Жареный картофель, ханум и сушёное мясо: любимые блюда Хайяма Аминова
Полина РудаковаГастрожурналист
В конце прошлого года шеф-повар красноярского ресторана Fresco получил награду в номинации «Открытая кухня» на премии «Шеф-повар года» за вклад в развитие гастрономического туризма и популяризацию кухни Енисейской Сибири. Редакция поинтересовалась у Хайяма Аминова, где берёт начало его кулинарная философия и какие блюда хранят особенные воспоминания.
Раз в неделю я обязательно приезжаю к маме на ужин. Последний раз она вместе с моим младшим братом приготовила курутоб. Это было невероятно вкусно. А ещё не так давно мы готовили дамляму. Мамина еда особенная: то, что она делает по старинке, мне удаётся повторить только с применением современной техники и знаний.
В современном мире, когда мы делаем ханум дома, мы изощряемся, добавляя нетрадиционные ингредиенты, но идеальный ханум, конечно, — это когда у тебя ничего нет, кроме картофеля, лука, зиры (она же кумин), соли и перца. Крутое тесто делаем из воды, муки и соли — больше ничего. Раскатать его нужно максимально тонко: толщина должна быть не больше, чем у игральной карты. Потом нарезаем картофель маленькими брусочками, маринуем вместе с луком, зирой, солью и перцем и укладываем начинку на раскатанное тесто, которое нужно завернуть в рулет и поставить готовиться на пару в мантоварке.
В своих блюдах я пытаюсь добиться неповторимого баланса традиционных рецептов. Самые яркие эмоции я получаю от выдержанного в камере сухого вызревания хакасского ягнёнка из Fresco (участник Ultima Guide Красноярск Яндекс Еды). У меня с этим блюдом особая ассоциация. Когда я был маленький, мы ходили в горы и брали с собой сушёное мясо, чтобы оно не портилось во время похода. Мясо сушили с минимальным количеством соли, а потом жарили его на камнях.
Фильм про гастрономическую культуру Красноярска с участием Хайяма Аминова
Моя кулинарная философия связана с двумя миссиями. Первая — это искать баланс вкуса. Вторая — делать наших гостей экспертами в области гастрономии. Сет «Семилетние горы» рассказывает о семи годах моей жизни в Памирских горах. Через него я передаю то, как я отношусь к кулинарии, к нашим проектам, к ресторанному бизнесу. Но могу точно сказать, что во всех моих блюдах есть очень простая формула: это заложенные предками вкусы и традиции, умноженные на локальные продукты из сельской Сибири, современные технологии и знания. Это и есть кухня ресторана Fresco и Хайяма Аминова.
Для меня самая запоминающаяся еда из детства. В то время меня возвращает аромат жаренной с луком картошки. Школьником я не выходил на занятия, пока не съедал большую порцию. С малых лет и по сей день это моё самое любимое блюдо, особенно если запивать его холодным молоком.
Секрет маминого рецепта — жарить картофель в казане на большом огне, посыпав сверху свежемаринованным луком. Дома я его готовлю на обычной сковороде — нарезаю, высыпаю в горячее масло, закрываю крышкой. Под ней картофель томится и приобретает румяную корочку. После добавляю лук, солю и перчу. Когда картофель готов, обильно посыпаю натёртым пармезаном и слегка сбрызгиваю трюфельным маслом. Конечно, в классическом рецепте из детства этого последнего этапа не было, но с ним получается абсолютное сумасшествие. А если ещё добавить яйца, тогда получается полноценный обед или ужин. От этого рассказа у меня даже слюнки потекли.
Чаще всего дома мы готовим простые блюда, но все они тесно связаны с нашими корнями и традициями — мы на них выросли, они у нас в крови. На семейном столе всегда можно увидеть манты, самсу, но самые любимые для меня блюда — это курутоб (традиционное таджикское блюдо из лепёшки с овощами, обжаренным луком и кисломолочным соусом. — «Открытая кухня») и ханум (традиционный среднеазиатский рулет из тонкого теста с начинкой из мяса или овощей. — «Открытая кухня»). Они не сравнимы ни с чем другим: в них столько вкуса, баланса и эмоций, я всю жизнь стремлюсь достичь такого же эффекта в своих блюдах.
Перед подачей обязательно смазываем сливочным маслом и соусом. Соус обычно делаем из томатов и лука — готовим лёгкую подливу без добавления муки, но с восточными специями: шафраном, куркумой, кориандром, зеленью. В конце посыпаем нашинкованными свежим луком, базиликом и кинзой. Обещаю, вы улетите в космос.
Фото: из личного архива героя; пресс-служба ресторана Fresco; Яндекс Еда
В ресторане Fresco мы сделали максимально похожую историю: нарубили мясо хакасского ягнёнка со специями и завернули к так называемому толстому краю. В камере сухого вызревания оно находится минимум тридцать дней. После мы жарим это на открытом огне в хоспере. Чтобы ягнёнок оставался горячим, подаём его на раскалённых камнях. Это невероятно вкусно, друзья.
Интересно, что мы стараемся популяризировать кухню Енисейской Сибири, которой на самом деле по факту нет. Она создаётся по крупицам нашими проектами и проектами коллег. Если говорить про традиционные блюда, то наиболее ярко описывает самобытность региона, конечно, строганина. А в качестве современного образа я предлагаю ферментированные листья чёрной смородины, которые мы обжариваем в жидком тесте. В них мы заворачиваем слегка подвяленного тугунка с небольшим количество икры хариуса. В качестве соуса готовим сметану из кедрового ореха и гель-масло из чёрной смородины. Для меня это настоящий эмоциональный взрыв сибирского вкуса.
