Изысканный родственник чертополоха оказался универсалом в мире кулинарии. Нераскрывшиеся корзинки будущих цветков, богатые разнообразными витаминами, минералами и клетчаткой, употребляют в пищу в сыром виде и после термической обработки. Они могут подаваться горячими и холодными, как самостоятельное блюдо или лёгкий гарнир, дополняющий основное блюдо.
Карпаччо, гуакамоле, запеканка
Тотальную популярность получило карпаччо из тонко нарезанных слайсов артишока. Свои версии данной позиции представляют модные заведения двух столиц. Так, в московских ресторанах «Шануар», Buono, Grace Bistro и China Club съедобные бутоны сочетают с пармезаном и лимоном, в CuttaCutta — с соусом чимичурри, в Butler — с луком-сибулет, в Christian — с розовыми томатами, в Sartoria Lamberti — с пармезаном и трюфельным маслом, в Ivanka — с малиной и мятой, в Bistrot — с козьим сыром, в Assunta Madre — с пармезаном и мятой, в «Гвидоне» — с клубникой и трюфельным маслом, а в питерском Ginza — с чёрным трюфелем и шнитт-луком.
Читайте также: В чём разница между тартаром, карпаччо и севиче?
Ещё одна довольно распространённая закуска — это маринованные артишоки. С моцареллой и соусом песто вам подадут их в столичном Uilliam’s, с вялеными томатами и пармезаном — во FLOR. А в ресторане «МА Грузия + Италия» в Санкт-Петербурге предлагают оценить пейринг с медово-оливковым соусом, фисташками, пудрой из маслин и кресс-салатом.
Гуакамоле из артишоков вам предложат в питерском Lou Lou, а хумус — в московских ресторанах «Рыба моя» и «Ugolёk», в последнем в компании с грибами портобелло и традиционной индийской лепёшкой роти.
В Rocky 2 из деликатесного соцветия делают овощную пасту и подают с боттаргой, в Eva артишок дополняют соусом из красных перцев и сыром фета, в Loona мэтчат с овечьим сыром пекорино, в «Сахалине» — с клубникой, шпинатом, редисом и ореховым соусом, в Verd — с розмариновым айоли и зелёным перцем чили, в «Горыныче» — с баклажанами, томатами и кешью, а в «Гвидоне» запекают со сморчками.
Интересные позиции готовят в Петербурге. В Grecco — во фритюре и сочетают с сырной эспумой. А в ресторане Gastroli артишоки запекают в угольной гриль-печи хоспер и сервируют на креме из пармезана, горгонзолы и камамбера с орехами пекан и зелёным маслом. В Москве подобным же образом деликатес готовят в Loro, только подают с мятой и пармезаном.
Приз за самую оригинальную горячую закуску получает запеканка-флан из артишоков со сливками, яйцом и пармезаном в столичном ресторане Christian. Подаётся блюдо с чиабаттой и зеленью.
Шефы вдохновенно осваивают традиционную кухню итальянского региона Лацио и готовят в своих заведениях артишоки по-римски с чесноком, мятой и петрушкой. В La Bottega Siciliana к этой базе добавляют картофель с шафраном, в Rocky 2 — микс салатных листьев с таджасскими оливками и крамблом из печёных сухарей, в OVO — зелень кресс-салата и пармезан, а в петербургском Goose Goose — йогурт с травами. Это блюдо может подаваться как горячая или холодная закуска, а может использоваться в качестве безупречного гарнира к мясу и морепродуктам.
Паста, ньокки и ризотто
Являясь традиционным для Италии растением, артишок неминуемо должен был стать частью пасты. Свои переложения итальянских рецептов представляют московские шефы. Так, в ресторане Cape артишоки решили добавить в традиционные неаполитанские спагетти алио олио (aglio e olio переводится с итальянского как «чеснок и масло»). В Queens подобным же образом апгрейдят классическую римскую пасту с сыром и перцем Cacio e Pepe.
В Share артишоки попали в состав пасты в компании с лимонной цедрой, в «Кофемании» — с баклажанами, в Grace Bistro с ними готовят ньокки, а в Muse — ризотто.
Пицца, фокачча, пироги
Выпечка с артишоками тоже чудесно хороша, поэтому неудивительно, что их добавляют в начинку для пиццы: в il Forno вместе с цукини, в La Biga Italian bistro — с трюфельным пате. В Loona готовят пинцетту с артишоком, страчателлой и пармезаном. В «Ресторане № 13» с ним подают фокаччу, добавляя сыр фета, а в Hitch Italian Rustic готовят крем из артишоков на основе кунжутной пасты и также предлагают в паре со свежеиспечённой фокаччей.
Но самую оригинальную выпечку с артишоками можно попробовать в московском ресторане Lou Lou. Это классический французский пирог-перевёртыш тарт татен, в котором традиционные яблоки заменили на оригинальную сезонную начинку и дополнили трюфельной сметаной.
