Запеканка, карпаччо, ризотто: что и где готовят из артишоков в Москве и Петербурге
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Редакция «Открытой кухни» заботливо составила подробный гид по блюдам с красивым и полезным деликатесом. В подборке — рестораны, где артишок можно попробовать в виде карпаччо, во фритюре или как начинку французского пирога тарт татен
Изысканный родственник чертополоха оказался универсалом в мире кулинарии. Нераскрывшиеся корзинки будущих цветков, богатые разнообразными витаминами, минералами и клетчаткой, употребляют в пищу в сыром виде и после термической обработки. Они могут подаваться горячими и холодными, как самостоятельное блюдо или лёгкий гарнир, дополняющий основное блюдо.
Тотальную популярность получило карпаччо из тонко нарезанных слайсов артишока. Свои версии данной позиции представляют модные заведения двух столиц. Так, в московских ресторанах «Шануар», Buono, Grace Bistro и China Club съедобные бутоны сочетают с пармезаном и лимоном, в CuttaCutta — с соусом чимичурри, в Butler — с луком-сибулет, в Christian — с розовыми томатами, в Sartoria Lamberti — с пармезаном и трюфельным маслом, в Ivanka — с малиной и мятой, в Bistrot — с козьим сыром, в Assunta Madre — с пармезаном и мятой, в «Гвидоне» — с клубникой и трюфельным маслом, а в питерском Ginza — с чёрным трюфелем и шнитт-луком.
Читайте также: В чём разница между тартаром, карпаччо и севиче?
Интересные позиции готовят в Петербурге. В Grecco — во фритюре и сочетают с сырной эспумой. А в ресторане Gastroli артишоки запекают в угольной гриль-печи хоспер и сервируют на креме из пармезана, горгонзолы и камамбера с орехами пекан и зелёным маслом. В Москве подобным же образом деликатес готовят в Loro, только подают с мятой и пармезаном.
Приз за самую оригинальную горячую закуску получает запеканка-флан из артишоков со сливками, яйцом и пармезаном в столичном ресторане Christian. Подаётся блюдо с чиабаттой и зеленью.
Шефы вдохновенно осваивают традиционную кухню итальянского региона Лацио и готовят в своих заведениях артишоки по-римски с чесноком, мятой и петрушкой. В La Bottega Siciliana к этой базе добавляют картофель с шафраном, в Rocky 2 — микс салатных листьев с таджасскими оливками и крамблом из печёных сухарей, в OVO — зелень кресс-салата и пармезан, а в петербургском Goose Goose — йогурт с травами. Это блюдо может подаваться как горячая или холодная закуска, а может использоваться в качестве безупречного гарнира к мясу и морепродуктам.
В Share артишоки попали в состав пасты в компании с лимонной цедрой, в «Кофемании» — с баклажанами, в Grace Bistro с ними готовят ньокки, а в Muse — ризотто.
Являясь традиционным для Италии растением, артишок неминуемо должен был стать частью пасты. Свои переложения итальянских рецептов представляют московские шефы. Так, в ресторане Cape артишоки решили добавить в традиционные неаполитанские спагетти алио олио (aglio e olio переводится с итальянского как «чеснок и масло»). В Queens подобным же образом апгрейдят классическую римскую пасту с сыром и перцем Cacio e Pepe.
Ещё одна довольно распространённая закуска — это маринованные артишоки. С моцареллой и соусом песто вам подадут их в столичном Uilliam’s, с вялеными томатами и пармезаном — во FLOR. А в ресторане «МА Грузия + Италия» в Санкт-Петербурге предлагают оценить пейринг с медово-оливковым соусом, фисташками, пудрой из маслин и кресс-салатом.
Выпечка с артишоками тоже чудесно хороша, поэтому неудивительно, что их добавляют в начинку для пиццы: в il Forno вместе с цукини, в La Biga Italian bistro — с трюфельным пате. В Loona готовят пинцетту с артишоком, страчателлой и пармезаном. В «Ресторане № 13» с ним подают фокаччу, добавляя сыр фета, а в Hitch Italian Rustic готовят крем из артишоков на основе кунжутной пасты и также предлагают в паре со свежеиспечённой фокаччей.
В Rocky 2 из деликатесного соцветия делают овощную пасту и подают с боттаргой, в Eva артишок дополняют соусом из красных перцев и сыром фета, в Loona мэтчат с овечьим сыром пекорино, в «Сахалине» — с клубникой, шпинатом, редисом и ореховым соусом, в Verd — с розмариновым айоли и зелёным перцем чили, в «Горыныче» — с баклажанами, томатами и кешью, а в «Гвидоне» запекают со сморчками.
Но самую оригинальную выпечку с артишоками можно попробовать в московском ресторане Lou Lou. Это классический французский пирог-перевёртыш тарт татен, в котором традиционные яблоки заменили на оригинальную сезонную начинку и дополнили трюфельной сметаной.
Пицца для меня — идеальный продукт. Круглое тесто, как тарелка, на которую можно положить любые ингредиенты
