Возрождение национального культурного кода становится всё более заметным трендом — на этом поле уже работают «Рябчик», «Поле», Dachniki, «Царская рюмочная» и открывшийся на Смоленской ресторан современной русской кухни Relict. Редакция «Открытой кухни» решила выяснить, как здесь определяют гастрономическую самоидентичность России. Подробности в обзоре.
Обзор: за чем идти в ресторан Relict в Москве
Полина РудаковаРедактор «Открытой кухни»
Реликт — это артефакт, который спустя тысячелетия сохранил свой первозданный вид. Новый ресторан от Артура Тутханяна, владельца Dolche far Niente, на Смоленской улице хоть сам пока и не обладает долгой историей, взял на себя амбициозную миссию — переосмыслить многовековое гастрономическое наследие России и представить его в новом виде. К воплощению команда подошла основательно. Двухуровневое пространство, рассчитанное на 120 гостей, объединило несколько концепций: на первом этаже расположен ресторан с открытой кухней, соседствующий с небольшим баром, на втором — chef’s table с авторскими сетами.
Над интерьером поработала студия LEFTdesign, знакомая по Tunguska (Красноярск) и 0.75 please (Москва). Их тяга к природным материалам и натуральным тёмным оттенкам прослеживается и здесь. Однако в Relict’е холодную монументальность камня согрели тёплым деревом барной стойки, живым огнём открытой печи и оранжевым светом будто бы от теплящихся углей в металлических торшерах со ржавой патиной и узорами, стилизованными под рисунки степных кочевых народов. Этот тёмный таёжный антураж выигрышно раскрывается именно в вечернее время.
Дизайн и аутентичные звуки варгана и этнических барабанов — лишь фон для кухни, над которой трудится бренд-шеф Илья Романов. Свою концепцию для ресторана Relict он определяет как RusFusion — сочетание региональных российских продуктов с современными кулинарными техниками и трендами. Так появилось обширное авторское меню с ферментацией, шоковой заморозкой, приготовлением на открытом огне, копчением, контрастными вкусовыми сочетаниями и оригинальными подачами.
Ужин рекомендуем начинать с небольших пятиминутных закусок — маринованных огурцов с кассией (более жгучая сестра корицы) (390 руб.) или солёных смоленских грибов (380 руб.). Молодые опята и грузди, как и принято в гастрономической традиции, подают со сметаной. Раньше её добавляли, чтобы смягчить пересол.
Вместо тартара в меню — рубленая говядина по-русски (1100 руб.). Перемены коснулись не только названия, но и рецептуры — вместо лука здесь используют черемшу и маринованный сельдерей, а куриный желток заменили на соус из ферментированной малины и вяленых томатов. Овощи с кабачковой икрой (540 руб.) подают в виде японских роллов, которые стали неотъемлемой частью русской гастрономии. Рулет из цукини, баклажана и печёного сладкого перца сервируют с «имбирём» из дайкона и «васаби» из авокадо.
В качестве первого блюда советуем брать борщ на бульоне из говяжьих хвостов (790 руб.). Это не классический рецепт: в нём нет картофеля и подают его без сметаны, зато свёклу для него тушат в хересе, а сало сервируют с кремом из чеснока и пышной булочкой, которую здесь называю колобком.
Выпечку можно считать одной из сильных сторон кухни. Её готовят в открытой дровяной печи и подают к столу пышущей жаром, который не успевает остыть и сразу исчезает вместе с хлебом. Так было и с бородинскими булочками-комплиментам со свекольной и фасолевой пастой, и с пирожками с брянской говядиной (660 руб.), которые официант рекомендовал в качестве закуски к борщу. Благодаря молочному тесту и топлёному маслу у пирожков выраженный сливочный вкус, а подают их в небольшой корзинке на холстине.
В разделе горячих блюд рекомендуем обратить внимание на пельмени с оленем, можжевельником, ягелем и кисло-сладкими ягодами барбариса (1280 руб.). В тесто из шпината заворачивают не фарш, а плотные волокна мяса и подают с наваристым куриным бульоном. Другая популярная позиция — реликтовая котлета из цесарки (1160 руб.). Её выкладывают на базиликово-картофельное пюре и при госте в зале поливают густым дымным соусом с кампотским перцем из медного сотейника.
В десертной карте шеф-кондитера Юлии Степаненко стоит выбрать «Ягоды и дымку» (750 руб.) хотя бы ради эффектной подачи. Сладкий, но не приторный боровик с ферментированной черноплодной рябиной выносят под колпаком, который при открытии выпускает копчёный дым. Он оставляет терпкое послевкусие не только десерту, но и всему вечеру.
Поскольку Relict позиционирует себя ещё и как гастрономический бар, стоит обратить внимание на десяток коктейлей, созданных на основе природных дуэтов. Шеф-бармен Евгений Нерубенко (Mendeleev Bar, «Ugolёk») интерпретировал их как русские альтернативы знаковых миксов. «Базилик и кедр» (850 руб.) — твист на Basil Smash, но с добавлением кедровых орехов, а «Рябина и травы» (850 руб.) — вариация на крепкий Negroni. Последний подают с самодельной шоколадкой-матрёшкой, жидкая брусничная начинка которой напоминает конфеты «Ассорти».
Концепция Relict напоминает, что русская кухня — это обширное пространство для гастрономических экспериментов, в котором традиционные блюда могут раскрыться по-новому благодаря современному подходу. Такой формат привлечёт тех, кто заинтересован в нестандартных интерпретациях локальных вкусов и кому любопытно увидеть знакомые региональные продукты в неожиданном исполнении.
Фото: Елизавета Жучкова
