Аппетит приходит во время еды
Я родилась и выросла в Крыму, в Севастополе. Меня избаловали солнцем, морем и фруктами. О кулинарии я тогда не думала вовсе, хотя моя бабушка прекрасно печёт, а отец, ливанец по происхождению, — шеф-повар и владелец ресторанов в Испании. После развода родителей я с ним долгое время не общалась, но в свои 11 лет познакомилась ближе и узнала о его деле. Тогда-то меня и захватила тема ресторанного бизнеса. Хотя вспоминаю один эпизод из более раннего детства: мы семьёй были на ужине. От скуки я подошла к персоналу и предложила помочь. Мне выдали поднос с орешками со сгущёнкой, которые я разносила между столами и угощала гостей. Мне было шесть лет.
Родные видели меня врачом или нотариусом, но я наотрез отказывалась. Я поступила в Москву на отделение ресторанного менеджмента, а на пятом курсе устроилась хостес в ресторан на Пречистенской набережной. Тогда там были Beefbar и Nabi «Ресторанного синдиката» Кирилла Гусева. За год работы доросла до старшей хостес, встречала известных гостей и даже получала извинения за опоздания от миллиардеров.
Хоть я и работала в ресторанном деле, на кухню меня никогда не тянуло. Готовить я начала случайно. Моего дедушку положили в больницу, но навещать его было запрещено. Я хотела проявить заботу и внимание, поэтому решила что-нибудь приготовить. Как сейчас помню, это был кекс с шоколадом и малиной и слоёный пирог с потрошками. Для меня это стало настоящим открытием: берёшь продукт, что-то лепишь, месишь, а на выходе получаешь блюдо. Дедушке, кстати, пироги дико понравились, и от его реакции я загорелась. После тех каникул я начала готовить у себя в Москве. Пекла и приносила на работу угостить коллег.
К моменту окончания института я уже знала, что не хочу работать в зале. Думала, куда пойти дальше. Учиться в Le Cordon Bleu не было возможности, выбрала московскую школу Ragout — трёхмесячный курс стоил две тысячи долларов. Родители были в шоке: «Лучше бы ты в отпуск съездила!»
Несмотря на общее непонимание, я отучилась и получила… самый низкий балл. Преподаватель Фредерик Андриё говорил, что лучше бы мне заняться чем-то другим.
На экзамене мне достался «Пари-Брест». Я решила рискнуть — сделала десерт с матча и малиной, вдохновившись поездкой в Таиланд и работами Садахару Аоки. Сейчас такое сочетание кажется понятным, но в 2014 году Фредерик Андриё посчитал меня сумасшедшей и посоветовал уйти в другую профессию. В школе у меня была золотая медаль, в университете — красный диплом. Однако его реакция не выбила меня из колеи — напротив, она только подстегнула мой азарт.
Школа ресторана «Фаренгейт»
Я пришла устраиваться на работу в «Фаренгейт», ещё когда там была стройка. Захожу — стоит шеф Антон Ковальков и Сергей Волконенков.
— Опыта у меня нет, но очень хочу работать, — говорю им.
Шеф спрашивает:
— Готова два месяца бесплатно работать?
— Конечно готова. Только возьмите!
Антон Ковальков задал мне два вопроса: рецепт заварного теста и заварного крема. Только их я знала наизусть. Через месяц после начала работы он без предупреждения дал задачу приготовить один килограмм заварного крема. Мне было 21, я панически боялась шефа, но справилась. Позже поняла, что он хотел меня проверить. Кстати, только через десять лет узнала, что Ковалькову меня рекомендовал Серёжа Аксеновский.
Через полгода ушёл шеф-кондитер. Я два месяца полностью закрывала десерты одна. У меня сейчас цех в Historia и Lumicino из пяти человек. Легко догадаться, как я реагирую, когда они мне говорят, что не справляются. Я с «Фаренгейта» придерживаюсь философии: если тебе сложно, отточи дело до такой степени, чтобы ты его полюбил.
К Ковалькову у меня безграничное уважение, потому что основное понимание того, как всё должно работать, я получила именно от него. Мы все скачивали журнал So Good как единственный источник знаний, а у шефа была роскошная библиотека, которой он разрешал пользоваться. Моим преимуществом было то, что я свободно владела английским, немного знала испанский. Это дало мне огромный толчок, потому что к нам постоянно приезжали иностранцы, например Энеко Атча, шеф-повар Azurmendi. За счёт языка у меня был прямой доступ к их знаниям.
В «Фарике» мы работали в бешеном ритме: 6/1, 7/0, но летели на кухню с горящими глазами. Кайф в том, что я росла среди классного окружения. Гриша Чунюхин (шеф-повар BB Group) стоял на гриле. Мы его называли Гришутка. Ваня Фомин сейчас бренд-шеф в Mátes, Дима Никитин из холодного цеха — в Margarita Bistro. Рома Киселёв работал на «горячке». Позже он привёл на работу Жанну, свою будущую жену. У нас там столько людей переженилось, я так первый раз замуж вышла. Это был эпицентр всех событий. Мы называем себя выпускниками школы «Фаренгейт».
Когда узнали о закрытии «Фаренгейта», рассылали друг другу новость. Понятно, мы уже туда не ходили, но было ощущение, что ушла эпоха. У всех есть первый значимый проект, с которым много связано. Для нас им был именно он.
«Миллионка» строгого режима
Открытие ресторана «Миллионка» во Владивостоке стало для меня первым взрослым проектом. До этого я не сталкивалась с масштабом, когда в подчинении находится большое количество людей. Сложность добавлял и сам город: Владивосток — не Москва. Там совершенно другой менталитет. Если в Москве принято соблюдать нормы вежливости, то там подобное поведение может восприниматься как слабость. Но именно этот опыт закалил меня. Сегодня, когда у меня спрашивают, почему я сохраняю спокойствие во время открытия, отвечаю: «А ты попробуй запустить ресторан такого масштаба во Владивостоке!»
В Москве можно быстро заказать всё необходимое и оперативно решить вопросы с поставками. Из Владивостока у меня есть отдельный блок суперисторий с ними. Например, я оплатила заказ, жду звонка, но после недели тишины решила связаться сама. В ответ: «А что, разве вам кто-то что-то обещал? Ваш заказ — это ваши проблемы».
Другая сложность — поиск специфических ингредиентов. Однажды для гастроужина нам срочно понадобился утиный жир. Найти его в городе смогла у незнакомой пожилой женщины. Её объявление раздобыла на «Фарпосте», где можно купить всё — от бытовых товаров до весьма специфических ингредиентов. Мне повезло, что она решила натопить жир у себя дома, адрес которого я до сих пор помню наизусть.
После я открывала ресторан «Бурный». Многие местные поставщики думали, что я московская дурочка, которую можно не воспринимать всерьёз. Если просила сложную позицию, отнекивались до тех пор, пока я не начинала разговаривать с ними на их языке. Например, мне несколько раз привозили пищевую плёнку, но она не липла, хотя это был принципиально важный момент. После многочисленных попыток объяснить, что нужна именно липкая плёнка, я нашла её сама, позвала снабженца и обмотала его ею с ног до головы. В последующем вопросы с плёнкой и не только с ней быстро решались.
Мечта — не поварской колпак, а цифры
Мне скучно работать в одном месте. Мой путь начался с проектов во Владивостоке и Нижнем Новгороде, где мы с нуля открывали рестораны. В какой-то момент я поняла: мне стало тесно в рамках одного проекта. Это как будто ты вырастаешь из одежды — голова раздута от идей, а реализовать их негде. Я получила первый запрос на консалтинг в Сочи. Тогда я подумала: «А что, так можно было?»
Всё пришлось создавать с нуля, буквально на коленке. Не было ориентиров или какой-то методички, по которой я могла бы начать изучать работу. Мои первые проекты были, мягко говоря, неудачными. Ни договоров, ни бухгалтеров, ни чётких процессов. Мне повезло, что имя в профессии помогало и клиенты не решались меня «кинуть».
Со временем я начала объяснять, что консалтинг — это выгоднее, чем держать шеф-повара на постоянной основе. Сначала это было похоже на попытку что-то «втюхать», я сама рассылала письма с предложениями. Сейчас у меня есть команда: пиар, юрист, бухгалтер, ассистент, и запись расписана на три месяца вперёд.
У меня спрашивают, какая у меня мечта. Моя цель — не стать лучшим кондитером на планете, а создать успешное агентство. Меня вдохновляют не гастрономические рейтинги, а бизнес-показатели. Здесь у меня разгорается настоящий азарт. Я хочу видеть своё агентство в Forbes. Награды — это приятно, но для меня это скорее социальное признание. И после победы на премии я гордилась не своим именем, а тем, что на экране появилось название моего агентства. Это было подтверждением для меня, что я на правильном пути, и для других, кто в этом сомневался. Но радовалась я 15 минут, потом снова за работу. Я понимаю, что ещё очень много надо сделать.
Тревожный тип привязанности к работе
С годами я стала мягче как руководитель. Те, кто знает меня по первым годам работы, говорят, что я была «страшным человеком». Но я никогда не повышала голос — этому меня научил Антон Ковальков, который на нас никогда не кричал. Для меня крик — это проигрыш в переговорах. Если ты не можешь справиться с эмоциями, значит, ты уже потерял контроль. Моя главная задача — работа с командой, прокачивать су-шефов и учить их самостоятельности. Я хочу, чтобы мои сотрудники росли и развивались, чтобы у них горели глаза. Срывы в этом случае не выход. Поэтому я много шучу. Если я молчу на работе, это плохой знак.
Параллельно я веду несколько проектов и постоянно в разъездах. Но я всегда на связи, чтобы контролировать процессы. Во Владивостоке у меня могли быть созвоны в два часа ночи, потому что у них в Москве что-то не клеится. Мой последний отпуск был в октябре: на две недели уезжала домой в Крым. Но даже там я нашла веранду с кофе, где работала пару часов в день. И командировки для меня стали своеобразным отдыхом: один объект в день вместо четырёх, как это было в ноябре в Москве, — пустяк.
Я работаю на результат, поэтому не могу сработаться с теми, для кого допустим внутренний компромисс. От него меня отучил ещё Антон Ковальков. Он всегда заставлял нас думать и быть требовательными к себе. Эта та история, когда ты знаешь, что что-то не получилось, но всё равно отдаёшь этот десерт гостю. Всем своим кондитерам я говорю: «Если что-то пошло не так, лучше сразу скажи мне об этом». Тогда у меня будет время на решение проблемы, но если её скрыть, она вылезет в самый неподходящий момент.
На работе я как тревожная мать: всегда готова помочь, но требую ответственности.
Многие называют меня перфекционистом, но сама я так не считаю. Своё профессиональное «расстройство» определяю как биполярное. Я люблю дисциплину, у меня есть табу в работе, но я всегда учитываю, в каком году мы живём. Можно очень долго ходить и говорить: «У нас в fine dining раньше было не так». Как раньше, скорее всего, уже и не будет. Поэтому надо подстраиваться под современные реалии и работать с тем, что есть.
Вдохновение — новая валюта
Получать вдохновение стало намного сложнее. Еда редко удивляет, так как редко встречается то, чего я ещё не пробовала. Могу вдохновиться путешествиями, а иногда даже одним интересным человеком. Я обожаю стартапы: в них огромная концентрация энергии. Люди мечтают, придумывают, создают что-то с нуля. Это захватывает.
Часто заряжают рабочие челленджи. Один из самых запоминающихся опытов — работа в Казахстане. Там я столкнулась с необычной проблемой: оказалось, что найти качественные яйца с плотным белком — это вызов. Я потратила кучу времени, пытаясь понять, почему десерты не получаются. В итоге попросила своих су-шефов из России прислать видео, как выглядит сырое яйцо. Только тогда я поняла, что проблема в продукте. Мы объездили сёла и деревни, чтобы найти подходящие яйца. Это было стрессово, но я получила заряд адреналина, который меня зарядил.
Мой пёс, кинг-чарльз-спаниель Тедди, — мой главный психолог. Он привык жить на чемоданах, поэтому с лёгкость сопровождает меня в командировках. Тедди помогает исследовать новые города: вместо того чтобы сидеть в отеле, я гуляю с ним и узнаю новые места. Собака — это отличный ресурс. Дома и в командировках мне никогда не бывает одиноко, хотя, конечно, это огромная ответственность.
Ещё в поездках я читаю. Из последнего увлечения — мемуары Юсупова, которые погружают в эпоху революций. Я обожаю исторические темы, особенно те, что не входят в школьные учебники. Любовь к истории проявилась в увлечении ювелирным искусством. Я поехала в Питер на три дня, чтобы успеть на выставку Фаберже. У меня был момент, когда я очень хотела пойти учиться в Британку (Британская высшая школа дизайна. — «Открытая кухня») на ювелирный дизайн. Но даже если снова займусь вопросом поступления всерьёз, кондитерку не брошу.
Я не из тех людей, кто выбирает что-то одно. Не люблю, когда меня загоняют в рамки. Мне надо, чтобы везде и сразу. Это моя зона психологической безопасности.
Также люблю пересматривать классику миллениалов: «Гарри Поттера», «Властелина колец» или «Отчаянных домохозяек». А ещё у меня есть плейлист для важных переговоров с саундтреками из фильма Гая Ричи «Меч короля Артура». Люблю Ханса Циммера, Linkin Park, Muse и Coldplay, но могу и Меладзе включить — всё зависит от настроения.
Фото: личный архив и соцсети героини; соцсети ресторанов; Яндекс Карты
