Голубцы, пельмени, паста: что и где готовят из сморчков в Москве и Санкт-Петербурге

Эффектные грибы с причудливыми пористыми шляпками ценятся за совершенно особенный вкус с лёгкими ореховыми нотами и свою гастрономичность. А ещё это кладезь витаминов, минералов и антиоксидантов. Они заслуженно считаются изысканным деликатесом и в сезон, который приходится на апрель и май, наводняют меню самых модных ресторанов.

На закуску попробуйте страчателлу с отварными сморчками, вялеными томатами, базиликом и крутоном из бородинского хлеба в ресторане Turandot или трюфельный бри со сморчками и мёдом в Ava.

По блюдам с этими грибами можно изучать разновидности итальянской пасты. Так, в La Bottega Siciliana и Uilliam’s с ними готовят плоские ленты тальятелле, в Buro TSUM и Grace Bistro — широкие и короткие трубочки паккери. В Sage и Juan Cantina Espanola — напоминающие рисовые зёрна орзо, в Unica, Yura и Butler — широкие полоски паппарделле, в «Сыроварне» — пёрышки пенне, в Ava — кудрявые ленточки мафальдине.

В «Северянах» готовят небольшие круглые зёрнышки — птитим, а в «Сахалине» — приплюснутые макароны лингвини. В Patriki — тонкие и короткие полоски тальолини, а в «Ugolёk» — лазанью из больших плоских листов.

В Петербурге со сморчками готовят ребристые трубочки ригатони в Lou Lou и Mercado. А в Beefzavod подают завитки казаречче. 

Ещё одно топовое блюдо со сморчками — это ризотто. Такую позицию вам предложат в ресторанах Onest, Uilliam’s, «Сахалин» и питерском «Место». Продолжая тему итальянской кухни, равиоли с деликатесными грибами находим в меню «Гвидона» и Butler, брускетту со сморчками и рикоттой, а также фокаччу со сморчками и сыром страккино — в La Bottega Siciliana, пиццу с этими сезонными грибами — в Unica и KM20.

Из Италии передвигаемся во Францию с её знаменитой закуской кокот, запечённой в одноимённой посуде и напоминающей жюльен. Такое блюдо из сморчков представляют в ресторане «Гвидон», миксуя их с крабом, и в Geraldine, добавляя к грибам копчёную утку. В Le Pigeon предлагают версию французской картофельной запеканки гратен со сморчками, а в «Dr. Живаго» из сморчков делают соус к говяжьей лопатке и эклер с весенними грибами и заварным кремом.

Читайте также: Большой гид по пельменям. Часть 2: равиоли, тортеллини, маульташен

От Европы перемещаемся к Азии и обнаруживаем наших героев в начинке китайских димсамов в ресторане Mume. Компанию им там составляют шиитаке и вёшенки. А в «Сахалине» лепят гёдза со сморчками и черемшой. Ну и раз уж мы открыли этот пельменный ящик Пандоры, расскажем и про другие их разновидности. Так, вареники с картофелем и сморчками подают в столичном Niki и питерском Hitch Italian Rustic, а пельмени с говяжьим языком и сморчками — в «Банщиках».

Читайте также: Большой гид по пельменям. Часть 3: гёдза, димсамы, вонтоны

Вообще в русской кулинарной традиции эти особенные грибы чувствуют себя легко и привольно. В 800°С Contemporary Steak, например, их заворачивают в блин вместе c говяжьим фаршем, в ресторане «Место» добавляют в бефстроганов и подают вместе с картофельным пюре и солёным огурцом, в Selfie готовят с ними суп из крапивы и голубцы, в «Ухвате» варят с ними полбяную кашу и делают скоблянку из кабана, а в «Банщиках» в Санкт-Петербурге сочетают с тушёнкой из говядины, костным мозгом и луковым мармеладом. 

Заметим, что сморчки отлично дружат не только с полбой, но и с другими крупами. В Grace Bistro их пейрят с гречкой и луком-шалот, в KM20 — с перловкой, а в «Матрёшке» добавляют в роговатовскую кашу-катанку из пшена.

Ещё одну складную партию молодые весенние грибы исполняют с капустой: в La Bottega Siciliana — с брюссельской, в «Северянах» — с белокочанной, а в питерском Beefzavod и столичном KM20 — с цветной.

Читайте также: Стейк с грядки: самые необычные блюда из кочана капусты со всей России

Если мясоеды успели загрустить, читая про гречку и капусту, спешим вас обрадовать, что стейки со сморчками в московских ресторанах также представлены в ассортименте: шатобриан — в питерском Mercado, филе миньон — в Focacceria Italian Food и «Сахалине». 

В Geraldine сморчки добавляют к антрекоту вместе с перечным соусом и картофелем пай, в Selfie — к телячьему языку, в Christian — к филе ягнёнка и спарже в соусе песто, а в Max’s Beef for Money — к зобной железе и цукини.

Если предпочитаете рыбу и морепродукты, то в «Шануаре» сморчки вам подадут с крабом, в Unica и питерском Cristal — с треской, в «Vанили» — с рыбой тюрбо, в «Сахалине» — с корюшкой, а в ресторане «Рыба моя» — с подкопчённым палтусом в начинке пирога. 

Ну, а если вам непременно хочется деликатесных грибов на завтрак, отправляйтесь в Pinch, где вам сделают с ними скрэмбл. 

Фото: сервис Яндекс Еда