Читайте также:
Что такое гёдза
Одними из самых ярких представителей азиатской гастрономии являются гёдза — японские пельмени из тонкого теста в форме полумесяца с характерными защипами по краю.
Выбор гёдза в ресторанах двух столиц удивляет своей широтой, но в топе самых популярных начинок уверенно держится свинина. Такой вариант можно попробовать в московских «Токио Рамен», Tottori, «Якитории», «KU: рамен изакая бар», «Цветении сакуры» и питерских Ezo Izakaya, Gaijin и Mitoya.
Популярнее свинины разве что креветки. Японские пельмешки с ними подают также во всех вышеперечисленных заведениях, а ещё в Buba by Sumosan, Lila Asia, Ossu, Shiba, Cho Asia Bistro, Asian Hands, Yoji by Ida Galich. В Санкт-Петербурге ищите их в Pobo, Chang, AsiaRoom, Nama, Takeru Ikigai, Made in China и Yujin.
Также в числе лидеров с комфортом обосновалась утка. В столичном Duckit начинку из неё дополняют морковью, капустой и грибами шиитаке, в Tottori — грушей, в Cho Asia Bistro — соусом BBQ, а в Coba утка безоговорочно доминирует, подчёркнутая только кунжутным маслом.
Гёдза с говядиной тоже довольно популярны и представлены в меню столичных Gutai, Ossu, Shiba, Asian Hands; питерских Mojo, «Дед Хо», Pobo, AsiaRoom, Duo Asia, Gaijin и «Двух Палочках». А в московском Lucky Izakaya Bar подают гёдза с премиальной мраморной говядиной вагю.
Если хочется чего-то особенного, обратите внимание на позиции с чоризо в Gutai, с осьминогом и манговым соусом в Sempre, с мармеладным луком в Asian Hands, с рикоттой, тофу и трюфелем в Ezo Izakaya, с фаршем из креветок, осьминога и гребешка в Nama. А в Tottori делают, пожалуй, самые любопытные гёдза в подборке — из ананаса с начинкой из сливочного сыра.
Виды гёдза
По способу приготовления гёдза классифицируют на три вида:
Яки-гёдза — самый популярный вид пельменей в японской кухне. Их готовят в гриле из чугуна намбу: сначала обжаривают с нижней стороны, затем заливают смесью воды и кукурузного крахмала и накрывают крышкой на несколько минут. Сверху жареные пельмени получаются мягкими и сочными, а дно — хрустящим.
Суй-гёдза — их отваривают и иногда подают с лёгким бульоном. Для них используют более крутое тесто, чтобы сок и жир не вытекали и не растворялись в бульоне во время варки.
Агэ-гёдза — хрустящие пельмени, жаренные во фритюре в большом количестве жира, подают в основном в китайских ресторанах.
С чем едят гёдза
Японские гёдза обычно едят с кунжутным соусом или понзу на цитрусовой основе с рисовым сладким вином и бульоном даси. Их посыпают рубленым зелёным луком и кунжутными семечками. В качестве гарнира часто подают шпинат, суп мисо или салат из огурцов.
Рецепт приготовления японских пельменей гёдза
Для приготовления пельменей по рецепту от «Открытой кухни» понадобятся следующие ингредиенты:
Список ингредиентов
Рецепт
Пекинскую капусту разобрать на листы, нарезать вдоль, а затем нашинковать соломкой. Измельчить луковые перья. Корень имбиря и чеснок очистить и пропустить через мелкую тёрку.
В миске соединить капусту со свиным фаршем и добавить зелёный или репчатый лук. Присоединить измельчённые имбирь с чесноком, лимонный сок и соевый соус. Тщательно перемешать. При добавлении соевого соуса нужно помнить, что он довольно солёный.
Для теста соединить в миске муку, крахмал и соль, добавить кипячёную горячую воду, замесить сначала венчиком, потом руками. Положить шар под пищевую плёнку и охладить.
Готовое тесто порезать кусочками, из каждого тонко раскатать шарик в лепёшку и вырезать круглой формочкой. В серединку каждой лепёшки добавить чайную ложку фарша.
Слепить заготовки в форме полумесяца с защипами. Обжарить в сковороде на оливковом или кунжутном масле до румяной корочки. В процессе жарки в сковородку добавить кипяток, закрыть крышкой и готовить до испарения влаги.
Снять румяные и хрустящие пельмешки за верхушки, перенести на тарелку и быстро дополнить соевым соусом.
Гёдза можно сделать цветными, используя доступные красители. Свекольный сок придаст тесту розовый оттенок, куркума — жёлтый, молотый перец — сероватый тёмный. Еще один вариант — активированный уголь, с помощью которого получается чёрный цвет.
Состав/ингредиенты
В состав японских гёдза входит фарш из мяса, пекинская капуста, лук, чеснок, пшеничная мука, кукурузный или картофельный крахмал, соль и горячая вода. Помимо мяса, в них кладут овощи, морепродукты и даже фрукты. Соус можно купить готовый или смешать соевый с томатной пастой, положить приправы.
