От закусок до десертов: кто и куда добавляет трюфель

Удивительный гриб, завоевавший популярность главным образом за особенный насыщенный аромат, используется в блюдах не как основной ингредиент, а скорее как специя. В этом сложносочинённом запахе можно распознать и древесные ноты, и орехово-фруктовые оттенки, и даже что-то от мха и прелой листвы. Такая многогранность позволяет трюфелю «находить общий язык» со множеством продуктов. 

Тотально популярной стала его комбинация с капустой: в столичных Buro TSUM, Butler, «Булошной» и питерском Friends of Friends — в формате карпаччо из цветной капусты, в «Шико» — стейка из цветной капусты с крабом и муссом из пармезана, в московском «Гвидоне», новосибирском «Белке» и нижегородском Red Wall — стейка из белокочанной. В первом капустно-трюфельное комбо дополняют сморчками, во втором — ореховым кимчи, в третьем — соусом из сыра дорблю.   

Продолжая овощную тему, встречаем трюфель в компании с артишоками в ресторанах Ogorod и Ginza, с сельдереем — в «Москве» и «Террасе», с кукурузой — в Torro Grill и Ikura, с бататом — в Kalabasa и Rocky 2, с тыквой — в Saviv, с перцем рамиро — в Maya, с баклажаном — в петербургском Duo Asia и московских «Галках» и «Турандот». В последнем градус изысканности повышают ещё и за счёт фуа-гра.

Читайте также: Запеканка, карпаччо, ризотто: что и где готовят из артишоков в Москве и Петербурге

Союз мяса и трюфеля также благословен и прекрасен. Тартар из говядины сочетают с ароматным деликатесом в столичном ресторане Blondie, питерских Mercado, Mio Bistrot и «Москве», нижегородском TT bistro и краснодарском Little Sun. 

Карапаччо пейрят с аристократическим грибом в ресторане «Двор Помидор» в Санкт-Петербурге, Red Wall в Нижнем Новгороде, «Луиджи» в Ростове-на-Дону и «Б12» в Москве, причём в последнем фигурирует японская мраморная говядина вагю. 

В Bocconcino чёрным трюфелем дополняют стейк стриплойн, добавляя к ним сыр пекорино, в Butler — тальяту из говядины с фуа-гра, а во Friends of Friends — филе миньон с картофельным пюре.

Читайте также: В чём разница между тартаром, карпаччо и севиче?

Универсальный деликатес чудесным образом преображает и блюда с морепродуктами: мидии — в Mollusca, гребешки — в московском Hedonist, Salone Pasta & Bar и Mon Chouchou в Петербурге, а также в More & More в Казани. Копчёного угря он дополняет в Koji, карпаччо из лосося — в Cutfish Bistro, тартар из тунца — в Qlo, устриц и крабов — в кафе «Ёж и устрица», а котлеты из краба и креветок — в новосибирском Morricone pizza & wine.

Читайте также: «Я не раз пробовала на вкус камни и землю»: история сомелье ресторана Koji

Парадоксально, но премиальный гриб отлично уживается с самыми разными позициями формата стритфуд. Так, например, в КМ20 трюфелем дополняют итальянские рисовые шарики аранчини с начинкой из моцареллы, пармезана и пекорино, в «КрабахКутабах» — кутаб с печёным картофелем, в Sangre Fresca — кесадилью, в «Галках» — хумус, в Gino и Tilda — пончики, в питерском Ketch Up готовят трюфельно-сырный рамен с беконом, японским омлетом и капустой кимчи. 

В меню ресторанов «Двор Помидор» и Nino в Санкт-Петербурге обнаруживаем трюфель в хачапури, а в кафе «8956» — в топпинге к хот-догу. В гриль-баре Нижнего Новгорода «Горячо» гриб добавляют в соус для испанской выпечки чуррос. В заведениях Казани Leto и Sakura by Tasigo трюфельный вкус оттеняет мясо в димсамах с бараниной и говядиной.

Читайте также: Грибы, креветки, авокадо, телячьи щёчки: с чем в Москве готовят шаурму

Если хочется придать своему завтраку лоска и изящества, трюфель снова спешит на помощь. Так, в «Dr. Живаго», She, Ava, Muse, Queens, Grace Bistro, Uilliam’s и Friends of Friends им апгрейдят омлет в различных его вариациях, в Loona — скрэмбл с лососем и маковой бриошью, в Loro — крок-мадам со страчателлой и прошутто, в Le Pigeon — бенедикт со спаржей, черемшой и зелёным горошком, в Cape — полбу с белыми грибами, шиитаке и пеной из пармезана, а в «Erwin. Патрики. Павильон. Пруд» — болтунью с икрой нерки. 

В CuttaCutta с люксовым грибом подают тост со скрэмблом, козьим камамбером и джемом из лука, в 800°С Contemporary Steak — драники из цукини со страчателлой, в Muse — печёные яйца, в казанском Avocado Queen — лепёшку роти с лососем и запечённое авокадо со скрэмблом и вялеными томатами, а в екатеринбургском кафе «Хлеб и булки» готовят трюфельную овсянку с чоризо и яйцом пашот.

Читайте также: Самые фотогеничные рестораны: Cutta Cutta в Москве

Богатый трюфельный аромат будоражит фантазию и рецепторы не только шеф-поваров. Кондитеры не остаются в стороне и предлагают свои композиции с особенным грибом. В московском Le Pigeon он стал частью пирожного шу с шоколадным заварным кремом и орехами пекан, в ресторане Петербурга «Мясо & Вино» дополнил фондан с белыми грибами и семенами конопли, а в Cheese Point Краснодара — кремовый десерт на основе сыра «Филадельфия». 

Фото: сервис Яндекс Еда