В отреставрированном здании бывшей АТС на Зубовской площади начинает бурлить жизнь — осенью первых гостей принимала площадка Hall of Senses, в начале декабря свои двери официально открыли отель Maidens и ресторан «Поле». Подробности — в обзоре «Открытой кухни».
Обзор: за чем идти в новый ресторан «Поле» в Москве
Айгуль СабироваРедактор раздела «Места»
Новый ресторан занял бóльшую часть первого этажа отеля Maidens на Зубовской площади. Вытянутое вдоль Зубовской улицы помещение «Поля» задало интерьерную рамку, в которой работала студия дизайна Krivtsova & Redina (Miss You, Meraki, Maroon, Garda и др.). Они поддержали идею многозначного названия ресторана и представили объём нового заведения в качестве поля, на котором выращивают злаки, с линией горизонта: диагонали паркета должны напоминать рожь, лакированные колонны — снопы пшеницы, эркерные окна с голубыми проёмами — небо, а матовые плафоны светильников — распустившиеся полевые цветы. Однако без сторителлинга, которым наверняка будет сопровождаться ваш проход до столика, вы увидите просто добротный нейтральный интерьер с акцентными деталями — например, панно с артишоками студии современного барельефа Леонида Кима или яркие сервировочные тарелки, созданные ИФЗ совместно с Maidens, на белых скатертях столов.
Нераздражающий интерьер становится отличным холстом для кухни Влада Корпусова (экс-шеф ресторана Stories). На открытой кухне вместе с командой он готовит грибное масло к картофельным лепёшкам (их выпекают тут же в печи), маринует крыжовник и грибы, засаливает огурцы, настаивает ветки чёрной смородины и жарит мясо, рыбу и овощи на открытом огне. К счастью, несмотря на определённую «русскость», скрывающуюся в названии ресторана, кухня Корпусова не тяготеет к лубку — в меню собраны самые популярные блюда Москвы (да, краб тоже есть), но почти каждому шеф постарался придать новую черту характера. Получилось ли так сделать со всем меню — уже вопрос.
Так, томаты/сено/черемша/сметана (1100 руб.) из раздела закусок на поверку оказываются просто хорошими томатами со снятой шкуркой в чистом вкусе и со сметаной, как в домашнем овощном салате. Черемшу полностью затмил яркий кисло-сладкий вкус «золотых яблок». В гребешке с ревенём и ветками смородины (1350 руб.) чувствуешь вкус отличного продукта — гребешка, но ни ревень, ни масло из веток смородины там не отсвечивает. Все ожидания оправдывают чипсы из корнеплодов (картофель, свёкла, морковь, 490 руб.), но к ним и нет завышенных требований.
Гораздо больше впечатлили комплименты от шефа — хумус из моркови с сальсой из тыквы и острое консоме из свёклы с еловым маслом для разжигания аппетита. Надеемся, шеф так же аккуратно поухаживает за вкусом стартеров в меню и через месяц-полтора после открытия ресторана за ними можно будет вернуться.
Совсем другое впечатление производят горячие блюда. Колбаску из вяленой говядины от колбасье Андрея Куспицы с картофельным пюре и красной капустой (1100 руб.) ожидаешь, скорее, встретить в пивной сети наподобие «Козловицы», но и здесь она не кажется неуместной. Более того, это понятное блюдо, этакий мясной комфортфуд, способно стать эталоном для тех самых пивных сетей — плотная колбаска насыщенна вкусом, пюре воздушное, а тушёная красная капуста придаёт элегантную кислинку.
Томлёного в печи козлёнка приносят в двух горячих чугунках (2400 руб.). За вами, конечно, могут поухаживать официанты, но блюдо и большие деревянные ложки на крышках чугунков намекают, что козлёнка с гречкой приятнее разложить по тарелкам самому. У острой гречки альденте, сваренной с зелёным перцем, есть все задатки выйти из вторых ролей и стать самостоятельным блюдом. Козлёнок, тушенный с корнеплодами (картофелем и морковью), хвастает отлично приготовленным мясом мягкой текстуры, напоминающим что-то среднее между хорошей бараниной и говядиной.
Пасту в «Поле» готовят самостоятельно из твёрдых сортов пшеницы, однако в рецептах отходят от канона — так, в заказанном качо-э-пепе (990 руб.), помимо прописанного в меню трюфеля, оказываются кедровые орешки, печёный перец и базилик. Получилось вкусно (и паста сварена до состояния альденте), но, безусловно, к оригиналу отношение имеет отдалённое.
За десертную карту ресторана отвечает Дарья Терешёнок-Кожуховская. Каждый день здесь обещают готовить три оригинальных десерта, поэтому в меню вы их не найдёте. Мы попали на киви/ель/мёд из алоэ (остальные были в стоп-листе) — под названием скрываются две кнели: сорбет и мусс на подушке из крэмбла. Небольшой лайфхак: если вы закажете этот десерт, пусть в вашей ложке одновременно окажутся все его ингредиенты, иначе очень сложно выдержать кислоту сорбета из киви.
В основе коктейльной карты, над которой работал Василий Жеглов, — локальные ингредиенты: черноплодная рябина, облепиха, порей, ревень, свёкла, щавель, малина и др. Центром композиции становится главный «персонаж» — одуванчик, хмель, щавель, облепиха, — вкус которого подчёркивает его окружение: османтус, горечавка, виноград, мандарин. Стоимость смешанных напитков 950–1200 рублей. Любителям игристых и тихих будет интересно изучить винную карту «Поля», в которой нашлось место 350 этикеткам из Бордо, Бургундии и других винодельческих регионов Старого и Нового Света. Россия представлена популярными бутылками Павла Швеца, Олега Репина, Ярослава и Юлии Узуновых.
В «Поле» можно заглянуть и по-простому — справа от входа в ресторан работает кафе, в десертной витрине которого можно найти более классические десерты Терешёнок-Кожуховской, а кроме того, испечённый тут же хлеб, мясную гастрономию от колбасье Андрея Куспицы и сыры Алексея Андреева.
Фото: пресс-служба ресторана
