Редкий и изысканный: сезон трюфеля в ресторанах Москвы

Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторанов Butler и Buono:

Я фанат белого трюфеля, так как он более ароматный. Мне было 20 лет, когда я впервые попробовал его в городе Ровиго. Сезон этого гриба — с сентября по декабрь. Его добавляют в мясные блюда и пасту. Также он прекрасен с яйцом, сыром, морепродуктами (со всем, где есть жир и белок). 

Его высокая цена обусловлена уникальностью и прихотливостью — урожай белого трюфеля сильно зависит от погоды. Более того, его сбор проходит в очень короткий период и всего лишь в нескольких регионах. 

Мы также используем и бургундский трюфель унчинатум, чей сезон также длится с сентября по декабрь. Это продукт более «спокойный» по аромату и вкусу, но не сочетается с яйцами, к нему идут только гребешки и мясо.

Потом начинается сезон трюфеля преджато, длится он до февраля. У этого гриба аромат шоколада, и он идеально сочетается с гребешками, мясными блюдами и пастой.

Испортить блюдо трюфелем практически невозможно, но есть риск неправильно его сочетать. Абсолютно точно не стоит добавлять благородный гриб в блюда с томатным соусом — кислота убивает и вкус, и аромат продукта.

Butler

Джузеппе Дави, бренд-шеф Butler, подготовил специальное меню с белым трюфелем, привезённым по его заказу прямиком из Италии. Меню включает тартар из говядины с пате из фуа-гра и белым трюфелем; карпаччо из говядины с белым трюфелем, обжаренным фундуком и фондю; брускетту с белыми грибами, белым трюфелем и перепелиным яйцом; глазунью из трёх яиц с рикоттой, шпинатом и белым трюфелем; равиоли с пармезаном, белым трюфелем и соусом рояль; домашние тальолини с белым трюфелем; ризотто Alla Parmigiana с белым трюфелем; филе миньон Rossini с белым трюфелем. Каждое блюдо приправляют тонко нарезанными слайсами благородного гриба. 

Garda

Наслаждаться деликатесом можно начинать прямо за завтраком: белый трюфель дополняет панкейк с нежной страчателлой и кленовым сиропом и омлет из трёх яиц с соусом из белых грибов. В разделе закусок дорогой гриб вносит свою неповторимую ноту в тартар из говядины и салат с уткой конфи. Тыквенный крем-суп с лангустинами шеф дополняет слайсами белого трюфеля и кресс-горохом. 

В основном курсе представлены домашние тальолини с пармезаном, классическое ризотто с белыми грибами, стейк Tournedos Rossini и пицца «Четыре сыра» на хрустящем тесте — все блюда сверху посыпаются слайсами белого трюфеля.  

Due Forni

В итальянском ресторане авторской кухни Due Forni с сезонным героем предлагаю сразу девять блюд из отдельного меню. Например, благородную перепёлку, фаршированную фундуком и кроликом с перловкой, соусом аворио и белым трюфелем. Само звучание этого блюда напоминает то ли титул, то ли список регалий. Сардинская фрегола с вонголе, спаржей и белым трюфелем манит свежими вкусами и воспоминанием о далёком и тёплом море, а говяжья вырезка Rossini с фуа-гра и белым трюфелем, наоборот, настраивает на серьёзный лад и максимально люксовый подход к ужину. 

Buono

В сезон белого трюфеля в Buono дуэт итальянских шеф-поваров Андреа Галли и Джузеппе Дави подготовил меню из пять блюд. Каждое щедро украшено тремя граммами свежего деликатеса. Так же, как и в Butler, на завтрак готовят глазунью с зелёным маслом, шпинатом и сезонным деликатесом, на закуску — тартар из говядины с белым трюфелем, дижонской горчицей и французским багетом. Дальше погружение в гурманство обеспечивают домашние тальолини с белым трюфелем и ризотто Alla Parmigiana. Особая гордость сезонного меню — премиальный филе миньон Rossini, глазированный в соусе на основе демигласа и порто, подаётся с фуа-гра, зелёной спаржей и белым трюфелем. 

Historia

На сайте Historia в разделе «Этикет» сказано, что гости будут чувствовать себя комфортно в одежде тёмных тонов. Чёрный зимний трюфель прислушался к этой рекомендации и появляется в меню ресторана с соблюдением дресс-кода, украшая блюдо не только своим ароматом, но и видом. Здесь с соусом ромеско запекается целый баклажан, затем на тарелку выкладывают соус, приготовленный из томатов биф, следом добавляют несколько кнелей сыра рикотта, и всё это волшебство поливают чесночным маслом, посыпают луком сибулет и сыром пармезан. Сверху элегантно добавляется чёрный трюфель и микрозелень — чем не выход в свет?

Novikov Moscow

Утка по-пекински с чёрным трюфелем звучит экзотично, но это блюдо в Novikov Moscow готовят с самого открытия ресторана и на протяжении 11 лет. По признанию шефа Алексея Арбузова, оно до сих пор остаётся одним из его самых любимых. В нетривиальной подаче китайской классики используют чёрный зимний трюфель, так как он замечательно подчёркивает вкус нежной грудки, которую нарезают тонкими слайсами и поливают трюфельным бульоном. Сверху натирают свежий трюфель, а также украшают блюдо кинзой и зелёным луком.

L’Atelier Petrovka

В ресторане французской кухни можно почувствовать себя настоящим эстетом, заказав карпаччо из артишоков с пекорино и трюфелем: свежий артишок нарезают тонкими слайсами, заправляют оливковым маслом и украшают миксом салата. Перед подачей блюдо посыпают сыром пекорино и добавляют тот самый трюфель.

Peach

Концепция ресторана подразумевает сочетание пяти чувств и обещает открытие «новой главы гастрономических впечатлений». Бренд-шеф проекта Кирилл Бергер позаботился о том, чтобы собрать интересные вкусовые сочетания в одной тарелке, в сезон трюфелей он предлагает: салат с мраморной говядиной, запечённым баклажаном и чёрным трюфелем, карпаччо из мраморной говядины с трюфелем, карпаччо из цветной капусты с трюфельным соусом и салат из молодого шпината с трюфелем, артишоками и пекорино. 

«Черетто Море»

Шеф-повар ресторана Владимир Сидоров готовит для гостей орзо с печёной тыквой, молочным козлёнком и трюфелем. В меню присутствует и грибной суп, в котором отлично сочетаются два вида грибов — подосиновики и трюфель. 

Levantine

В ресторане левантийской кухни бренд-шеф Александр Мандрон придумал несколько блюд с сезонным трюфелем. Ризотто он готовит по своему любимому рецепту. В него, помимо трюфеля, добавлены сливочное масло, белое вино, тимьян, чеснок, шалот и пармезан. А ещё повар угощает гостей куриными котлетами с картофельным пюре и трюфелем. 

В сезон трюфеля здесь предлагают отведать бефстроганов с чёрным зимним трюфелем в авторской интерпретации. На кухне бистро это блюдо готовят из стриплойна прожарки medium rare, с добавлением маринованных огурцов, лука сибулет, соуса из сморчков, трюфельного масла и, конечно, свежего трюфеля. Дополняет всё это сбалансированное разнообразие вкусов нежнейшее картофельное пюре. 

Гастрономический театр IKRA

Для тех, у кого есть желание совместить оба вида сезонного трюфеля, в гастрономическом театре IKRA можно попробовать новый дегустационный сет «Чёрный и белый» от Ликариона Солнцева. В сете используются белый и чёрный трюфели, привезённые из Италии. На дегустации, состоящей из 9 курсов, можно попробовать такие блюда, как трюфельный гужер с консоме из белых грибов, гребешок с чёрным трюфелем и мандаринами, монблан с белым трюфелем и фундуком.

Savoy

В ресторане Savoy блюда с чёрным трюфелем готовят даже на завтрак: бренд-шеф Артём Мухин предлагает начать день с глазуньи с чёрным трюфелем. В середине дня можно побаловать себя карпаччо — слайсы мраморной говядины покрываются соусом на основе берёзового сиропа и ворчестера, тонко нарезанным трюфелем и пармезаном. Также в ресторане пекут слоёный пирог с грибами и трюфелем. Блюдо украшают картофельным кремом и дополняют соусом из сушёных белых грибов и пармезана.

Фото: герой статьи; пресс-службы ресторанов