В Ultima Guide от Яндекс Еды в Красноярске вошли не только рестораны с популярными блюдами разных стран мира, но и заведения традиционной сибирской кухни. Например, в Tunguska готовят по адаптированным рецептам кочевых племён и оседлых народов Енисейской Сибири, а в ресторане «Хозяин тайги» и локаворском Fresco — блюда из локальных северных продуктов. Также в гид попали заведения в среднем ценовом сегменте — они составляют 45% гида. Например, рестораны «Свои ребята», известный своими стейками, и «Истории», в котором студенты Института гастрономии Сибирского федерального университета вместе с приглашёнными шефами устраивают гастрономические ужины.
Рестораны для гида выбирали в несколько этапов. Сначала нейросеть проанализировала каждое заведение Красноярска по более чем 100 критериям: например, по отзывам и рейтингу в Яндекс Картах, количеству посещений. Так были отобраны свыше 200 ресторанов-претендентов, а затем было проведено голосование. В нём участвовало более 30 местных рестораторов, шефов и других экспертов локального рынка, а также около 4 тысяч пользователей, которые взаимодействовали с заведениями через сервисы Яндекса. Они оценивали меню, сервис, дизайн и атмосферу ресторанов. Решающими параметрами стали блюда и их вкус. Итоги голосования подсчитала собственная модель оценки Яндекса, проверила их компания «Яков и Партнёры». Методологию отбора помогла создать Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Средней Азии.
Специально к запуску гида мы сняли 15-минутный фильм про гастрономическую культуру Красноярска. Это первый эпизод сериала Ultima Guide о том, что, как и где едят в разных городах России.
Двадцать ресторанов, которые вошли в Ultima Guide от Еды, объявили на церемонии в Белом замке Шамони — она прошла 5 сентября. Некоторые заведения получили награды в дополнительных номинациях: «Лучший интерьер», «Превосходный сервис», «Необыкновенная атмосфера» и «За активность в Яндекс Картах».
Найти топ красноярских ресторанов уже можно в разделе «Куда сходить» в Яндекс Еде, в приложениях Go и Яндекс Картах и на сайте «Открытая кухня». Ранее Ultima Guide появился в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи, скоро он выйдет и в других городах России.
«Булгаков». Локальные продукты в баре-библиотеке
Открывшийся в 2012 году первенец холдинга Berrywood Family (также «Дзе», Sadko, Tunguska и ещё полдюжины намоленных мест) задал планку красноярской барной культуре и гастрономии. Максимум внимания всему местному: если настойка — то облепиховка или рябиновка, если еда — то паштет из оленя с мочёным изюмом, енисейский хариус или тирамису на таёжных боровиках. Ярким фоном — коллекция книг в пару тысяч корешков, ироничный оммаж на «Девушку с веслом» в конверсах и с вилкой, масляные репродукции картин супрематистов и работы молодых сибирских художников.
«Дзе». Щедрое застолье под кроной платана
Кухню грузинских регионов в нарядном бистро на Взлётке лихо скрещивают с сибирскими продуктами и хитами других стран, от Франции до Ливана. Так в пхали из лесных грибов появляется кедровый орех, в мешочек хинкали укладываются креветки, а гурийская капуста обрамляет глазированные свиные рёбра — современно! Впрочем, как же без классики: в антураже тбилисской улочки с витражами и коврами так и тянет взять шоти пури из глиняной печи тонэ или объесться пузатыми зажаристыми чебуреками. А уходя, кинуть монетку в фонтан — загадав вернуться, и не раз.
«Дзеими». Танцы, тосты, печь, мангал
Младший брат грузинского «Дзе» на Театральной площади — такой же писаный красавец и вдумчивый кулинар, но характером ещё больше сангвиник. Каждый час официанты пускаются в пляс, в ответ на одобрение гостей кричат «Вайме!», а звону упавших приборов вторит оглушительное «Асса!». Вековые горские традиции поверены свежими гастротрендами: мацони сопровождают кокосовый мусс и кофейная карамель, а летом в меню появляются чебуреки с лисичками. Любителям аутентики угодят хинкали, выпечка и харчо, всем без исключения — фотогеничный интерьер с глиняными сосудами квеври, лампами в папахах и винным деревом.
«Залечь на дно в Гамбург». Пабская область
Кнайпе — пивная в немецком стиле от Berrywood Family — не мешкая обволакивает гостя кожей диванов и кирпичными сводами векового здания, обдаёт жаром углей и гулом завсегдатаев. Всё кричит с порога: будет шумно и сытно. И то верно: в меню обжилась вся присущая гастропабам снедь — фиш-энд-чипс, томлёная свиная рулька с тушёной капустой, альтернативные отрубы и колбаски, но с оглядкой на геолокацию, поэтому здесь вам и сыровяленый марал, и тартар из оленины, и сугудай из северной рыбы. В пандан — полсотни сортов пенного из России и Старого Света.
«Истории». Кузница кадров
По-скандинавски лаконичный ресторан с открытой кухней в черте кампуса Сибирского федерального университета, где оттачивают навыки студенты уникального Института гастрономии. С сентября по май будущие повара, управленцы и уже состоявшиеся профи вместе с шефом Семёном Павло́вичем креативят обеды: подают котлеты из пеляди с грибным муссом, ньокки с пепперони и перцем рамиро, лимонный тарт с меренгой. Вечерний сервис — гала-ужины от бакалавров старших курсов и гастроли именитых шефов вроде Андрея Шмакова или Владимира Чистякова (следите за расписанием на сайте и в соцсетях «Историй»).
«ПАПА’S beer garage». Гаражный рок
«ПАПА’S» и впрямь напоминает гараж, но лишь в деталях: усевшись в кожаном кресле с бутылкой пенного, внимательный гость разглядит грубые амбарные двери, гаечные ключи и разносортные автомобильные номера. На этом аналогии заканчиваются и начинается мясо: на открытом огне шипят франконские колбаски, в бургеры ложатся котлеты из мраморной говядины, на тарелках прибывают к массивным столам стейки и бифштексы. «Отжигают» мастерски, и биток здесь всегда — что в зале, что на основательной террасе, которую оборудуют к лету.
«Свои ребята». 100% мяса
Почти десять лет здесь жарят стейки по народному прайсу — за это время «Ребята» стали для горожан и правда своими в доску. И даже перебрались с задворков центра на набережную — теперь у них ресторан с эффектным видом на Енисей. В сдержанной обстановке пекут булочки для бургеров, расфасовывают по баночкам жир вагю, расширяют линейку соусов и отоваривают любителей барбекю в мясной лавке. В основном меню — буквально всё, что ляжет на гриль: котлеты, шашлыки, денвер, диафрагма и прочие отрубы. А ещё тартары, паштеты и закуски.
«Хмели суМели». Энергичная Грузия не для пуристов
В рамках уважаемой сибиряками картвельской кухни удивить непросто, но у новаторов из команды шефа Владислава Дудина получилось. Вооружившись девизом «Хмели сумели — и ты сможешь», они заложили фундамент меню из хитов вроде пряного харчо, долмы и сациви, но вся сила здесь в деталях. Так, хинкали, кроме мяса, начиняют креветками, рыбой со сливками, а ещё подают как десерт. Вся выпечка рождается у вас на глазах в пузатой печи в центре зала. Значимое место отведено янтарным винам, чаче и настойкам — перепробовав их, остаётся только сказать хозяевам: «Гаумарджос!»
«Хозяин тайги». Муксун и марал на горнолыжном курорте
Отсылка к детективу с Владимиром Высоцким одним названием не ограничивается: в шале на территории парка «Бобровый лог» есть не только обязательный камин, трофейные рога и винтажное альпийское снаряжение, но и экспонаты с места съёмок фильма (привезли даже окно с наличником из дома, где жили актёры). Глаза разбегаются и при попытке сделать заказ — в меню паноптикум блюд из локальных продуктов: тартар из марала, пельмени из зайца и кабана, солянка на берёзовом соке. Плюс вид на реку, внимательный сервис и регулярные визиты селебрити.
«Чешуя». Богатый улов
Рыбный ресторан Bellini Gastronomic Ecosystem («Истории», «ПАПА’S», «Хозяин тайги», «Хмели суМели» и ещё пара десятков заведений) пришвартовался в двухэтажном здании бывшей оранжереи. Кругом игра света и природных текстур, от валуна с Кольского полуострова до крон деревьев на террасе с видом на сквер. Кухня вдохновлена гидробионтами Чёрного, Средиземного, Северного и Японского морей, но и родных пресноводных не забыли: вслед за осьминогом и крылом ската в меню «приплыли» форшмак из байкальского омуля, тартар из енисейского хариуса и муксун в специях. Как и положено сифуд-месту, здесь отличная винная карта, а вот напоминающая каюту яхты детская комната — приятный бонус.
0.75 please. Устрицы встречают пюре из кочерыжки
Открывая в 2016-м свой 0.75 в кирпичном подвале XIX века, Александр Митраков рисковал. Только представьте: никаких салфетниц и солонок, в меню вместо привычных названий блюд скупой перечень ингредиентов без картинок, в винной карте органика и биодинамика. Магия смелой кухни (авторский неонордик), помноженная на гастроли шефов, сработала: ресторан собрал коллекцию наград и обзавёлся филиалом в Москве. Бренд-шеф Александр Кучеров обновляет меню от сезона к сезону и показывает класс, историю и тренды: в его сетах — тартар из оленины с костным мозгом, гравлакс из палтуса с солью из лактокрыжовника и ньокки с уткой и печеньем из пармезана.
Bistrot de Luxe Home. Этюд в багровых тонах
Вдохновлённый эстетикой староанглийского поместья — статуэтки гончих и зайцев, мебель с каретной стяжкой, книги, свечи, даже ванна откуда-то из Сассекса, — Home и 15 лет спустя остаётся местом притяжения светской публики. Три главных столпа: приватность гостя, вино и мясо на огне. Меню, одновременно пёстрое и компактное, соткано из европейской классики и локального колорита: карпаччо из оленины с черничным соусом, стейк из косули, запечённая утка с яблоками. Винотека на 200 с лишним позиций щеголяет подборкой этикеток, которых в Красноярске нет больше ни у кого.
Formaggi. Юг без признаков севера
Ресторан-хит при гостинице «Октябрьская» к 2022 году перерос формат итальянской траттории — теперь в фокусе всё Средиземноморье. За круглые столики под соломенными абажурами и на цветастые диваны усаживаются, чтобы зачерпнуть хумус лепёшкой, урвать кусок лигурийского лукового пирога с анчоусами, взять пасту со сморчками или пиццу из печи, продегустировать именное просекко и дары местной сыроварни. Добавьте завтраки с семи утра, детскую игровую за стеклянными стенами и тенистую террасу летом, и причин удивляться аншлагам не останется.
Fresco. Гастрофутуризм у Театра оперы и балета
Миниатюрный ресторан шефа Хайяма Аминова, появившийся в 2019-м на проспекте Мира, прогремел так, что три года спустя пришлось перебираться в лишённое углов пространство с пятью «локациями» на Перенсона. Колосья пампасной травы, габионы, четырёхтонная глыба из Иркутска, звёздное небо — декорации гастротеатра. Открытая кухня — его сцена. Спектакль на ней — ода локаворству и манифест философии «еда как искусство». Овации вызывают тартар из оленя, хакасский ягнёнок, луковый суп с крабом и сет-меню под аккомпанемент коллекционных вин и фирменных настоек.
Fresco Asia. Азиатский файн-дайнинг
Цветение сакуры, шёлк диванов, игра теней на каменистых стенах — не только дань концепции, но и приметы хорошего вкуса. Он здесь во всём. На кухне — Григорий Ким, правая рука гастрозвезды и главы «большого» Fresco Хайяма Аминова. В авторском сете — баклажаны в глазури со страчателлой, гребешок с курдюком и трюфелем и душистый фо бо, который поручают варить гостю. Не менее самобытному основному меню (тартар из лосося с белым шоколадом и манго, ананасы кимчи, жареное молоко с щавелевой водой) вторят коктейли на экзотических спиртах.
Hello Wine. Винное место на каждый день
Небольшой ресторан бренд-шефа Романа Чемеренко и главного по алкоголю в холдинге Bellini Сергея Гармашова с важной миссией: сделать эногастрономию частью повседневности. Союз еды и вина получился гармоничным: в small plates — паштет с инжиром и кебаб из креветок с чатни и манго, в бокалах — барбера из Пьемонта, бургундское шардоне или домашний лавандовый вермут. С 9:00 до 16:00 расцвечивают будни завтраками с игристым в богатом на текстуры и детали интерьере, который становится всё более интимным по мере приближения вечерних ужинов с продуманным пейрингом.
La Famille. Фамильное гнездо
Заведение семьи сноубордиста Николая Олюнина в посёлке Сосны устроено так: на первом этаже — демократичная траттория со скатертями в цветочек, римской пиццей, минестроне и качо-э-пепе, на втором — ресторан-шале с потрескивающим дровами камином, пухлыми креслами и затейливым меню шефа Евгения Евдокимова: салат с ростбифом из марала, утиное филе в чатни из тыквы, борщ с кислым яблоком и смальцем. По утрам готовят завтраки в формате шведского стола, для детей устроили настоящую песочницу, из окон открывается вид на сопки — чистый образец семейного места, для визита в которое не нужно искать повод.
N’kei. Золото инков
Никкей — кухню японских эмигрантов в Перу — распробовали по всему миру, но для России это пока редкий жанр. В котором ресторатор Александр Митраков (0.75 please) усмотрел параллели с сибирской гастрономией, где тоже синергично сосуществуют древние эндемики и кулинарные привычки переселенцев. N’kei встречает похожими на скалы Сьерры неровными стенами, керамикой, идолами, золотыми россыпями под потолком — и такой же блестящей мозаикой из мяса и морепродуктов в меню. Шеф Алексей Кущенко с равным успехом пускает в ход гриль робата и работает с сырым продуктом: обратите внимание на сашими из гребешка, суши с сибасом и мармеладом из манго и темаки с крабом и пастой Табаджан.
Sadko. Между морем и землёй
Реинкарнация эпохального советского ресторана в здании Речного вокзала — ставшая явью былина о купце-мореплавателе. Убранство с лепниной, алыми кораллами и белыми скатертями зримо иллюстрирует идею странствий по земному и подводному царствам. Ему вторит кухня Михаила Михайлова, который ради Sadko тоже отправился за тридевять земель — на стажировку в Мадрид: меню в стиле MediterrAsian (формат, объединивший средиземноморские и азиатские блюда и техники приготовления) манит ростбифом с тоннато из печени енисейского налима, чёрной треской с вяленой сливой, устрицами и анадарами из аквариума. Дивиться яствам предстоит в компании тщательно отобранных вин с величественным видом на Енисей.
Tunguska. Сибириада
Блеск речной глади, звериные шкуры, горловое пение, рыболовные верши, стволы вековых сосен и северное сияние — не китч, а зачаровывающий ландшафт ресторана кухни Енисейской Сибири. С проворством таёжного охотника шеф Николай Бобров добывает традиционные рецепты кочевых племён и оседлых народов, а затем адаптирует их в кропотливо подготовленных сетах и меню а-ля карт. Горячим сердцем «Тунгуски» стала русская печь, где выпекают ремесленный хлеб, томят мясо и птицу, а главным магнитом — антология локальных продуктов, от таймырского оленя до туруханского муксуна.
Фото: пресс-службы ресторанов
