Камамбер на дому
«Всё началось лет десять назад с набора для приготовления камамбера, который я подарил дочери, — рассказывает Андреев, вспоминая о своём первом сырном опыте. — Тогда мы и сделали наш первый сыр, потом были еще эксперименты». В 2016 году его друг и создатель первого локаворского ресторана «Марк и Лев» в Тульской области Александр Гончаров предложил Андрееву принять участие в ярмарке фермерских продуктов. Ресторатор организовывал мероприятие вместе с кооперативом LavkaLavka Бориса Акимова. Андреев согласился и в своей московской квартире сделал за короткий срок 80 камамберов.
«Наварили из дачных яблок и груш конфитюров и повезли всё это на ярмарку. Тогда ещё не требовалось никаких особых документов, чтобы это всё продавать, — уточняет он. — И людям наш сыр понравился! Многие спрашивали, где его можно купить». Так появилась идея бизнеса.
Семья Андреевых взялась за сыроделие, ситуация на рынке им благоволила: импортные продукты к тому времени уже находились под санкциями, так что вкусный камамбер был нарасхват. Алексей ездил к фермерам за молоком. Дочь, которая отучилась в Угличе на мастера-сыродела, со своим будущим мужем два раза в неделю делала сыр. Аффинаж (так профессионалы называют процесс созревания сыра) оставался за Андреевым.
Позже, когда дочь вышла замуж и переехала к мужу, бизнесмен дооснастил квартиру, поставив в её комнату четыре холодильника. «Пастеризатор располагался у нас на кухне. Балкон я переоборудовал под камеру созревания», — рассказывает сыродел. Весь приготовленный сыр распродавался по друзьям и знакомым. В 2017 году Гончаров предложил ему переехать к нему в деревню Дворяниново в Тульской области и наладить сырное производство там. «Мы с женой посоветовались и решили ехать», — говорит Андреев.
Слёзы сыродела
Андреев всё глубже погружался в тему сыроделия. Сначала поехал учиться в Углич, где в профильном НИИ готовят мастеров-сыроделов. Правда, по его собственному признанию, в 2017–2018 годах «толку от такого обучения было чуть», так как оно не давало каких-то современных знаний. Зато именно в там сыродел познакомился с технологом из Франции, который в то время читал курс о производстве французских сыров. Он-то и посоветовал Андрееву обязательно ехать во Францию, если он всерьёз решил этим заняться.
Долго уговаривать Андреева не пришлось. Он собрал свои сыры и поехал на Международный сырный салон Mondial du Fromage в город Тур (Франция, долина Луары). «Я завёл множество полезных знакомств, — рассказывает Андреев. — Хотя французы не особо охотно идут на контакт и не спешат делиться своими секретами, мне помогло то, что я достаточно хорошо говорю по-французски и мой сыр профессионалам понравился».
Тогда же предприниматель повстречал Мишеля Гранжана — эксперта по сыру и коммерческого директора компании, которая производит натуральный сычужный фермент. «Мы как-то сразу подружились, и он стал мне помогать: знакомил с производителями сыров, устраивал стажировки в хозяйствах, которые были мне интересны», — рассказывает Андреев.
Вернулся из этой поездки русский сыродел вдохновлённым и полным энтузиазма. А потом были стажировки у французских производителей, где российский сыродел осваивал новые для него технологии и учился делать Камамбер, Брийя-Саварен, Бри-де-Мелен, Мюнстер с мытой корочкой и другие. И со знанием дела стал расширять свою сырную линейку.
По совету месье Гранжана в октябре 2018 года Андреев подал заявку на участие в профессиональном конкурсе Fromоnval, на который съезжаются производители сыра и молочных продуктов не только со всей Франции, но и из соседних Швейцарии и Италии. «Я был первым русским, который заявился на этот конкурс. И с ходу два моих сыра получил медали: козий мягкий сыр цилиндрической формы Тур де Шевр — золотую, а сыр в виде кирпичика, сделанный по технологии, как Камамбер, — бронзовую. И для меня, и для окружающих это было шоком. Я не смог сдержать слёз», — признаётся Андреев.
В итоге, став первопроходцем французских сырных конкурсов, Андреев ещё не раз ездил на них уже в компании своих коллег из России. И продукция отечественных сыроделов неизменно получала признание французских профессионалов. «Хотя у нас в стране медали, которые сыр получает на международных конкурсах, мало кому интересны, участие в таких мероприятиях очень полезно. Особенно для небольших производителей, — говорит сыродел. — Во-первых, ты получаешь обратную связь со всей статистикой, из которой ясно, почему твой сыр получил именно такие баллы. Это возможность разобраться, что ты сделал не так и что можно исправить. Во-вторых, это подстёгивает тебя развиваться и работать над качеством».
Фиаско в коробке
В 2021 году Алексей Андреев стал первым участником из России, который принял участие в Чемпионате мира среди сырных сомелье — фромажеров, который организует Mondial du Fromage. Это конкурс профессионального мастерства, участники которого должны пройти теоретические и практические испытания: ответить на вопросы, составить сырную тарелку на заданную тему и презентовать её жюри, создать блюдо с определённым сыром.
«На конкурс я поехал в самый разгар пандемии, так что проблем было очень много. Сначала нужно было как-то организовать, чтобы нужные сыры мне доставили в Москву из Франции для тренировки. Потом мне пришлось отсидеть во Франции карантин…» — перечисляет Андреев.
Для конкурса он должен был сделать блюдо с рокфором — сыром с синей плесенью, который считается одним из самых ярких и солёных. Потому для баланса к нему нужно было подобрать что-то сладкое. «Мы с шефом ресторана „Марк и Лев“ придумали сделать мильфей из свёклы, которую вымачивали в водке с сахаром, — говорит Андреев. — Но так получилось, что у организатора в ночь перед конкурсом сломался рефрижератор, где хранились сыры, которые они обязаны были предоставить участникам. В общем, когда я достал свой сыр из коробки, то он оттуда просто вытек».
Сыродел надеялся, что однажды вновь попробует свои силы в чемпионате. По его словам, многие участвуют два-три раза, прежде чем добиваются результата. В 2023 году Андреев выступил как член жюри и признаёт, что это пошло ему на пользу: «Теперь знаю, как всё это работает изнутри».
Братство ремесленников и профессионалов
Сейчас Алексей Андреев поставляет свои сыры в лучшие рестораны Москвы: Savva, Grand Cru, Le carre, рестораны Maison Dellos, Miss You, «Тильда», «Библиотека» и другие. Выступает сырным амбассадором, проводя тематические дегустации и ужины. Регулярно принимает участие в качестве члена жюри международных конкурсов сыров, а как член La Guilde Internationale des Fromagers (Международной гильдии сыроделов) помогает своим коллегам.
«Я человек общительный и к 2019 году уже влился в тусовку французских сыроделов, подружился со многими производителями, — рассказывает Андреев. — Активно работал с посольством Франции: меня с моими сырами приглашали на различные дегустации, ярмарки и фестивали. И вот однажды я получаю письмо из Франции, в котором говорится, что меня рекомендовали в гильдию. Так что я стал первым ремесленным сыроделом из России, которого приняли в это международное объединение».
Членство в гильдии и участие в мероприятиях, которые она организует, не только позволяют заводить полезные знакомства, но и решать бюрократические проблемы и продвигать сыры на международном рынке. Например, в октябре этого года в казахстанском городе Актау при поддержке La Guilde Internationale des Fromager прошёл открытый международный конкурс сыров Cheese Open, в котором приняли участие производители из Казахстана, Франции, Нидерландов, России, Белоруссии и других.
«Я знаю многих сыроделов из Казахстана, там сейчас идёт бурный рост, и я с моими казахстанскими коллегами предложил гильдии организовать в этой стране международный конкурс, — воодушевлённо продолжает Андреев. — Местные власти поддержали эту идею. Французы тоже были заинтересованы, так как для них это выход на новый рынок».
Сыродел договорился о том, что на этом конкурсе будут принимать в La Guilde Internationale des Fromager сыроделов из России и стран бывшего СНГ: «Людей, которые занимаются продвижением сырной культуры, важно поддерживать. И пока в России все международные инициативы стоят на паузе, нужно использовать все имеющиеся возможности!»
Фото: из личного архива Алексея Андреева
