Локальные продукты Красноярска: что пробовать и где достать

С этого деликатеса, пожалуй, началась всероссийская слава Красноярска как гастрономического города: распробовав его, московские шефы мгновенно вызвали дефицит и рост цен. Ажиотаж понятен: икра хариуса — удивительная. Вкусом и ароматом как лучшая красная (хариус — пресноводный лосось), текстурой — мелкая, плотная, упругая — как лучшая чёрная. Ищите драгоценность на Центральном рынке и, конечно, обязательно пробуйте: икра должна быть ярко-красной (лишь чуть светлее классической лососёвой), не слишком влажной и не сильно солёной.

В Минусинске, городе в нескольких сотнях километров к югу от Красноярска, прекрасные почвы и свой уникальный микроклимат: окружённый кольцом гор, летом он прогревается сильнее, чем окрестности. И советские сельскохозяйственные эксперименты, порой совершенно безумные, здесь пришлись впору. Минусинские помидоры, как и положено лучшим деревенским плодам, — крупные, ярко-красные, кривые и неровные, с бочкам́и и пятнами. Разве что созревают — с середины июля до конца августа — более сухими и плотными, чем их сородичи из Ростова и Краснодара. Но это и хорошо: тугая мякоть отлично впитывает масло, уксус, лимонный сок, соль и перец. Один из лучших вариантов для простых летних салатов.

Где искать: Центральный рынок, ул. Качинская, 64

Вроде бы не слишком уникальные конфеты: грильяж из кедровых орехов в тёмном шоколаде делают чуть ли не на каждой второй кондитерской фабрике восточнее Урала. Но эта «Сибирь» и впрямь «удивительная». Во-первых, грильяж здесь мягкий, нежный и не липнет к зубам. Во-вторых, в него добавляют мёд. Наконец, сам шоколад — отличный. «Удивительную Сибирь» продают не только на вес, но и в тёмно-зелёных упаковках всех форм и размеров — очень удобно на подарки. Ну и к прочим конфетам фабрики «Краскон» присмотритесь, они хороши.

Таёжные травы — обязательный сибирский сувенир. И выбор в магазине «Травники Сибири» совершенно потрясающий: листья и ягоды дикой смородины; сибирская жимолость; артыш — очень ароматный высокогорный можжевельник — и прочая сухая хвоя; всевозможные комбинации чабреца, иван-чая, курильского чая; разнотравья из хакасских и тувинских степей. Разумеется, есть и саган-дайля, он же рододендрон Адамса, — одна из самых ароматных чайных добавок. Ассортимент меняется, всего не перечислить. К тому же продавцы почти всегда заваривают пару-тройку трав как чай и дают попробовать. И сам магазин симпатичный — старинный деревянный дом на пригорочке.

В самом сердце Центрального рынка находятся мясные ряды. Набор стандартно сибирский: вяленые и копчёные олень, косуля и марал, говядина-баранина-конина, кабан и медведь. Всё достойное, но наш фаворит — мясо тувинского яка, приготовленное на манер итальянской коппы (традиционной нарезки из сыровяленой свинины). Мощный печёночный дух сибирской дичи здесь вступает в идеальный баланс с нежностью домашнего мяса: яки в Тыве пусть на полудиком, но всё-таки выпасе, под присмотром. Перед покупкой коппу вместе с прочими мясными деликатесами можно попробовать в Tunguska или 0.75 please, где её подают к вину.

Увидите на прилавках банки с густым, почти чёрным мёдом, своим видом напоминающим кофейный сироп, — берите не раздумывая. Таёжный мёд насыщеннее гречишного и каштанового и с ярче выраженной горчинкой. Он хорош и сам по себе, и с чашкой крепкого чая с травами (тоже, понятное дело, таёжными), но с ним можно и нужно экспериментировать в плане разных соусов, глазурей, карамелей и прочего — чтобы на максимум вытянуть эти смолисто-древесно-горькие ноты.

Далган, он же талкан, — это обжаренная до карамельного цвета и орехового привкуса ячменная мука, один из главных продуктов кочевников во всём огромном регионе, от Хакасии до Тибета. В традиционной форме — заваренный зелёным чаем с молоком, солью и маслом — далган, будем откровенны, на вкус довольно экзотичен. Более понятный вариант — хакасский десерт: шарики из слоёного теста, замешанного из далгана, черёмуховой муки (о ней ниже), мёда и растопленного сливочного масла; его тоже называют «далган» или «талкан». Наконец, в пекарне «Варвара+Jerome» далган добавляют в гречневый хлеб и чиабатты, наполняя их теми самыми ореховыми обертонами.

Максимально диетический десерт: сибирские ягоды (бруснику, клюкву, чернику, жимолость, дикую смородину) укладывают в чугунок, закрывают крышкой и отправляют на несколько часов томиться в печь. Ягоды дают сок, сок густеет, и вместе с этим природным сиропом их раскладывают по банкам — получается сочно, но не сильно сладко. В отсутствие сахара содержимое открытой банки даже в холодильнике портится за три-четыре дня, так что угощайтесь активнее.

Высушенные перемолотые ягоды дикой черёмухи, которая растёт на Байкале, по берегам рек в долине Енисея и дальше до самого Крайнего Севера, — важнейший ингредиент сибирских десертов. Цветом — как какао, ароматом — как какао с орехами, точнее даже, с миндалём. В традиционных кухнях её используют примерно везде: делают тоортхан (десерт из черёмухи с маслом и мёдом), вместе с другими ягодами кладут в ореме (густые сливочные пенки) и часнымырт (та же ягодная смесь, но со сметаной). Мука круглый год продаётся на рынке в рядах с грибами-ягодами-травами. Добавьте её в тесто выпечки — и оно потемнеет, приобретёт шоколадно-ореховый, чуть поджаристый привкус.

Не в пример другим сибирским рекам — например, Оби или Иртышу — Енисей богат рыбой. Главную ценность представляют лососи — пресноводные и проходные (часть времени живущие в море, а часть в реке). Нельма и муксун, сиг и хариус, таймень, тугун и ленок — все они продаются на Центральном рынке и просто в магазинах: потрошёные, копчёные, масляно-жёлтые, растянутые на щепочках. Можно найти и солёных, и мороженых, и свежих, но для туриста они представляют меньший интерес — увезти домой такую рыбу проблематично.

Про староверов, живущих в изолированных общинах на самом севере Красноярского края, несколько лет назад снимали большие подробные сюжеты, поищите. Грибы — их важнейшая валюта для покупки муки, соли, пороха и предметов обихода. Нарезанные небольшими пластинами на сушку шляпки — белоснежные, ароматные, совершенно потрясающие. Хранить их надо максимально плотно запакованными, чтобы не потерять ни толики этого грибного запаха. И замочив перед приготовлением, ни в коем случае не сливать маслянистый, кофейно-чёрный настой, дающий фору самым лучшим грибным бульонам.

Максимальное ретро из Абакана: советская этикетка с лосем, простецкая бутылка (жаль, что от культовой «чебурашки» всё же отказались) и «тот самый» вкус, без всяких купажей ароматических хмелей и элитных дрожжей. Встреча дорогих гостей прохладной бутылочкой «Аяна» — норма гостеприимного поведения сибиряка. А ещё вокруг этого пива существует полноценная субкультура: мерч, картины и постеры красноярских художников и даже набор стикеров для Telegram с лосем.

Варенье и десерты из шишек мы считаем настоящими, коренными сибирскими сладостями, хотя нет никаких свидетельств о том, что их готовили раньше 1980-х годов. Невероятно, но факт. Тем не менее это правда вкусно, и в Красноярске продают множество разновидностей: то самое варенье из шишек (для него всегда берут самые молодые, зелёные сосновые шишки), цукаты из шишек, шишки в шоколаде, кедровые орехи в шишковом сиропе. Для забывчивых: купить всё это великолепие можно не только в городе, но и в аэропорту Красноярска.