Жареный картофель, ханум и сушёное мясо: любимые блюда Хайяма Аминова

Чаще всего дома мы готовим простые блюда, но все они тесно связаны с нашими корнями и традициями — мы на них выросли, они у нас в крови. На семейном столе всегда можно увидеть манты, самсу, но самые любимые для меня блюда — это курутоб (традиционное таджикское блюдо из лепёшки с овощами, обжаренным луком и кисломолочным соусом. — «Открытая кухня») и ханум (традиционный среднеазиатский рулет из тонкого теста с начинкой из мяса или овощей. — «Открытая кухня»). Они не сравнимы ни с чем другим: в них столько вкуса, баланса и эмоций, я всю жизнь стремлюсь достичь такого же эффекта в своих блюдах.

Раз в неделю я обязательно приезжаю к маме на ужин. Последний раз она вместе с моим младшим братом приготовила курутоб. Это было невероятно вкусно. А ещё не так давно мы готовили дамляму. Мамина еда особенная: то, что она делает по старинке, мне удаётся повторить только с применением современной техники и знаний.

Читайте также: Стейк косули, нельма на льдине, икра хариуса: где есть сибирскую кухню в Красноярске

Для меня самая запоминающаяся еда из детства. В то время меня возвращает аромат жаренной с луком картошки. Школьником я не выходил на занятия, пока не съедал большую порцию. С малых лет и по сей день это моё самое любимое блюдо, особенно если запивать его холодным молоком. 

Секрет маминого рецепта — жарить картофель в казане на большом огне, посыпав сверху свежемаринованным луком. Дома я его готовлю на обычной сковороде — нарезаю, высыпаю в горячее масло, закрываю крышкой. Под ней картофель томится и приобретает румяную корочку. После добавляю лук, солю и перчу. Когда картофель готов, обильно посыпаю натёртым пармезаном и слегка сбрызгиваю трюфельным маслом. Конечно, в классическом рецепте из детства этого последнего этапа не было, но с ним получается абсолютное сумасшествие. А если ещё добавить яйца, тогда получается полноценный обед или ужин. От этого рассказа у меня даже слюнки потекли.

В современном мире, когда мы делаем ханум дома, мы изощряемся, добавляя нетрадиционные ингредиенты, но идеальный ханум, конечно, — это когда у тебя ничего нет, кроме картофеля, лука, зиры (она же кумин), соли и перца. Крутое тесто делаем из воды, муки и соли — больше ничего. Раскатать его нужно максимально тонко: толщина должна быть не больше, чем у игральной карты. Потом нарезаем картофель маленькими брусочками, маринуем вместе с луком, зирой, солью и перцем и укладываем начинку на раскатанное тесто, которое нужно завернуть в рулет и поставить готовиться на пару в мантоварке. 

Перед подачей обязательно смазываем сливочным маслом и соусом. Соус обычно делаем из томатов и лука — готовим лёгкую подливу без добавления муки, но с восточными специями: шафраном, куркумой, кориандром, зеленью. В конце посыпаем нашинкованными свежим луком, базиликом и кинзой. Обещаю, вы улетите в космос. 

В своих блюдах я пытаюсь добиться неповторимого баланса традиционных рецептов. Самые яркие эмоции я получаю от выдержанного в камере сухого вызревания хакасского ягнёнка из Fresco (участник Ultima Guide Красноярск Яндекс Еды). У меня с этим блюдом особая ассоциация. Когда я был маленький, мы ходили в горы и брали с собой сушёное мясо, чтобы оно не портилось во время похода. Мясо сушили с минимальным количеством соли, а потом жарили его на камнях. 

Читайте также: Шефы в дикой среде: кто и зачем бросил вызов стихии и готовит ужины в тайге

В ресторане Fresco мы сделали максимально похожую историю: нарубили мясо хакасского ягнёнка со специями и завернули к так называемому толстому краю. В камере сухого вызревания оно находится минимум тридцать дней. После мы жарим это на открытом огне в хоспере. Чтобы ягнёнок оставался горячим, подаём его на раскалённых камнях. Это невероятно вкусно, друзья. 

Фильм про гастрономическую культуру Красноярска с участием Хайяма Аминова

Интересно, что мы стараемся популяризировать кухню Енисейской Сибири, которой на самом деле по факту нет. Она создаётся по крупицам нашими проектами и проектами коллег. Если говорить про традиционные блюда, то наиболее ярко описывает самобытность региона, конечно, строганина. А в качестве современного образа я предлагаю ферментированные листья чёрной смородины, которые мы обжариваем в жидком тесте. В них мы заворачиваем слегка подвяленного тугунка с небольшим количество икры хариуса. В качестве соуса готовим сметану из кедрового ореха и гель-масло из чёрной смородины. Для меня это настоящий эмоциональный взрыв сибирского вкуса. 

Моя кулинарная философия связана с двумя миссиями. Первая — это искать баланс вкуса. Вторая — делать наших гостей экспертами в области гастрономии. Сет «Семилетние горы» рассказывает о семи годах моей жизни в Памирских горах. Через него я передаю то, как я отношусь к кулинарии, к нашим проектам, к ресторанному бизнесу. Но могу точно сказать, что во всех моих блюдах есть очень простая формула: это заложенные предками вкусы и традиции, умноженные на локальные продукты из сельской Сибири, современные технологии и знания. Это и есть кухня ресторана Fresco и Хайяма Аминова. 

Фото: из личного архива героя; пресс-служба ресторана Fresco; Яндекс Еда