где девушка не справляется со щипцами? Действительно ли есть улиток так сложно?
Если есть по всем правилам этикета, то да. Мы подаём эти самые щипцы, но я всем говорю: «Да ладно, не заморачивайтесь, берите и вытаскивайте». Можно подождать две минуты, пока улитка остынет, и смело есть руками.
В меню ресторана есть стейк из крокодила, причём ценник внушительный — 30 000 рублей. Часто заказывают?
Да, берут часто, и цена оправдана на 100%. Мы не держим крокодилов специально для того, чтобы подавать в ресторане. На стол попадают животные, которые так передрались между собой, что уже невозможно зашить раны. Только тогда будет мясо.
Мясо крокодила, выращенного на ферме, разительно отличается по вкусу от того, которое вам могут подать где-то в Таиланде. В отличие от своих болотных собратьев, которые едят всё подряд и отдают тиной, наши сидят в своих чистых бассейнах и едят только курятину. Я вам больше скажу: они даже курицу неощипанную есть не станут. Схватят и выплюнут. Едят в таких количествах, что мясо в итоге у них самих получается очень мягкое.
Если в России только у меня стейк из крокодила такого качества, я могу позволить заложить в стоимость и расходы на содержание, и некий эксклюзив. Стейк из крокодила — это не рядовое блюдо, но его можно себе позволить.
Кто гости на вашей ферме и в ресторане?
Вся страна! География огромная. Нет, наверное, города, который к нам ещё не приезжал. Однажды Николай Валуев из Петербурга приехал с полным автобусом депутатов. Просто поели улиток и уехали, даже не заезжали в Коломну. Когда в своё время Euronews о нас рассказал, мне показалось, что открылся портал, из которого хлынул поток иностранцев. Их было больше, чем наших туристов! Сейчас гораздо реже приезжают, но всё равно бывают.
Можно ли у вас заказать доставку улиток?
Адресную доставку улиток мы не делаем. Вся продукция, которую мы сегодня выращиваем, есть в блюдах ресторана и на продажу. Есть небольшая дистрибьюторская сеть. А вот средства с ценным и эффективным в области косметологии муцином (слизью. — «Открытая кухня») улитки мы доставляем.
Выдержка из меню ресторана «Экодеревушка»:
Эскарго Muller (12 шт.) — 550 рублей
Улитка Maxima по-бургундски (6 шт.) — 650 рублей
Пельмени Boulette descargot по-бургундски (12 шт.) — 450 рублей
Улитка со спагетти в соусе «Том Ям» — 750 рублей
Бургер из мяса улитки — 550 рублей