Главный технолог сыроварни «Итальянские традиции» Иван Новелли

До переезда проводил отпуска в России на маленькой сыроварне друзей

Я родился и вырос в Италии, на сыродела пошёл учиться сразу после школы и надеюсь, что до конца своей трудовой деятельности останусь в профессии, потому что это мой основной навык по жизни. Я учился в технологическом колледже, затем поступил в университет на технолога молочной продукции и после обучения устроился работать на молочный завод. Можно сказать, что я сыродел полного цикла: принимаю молоко и определяю его качество, готовлю сыры и слежу за их созреванием.

До того, как переехать в Россию, я 17 лет работал на крупных итальянских предприятиях (позже вошли в Parmalat) и в небольших семейных сыродельнях. Вторые интереснее: у них шире ассортимент и больше простора для творчества. В Москву я переехал семь лет назад по приглашению друга, основателя «Итальянских традиций» Джанни Сфодджа. Когда всё только начиналось, я брал отпуск на заводе в Италии (где работал тогда) и прилетал в Россию, чтобы помогать коллегам.

В России уже вовсю развивалось сыроделие: люди изучали технологии, пробовали фантазировать и делать качественные сыры. А за последние годы качество продукта существенно выросло, теперь легко можно найти тот, что по вкусу не уступает европейским стандартам. И мне приятно осознавать, что сыроделы-экспаты, как я, тоже внесли свой вклад в развитие российской сырной культуры!

Сыровар-консультант пиццерий BRO& N Фабио Кальдера

Стал сыроделом благодаря своему итальянскому дедушке

Читайте также: Страчателла, моцарелла, буррата: какой варят сыр на Патриарших прудах

С самого детства я наблюдал, как мой дедушка делал сыры. У него была небольшая ферма, и часть молока он отдавал на крупное промышленное производство пармезана. Эти детские воспоминания оказали большое влияние на выбор профессии — и я уже больше 15 лет работаю сыроделом. За время моей работы в Италии я успел приобрести опыт как на частных сыроварнях, так и на больших производствах.

12 лет назад я приехал в Москву как турист, знакомился с богатой культурой города и страны и сразу понял, что этой стране не хватает хороших разнообразных сыров, как у нас! Так впервые возникла идея поработать в России и привезти сюда частичку Италии в виде классической рецептуры производства традиционных сыров. Но решение переехать я принял только спустя 10 лет — с тех пор работаю в Москве в пиццерии BRO& N на Патриарших, делаю моцареллу, сыры из группы паста филата, рикотту и даже йогурт, но также умею готовить камамбер, горгонзолу, пармезан…

Мне кажется, что в профессии сыровара очень важна любовь к природе и натуральному производству, ведь многие сыры делаются руками в прямом смысле, имеют живую основу. Так же нужно обладать и хорошей физической подготовкой, потому что некоторые сырные головки весят очень много!

Бренд-сыровар «Сыроварни» Алексей Самиев

Мечтал работать у Аркадия Новикова и устроился лавочником в «Сыроварне» при Бадаевском заводе

В 2004 году начинал с помощника официанта и быстро дорос до бармена. Постепенно я оставил барную стойку и решил попробовать себя в небольшом заведении в роли пиццайоло. Все вокруг рассказывали, как трудно попасть в заведения к Аркадию Новикову. А мне, конечно, очень сильно хотелось! В 2016 году меня пригласили лавочником в «Сыроварню» на Бадаевском заводе. Эта работа меня увлекла, я стал изучать сыры, которые там продавал, постоянно расспрашивал сыроделов, общался с гостями. Внезапно мне предложили в этом же заведении попробовать себя уже в роли сыровара. Всё завертелось очень быстро: я прошёл испытательный срок, приступил к работе в цеху, читал профессиональную литературу, набирался опыта у коллег. Методом проб и ошибок искал идеальную технологию — и через три месяца меня уже сделали старшим сыроваром.

Потом я перешёл старшим сыроваром в «Сыроварню» на Усачёвском рынке и отработал там несколько лет. Когда ресторанный холдинг открыл завод по изготовлению сыров на Таганке, меня перевели на предприятие рядовым сыроваром, где я больше двух лет оттачивал свои навыки на производстве. Потом руководитель предложил должность бренд-сыровара. Конечно же, я согласился! Сейчас я по регионам открываю новые заведения, обучаю персонал, ищу поставщиков и регулярно проверяю качество сыров.

Сыровар-технолог ресторана «Коптильня» Руслан Зеленцов

Оставил поварскую карьеру, чтобы постичь «таинственность» профессии сыровара

Я много лет работал поваром в заведениях Аркадия Новикова, в том числе в «Сыроварне» на Кутузовском проспекте. Шесть лет назад задумался о смене места и решил посмотреть, какие свежие проекты в Москве готовятся к запуску. Нашёл в интернете информацию о новом ресторане «Коптильня», встретился с шеф-поваром, который предложил на выбор несколько позиций и добавил, что у ресторана есть собственная сыроварня и колбасный цех.

В «Сыроварне» я наблюдал за сыроварами — это выглядело несколько загадочно, как будто они не просто готовили еду, а создавали что-то сверхсложное! И эта таинственность меня привлекала. Конечно, я сказал, что хочу устроиться сыроваром, но опыта у меня нет. Мы договорились, что я временно выйду на кухню, а как только в сыроварне освободится место, мы с шефом вернёмся к этому разговору. Это случилось уже через месяц.

Пока мне искали замену, я работал на кухне и обучался в сыроварне. Первое время я радовался, что попробовал другое ремесло и у меня всё получается. Но со временем почувствовал необходимость расти и совершенствоваться, поэтому пошёл учиться в школу сыроделия Алексея Сыровера. Сыроделие, как математика: тут всё работает чётко и выверенно, ничего не зависит от вдохновения или настроения, нужны точность и соблюдение технологий.

Получив хорошую базу в школе и набравшись опыта в вызревании и уходе за сыром, я продолжил работать как сыровар, но стал ещё и технологом. Также я начал экспериментировать, открывал для себя новые виды: гауду, маасдам, камамбер. Кроме того, придумал свои авторские сыры: томм с чесноком и вялеными томатами, песто лаванда, монсолидо, камамбер с лососем. Когда знаешь теорию, то можешь любую технологию оттачивать до совершенства, а вот без хорошей базы — всё равно что ехать по ночной дороге с закрытыми глазами.