о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
«Я не раз пробовала на вкус камни и землю»: история сомелье из Нижнего Тагила
Сомелье ресторана Koji из Lucky Group Полина Комухина твёрдо решила, что будет работать в винной индустрии после поездки на винодельню в Испании. Какие сочетания вкусов она создаёт сейчас, чтобы удивить гостей?

Почему вы выбрали профессию сомелье?

В 2012 году я переехала из Нижнего Тагила в Санкт-Петербург и устроилась хостес в премиальный ресторан. Тогда же мы с братом поехали в Испанию, и там я попала на экскурсию в самую известную и культовую винодельню компании Bodegas Torres, увидела настоящий винный погреб, впервые попробовала вино. И меня удивило, как виноград превращается в такой сложный алкогольный напиток.

Я вернулась, продолжила работу в ресторане, и в какой-то момент наш сомелье посоветовал выучиться в петербургской «Академии вина». Обучение занимало полгода, и мне пришлось дождаться совершеннолетия, чтобы приступить к занятиям. Сразу после академии попала в ресторан премиум-класса Terrassa, принадлежащий Ginza Project, уже на роль сомелье. У меня ещё не было опыта, а многие гости по-настоящему разбирались в вине. Со мной почти сразу произошёл один неловкий случай. Кто-то спросил, есть ли в меню красное шабли, а я усмехнулась, потому что вопрос казался глупым, ведь шабли — это белое вино. Оказалось, что во Франции есть регион Иранси, где производят превосходные пино-нуары и шабли

За счёт чего происходил этот рост?

Теперь уже кажется, что я застала золотые годы для сомелье — до начала пандемии. Тогда была возможность три-четыре раза в год выезжать за границу, учиться в Европе, знакомиться с виноделами из разных стран и регионов, пробовать новые вина, тренировать вкус. Когда ты смотришь своими глазами, как растёт лоза, исследуешь, чем одна почва отличается от другой. Во время таких поездок большое внимание уделяется практике и развитию рецепторов. Мне не раз приходилось пробовать на вкус камни и землю на виноградниках — это помогает наглядно понять, откуда появляется тот или иной оттенок в вине.

Как вы развиваете свою вкусовую палитру?

Я училась в Австрии, Италии и школе вина «Энотрия» компании Simple Wine. Но, во-первых, я постоянно хожу на дегустации, чтобы пробовать разные вкусы и следить за трендами. А во-вторых, очень люблю готовить и экспериментировать дома. У меня не проходит ни дня без гастрономии. Например, сейчас нравится исследовать вкус специй с вином: пробовать соль с разными винами и понимать, как она «работает» в различных сочетаниях. Корица, карри, паприка — всё, что угодно. Так я понимаю, куда их можно добавить, чтобы создать интересный пейринг — сочетание блюд и вина.

По каким принципам вы делаете пейринги?  

Моя задача — понять, как работают те или иные вкусы с вином. Мне кажется, что не существует правил в сочетании вин и определённых блюд: нужно отталкиваться от вкусовых предпочтений. Если вы выбрали морепродукты и любите красное вино, их можно смело сочетать друг с другом, главное — правильно подобрать, чтобы избежать вкусовых перекосов.

Если морепродукты не перегружены специями и соусами, стоит выбрать красные вина сортов «пино-нуара». При этом суперплотные насыщенные вина из винограда сорта «каберне» или «сиры» не подойдут к raw-бару (формат подачи деликатесов, приготовленных на глазах у гостя. — «Открытая кухня»), потому что их вяжущий эффект из-за высокого содержания танинов будет перебивать основной вкус.

Как вы пришли на работу в Koji

Я 10 лет прожила в Питере и за это время ни разу не была в столице: мне не нравилась Москва, и при каждом удобном случае я говорила, что ни за что в жизни не перееду сюда.

Но всё меняется, и однажды я за 15 минут приняла решение о переезде и через неделю уже ехала в поезде с вещами. В первый же день я пришла на ужин в ресторан  от Lucky Group — Londri от бренд-шефа Глена Баллиса, и меня поразило абсолютно всё: кухня, винная карта, сервис, интерьер. В заведении чувствовалось личное участие владельцев. Я поняла, что хочу там работать.

Через знакомых в винной индустрии я отправила своё резюме шеф-сомелье Lucky Group Дмитрию Кипелкину. И хотя открытых вакансий не было, меня взяли в ресторан азиатской кухни Koji.

Фото: Предоставлено Lucky Group
Фото: Предоставлено Lucky Group

Koji

Адрес: Калашный пер., 9, Москва

Разве вино сочетается с азиатскими блюдами?

Вино сочетается абсолютно со всем. Наши вкусы постоянно эволюционируют, а вино — идеальная пара для любого гастрономического ужина. Современная азиатская кухня соединяет разные страны воедино: Таиланд, Индонезия, Китай, Вьетнам. А шеф-повар уже адаптирует рецепты под российского потребителя. К примеру, добавляет специи и соусы, которые отлично гармонируют с вином, дополняя блюда от шефа.

Как вы создавали подборку вин для ресторана?

Сомелье создают винную карту с учётом направления ресторана, кухни, предпочтений собственных, а также гостей. При создании карты Koji я опиралась на ключевые продукты в меню — это рыба, морепродукты, мясо, птица. В нашей винной карте можно найти как продукцию востребованных классических виноделен, так и органические вина (выращенные без использования удобрений и пестицидов. — «Открытая кухня») от небольших компаний, которые сейчас в моде и очень ценятся.

У нас превалируют белые свежие, яркие вина Австрии, Германии, Старого и Нового света — базовые и топовые рислинги, совиньоны из необычных регионов Австрии, не похожие на классические совиньон-бланы, которые великолепно сочетаются с raw-баром. У меня есть солидная подборка бургундских и итальянских вин из Тосканы и Пьемонта, с тонким и нежным вкусом; небольшая доля суперплотных насыщенных вин из Бордо и Супертоскана, которые подходят к мясным блюдам, утке, жареному с пастрами рису — более жирным и насыщенным вкусам.

Чем отличаются друг от друга вина, произведенные в разных регионах?

Во-первых, в каждом регионе один и тот же сорт может получаться разным за счет почвы, климата, влажности. Вторым важным отличием я бы выделила и подход виноделов. Например, новозеландский совиньон-блан имеет характерный вкус помидорного листа и ягоды черной смородины, а совиньон из итальянского региона Трентино — Альто-Адидже или французской Луары будет уже совсем другим. Одни виноделы могут делать вина более привычными на вкус, другие, наоборот, подчеркнут все сортовые особенности, чтобы они были элегантными и не приторными.

Как выбрать вино, если рядом нет сомелье?

Белое к рыбе, красное к мясу — это стереотип, про который пора бы забыть. Если человек отдает предпочтение красным винам, то он может сочетать их даже с рыбой и морепродуктами. Просто нужно выбрать не очень насыщенное, чтобы оно не заглушало вкус основных блюд.

К белому мясу возьмите маслянистые, пряные белые вина сорта шардоне, которые выдерживаются в дубовых бочках. Так же может себя вести виноград сорта «вионье», который произрастает в долине Роны во Франции, — он тоже обладает яркими, плотными, насыщенными ароматами, поэтому по праву считается хорошим пейрингом.

— Пейринг для домашнего ужина по версии Полины Комухиной