«Всё идёт из детства»: интервью с шеф-поваром ресторана «Белуга» Романом Чистовым

Роман, в сети мало информации о вас — давайте знакомиться. Как проходило ваше детство в Костроме? 

Детство у меня прошло очень интересно. Как и любой ребёнок, я шалил, бегал, прыгал, дрался, но в школе учился на твёрдую четвёрку. И зимой, и летом ходили с друзьями рыбачить. В общем, обычная мальчишеская жизнь.

Любовь к гастрономии зародилась именно тогда. Наверное, многим знакомо: когда на кухне бабушки готовили пирожки, внуки смотрели и помогали. У меня было так же. Я готовил со своими бабушками. У одной из них было большое хозяйство в деревне. Там я впервые познакомился с настоящими вкусами натуральных продуктов. Эти моменты глубоко отложились в памяти и сейчас живут где-то на подсознании.

Моё любимое блюдо из того времени — «тюпочки», как называла его бабушка. Это хлеб, обжаренный с сахаром и замоченный в молоке. Я ел это с огромным удовольствием. Хлеб обжаривался с сахаром, немного карамелизировался, а потом его заливали молоком. Он слегка разбухал, и получалось такое сочетание: хрустящая корочка, мягкая середина и сладкий вкус. 

Уже в седьмом классе я писал сочинение о том, что хочу стать шеф-поваром. Рассказывал, как мне нравится готовить, как это делают мои бабушки, какие продукты они используют. Всё было местное, натуральное, живое. Для меня это было искусство. Я даже начал вырезать из овощей фигурки разных животных, проявляя фантазию. И тогда подумал: «Да, я хочу быть поваром».

Как решили идти к поставленной цели?

Я поступил в Костромской торгово-экономический колледж на технолога. Так как был одним из лучших студентов, уже в 16 лет меня пригласили работать в успешный костромской ресторан. 

После колледжа мне предложили место на круизном лайнере с немецкими шеф-поварами. Прошёл кастинг — две недели практики с участниками из разных городов. В 21 год я стал линейным поваром на судне, благодаря чему получил огромный опыт европейской кухни, который вряд ли бы почерпнул из наших учебников. 

После круизов я вернулся в Кострому. Работал в одном из лучших ресторанов города — «Русь» при гостинице «Волга». Меня часто приглашали запускать проекты с разными кухнями — от азиатской до кавказской. Одно время я увлёкся Италией. Через Instagram (принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещённой на территории РФ. — «Открытая кухня») знакомился с итальянскими шефами, выпытывал у них рецепты, пробовал воспроизводить их блюда. Но постепенно я начал понимать, что даже в ризотто хочу добавлять местные специалитеты. Это стало моим почерком.

Долго думал, откуда возникла тяга к натуральному, локальному, и пришёл к выводу: скорее всего, детские впечатления оставили на мне большой отпечаток. 

У вас есть опыт работы в Китае. Как это было?

Я был шеф-поваром российского посла и готовил нашу традиционную кухню на приёмах у первых лиц. 80% продуктов привозили из Москвы на самолёте в Китай. Местная публика с интересом воспринимала русские блюда. Например, икра была для них настоящим открытием, потому что они практически её не едят. А от русских пирогов вообще были в восторге.

Как вы пришли в команду White Rabbit Family?

Я узнал, что открывается новое направление — гастрономический театр. Прошёл отбор, и Владимир (Владимир Мухин — бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family. — «Открытая кухня») предложил мне место су-шефа. В Плёсе у них был проект, где, помимо локальных продуктов, важную роль играла история самого города и Волги. Мне, как человеку, который любит изучать историю, это сразу понравилось.

Кстати, первый ужин назывался «Бурлаки». Через блюда мы рассказывали об их быте и нелёгком труде. В Сочи мы тоже погружались в местную культуру: общались с гидами, местными жителями, старшим поколением, которые делились историями о жизни своих предков. Люди с большим интересом воспринимали эти забытые блюда в новом прочтении.

Как образовался ваш союз с Александром Раппопортом?

Меня пригласили на дегустацию, но для другого проекта. Так сложилось, что мои блюда вписывались в концепцию «Белуги», поэтому Александр Леонидович предложил мне работу здесь. Ему понравился вкус и то, что я уже двигался в том направлении, которое ему было нужно. Мы решили попробовать поработать вместе, провели ещё несколько дегустаций, и в итоге я возглавил кухню, хотя принял предложение не сразу. Я взял сутки подумать. Хотел представить какой-то минимальный план работы. 

Приходя в «Белугу», Евгений Викентьев ставил перед собой задачу «омолодить» аудиторию ресторана за счёт современных интерпретаций. Какая цель у вас: решили развиваться в том же русле или настраивать новый вектор?

Мы сохраняем вектор современности. Наша цель — растить своего гостя. Но появилась дополнительная задача: мы хотим, чтобы гость возвращался к нам чаще. Важно сделать «Белугу» не только событийным местом, каким она была долгое время, а рестораном, который можно посещать регулярно, несколько раз в неделю.

Этого мы достигаем через разнообразие. Используем локальные продукты, причём не только из ближайших регионов, но и со всей России, включая деликатесы. Постоянно изучаем забытые русские рецепты, черпаем вдохновение из старых кулинарных книг. Так рождаются новые фантазийные блюда, которые расширяют наше меню.

А как в таком случае познакомить гостя с забытыми и, возможно, непривычными блюдами? 

Всё идёт из детства. Я беру те вкусы, которые мы когда-то пробовали, но со временем забыли. Хочется создавать что-то похожее на «тюпочки» — блюда с эффектом дежавю, которые освежают воспоминания. И, конечно, важную роль играет сторителлинг, который сопровождает каждое блюдо. В это вложены мои личные воспоминания, но у каждого они могут быть свои.

Даже если блюда не знакомы, это повод для нового опыта. Те же деликатесы в детстве были далеко не у всех. Например, о существовании говении, или шоколадного дерева, мало кто знает, особенно, если ты не с юга, так как растёт она в Сочи. Короткий сезон у корюшки. Ещё есть такой уникальный продукт, как щаница. Её делают из молодых зелёных листьев капусты, которые пригодны только первые три недели. Листья ферментируют, а после из них делают костромские серые щи. В народе их еще называют «похмельные». 

Первые изменения коснулись знакового «Завтрака бурлака». Почему решили начать с него?

Я родом из тех мест, где начиналось бурлачество, и знаю многое об их истории, что и интерпретировал в новых закусках. Калёное яйцо — это старинная закуска для завтрака интеллигенции того времени. В своём прочтении я добавил немного гребешка. Жимчики — это отдельная костромская тема. Картофель сжимали и жарили. По сути это драники, но у нас прижилось другое название. Икряник появился, потому что бурлаки работали на реках, где всегда было много рыбы. Они обжаривали икру, брали с собой яйца — получался плотный, сытный завтрак, который давал энергию для тяжёлой работы. Корюшку, рыбу Верхней Волги, мы слегка коптим и делаем с ней бутерброд с маринованным ялтинским луком. Все эти закуски хорошо сочетаются с чёрной икрой, однако это не главное. Теперь они — самодостаточные блюда. 

Вы презентовали новое меню. В чём особенность вашей версии?

Для многих блюд я взял забытые старорусские рецепты с локальными продуктами. Использовал гастрономическое разнообразие российских широт. Например, север — это муксун, из которого делаем сугудай. Юг — это голубец из белуги, которую разводят в Азовском районе.

Важно было проработать старые рецепты для сегодняшних предпочтений. Ранее еда была очень жирная. Даже определяли лучшую хозяйку по тому, можно ли её суп продуть до бульона. То есть плотный слой жира сверху был показателем качества. В то время это было необходимо, так как труд был очень энергозатратный. Мы использовали ту же рецептуру, но минимизировали вредное, канцерогенное, пережаренное. К тому же добавили новых техник — ферментацию и су-вид. 

Следующий шаг — это разработка сет-меню, которое будет гастрономически интересно для наших гостей.  

Что для вас русская кухня?

Русская кухня более понятная, не такая яркая, как, например, азиатская. Тем не менее она очень разнообразна и полезна. Рацион был выстроен так, что в определённый период времени ты насыщался нужными витаминами. Например, была сныть. Некоторые мои гости думали, что это маленькая сова. Но это трава, полезный сорняк, из которого готовили ботвинью. Таких важных забытых продуктов много.

В первую очередь важно уважение, любовь к продукту. Поэтому многое я заказываю на небольших фермах — только они могут сохранить натуральный и настоящий вкус. На кухне у нас своё крафтовое производство сезонных, уникальных ингредиентов. Такие продукты нельзя повторить в масштабах больших производств. 

Есть ли у вас любимые места на природе в вашем родном городе?

Раньше очень часто ездили в парк «Берендеевы поляны». Сейчас он постепенно застраивается, но всё равно остаётся хорошим местом. У нас есть Ипатьевский монастырь, где молодой Михаил Романов взошёл на престол. Оттуда открываются прекрасные виды, деревья шумят. Меня успокаивает и вдохновляет вода. Как рыбак, люблю наше водохранилище, хотя из-за него много деревень было затоплено. 

Я стараюсь приезжать в Кострому раз в три недели. Дома не готовлю, так как хочу всё свободное время уделять семье. Она меня во всём поддерживает, гордится мной. Семья — это семья. 

В Москве всё свободное время уделяю кухне. Мне не нужно хобби, потому что у меня есть работа, которая приносит удовольствие. Коллеги шутят, что если в общий чат ресторана начинают приходить фотографии блюд, значит, это я пришёл в свой выходной, чтобы делать проработки. 

Что для вас значит быть шеф-поваром «Белуги»?

Интересный вопрос… Стать шеф-поваром «Белуги» так же значимо, как для спортсменов встать на высшую ступень пьедестала. Но это и большая ответственность. Ты должен быть творческим и организованным человеком, должен учить команду. У меня есть выработанный план, видение того, как это работает. «Белуга» — это то место, где я могу рассказывать о моей философии. У каждого руководителя свой уникальный почерк и характер, поэтому я не переживал, что меня будут сравнивать с Евгением Викентьевым.

Что бы сказал тот семиклассник, который писал сочинение о мечте стать поваром, если бы узнал, что он через время будет шефом ресторана «Белуга»?

Без лишних слов — он бы просто обалдел. 

Фото: пресс-служба ресторана; соц.сети героя статьи