«Открытая кухня» запускает новую рубрику о знаковых российских барах. Один город — один бар, в котором должен побывать каждый ценитель. И первым героем цикла стало красноярское питейное заведение, которое носит имя великого русского писателя
Главная стойка: как бар «Булгаков» научил красноярцев пить коктейли
Дарья БогдановаОснователь проекта Winetrip, главный редактор «Собака.ru» Краснодар
Ресторанный холдинг Berrywood Family в Красноярске включает девять проектов, однако история компании началась в 2012 году именно с бара «Булгаков» и вполне могла бы претендовать на эпизод в одном из литературных произведений писателя, фамилию которого носит. В здании, где зарождалась красноярская коктейльная культура, сначала работала обувная фабрика «Спартак», а после стриптиз-клуб — такие вот перевоплощения.
Как и у большинства промышленных площадок начала XX века, здесь высокие потолки, много пространства и кирпичные стены, сложенные на века. Их, кстати, никак не реставрировали, сохранив первозданный вид по сей день. Нетронутым остался и самый первый ремонт — с момента открытия в баре не меняли буквально ничего. То, что было создано одиннадцать лет назад, выглядит актуально и сейчас.
Люстры, книги, футуризм
«В интерьере мы старались передать атмосферу эпохи, когда остатки аристократической жизни царской России сосуществовали с новым бытом и коммунальными квартирами, — рассказывает управляющий баром Сергей Плескач. — Именно поэтому вы можете наблюдать, например, масляные репродукции картин и советских плакатов на стенах. А под высоким заводским потолком — роскошные люстры».
Люстры — одна из визитных карточек заведения. Их изготовили индивидуально, а вдохновением послужили конструктивистские люстры станций московского метро. Каждая состоит из пяти уровней труб со 150 светодиодами.
Другой объект, привлекающий внимание, — статуя в центре зала, прообразом которой стала знаменитая девушка с веслом. «Булгаковская» барышня наряжена в шорты, футболку и кеды, а в руках держит большую вилку вроде тех, что кладут в наборы лапши быстрого приготовления. Поэтому и называют её ласково — Дошик.
Третье запоминающееся интерьерное решение — просторная туалетная комната в духе советской коммуналки. Здесь и металлические рукомойники, и репродукция снимка Александра Родченко из серии «Студенческий городок в Лефортово» 1932 года, и удобный красный диван, и огромное винтажное зеркало в пол.
А пространство зала больше напоминает библиотеку или английский кабинет — этому благоволят большие стеллажи, хранящие почти две тысячи книг, люстры с зелёными абажурами и добротная мебель из дерева.
Коктейли, настойки, еда
«В 2012 году в городе не было ни одного коктейльного бара, а потребителя интересовали простые миксы типа джин-тоников или виски с колой, — вспоминает Сергей Плескач. — Наша первая команда барменов буквально прививала интерес к коктейльному направлению. И мы, можно сказать, стали трендсеттерами в мире классических и авторских миксов. Спустя год стали появляться попытки копировать нашу барную карту, а первые блогеры начали составлять обзоры на тему „Где лучший Old Fashion в Красноярске?“».
В 2014 году команде пришла в голову идея попробовать работу с настойками собственного производства. Опыта практически не было — тогда их делали в основном дома и для себя. Для «Булгакова» наступила пора глобального эксперимента. В ход пошли сибирские ингредиенты, собранные на дачах у персонала или купленные у обычных домохозяйств. Итогом стали узнаваемые настойки, украшающие добрую часть стеллажа в зале.
«Получилось так, что мы задали тренд и здесь: наши воспитанники, уходящие в другие проекты, тоже стали изготавливать настойки, — говорит управляющий „Булгаковым“. — Началась такая настоечная экспансия в городе. Хочу заметить, что мы работаем не только со вкусами, но и с визуалом. Каждая бутылка имеет номер и название в соответствии с главами романа „Мастер и Маргарита“, к праздникам создаём коллаборации с местными художниками и делаем специальные выпуски этикеток. Для подарочных наборов придумали тубусы в авангардном стиле, а на 8 Марта выпустили настойки с шиммером — вышло очень красиво».
В 2020 году команда бара обзавелась собственной лабораторией, в которой разрабатываются ингредиенты для новых вкусов. Её возглавил Дмитрий Трушин — он в команде практически с самого открытия. Сегодня в Bulgakov Lab заготавливают гидролаты, эфирные масла и дистилляты — в результате можно получить джин с нотами мятного йогурта или ром с оттенками манго и перца чили. Базы с таким оборудованием пока нет ни у кого в Красноярском регионе.
Подход к еде не менее кропотливый. Бренд-шеф Михаил Михайлов строит концепцию на любви к русской кухне и своём видении её классики. Например, готовит холодец из оленьих лыток и бефстроганов из черноморских рапанов, в сугудай из туруханского сига добавляет икорный дрессинг, свекольник заправляет айраном с хреном, из лисичек делает икру с кедровым орехом и маслом черемши, а знакомую с детства «Мимозу» приправляет икрой лосося, вяленым желтком и хрустящей картошкой.
Что пить в «Булгакове»: выбор Дмитрия Трушина
Главный по напиткам бара — про свои любимые коктейли.
«Форрест Гамп»
«То ли за его ярко-зелёный цвет, как у forest — „леса“, то ли от возникающего желания веселиться и бежать со всех ног после его употребления, как бегал герой известного фильма, но с самого первого дня этот шот забрался на вершину хит-парада наших напитков и стал единственной позицией из барной карты, оставшейся в меню с самого открытия. Здесь лишь водка, щавель, малина и лимон».
«Грязная тряпка»
«В июле 2023 года отпраздновали день рождения этого легендарного коктейля. Отмечали буквально: анонсировали событие, собрали полный зал и продавали напиток по специальной цене в честь праздника. Итог: за вечер его выпили больше 200 раз! Название, кстати, этой легенде придумал постоянный гость, которому дали попробовать коктейль до запуска. Из-за смешения двух главных ингредиентов — щавеля и клубники — у напитка получился интересный цвет. Как у грязной тряпки. Так название и прижилось. Коктейль считается секретным: его нет в основном меню, но, даже несмотря на это, у него масса поклонников. Мы называем его „младшей сестрой ‚Форреста Гампа‘“».
«Сморфин»
«Название образовано от двух слов: „смородина“ (главный аромат напитка) и „Финляндия“, бренд водки, которую используют для приготовления. Действует на людей как морфин, только мягче. Обладает насыщенным ягодным вкусом, оставаясь при этом совершенно несладким. Для его приготовления мы используем лабораторный кордиал из щавеля, смородиновую водку и масло из ягод чёрной смородины».
«Малинадзе»
«Нравится девочкам так же сильно, как песни Валерия Меладзе. Получился очень ягодным и ярким как по вкусу, так и по цвету. В основе — домашний кордиал из малины и щавеля, пузырьки игристого вина и масло лесных сибирских ягод».
«Волна»
«В ноябре 2022 года мы запустили специальное коктейльное предложение, вдохновившись искусством XIX–XX веков. Малевич, Врубель, Айвазовский. Последнему посвятили коктейль „Волна“, назвав в честь одноименной картины. Готовим его на вине, настоянном на петрушке и мяте, с минеральным кордиалом и дистиллятом из зелёного винограда. Вкус свежий, солоноватый с яркими оттенками винограда и фруктово-мятным послевкусием. Небольшое оригами-корабль в украшении как бонус и, конечно, мини-репродукция картины, которую мы цепляем к бокалу для вдохновения».
